Xarmadun gantza, tamainaz kontsumitu beharrekoa
Dastatzeko zoragarria, gastatzeko izugarria: halaxe da foie-grasa. Ukitu atsegin, gantzatsu, leun eta gurikoari, zapore eta usain lurrintsu apetagarrikoei esker Historia osoan biziki preziatua izan da elikagai hau. Prezio handikoa denez, ordea (kiloko, 70 – 230 euro bitartean dabil foie-grasa), Eguberri eta antzeko ospakizunetako janarietan bakarrik kontsumitzen dugu, oraingoz. Noizik edo behin baizik ez jatea komenigarria da, bai famili ekonomiaren ikuspegitik, bai osasun alorretik ere -azido uriko, hiperkolesterolemia eta hipertentsio arazorik nozitzen duen jendearentzat-, foie-grasak berez dauzkan gantz, kolesterol eta kaloria ugari-ugariengatik.
Ahate eta antzarek, erraiaren hipertrofia -organoaren tamaina handitzea- eragiten dien beharturiko galkatze baten ondorioz, garatzen duten gibel koipetsua adierazteko jatorri frantseseko “foie-grasa” hitza darabilgu euskaraz.
CONSUMER EROSKI-k sei markatako foie-grasen etiketa, osaketa nutrizionala, gatz eta bestelako aditiboen presentzia, egoera higieniko-sanitarioa eta hegazti espeziea aztertu ditu. Gibel osoak dira laginak moldatzeko erabili direnak, kolpe-lorratz eta ubeldurarik gabeak, eskuz zaingabetuak eta gatz, hainbat espezia, likore bat (Porto, armagnak) eta baimendutako aditiboez apaindutakoak. Seietatik bost, ahate-gibelez eginiko erdi-kontserbak dira (Ibardin, Martiko, Delicass, Zubia eta Goiburu) eta seigarrena antzara-gibelez eginiko kontserba (Rougie). Laginen formatuak doaz 75 gramoko ontzitik 200 gramokora eta prezioak, kiloko, 69,41 eurotik (Martiko) 228,75 euroraino (Rougie).
Ahatearen ordez, antzara
Azterturiko foie-grasen etiketen arabera, seietatik bost (Ibardin, Martiko, Delicass, Zubia eta Goiburu) ahate-gibelez eginak daude; seigarrena (Rougie), berriz, antzara-gibelez egindakotzat agertzen da. CONSUMER EROSKI-k laginen DNA aztertuz gero egiaztatu duenez, etiketek diotena egiazkoa da. Ustekabea Martiko markak eman du: etiketan adierazten duen ahate-gibelaren ordez, antzararena darabil: produktu hau ahatearena baino garestiagoa denez, ez da jo kontsumitzailearen kontrako iruzurtzat. Dena den, horrek ez du fabrikatzailea salbuesten etiketari buruzko araua urratzetik, adierazitakoa eta ontzian dagoena ez baitatoz bat.
Hori ez da izan, nolanahi ere, etiketak agertu duen irregulartasun bakarra. Osagaien zerrendan Delicass-ek ez du adierazi produktuak daukan aditiboetako bat (azido askorbikoa, antioxidatzailea). Rougie markak, Delicass-ek beste aldera, aditiboak dauzkala aitortzen duen arren (antioxidatzaile bat eta kontserbatzaile bat) azken produktuan ez dago horien aztarnarik. Goiburu markako laginak, amaitzeko, produktuaren pisu garbia adierazten ez duenez, araua urratu egiten du.
Gabezia horiek gorabehera, azterketak erakutsi zuenez, ikerturiko sei laginen egoera egokia da, osasun- eta higiene-alorretan. Halaz ere, Frantzian bai baina Espainiak ez dauka foie-grasari erants dakizkiokeen osagaien mota edota proportzioa, lantze-prozesua eta gainerakoak -orokortasun gutxi batzuk izan ezik- arau litzakeen berariazko legeriarik. Badirudi honelako produktuen gaineko legeria zorrotza taxutzea beharrezkoa dela, hortaz.
517 kilokaloria 100 gramoko
Foie-grasa elikagai gantzatsu eta balio energetiko handiko izateari zor dio biziki asegarria izatea. Lan honetan ikerturiko produktuen azterketak erakutsi zuenez, batez beste ahate edota antzararen gibelak 517 kilokaloria ditu ehun gramoko.
Foie-grasak makronutriente nagusia duen gantz edukia elikagaiaren %40tik gorakoa zen lagin denetan. Gantz gutxien Martiko-k (%44) eta Rougie-k (%45) agertu zuten eta koipe gehien, berriz, Goiburu-k: hauxe izan zen %60ko muga gainditu zuena (edukiaren %62). Gantz hori, gehienbat, monointsaturatua bada ere (%58), osasunarentzat kaltegarrien diren gantz azido saturatuen presentzia handia du (%41); poliintsaturatak, berriz, urri agertzen dira: %1 baino ez.
Kolesterol aldetik (255 miligramo 100 gramo) kontsumitu ohi ditugun haragi gehientsuenek (oilaskoak, 110 mg; arkumeak, 78 mg; txerriak, 72 mg; behiak, 65 mg) baino dezente gehiago du honek. Proteinei goazkiela, proportzioak aldatu egiten dira %5,6tik (Ibardin) eta %5,8tik (Goiburu) hasi eta %9,8raino (Rougie) doaz. Gure organismoan azido uriko bilakatzen diren purina izeneko substantzia ugari dauka, era berean, foie-grasak.
Foie-grasak dauzkan mineraletatik burdina, fosforoa, zinka eta, jakina, sodioa dira ugarienak. Sodioaren agerpen handiaren (700 mg 100 gramoko) zergatia, produktuari kontserbatzeko eta zaporea hobetzeko erantsi zaion gatzean datza. Honetan ere, lagin batetik bestera aldeak daudela atzeman zen: gatz gutxien daukan lagina Rougie da, antzararen gibelez eginiko kontserbako bakarra: 0,4 g baino ez, 100 gramoko. Beste muturrean, aipatutako lagin horrek baino ia lau aldiz gatz gehiago daukala, Martiko markako ahatearen gibel osoa agertzen da: 1,5 gramo gatz, 100 gramoko. Elikagai batek, 100 gramoko, 1,8 gramo gatz baino gehiago edukitzea gehiegizkotzat jotzen da, baina eduki horretara ez da azterturiko foie-grasik iritsi.
Bitaminez ari garela, B multzokoak dira azpimarratzekoak -B9 eta B12, bereziki- eta A bitamina: 10 edo 15 gramo foie-gras hartutakoan, nerbio-sistema ongi garatzeko eta gauez ikusteko beharrezkoa dugun bitamina liposoluble honi dagokionez, eguneko aholkatzen den kopurua (EAK) irentsia dugu.
CONSUMER EROSKI-k, bestetik, produktu hauetan ohikoenak diren aditiboak ere aztertu zituen: nitratoak, nitritoak (biak ere, kontserbatzaile gisa baliatzen dira) eta azido askorbikoa (antioxidatzailea). Rougie eta Goiburu marketako laginak dira hiruretatik bakar bat agertu ez dutenak. Delicass laginean ez zen ez nitrato, ez nitritorik atzeman. Ibardin, Martiko (kopuru txikienean) eta Zubia laginetan, berriz, atzeman ziren baina legeak onartzen dituen mugen barnean.
Azido askorbiko edo C bitaminaren zeregin behinena gantza zaharmintzea galaraztea da eta kopuru hauetan agertu zen laginetan: Martiko (255 zati milioiko, denetan urriena), Delicass (465 zm) eta Ibardin (500 zm, ugariena). Delicass laginak askorbikoa baliatzen du foie-grasa lantzea, etiketan horren berririk ez adierazten ez badu ere.
Zentzumen-azterketa
Foie-grasen zentzumen-azterketan ohiko 30 kontsumitzailek hartu zuten parte. Laginen ezaugarririk ezagutu gabe, itxura, zaporea, produktuaren ahoratzea eta bukaera kalifikatu zituzten. Notarik hoberena Ibardin laginak eraman zuen (6,6 puntu, bederatzitik); lagin hori dastatzaileek ederki nabarmendu eta bereizi zuten Delicass (5,2 puntu), Rougie (5,4 puntu, antzara-gibelez eginiko bakarra) eta Goiburu (4,4 puntu) laginetatik. Zubia (6,1) eta Martiko (5,8) erdi parean agertu ziren.
Prezioa
Ahatearen foie-grasa, kiloko, 92 euro inguru kostatzen da, batez beste; antzararena, berriz, biziki garestiagoa da: 230 euroraino iriste da prezioa. Gure laginetan merkeena Martiko da (69,41 euro kiloko) eta ahatearen foie-gras garestiena Ibardin (111,54 euro kiloko), ondotik Goiburu datorkiola (108 euro kiloko). Nolanahi ere, azterlaneko foie-grasik garestiena Rougie lagina da (228,75 euro kiloko, hots, ahatearen foie-grasik garestienaren halako bi eta gehiago).
Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena Zubia markak ematen du: azterturiko ezaugarri denetan erdi parean agertzen den osaketa nutrizional zuzeneko produktua eskaintzen du: dastatze proban (6,1 puntu) eta prezioan (91,33 euro kiloko).
Hegazti palmipedo migratzaileen bereizgarrietako bat, bidai luzeari ekin aurretik, gantz ugari -gibelean, batik bat- metatzeko gaitasuna da. Gantz horri esker, hegaldi bakar batean milaka kilometro egiten duten bitartean energi erreserbak pronto dauzkate. Honelako animaliak hegan doazela harrapatzen dituenak ederki atzemango du haragizko produktu zoragarri hau. Egipto, Grezia eta Erroma klasikoetan ezagunak ziren foie-grasaren ezaugarri apartak, milaka urte dituzten horma-izkribu, apaingarri eta testuek adierazten duten bezala.
Laburbilduz eta Konparaketako taula
Laburbilduz
- Osorik merkaturatzen diren sei foie-gras lagin aztertu dira oraingoan; horietako bost erdi-kontserba dira eta ahatearen gibelez eginak daude (Ibardin, Martiko, Delicass, Zubia eta Goiburu) eta seigarrena antzararen gibelez eginiko kontserba da (Rougie).
- Formatuak doaz 75 gramokotik 200 gramokoraino eta prezioak biziki aldatzen dira, lagin batetik bestera: 69,41 eurotik (Martiko) 228,75 eurora arte (Rougie).
- Nutrizio aldetik balio handikoak dira baina ugari-ugariak dauzkaten gantza, kolesterola eta ekarpen energetikoa direla medio, tamainaz hartzea komeni da. Foie-grasaren nutriente nagusia gantza da (batez beste, produktuaren %53ko agerpena du). Goiburu (%62) eta Ibardin (%58) dira azterketako gantzatsuenak eta Martiko (%44) eta Rougie (%45) koipe gutxienekoak. Gantza hori, batez ere, monointsaturatua da (%58%), baina saturatuaren agerpena ere handia da (%41).
- 100 gramo foie-gras kontsumitzean 517 kilokaloria hartzen ditugu, batez beste (Martiko markako laginaren 445 kilokaloriatik Goiburukoaren 592eraino). Foie-grasak, jakina denez, ugari dauzka kolesterola (225 mg 100 gramoko, bibliografiak dioskunez) eta gatza: 100 gramoko, 0,4 gramotik (Rougie) 1,5 gramoraino (Martiko). Bestetik, ordea, A, B12, B9 bitaminen eta hainbat mineralen (burdina, zinka, potasioa) iturri oparoa da.
- Delicass, Martiko, Rougie eta Goiburu laginek etiketari buruzko arautegia urratzen dute. Lagin guztiak egoera mikrobiologiko zuzenean daude eta Martikok izan ezik (ahate gibelaren partez antzara gibela saltzen baitu), produktuen fabrikazioan etiketan adierazten duten hegazti-espeziea baliatzen dute.
- Dastatze proban notarik hoberena Ibardin jaso zuen (6,6 puntu, bederatzitik); produktu hori dastatzaileek erraz bereizi zuten beste hainbat laginetatik: Delicass (5,2 puntu), Rougie (5,4 puntu, antzara gibelezko bakarra) eta Goiburu (4,4 puntu). Zubia (6,1) eta Martiko (5,8), berriz, erdi parean agertu ziren.
- Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena Zubia laginak ematen du. Aukera polita, era berean, Ibardin: garestiago bada ere, dastatze proban hoberena izan zen.
Ahate eta antzaren foie-grasak
| MarKa | Zubia | Ibardin | Delicass |
|---|---|---|---|
| Izendapena | Ahatearen mi-cuita | Ahatearen foie-grasa osorik | Ahatearen foie-grasa osorik |
| Formatua (g) | 75 | 130 | 200 |
| Prezioa (euro kiloko) | 91,33 | 111,54 | 79,38 |
| Etiketa | Zuzen | Zuzen | Ez dago zuzen |
| Hezetasuna (%) | 34 | 30,6 | 34 |
| Gantza, guztira (%) | 53 | 57,8 | 53,7 |
| Saturatua (%) | 42,3 | 40,7 | 42,7 |
| Mono- intsaturatua (%) | 56,5 | 58 | 56 |
| Poli- intsaturatua (%) | 1,2 | 1,3 | 1,3 |
| Proteina (%) | 7,1 | 5,6 | 7,2 |
| Karbohidratoak (%) | 4,1 | 3,8 | 3,7 |
| Balio kalorikoa (%) | 522 | 558 | 527 |
| Gatza (%) 1 | 1,1 | 0,9 | 0,7 |
| Nitratoak (zm) 2 | 70 | 66 | Ez da atzeman |
| Nitritoak (zm)3 | 10 | 10 | Ez da atzeman |
| Azido askorbikoa (zm) 3 | No detectado | 500 | 465 |
| Hegazti-espeziea 4 | Ahatea | Ahatea | Ahatea |
| Egoera mirobiologikoa | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Dastatze proba (1 a 9) | 6,1 | 6,6 | 5,2 |
| MarKa | Granja Goiburu | Martiko | Rougie |
|---|---|---|---|
| Izendapena | Ahatearen foie-gras mi-cuita | Ahatearen foie-grasa osorik | Antzararen foie-grasa osorik |
| Formatua (g) | Ez du adierazten | 130 | 200 |
| Prezioa (euro kiloko) | 108 | 69,41 | 228,75 |
| Etiketa | Ez dago zuzen | Ez dago zuzen | Ez dago zuzen |
| Hezetasuna (%) | 27,9 | 42,6 | 41,2 |
| Gantza, guztira (%) | 61,9 | 44,3 | 45,4 |
| Saturatua (%) | 37,2 | 41,1 | 41,4 |
| Mono- intsaturatua (%) | 61,5 | 57,8 | 58 |
| Poli- intsaturatua (%) | 1,3 | 1 | 0,7 |
| Proteina (%) | 5,8 | 7,7 | 9,8 |
| Karbohidratoak (%) | 2,8 | 3,8 | 2,4 |
| Balio kalorikoa (%) | 592 | 445 | 457 |
| Gatza (%) 1 | 1 | 1,5 | 0,4 |
| Nitratoak (zm) 2 | Ez da atzeman | 30 | Ez da atzeman |
| Nitritoak (zm)3 | Ez da atzeman | 5 | Ez da atzeman |
| Azido askorbikoa (zm) 3 | Ez da atzeman | 255 | Ez da atzeman |
| Hegazti-espeziea 4 | Ahatea | Antzara | Antzara |
| Egoera mirobiologikoa | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Dastatze proba (1 a 9) | 4,4 | 5,8 | 5,4 |
(1) Gatza: elikagai batek, 100 gramoko, 1,8 gramo gatz baino gehiago edukitzea gehiegizkotzat jotzen da, baina eduki horretara ez da azterturiko foie-grasik iritsi.
(2) Nitrato eta nitritoak: biak ere aditibo kontserbatzaileak dira. Indarreko legeriak honelako elikagaietan 250 cm (zati milioiko) nitrato eta 100 cm nitriko eranstea onartzen du. Kopuru horietara, dena den, lagin bakar bat ez da iritsi.
(3) Azido askorbikoa: aditibo antioxidatzaile honen zeregina gantzaren zaharmintzea galaraztea da eta bere agerpena Fabrikazioaren Gizabidezko Praktiken Kodeak xedatzen du.
(4) Hegazti espeziea: etiketan adierazi legez, lagin guztiek ahate-gibela baliatu zuten, Martiko markak izan ezik: honek antzara (garestiagoa) erabili zuen, etiketan ahatea adierazia bazuen ere.
Banan-banan
Sei foie-grasak, banan-banan
Zubia
- Ahatearen mi-cuita
- 91,33 euro kiloko
- Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena. Erdi-kontserba, 75 gramoko ontzia. Ez dauka azido askorbikorik.
- Dastatze proban 6,1 puntu; aldekoak: “zapore goxoa”, “kolorea” eta “trinkotasuna”; aurkakoak: “gogorra”, “lehorra” eta “zapore motela “.
Ibardin
- Ahatearen gibel gantzatsu osorik
- 111,54 euro kiloko; ahatearen foie-grasetan garestiena.
- Aukera polita, honakoa ere. Erdi-kontserba, 130 gramoko ontzia. Bigarren gantzatsuen (%58%) eta kalorikoena (558 kcal. 100 gramo). Osasunarentzat kaltegarriena den gantz saturatu gehien daukatenetako bat (produktuaren %23,5). Proteina gutxien dutenetako bat (%5,6).
- Dastatzen proban hoberena (6,6 puntu); aldekoak: “zapore atsegina”, “ahoratzean urtu egiten da” eta “kolorea”; aurkakoak: “gantzatsuegia” eta “igurzteko zaila”.
Delicass
- Ahatearen gibel gantzatsu osorik
- 79,38euro kiloko; azterketako bigarren merkeena.
- Erdi-kontserba, 200 gramoko ontzia. Etiketa-arautegia urratzen du: osagaien zerrendan adierazten ez duen aditibo bat (azido askorbiko antioxidatzailea) baliatu du. Osasunarentzat kaltegarriena den gantz saturatu gehien daukatenetako bat (produktuaren %23).
- Ez dauka nitritorik, ez nitratorik. Dastatzen proban 5,2 puntuz, gutxien gustatu direnetako bat da hau; aldekoak: “zapore goxoa” eta “ahoratzean urtu egiten da”; aurkakoak: “zapore garratza”, “gantzatsuegia” eta “kolorea”.
Granja Goiburu
- Ahatearen foie-gras mi-cuita
- 108 euro kiloko
- Etiketa-arautegia urratzen du: pisu garbia ez du agertzen eta ikusmen-eremu berean ez da adierazten eman beharreko informazio osoa. Gantz (%62) eta kaloria (592, 100 gramoko) aldetik, punta-puntakoenetan. Osasunarentzat kaltegarriena den gantz saturatu gehien daukatenetako bat (produktuaren %23). Ez dauka nitritorik, ez nitratorik, ez azido askorbikorik.
- Dastatzen proban 4,4 puntuz, gutxien gustatu direnetako bat da hau; aldekoak: “zaporea” eta “ahoratzean urtu egiten da”; aurkakoak: “zapore bizia” eta “gantzatsuegia”.
Martiko
- Ahatearen foie-grasa osorik
- 69,41 euro kiloko, denetan merkeena
- Erdi-kontserba, 130 gramoko ontzia. Etiketa-arautegia urratzen du: etiketan ahate-gibela adierazten bada ere, fabrikatzaileak antzararena baliatu du. Gantz gutxien (%44) eta kaloria gutxien daukana (445 kcal 100 gramoko); horiez gainera, osasunarentzat kaltegarriena den gantz saturatu gutxien daukana da, (%18). Bestetik, ordea, denetan gaziena da (%1,5).
- Dastatze-proban 5,8 puntu atera ditu; aldekoak: “ahoratzean urtzen da”, “zapore sakonekoa da” eta “ongi igurzten da”; aurkakoak: “zapore biziegia” eta “kolorea”.
Rougie
- Antzararen foie-grasa osorik
- 228,75 euro kiloko, azterlaneko denetan garestiena.
- Kontserba den bakarra, 200 gramoko ontzia. Etiketa-arautegia urratzen du: etiketan adierazten diren aditiboetako batzuk ez dira agertzen produktuan; lege-hauste arintzat jo daiteke hori. Gantz gutxien (%45) eta kaloria gutxien (457 kcal 100 gramoko) daukatenean bigarrena; horiez gainera, osasunarentzat kaltegarriena den gantz saturatu gutxien daukan bigarrena da, (%19). Proteina gehienekoa (%9,8) eta gatz urrienekoa (%0,4). Ez du nitritorik, ez nitratorik, ezta azido askorbikorik baliatu.
- Dastatze-proban 5,4 puntu atera ditu eta gutxien gustatu direnetako bat da; aldekoak: “ongi urtzen da”, “zaporea” eta “itxura”; aurkakoak: “zabaltzeko gogorregia” eta “zapore biziegikoa”.