Graxa con "glamour" para un consumo moderado
O foie é unha delicia para o padal e unha tortura para o peto. A súa agradable consistencia, untuosa e suave, e o seu apetitoso sabor e aroma convertérono nun alimento moi apreciado ao longo da Historia. Agora ben, trátase dun produto caro (o seu prezo anda entre os 70 euros e os 230 euros por quilogramo) e o seu consumo circunscríbese a celebracións e comidas especiais, como as que teñen lugar nestas datas. O carácter ocasional do seu uso é recomendable tanto dende o punto de vista da economía familiar como da saúde, debido á abundancia de graxa, colesterol e calorías que o caracterizan, en especial para persoas con problemas de ácido úrico, hipercolesterolemia ou hipertensión.
O foie gras é un termo francés que se aplica ao fígado graxo que desenvolven parrulos e gansas mediante unha alimentación forzada que xera unha hipertrofia -agrandamento do tamaño do órgano- e engraxamento dos seus fígados.
CONSUMER EROSKI comprobou a etiquetaxe, composición nutricional, presenza de sal e mais de aditivos, o estado hixiénico-sanitario e a especie cárnica utilizada en seis marcas diferentes de foies enteiros. O foie enteiro elabórase cunha peza enteira de fígado graxo sen golpes, sen hematomas e desveado á man e acompañado de sal, especias, un licor -Armagnac, Oporto…- e de aditivos autorizados. Cinco deles foron semiconservas elaboradas con fígado de parrulo (Ibardin, Martiko, Delicass, Zubia e Goiburu) e o sexto foi unha conserva de fígado de gansa (Rougie). Os seus formatos oscilaron entre os 75 e os 200 gramos e os prezos variaron dende os 69,41 euros por quilogramo de Martiko ata os 228,75 euros de Rougie.
Gansa por parrulo
Segundo as etiquetas dos seis foies analizados, cinco deles (Ibardin, Martiko, Delicass, Zubia e Goiburu) din estar elaborados con fígado de parrulo, mentres que o sexto (Rougie) se anuncia como de gansa. CONSUMER EROSKI comprobou, tras unha análise de DNA, que o reflectido na etiqueta corresponde á realidade. Pero a sorpresa chegou con Martiko, que no canto de utilizar fígado de parrulo, tal e como declara, empregou fígado de gansa, un produto máis caro, polo que non se considerou como unha fraude ao consumidor. Non obstante, isto non o exime de incumprir a norma de etiquetaxe por non coincidir o declarado co realmente envasado.
Así e todo, esta non foi a única irregularidade detectada na etiquetaxe. Na súa lista de ingredientes, Delicass omite un aditivo (ácido ascórbico, un antioxidante) presente no produto. Rougie, ao contrario que Delicass, declara aditivos (un antioxidante e un conservador) que non aparecen no produto final. Para rematar, Goiburu non indica o peso neto do produto, polo que incumpre a norma.
Malia estas deficiencias, a análise amosou un estado hixiénico-sanitario correcto das seis mostras estudadas. Agora ben, en España, a diferenza de en Francia, non se conta cunha lexislación específica que regule o tipo e proporción dos ingredientes que pode engadir, nin o proceso de elaboración, máis alá dunhas liñas xerais. Parece clara, polo tanto, a necesidade dunha lexislación máis detallada e específica sobre estes produtos.
517 quilocalorías por 100 gramos
O foie gras é un alimento graxo e de alto valor enerxético, o que explica o seu elevado poder saciante. A análise dos produtos incluídos neste comparativo deu unha media de 517 quilocalorías por 100 gramos de foie gras.
En todos os casos, o contido de graxa, macronutriente maioritario, superou o 40% do alimento. A menor presenza atopouse en Martiko (un 44%) e en Rougie (45%), e a maior correspondeu a Goiburu, o único en superar o 60% (alcanzou un 62%). Trátase basicamente de graxa monoinsaturada (58%), cunha proporción relevante de ácidos graxos saturados (41%), os menos saudables, moi por riba dos poliinsaturados, que quedaron no 1%.
O seu nivel de colesterol (255 miligramos por 100 gramos) é claramente superior ao da maioría das carnes máis consumidas (polo, 110 mg; año, 78 mg; porco, 72 mg ou vacún, 65 mg). No tocante ao seu valor proteico, as proporcións foron dende o 5,6% de Ibardin e o 5,8% de Goiburu ata o 9,8% de Rougie. Tamén contén unha cantidade alta de purinas, substancias que no organismo se transforman en ácido úrico.
Dos seus minerais salientan o ferro, o fósforo, o cinc e, por suposto, o sodio. Este último (uns 700 mg/100 g) débese ao engadido de importantes cantidades de sal como conservante e para acadar un mellor sabor. Constatáronse diferenzas entre as mostras estudadas. O menos salgado foi Rougie, o único de gansa e en conserva, con solo 0,4 g/100 g. No outro extremo, e cunha cantidade case catro veces superior polo menos salgado, atópase Martiko, con 1,5 gramos de sal por cada 100 gramos de foie enteiro de parrulo. Catalógase como excesiva a cantidade de sal nun alimento cando alcanza os 1,8 gramos por cada 100 gramos, cantidade que ningún dos foies alcanzou.
Das súas vitaminas destacan as do grupo B -en especial a B9 e a B12- e, en especial, a vitamina A, xa que cunha inxestión de tan só 10-15 gramos de foie conseguiriamos a porción diaria recomendada (RDI) desta vitamina liposoluble, necesaria para o desenvolvemento do sistema nervioso e para a visión nocturna.
CONSUMER EROSKI tamén estudou a presenza de tres dos aditivos máis habituais nestes produtos; nitratos e nitritos (ambos os dous conservadores) e ácido ascórbico (un antioxidante). Rougie e Goiburu foron os únicos nos que non se detectou ningún dos tres. En Delicass tampouco se atoparon nitratos nin nitritos. Si se atoparon en Ibardin, Martiko (a menor cantidade) e Zubia, aínda que en ningún momento por riba dos máximos permitidos.
O ácido ascórbico (ou vitamina C), un antioxidante que como principal función ten evitar que a graxa se torne rancia, apareceu en Martiko (255 partes por millón ?ppm-, a menor cantidade), Delicass (465 ppm) e Ibardin (500 ppm, a maior cantidade). Delicass utilízao na súa elaboración, aínda que non o declara na etiqueta.
Análise sensorial
Na análise sensorial participaron 30 consumidores habituais deste tipo de produtos. Realizaron unha cata cega das mostras e avaliaron a aparencia, sabor, percepción do produto na boca e sabor residual. A mellor nota correspondeu a Ibardin (6,6 puntos sobre 9), produto que os catadores diferenciaron con claridade de Delicass (5,2 puntos), Rougie (5,4 puntos, o único de gansa) e Goiburu (4,4 puntos). Zubia (6,1) e Martiko (5,8) situáronse nunha zona intermedia.
Prezo exclusivo
De media, un quilo de foie de parrulo custa arredor duns 92 euros, mentres que o de gansa ascende ata case os 230 euros o quilo. Na mostra, o máis barato foi Martiko (69,41 euros/quilo) e o foie de parrulo máis caro foi Ibardin (111,54 euros/quilo), seguido por Goiburu (108 euros/quilo). Non obstante, o foie máis caro do estudo foi o Rougie de gansa (228,75 euros o quilo, máis do dobre ca o foie de parrulo máis caro).
A mellor relación calidade-prezo da mostra correspóndelle a Zubia: ofrece un produto intermedio en todas as características analizadas; cata (6,1 puntos), prezo (91,33 euros/quilo) e composición nutricional correcta.
As aves palmípedes migratorias caracterízanse pola súa capacidade de cebarse, antes de emprender as súas longas viaxes, a través da acumulación de graxas, en especial no seu fígado. Esta graxa permítelles ter reservas de enerxía mentres percorren milleiros de quilómetros nun só voo. A captura destas aves en plena migración permite o descubrimento deste suculento derivado cárnico. As excepcionais calidades deste alimento xa se coñecían nos tempos dos exipcios, gregos e romanos. Murais, ornamentos e textos que datan de miles de anos de antigüidade así o testemuñan.
En síntese y Táboa comparativa
En síntese
Analizáronse e sometéronse a cata seis marcas diferentes de foies enteiros; cinco deles semiconservas e elaborados con fígado de parrulo (Ibardin, Martiko, Delicass, Zubia e Goiburu) e o sexto unha conserva de fígado de gansa (Rougie).
- Os seus formatos foron dende os 75 ata os 200 gramos e os prezos variaron dende os 69,41 euros de Martiko ata os 228,75 euros de Rougie.
- Son moi nutritivos, pero a súa abundante graxa, colesterol e achega enerxética aconsellan un consumo moderado. A graxa é o seu nutriente maioritario (supón de media un 53% do alimento). Goiburu (62%) e Ibardin (58%) foron os máis graxos e Martiko (44%) e Rougie (45%) os que menos. Principalmente trátase de graxa monoinsaturada (58%), cunha importante presenza de graxa saturada (41%).
- 100 gramos de foie gras supoñen inxerir, de media, unhas 517 quilocalorías (dende as 445 quilocalorías de Martiko ata as 592 de Goiburu). Este alimento tamén presenta unha importante cantidade de colesterol (225 mg/100 g, dato bibliográfico) e de sal (entre 0,4 g/100 g de Rougie ata os 1,5 g/100 g de Martiko). Agora ben, é unha boa fonte de vitaminas A, B12, B9 e de minerais como o ferro, o cinc e o potasio.
- Delicass, Martiko, Rougie e Goiburu incumpriron a norma de etiquetaxe. Todas as mostras presentaron un estado microbiolóxico correcto e, agás no caso de Martiko, que vende fígado de gansa por fígado de parrulo, utilizan na elaboración dos seus produtos fígado da especie cárnica realmente declarada.
- Na cata, a mellor nota correspondeulle a Ibardin (6,6 puntos sobre 9), produto que os catadores diferenciaron con claridade de Delicass (5,2 puntos), Rougie (5,4 puntos, o único de gansa) e Goiburu (4,4 puntos). Zubia (6,1) e Martiko (5,8) situáronse nunha zona intermedia.
- A mellor relación calidade-prezo recaeu en Zubia. Outra opción podería ser Ibardin, máis caro pero o mellor na cata.
Foie enteiro de parrulo e de gansa
| Marca | Zubia | Ibardin | Delicass |
|---|---|---|---|
| Denominación | Mi-cuit de parrulo | Foie enteiro de parrulo | Foie enteiro de parrulo |
| Formato (g) | 75 | 130 | 200 |
| Prezo (euros / quilo) | 91,33 | 111,54 | 79,38 |
| Etiquetaxe | Correcta | Correcta | Incorrecta |
| Humidade (%) | 34 | 30,6 | 34 |
| Graxa total (%) | 53 | 57,8 | 53,7 |
| Saturada (%) | 42,3 | 40,7 | 42,7 |
| Monoinsaturada (%) | 56,5 | 58 | 56 |
| Poliinsaturada (%) | 1,2 | 1,3 | 1,3 |
| Proteína (%) | 7,1 | 5,6 | 7,2 |
| Carbohidratos (%) | 4,1 | 3,8 | 3,7 |
| Valor calorífico (%) | 522 | 558 | 527 |
| Sal (%) 1 | 1,1 | 0,9 | 0,7 |
| Nitratos (ppm) 2 | 70 | 66 | Non detectado |
| Nitritos (ppm) 2 | 10 | 10 | Non detectado |
| Ácido ascórbico (ppm) 3 | Non detectado | 500 | 465 |
| Especies cárnicas 4 | parrulo | parrulo | parrulo |
| Estado microbio- lóxico | Correcta | Correcta | Correcta |
| Cata (1 a 9) | 6,1 | 6,6 | 5,2 |
| Marca | Granja Goiburu | Martiko | Rougie |
|---|---|---|---|
| Denominación | Foi gras mi-cuit de parrulo | Foie enteiro de parrulo | Foie enteiro de gansa |
| Formato (g) | Non indica | 130 | 200 |
| Prezo (euros / quilo) | 108 | 69,41 | 228,75 |
| Etiquetaxe | Incorrecta | Incorrecta | Incorrecta |
| Humidade (%) | 27,9 | 42,6 | 41,2 |
| Graxa total (%) | 61,9 | 44,3 | 45,4 |
| Saturada (%) | 37,2 | 41,1 | 41,4 |
| Monoinsaturada (%) | 61,5 | 57,8 | 58 |
| Poliinsaturada (%) | 1,3 | 1 | 0,7 |
| Proteína (%) | 5,8 | 7,7 | 9,8 |
| Carbohidratos (%) | 2,8 | 3,8 | 2,4 |
| Valor calorífico (%) | 592 | 445 | 457 |
| Sal (%) 1 | 1 | 1,5 | 0,4 |
| Nitratos (ppm) 2 | Non detectado | 30 | Non detectado |
| Nitritos (ppm) 2 | Non detectado | 5 | Non detectado |
| Ácido ascórbico (ppm) 3 | Non detectado | 255 | Non detectado |
| Especies cárnicas 4 | parrulo | gansa | gansa |
| Estado microbio- lóxico | Correcta | Correcta | Correcta |
| Cata (1 a 9) | 4,4 | 5,8 | 5,4 |
(1) Sal: consideramos un contido alto de sal nun alimento cando este alcanza o 1,8%; límite ao que non chegou ningunha das mostras analizadas.
(2) Nitratos e nitritos: ambos os dous son aditivos conservadores. A lexislación permite nestes alimentos un máximo de 250 ppm para os nitratos e de 100 ppm para os nitritos. Ningunha das mostras analizadas superan os máximos fixados.
(3) Ácido ascórbico: aditivo antioxidante: a súa finalidade é evitar que a graxa se torne rancia. A súa presenza réxese polo Código de boas prácticas de fabricación.
(4) Especies cárnicas: todas as mostras utilizaron fígado da especie cárnica anunciada nas súas etiquetas, non sendo Martiko, que utilizou gansa (máis cara) no canto de parrulo, que é o que indica no seu envase.
Un a un
Un a un, seis foies
Zubia
- Mi-cuit de parrulo.
- Sae a 91,33 euros o quilo.
- A mellor relación calidade-prezo. Semiconserva, de 75 gramos. Non engade ácido ascórbico.
- Na cata recibe 6,1 puntos: gusta por “sabor suave”, “cor e “compacto”, e critícase por “duro”, “seco” e “pouco sabor”.
Ibardin
- Fígado graxo enteiro de parrulo.
- Sae a 111,54 euros o quilo, o máis caro entre os foie gras de parrulo.
- Outra boa opción. Semiconserva, de 130 gramos. O segundo máis graxo (58%) e calórico (558 kcal/100 g). Un dos que ten máis graxa saturada, a menos saudable, (23,5% do produto). A súa achega proteica é das máis baixas (5,6%).
- O mellor na cata (6,6 puntos): gusta polo seu “sabor agradable”, “fúndese ao comelo” e pola súa “cor”, pero tamén é criticado por “graxento” e por “difícil de untar”.
Delicass
- Fígado graxo enteiro de parrulo.
- Sae a 79,38 euros o quilo, o segundo máis barato do estudo.
- Semiconserva, de 200 gramos. Incumpre a norma de etiquetaxe: utiliza un aditivo (ácido ascórbico, un antioxidante) que non inclúe na súa lista de ingredientes. É un dos que máis graxa saturada, a menos saudable, achega por 100 g de alimento (23%). Non engade nitritos nin nitratos.
- Na cata, con 5,2 puntos, atópase entre os que menos gustan: destaca porque “se funde na boca” e polo seu “sabor suave”, pero non agrada o seu “sabor ácido”, a súa “cor” e por ser “moi graxo”.
Granxa Goiburu
- Foie gras mi-cuit de parrulo.
- Sae a 108 euros o quilo.
- Incumpre a norma de etiquetaxe: non indica o seu peso neto e non figura toda a información requirida no mesmo campo visual. Os seus contidos graxo (62%) e calórico (592 kcal/100 g) son os máis altos. Ademais, é un dos que máis graxa saturada, a menos saudable, achega por 100 g de alimento (23%). Non engade nitratos, nitritos nin ácido ascórbico.
- Entre os que menos gustan (4,4 puntos): gusta porque “se funde na boca” e polo seu “sabor”, pero é criticado por “moi graxo” e “sabor forte”.
Martiko
- Foie gras enteiro de parrulo.
- Sae a 69,41 euros o quilo, o máis barato do estudo.
- Semiconserva, de 130 gramos. Incumpre a norma de etiquetaxe: está elaborado con fígado de gansa, pero comercialízase como fígado de parrulo. O menos graxo (44%) e calórico (445 kcal/100 g), amais de contar co menor contido de graxa saturada, a menos saudable, por 100 gramos de alimento (un 18%). Como contrapartida, o máis salgado (1,5%).
- Na cata recibe 5,8 puntos: gusta porque “se funde na boca”, polo seu “sabor intenso” e porque “se unta ben”, pero critícanse o seu “sabor forte” e mais a súa “cor”.
Rougie
- Foie gras enteiro de gansa.
- Sae a 228,75 euros o quilo, o máis caro do estudo.
- De 200 gramos, a única conserva. Incumpre a norma de etiquetaxe: declara aditivos que non aparecen no produto final, o que se pode considerar unha infracción leve. O segundo menos graxo (45%) e calórico (457 kcal/100 g), amais do segundo que menos graxa saturada, a menos saudable, achega por 100 gramos de alimento (19%). A súa achega proteica é a máis alta (9,8%) e a súa proporción de sal, a máis baixa (0,4%). Non engade nitratos, nitritos nin ácido ascórbico.
- Na cata, con 5,4 puntos, entre os que menos gustan: valórase o seu “sabor”, “aparencia” e que “se funde ben”, pero “resulta duro ao estendelo” e o seu “sabor é forte”.