Els cars no van ser millors

Els cars no van ser millors

S’han analitzat cinc mostres de vinagre de Xerès i tres de vinagre de Xerès reserva. El més barat, Louit, surt per tan sols 319 pessetes el litre, mentre que el més car, Cepa Vieja (reserva), costa més de 1.500 pessetes el litre, gairebé cinc vegades més. La majoria costa entre 900 i 1.200 pessetes el litre.

El vinagre no confereix interès nutritiu, per la qual cosa no s’ha de considerar un ingredient de rellevància dietètica. S’usa preferentment com amaniment, per modificar l’aroma i el sabor dels plats.

El de Xerès és un vinagre elaborat exclusivament de vins procedents de les varietats de la zona de producció de les denominacions d’origen (DO) “Jeréz-Xerez-Sherry” i “Mançanilla” de Sanlúcar mitjançant un procés controlat de transformació acètica, i envellit en bótes de roure o castany durant almenys sis mesos en les localitzacions permeses per aquestes DO, per mitjà del sistema conegut com a criadores i soleres.

S’ha comprovat al laboratori si aquests vinagres compleixen les especificacions de composició (alcohol residual, acidesa mínima, extracte sec mínim, cendres…) i l’etiquetatge que estableix la norma. Els resultats han estat satisfactoris, ja que en tan sols dos s’han detectat irregularitats, i l’única important correspon al “vinagre de vi de Xerès” Borges, que no llueix el símbol de DO vinagre de Xerès. Incompleix la norma, en comercialitzar un producte amb una denominació similar a una altra que està protegida per una DO, sense estar-hi adscrita. L’altre defecte es va registrar a Aliño, el contingut en cendres del qual (que dóna una idea de la presència de minerals) és lleugerament inferior al mínim fixat per la norma.

Al vinagre de Xerès s’exigeix unes característiques organolèptiques (aroma, sabor, color…) típiques, que provenen de la matèria primera (vins emparats sota la DO Xerès o Mançanilla), i de la seva acetificació i envelliment posterior. Els dos tasts de CONSUMER, l’habitual de consumidors i un altre d’experts, van revelar que els vuit vinagres compleixen les expectatives. Els consumidors es van decantar per Louit (319 pessetes el litre) i Borges (1.156 pessetes el litre) com els millors, mentre que per als experts el millor va ser Garvey (932 pessetes el litre). Els reserva no van ser millors organolèpticament que els altres, en cap dels dos tasts.

Després d’acarar els resultats del laboratori i dels tasts, Louit s’alça com a millor relació qualitat-preu. Per als molt exigents amb el vinagre de Xerès, l’elecció més encertada podria ser Garvey.

Què és i en què s’usa el vinagre

El vinagre s’empra com a ingredient per a la preparació i el cuinat d’aliments, com també en l’elaboració de salses. Es pot usar també com a conservant en vegetals i peixos per les propietats de l’àcid acètic, el seu principal component. No modifica el valor nutritiu dels aliments, per la petita quantitat que s’afegeix i perquè la presència de nutrients al vinagre és ínfima. És un líquid agre que té entre un 4% i un 12% d’àcid acètic. Qualsevol producte que pugui produir una fermentació alcohòlica (pomes, raïms, peres, préssecs, taronges, mel, sucre, malt, cervesa, vi) es pot utilitzar per elaborar vinagre, però vi i sidra són els millors materials de partida. A més de l’acètic, altres àcids orgànics i èsters atorguen l’aroma característica de la matèria primera. Es pot aromatitzar els vinagres amb herbes o espècies (romaní, estragó, all…), que s’afegeixen una vegada finalitzada la fermentació.

El vinagre de vi és el de més consum i en la seva elaboració s’usa vi blanc, negre o rosat. El seu contingut en nitrogen total (0,1%) i sucres (0,1%-0,6%) és escàs i similar al del vinagre de sidra. En minerals és pobre (el potassi és el més abundant però amb prou feines assoleix els 90 mil·ligrams per cada 100 mil·lilitres/mg-ml) i en vitamines, insignificant.

Com es fa

El vinagre de Xerès s’elabora exclusivament amb vins de les DO Jeréz-Xerez-Sherry i Mançanilla de Sanlúcar mitjançant un procés controlat de transformació acètica, envellit en bótes de roure o castany durant almenys sis mesos, a les localitzacions permeses per aquestes DO, mitjançant el sistema de criadores i soleres. Tant el vi de partida com el producte acabat han de complir requisits de composició química. El vi es transforma en vinagre mitjançant un procés natural de fermentació acètica en dipòsits d’acer inoxidable, en els quals bacteris Acetobacter rovellen l’alcohol fins a convertir-lo en àcid acètic i aigua. Es permet l’ús de nutrients com fosfat amònic, sòdic o potàssic i l’addició de malt o llevat per afavorir l’acetificació, com també l’oxidació forçada per aire i oxigen pur. Posteriorment, el vinagre se sotmet a clarificació i filtració per eliminar impureses. Finalment, envelleix en bótes de roure o castany, mitjançant el sistema criadores i soleres: una sèrie de files de bótes, cada una amb 500 litres de vinagre de diferent edat de criança per cada fila. El vinagre més vell o mare es troba a la fila de bótes inferior o solera. D’aquí s’extreu periòdicament el vinagre per embotellar-lo i comercialitzar-lo. La fila immediatament superior, primera criadora, conté vinagre d’edat una mica inferior, que, en petites quantitats, alimenta les bótes solera. La primera s’alimenta amb vinagre de la segona criadora, i així successivament, fins a la fila superior que allotja el vinagre més jove. Així, el vinagre interacciona lentament amb els components de la bóta amb la qual cosa adquireix color, aroma i sabor i guanya en maduresa i complexitat. En funció del temps d’envelliment, es distingeixen el vinagre de Xerès (un mínim de 6 mesos) i el vinagre de Xerès reserva (mínim de 2 anys). El producte acabat presenta un gran poder aromatitzant, en nas no resulta gaire punxant (cosa que denota bona criança) i en boca un sabor marcat de bóta.

Al laboratori…

El producte acabat ha de contenir un màxim de 3% d’alcohol residual, una acidesa mínima de 70 grams per litre (g/l), un cert contingut en cendres i un extracte sec mínim (1,3 g/l per grau acètic). I es limita el contingut en contaminants i substàncies no desitjables com el metanol, el mercuri, l’arsènic o el plom.

Totes les dades del laboratori indiquen que estem davant d’un producte ben elaborat. L’única irregularitat, i de poca importància, va afectar Aliño, el contingut en cendres del qual (dóna una idea del contingut en minerals del producte) és lleugerament inferior al que fixa la norma. L’extracte sec indica el percentatge de sòlids del vinagre. De mitjana, totes les mostres van presentar un extracte sec molt superior al mínim exigit. No es va detectar la presència de cap contaminant: si n’hi hagués, seria en una quantitat menor al límit de detecció de la tècnica emprada, al seu torn molt inferior als límits que fixa la norma. D’altra banda, es permet afegir àcid sulfurós al vinagre, per evitar l’enterboliment, però es limita el contingut en sulfats al producte acabat per sota de 3,5 g/l. No hi va haver problemes: la mitjana va ser de 0,7 g/l, i cap mostra va superar 1 g/l. El contingut en alcohol residual va variar entre el 0,13% de Borges i el 2,13% del Sur de España. La legislació estableix un màxim del 3% per a aquest paràmetre, però la presència d’una petita proporció d’alcohol residual millora les característiques organolèptiques del vinagre de Xerès.

Tast de consu- midors i d’experts

CONSUMER va sotmetre els vinagres a dos panels de tast: un d’experts i un altre de consumidors. El d’experts va provar les mostres en copes tastavins tapades per evitar que les notes olfactives perdessin intensitat. Els criteris avaluats van ser visuals (transparència, intensitat de color, tonalitat de color), olfactius (intensitat acètica i d’altres aromes, qualitat) i de buquet/gust (acidesa, qualitat, equilibri, postgust). A més, van atorgar una puntuació final global a cada vinagre. Garvey, amb 84 punts sobre els 100 possibles, va ser el més ben qualificat. El van seguir Cepa Vieja (74 punts), Borges (71) i Ybarra (70). Per sota van quedar el Sur de España i Romate (67), Louit (64) i Aliño (63).

El panel de consumidors va avaluar color, olor, sabor i sabor residual (el que perdura a la boca una vegada ingerit el producte). Els resultats, amb l’escala d’1 a 9 punts, van ser similars. Va destacar Louit, amb 6,8 punts, i el més mal qualificat va ser Cepa Vieja, però amb 5,8 punts. L’únic paràmetre amb diferències significatives va ser l’aparença, on va agradar especialment Romate. En olor, sabor i sabor residual, les puntuacions van ser molt semblants. Es va demanar als consumidors que assenyalessin una mostra com la preferida i una altra com la menys preferida. Borges va ser la que es va situar més vegades com a preferida, i menys vegades com a menys preferida. Cepa Vieja va ser la menys citada com a preferida, i la més vegades seleccionada com a pitjor. La resta no va destacar positivament ni negativament en aquest apartat de “preferències”.

En síntesi i taula comparativa

En síntesi

• S’han analitzat 5 mostres de vinagre de Xerès i 3 de vinagre de Xerès reserva, que sortien entre 319 pessetes el litre (Louit) i 1.532 pessetes el litre (Cepa Vieja, reserva). La majoria, al voltant de les 1.000 pessetes el litre.
• A causa de la seva aportació ínfima de nutrients i la petita quantitat en què es troba als plats, el vinagre no modifica el valor nutricional dels aliments.
• Borges no incorpora símbol ni menció de la DO vinagre de Xerès. I la seva denominació és incorrecta.
• Es van realitzar dos tasts, amb resultats discrepants, però bons en tots els casos. En el de consumidors van ser més similars, entre 5,8 punts (Cepa Vieja) i 6,8 punts (Louit). El més citat com a preferit va ser Borges, i el menys elogiat, Cepa Vieja. En el d’experts, va destacar Garvey (84 punts sobre 100), millor que els tres reserva. Entre aquests, el millor va ser Cepa Vieja (74 punts).
• Els reserva estudiats no resulten organolèpticament (sabor, olor, aparença) millors que els que no ho són.
• La millor relació qualitat-preu és Louit (319 pessetes el litre). Per als molt exigents l’elecció és Garvey (932 pessetes el litre).

	LOUIT	GARVEY	SUR DE ESPAÑA	YBARRA	ROMATE	ALIÑO	CEPA VIEJA	BORGES
Denomi- nació	Vinagre de Xerès	Vinagre de Xerès	Vinagre de Xerès Reserva	Vinagre de Xerès Reserva	Vinagre de Xerès	Vinagre de Xerès	Vinagre de Xerès Reserva	Vinagre de vi de Xerès *
Format (ml)	750	750	375	500	250	250	250	250
Preu (pts/l)	319	932	880	1164	1076	1060	1532	1156
Alcohol residual (%)	1,05	0,90	2,13	0,98	0,50	0,78	1,29	0,13
Acidesa declarada (ºacètic)	7	8	7	7	7	7	8	7
Acidesa total (% acètic)	7,2	7,6	7,3	7,4	7,1	7,2	8,3	7,4
Extracte sec (gr/l per grau acètic)	1,92	1,83	2,01	1,74	2,51	1,83	1,78	1,83
Cendres (g/l)	2,48	2,81	2,10	2,19	4,27	1,89	2,71	2,10
Metanol (ppm)	Corr- ecte	Corr- ecte	Corr- ecte	Corr- ecte	Corr- ecte	Corr- ecte	Corr- ecte	Corr- ecte
Mercuri (ppb)	Corr- ecte	Corr- ecte	Corr- ecte	Corr- ecte	Corr- ecte	Corr- ecte	Corr- ecte	Corr- ecte
Arsènico (ppb)	Corr- ecte	Corr- ecte	Corr- ecte	Corr- ecte	Corr- ecte	Corr- ecte	Corr- ecte	Corr- ecte
Plom (ppb)	Corr- ecte	Corr- ecte	Corr- ecte	Corr- ecte	Corr- ecte	Corr- ecte	Corr- ecte	Corr- ecte
Sulfats (g/l potassi sulfat)	0,71	0,93	0,21	0,72	0,73	0,66	0,76	0,74
Clorurs (g/l sodi clorur)	0,24	0,04	0,4	0,03	0,27	0,03	0,13	0,16
Tast de consu- midors (d’1 a 9)	6,8	6,4	6,4	6,6	6,6	6,4	5,8	6,5
Tast d’experts (de 0 a 100)	64	84	67	70	67	63	74	71

(*) La norma estableix “Vinagre de Xerès” com única denominació possible i prohibeix, per a tota la resta de vinagres, qualsevol menció que recordi el Vinagre de Xerès.

Límits establerts per la normativa vigent per als paràmetres analitzats en els Vinagres de Xerès:
Alcohol residual (%): inferior a 3. Acidesa total (grau acètic): superior a 7. Extracte sec (g/l per grau acètic): superior a 1,30. Cendres (g/l): entre 2 i 7. Metanol (ppm): inferior a 250. Mercuri (ppb): inferior a 0,05. Arsènic (ppb): inferior a 500. Plom (ppb): inferior a 500. Sulfats (g/l potassi sulfat): inferior a 3,5. Clorurs (g/l sodi clorur): inferior a 1.

Un per un

Un per un, vuit vinagres de Xerès

Louit

• Vinagre de Xerès, envàs de 0,75 litres.
• Surt a 319 pessetes/litre, el més barat amb molta diferència.
• És la millor relació qualitat/preu.
• Tast de consumidors: 6,8 punts (màxim 9), el millor.
• Tast d’especialistes: 64 punts (màxim 100).
• Descripció: “Color amarronat-caoba amb tons verdosos i intensitat lleugerament acusada per a un vinagre de Xerès. Aromes acètiques amb notes intenses de dissolvents i goma d’enganxar. Aroma agressiva amb intensitat acètica alta. En buquet intensitat acètica correcta amb certs sabors de poma i notes de goma d’enganxar.”

Garvey

• Vinagre de Xerès, envàs de 0,75 litres.
• Surt a 932 pessetes/litre, un dels menys cars.
• Bona elecció per als molt exigents.
• Tast de consumidors: 6,4 punts (com a màxim 9).
• Tast d’especialistes: 84 punts (com a màxim 100).
• Descripció: El millor. “Color caoba amb tons ambres i intensitat adequada a un vinagre de Xerès. Aromes acètiques amb notes de vi anyenc, figues seques i panses. Lleugeres notes de goma d’enganxar. Recorda el vi dolç de Xerès. Sabor de vi suau i equilibrat a la boca amb amplitud de matisos aromàtics i postgust llarg i atractiu. Notes aromàtiques que recorden la mostassa.”

Sur de España

• Vinagre de Xerès reserva
• Surt a 880 pessetes/litre, el més barat dels reserva.
• Tast de consumidors: 6,4 punts (com a màxim 9).
• Tast d’especialistes: 67 punts (com a màxim 100).
• Descripció:“Color caoba amb reflexos ambres i intensitat molt adequada al vinagre de vi de Xerès. Aromes acètiques amb lleugeres notes de vi anyenc i xocolata i una mica goma d’enganxar. Sensació secant i molt àcida a la boca. Final de boca llarg amb records de poma.”

Ybarra

• Vinagre de Xerès reserva
• Surt a 1.164 pessetes/litre.
• Tast de consumidors: 6,6 punts (com a màxim 9).
• Tast d’especialistes: 70 punts (com a màxim 100).
• Descripció: “Color amarronat-caoba amb tons verdosos i intensitat lleugerament acusada (fosca) per a un vinagre de Xerès. Aromes acètiques amb notes de torrefactes, dissolvents i goma d’enganxar. Acidesa intensa amb desenvolupament de matisos de sabor i aromàtics a la boca. Final complex i durador.”

Romate

• Vinagre de Xerès
• Surt a 1.076 pessetes/litre.
• Tast de consumidors: 6,6 punts (com a màxim 9). El més ben valorat en aparença.
• Tast d’especialistes: 67 punts (com a màxim 100).
• Descripció:“Color ambre amb reflexos verdosos i intensitat una mica baixa. En general, aspecte atractiu. Aromes acètiques amb lleugeres notes de conyac i vi anyenc. Acidesa lleugerament intensa amb bon desenvolupament de sabor a la boca i postgust suau i agradable. Sabor poc intens i poc complex.”

Aliño

• Vinagre de Xerès
• Surt a 1.060 pessetes/litre.
• Menys cendres del que fixa la norma.
• Tast de consumidors: 6,4 punts (com a màxim 9).
• Tast d’especialistes: 63 punts (com a màxim 100), el que menys.
• Descripció: “Color caoba amb reflexos ambres i intensitat molt adequada al vinagre de vi de Xerès. Aromes acètiques amb notes víniques molt lleugeres que no recorden especialment el vi de Xerès. Acidesa correcta. Falten matisos de sabor i d’aroma. Final una mica simple, però agradable.”

Cepa Vieja

• Vinagre de Xerès reserva
• Surt a 1.532 pessetes/litre, el més car.
• Tast de consumidors: 5,8 punts (com a màxim 9), el pitjor. El citat per més tastadors com a mostra menys preferida.
• Tast d’especialistes: 74 punts (com a màxim 100), el segon millor.
• Descripció: “Color caoba amb tons ambres i intensitat adequada a un vinagre de Xerès. Aromes acètiques amb notes de vi anyenc i lleugeres notes de goma d’enganxar i cola. Bona acidesa. Pocs matisos aromàtics i de sabor a la boca. Final simple però agradable.”

Borges

• Vinagre de vi de Xerès
• Surt a 1.156 pessetes/litre.
• Etiquetatge fora de norma. Denominació incorrecta i sense segell de DO vinagre de Xerès. Però compleix els requisits químics de composició d’aquests vinagres.
• Tast de consumidors: 6,5 punts (com a màxim 9). El citat per més tastadors com a vinagre preferit.
• Tast d’especialistes: 71 punts (com a màxim 100).
• Descripció: “Color amarronat-caoba amb tons ocres i intensitat lleugerament acusada per a un vinagre de Xerès. Aspecte en general atractiu i adequat. Aromes amb intensitat una mica curta amb notes acètiques i molt lleugerament de vi anyenc. Acidesa correcta amb bon desenvolupament de sabor a la boca i postgust suau i agradable.”