Xerezko ozpinak

Xerezko ozpinak

Ozpinak nutrizioaren ikuspegitik interesik ez duenez, ez da zertan garrantzi dietetikoko produktutzat jo. Ongarri gisa baliatzen da batik bat, jakien usain-zaporeak aldatzeko.

Xerezko ozpinari dagokionez, “Jerez-Xeres-Sherry” eta “Manzanilla de Sanlúcar” (Espainia) jatorrizko izendapena duten ardo horiekin bakar-bakarrik egina da: eraldatze azetiko kontrolatua nozitzen du lehenik eta, ondoren, haritz nahiz gaztainazko upeletan zahartzen uzten da sei hilabetez gutxienez, jatorrizko izendapen horiek onarturiko “criadera” eta “solera” izeneko sistemaren arabera. .

Arautegiak xedatzen dituen ozpin horien osaketaren zehaztapen guztiak (hondakin-alkohol, gutxieneko azidotasun, gutxieneko estraktu lehor, errautsak…) betetzen dituzten eta etiketa zuzen dagoen egiaztatu da laborategian: emaitzak onak izan dira, irregulartasunak bi laginetan soilik hauteman direlako; egiari zor, lege-urratze garrantzitsu bakarra Borges markako “Xerezko ardoaren ozpin” delakoak agertzen du, Xerezko Ozpinaren Jatorrizko Izendapenaren ikurra erakusten ez baitu. Araua ez du betetzen, beraz, J.I. baten babespeko izenaren antzeko batekin komertzializatzen duelako produktua, baina bera ez dago izendapen horretan. Hona beste akatsa: Aliño markako laginaren errautsen edukia (mineralen agerpena gutxi gora behera erakusten duela), Arauak xedatutakoa baino apalxeagoa da. .

Xerezko ozpinari galdatzen zaizkion ezaugarri organoleptiko tipikoak(usaina, kolorea, zaporea, etab.), lehengaiak (Jerez edo Manzanilla J.I. duten ardoak) berezkoak dituenak, azetifikazio eta, azkenean, zahartze-prozesuek emango dizkiotenak dira. CONSUMERek eginiko bi dastatze-probek, kontsumitzaileen ohikoa eta adituek oraingoan egin dutena, adierazi zutenez, zortzi ozpinek betetzen dute aldez edo moldez iragarritakoa. Kontsumitzaileentzat egokienak Louit (319 pezeta litroko) eta Borges (1.156 pezeta litroko) izan ziren bitartean, adituentzat markarik onena Garvey (932 pezeta litroko) izan zen. “Reserva” kategoriakoak, berriz, ez ziren arruntak baino organoleptikoki hobeak gertatu, ez proba batean, ezta bestean ere. .

Laborategian eta dastatze probetan erdietsitako emaitzak ikusirik, Louit agertzen da kalitatearen eta prezioaren arteko erlaziorik egokien gisa. Xerezko ozpinari asko eskatzen dioten kontsumitzaile zorrotzentzat, aldiz, Garvey izan liteke aukera onena.

Zer den eta zertan baliatzen den ozpina

Saltsak osatzeko ez ezik, elikagaiak prestatu eta kuzinatzeko ere ongarri bezala erabiltzen da ozpina. Osagarri nagusi duen azido azetikoaren ezaugarriak halakoak izaki, kontserbatzaile gisa ere baliatzen dugu, landarezkoak eta arrainak jangarri mantentzeko. Elikagaien nutrizio-balioa ez du aldatzen, oso-oso gutxi eransten zaiolako janari eta, berez, ozpinetan dautzan nutrienteen agerpena hutsaren hurrengoa delako. Zapore garratzeko likido honek azido azetikoa dauka, %4etik %12 bitartean. Ozpina lortu nahi badugu, hartzidura alkoholikoa eragin dezakeen zeinahi produktu (sagarrak, mahatsa, udareak, melokotoiak, laranjak, eztia, azukrea, malta, garagardoa, ardoa, etab.) balia dezakegun arren, abiatzeko lehengairik egokienak ardoa eta sagardoa dira. Lehengai horrixe berariazko lurrina azido azetikoak eta bestelako azido organiko eta esterrek ematen diote. Ozpina belar eta espeziekin (erromeroa, ezkaia, baratxuria, etab.) aberats daitezke eta, erantsi ere, hartzidura amaitutakoan eransten zaizkie landarezko horiek. .

Ardo-ozpina da gehien kontsumitzen dena eta, bera lortzeko, ardo zuri, gorri eta beltza baliatzen da. Nitrogeno (0,1%) eta azukreen (%0,1-%0,6) edukia ere txiki-txikia du, sagardo-ozpinarena bestekoa, hor nonbait. Mineralen edukia ere, urria, oso: potasioa ugariena izaki, 90 miligramora ozta-ozta iristen da 100 mililitroko. Eta bitaminarik ez duela esan dezakegu.

Nola egiten den

Xerezko ozpina, Jerez-Xéréz-Sherry eta “Manzanilla de Sanlúcar” jatorrizko izendapeneko ardoekin bakar-bakarrik egiten da: transformazio azetikoaren prozesu kontrolatua nozitu ondoren, haritz edo gaztainazko upeletan zahartzen da sei hilabetez gutxienez, jatorrizko izendapen horiek onarturiko tokietan, “criadera” eta “solera” izeneko sistemari esker. Bai hastapeneko ardoaren bai azken produktuaren osaketa kimikoak gutxieneko baldintzak bete behar ditu. .

Altzairu herdoilezinezko andeletan ardoa ozpin bihurtzen da, hartzidura azetikoaren prozedura betez; horretan zehar, Acetobacter motako bakterioek alkohola oxidatzen dute azido azetiko gehi ura bilakatu arte. Azetifikazioa laguntzeko, fosfato amonikoa, sodikoa edo potasikoa nutriente gisa erabiltzea eta malta nahiz legamia gehitzea onartzen da; era berean, aire eta oxigeno hutsaren bitartez hertsaturiko oxidazioa ere baimendua dago. Ondoren, ozpinetako hondakinak bahetu egiten dira likido garden, aratza lortzeko. .

Azkenean, haritz edo gaztainazko upeletan zahartzen da, criadera eta solera izenekoetan: bostehun litroko hainbat upelek osaturiko ilarak antolatuak daude elkarren ondoan, bakoitzean adin jakin bateko ozpina dagoela. Ozpinik zaharrena (ama) behealdeko upel-ilaran, soleran, dago. Ozpina hortik ateratzen da aldian behin, botilan sartu eta komertzializatzeko. Hurrengo ilaran, lehendabiziko criadera delakoan adin txikiagoko ozpina dago eta, pittinka-pittinka, solerako upeletara husten da. Lehen ilara horretara bigarren criaderako ozpina ekartzen da… Horrela, ozpinik berriena daukan goi-goiko ilarara iritsi arte. Ozpinak, era horretan, upeleko elementuekin elkarreraginari esker, kolorea, lurrina eta zaporea hartzen dituelarik, heldutasun eta konplexutasuna irabaziz doa. Zahartze-epearen arabera, Xerezko Ozpina (gutxienez, sei hilabetez eduki dena) eta Erreserbako Xerezko Ozpina (gutxienez, bi urtez eduki dena) bereizten dituzte. Elikagaiak lurrinaz janzteko ahalmen handia dauka azken produktuak, ez du usain zorrotzegia (honek, hazkuntza onekoa dela adierazten du) eta ahoan upel-zapore nabarmena agertzen du.

Laborategian

Azken produktuak gehienez ere %3ko hondakin-alkohola izan behar du, litroko gutxienez 70 gramoko azidotasuna, gutxieneko estraktu lehorra (1,3 gramo litroko, gradu azetiko bakoitzeko), baita errauts-edukirik ere. Beste alderditik, kutsatzaileen eta sustantzia ez desiragarrien (metanola, merkurioa, artsenikoa, beruna, etab.) edukia mugatua du. .

Laborategiko datu guztien arabera, ederki landutako produktua dugu aurrean. Irregulartasun bakarra -garrantzi handirik gabekoa- Aliño laginak erakutsi zuen: honen errautsen edukia (produktuak zenbat mineral daukan adierazten du, gutxi gorabehera) Arauak xedatutakoa baino urriagoa da. Estraktu lehorrak, ozpinak zenbat solido dauzkan esaten digu, portzentajetan. Arauak xedatutako estraktu lehorra baino askoz ere handiagoa agertu zuten laginek, batenaz beste. Inongo kutsatzailerik ez zen atzeman: horrelakorik egotekotan, erabilitako teknikaren bidez hauteman zitezkeenak baino txikiagoak izango ziren eta hauek, bere aldetik, Arauan xedatutako mugaz dezente azpitikoak lirateke. .

Beste aldetik, ozpinari (uher ez dadin) sulfurosoa eranstea onartzen den bitartean, azken produktuko sulfatoen agerpena ere mugaturik dago, litroko 3,5 gramotan. Horretan ere arazorik ez: bataz bestekoa 0,7 g/l izan zelarik, lagin bat ere ez zen iritsi 1 g/l proportziora. Hondakin-alkoholen edukiak gorabeherak agertu zituen: %0,13tik (Borges) %2,13ra bitartean (Sur de España). Indarreko legeriak parametro honi gehienez ere %3koa onartzen dio, baina hondakin-alkoholen agerpen apal batek Xerezko ozpinaren ezaugarri organoleptikoak hobetzen ditu.

Kontsumitzaileen eta adituen dastatze-probak

Ozpinei CONSUMERek bi dastatze-proba ezarri zizkien: batean adituak eta bestean kontsumitzaileak. Adituenean, dastatzaileek berariazko kopa estalietan (lurrin-xehetasunek intentsitaterik gal ez zezaten) dastatu zituzten laginak. Balioztatu ziren iritziak ikusmenekoak (gardentasuna, kolore-intentsitatea, tonua), usaimenezkoak (azetikoaren eta beste lurrinen intentsitatea, kalitatea) eta dastamenezkoak (garraztasuna, kalitatea, oreka, bukaera) izan ziren. Horiez gainera, ozpin bakoitzari guztirako puntuazioa eman zioten. Garvey lagina izan zen onena, 84 puntu (gehienekoa 100 izaki) jaso zituelarik. Ondotik Cepa Vieja (74 puntu), Borges (71), eta Ybarra (70) zetozen. Amaieran Sur de España eta Romate (67), Louit (64), eta Aliño (63) geratu ziren. .

Kontsumitzaileek, aldiz, kolorea, usaina, zaporea eta bukaera (produktua irentsitakoan, ahoan irauten duen ahogozoa) balioztatu zituzten. Hemengo emaitzak ere (eskala 1etik 9ra zihoan) antzekoak izan ziren. Louit (6,8 puntu) nabarmendu zelarik, kalifikazio txarrenekoa Cepa Vieja (5,8 puntu) izan zen. Batetik besterako alde nabarmenak agertu zituen parametro bakarra itxura izan zen, eta bertan Romate laginarena bereziki azpimarratzekoa izan zen. Usain, zapore eta bukaerari dagokienez puntuazioak berdin-berdintsuak izan ziren. Denetan laginik gutiziatsuena eta zeharo kontrakoa aukera zitzaten eskatu zitzaien dastatzaileei: Borges izan zen nahien tokian gehienetan agertu zena; Cepa Vieja, aitzitik, zerrendaz beste muturrean maizen azaldutakoa. Gainontzekoak ez ziren nabarmendu, ez onerako, ez txarrerako ere, zaletasunen atal honetan.

Laburbilduz eta konparaketako taula

Laburbilduz

• Zortzi lagin aztertu dira oraingoan: horietako bost, “Xerezko ozpinak” ziren, beste hirurak, “Xerezko Erreserbako Ozpinak”. Merkeena, Louit (319 pezeta) eta garestiena Cepa Vieja Reserva (1.532 pezeta). Gehienen prezioak 1.000 pezeta inguruan dabiltza, litroko.
• Elikagaien nutrizio-balioa ez du aldatzen, oso-oso gutxi eransten zaiolako janari eta, berez, ozpinetan dautzan nutrienteen agerpena hutsaren hurrengoa delako.
• Borges laginak ez du ezarri Xerezko Ozpinaren J.I.aren ikurrik, ezta aipamenik ere; beraz, lagin horren izena ez dago zuzen.
• Bi dastatze-proba egin zirelarik, bateko zein besteko emaitzak desberdinak baina denetan onak izan ziren. Kontsumitzaileen proban berdintsuagoak agertu ziren kalifikazioak: 5,8 puntutik (Cepa Vieja) 6,8 puntu arte (Louit). Gutiziatsuena, maizen aipatutakoa, Borges izan zen eta laudorio urrien jaso zuena, aitzitik, Cepa Vieja. Adituen proban Garvey nabarmendu zen (84 puntu, 100etik), hiru erreserbakoak baino hobea izaki. Hauetan, berriz, Cepa Vieja (74 puntu) gertatu zen onena.
• Hemen aztertutako Erreserba kategoriako ozpinak ez dira besteak baino organoleptikoki (zaporea, usaina, itxura) hobeak.
• Kalitate eta prezioaren arteko erlaziorik egokiena Louit (319 pezeta litroko) izan zen. Zorrotzenentzat, aukera hoberena Garvey da (932 pezeta litroko).

	LOUIT	GARVEY	SUR DE ESPAÑA	YBARRA	ROMATE	ALIÑO	CEPA VIEJA	BORGES
Azalpena	Vinagre de Jerez	Vinagre de Jerez	Vinagre de Jerez Reserva	Vinagre de Jerez Reserva	Vinagre de Jerez	Vinagre de Jerez	Vinagre de Jerez Reserva	Vinagre de vino de Jerez*
Formatoa (ml)	750	750	375	500	250	250	250	250
Prezioa (pezeta / l)	319	932	880	1164	1076	1060	1532	1156
Hondakin-alkohola (%)	1,05	0,90	2,13	0,98	0,50	0,78	1,29	0,13
Adierazi- tako azido- tasuna (gradu azetikoa)	7	8	7	7	7	7	8	7
Guzti- rako azido- tasuna (% azetikoa)	7,2	7,6	7,3	7,4	7,1	7,2	8,3	7,4
Estractu lehorra (gr/l gradu azetiko bakoi- tzeko)	1,92	1,83	2,01	1,74	2,51	1,83	1,78	1,83
Errautsak (g/l)	2,48	2,81	2,10	2,19	4,27	1,89	2,71	2,10
Metanola (ppm)	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen
Merkurioa (ppb)	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen
Artsenikoa (ppb)	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen
Beruna (ppb)	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen
Sulfatoak (gr. potasio-sulfato litroko)	0,71	0,93	0,21	0,72	0,73	0,66	0,76	0,74
Kloruroak (gr. sodio-kloruro litroko)	0,24	0,04	0,4	0,03	0,27	0,03	0,13	0,16
Kontsumi- tzaileen dastaketa (1 – 9)	6,8	6,4	6,4	6,6	6,6	6,4	5,8	6,5
Adituen dastaketa ( 0 – 100)	64	84	67	70	67	63	74	71

(*) Arauak “Vinagre de Jerez” izen bakartzat onartzen du eta, bestetik, gainerako ozpin guztiei dagokienez, Xerezko Ozpina gogora ekar dezakeen zeinahi hitz erabiltzea debekatzen du.

Xerezko Ozpinetan aztertutako parametroei dagokienez, indarreko arautegiak xedatuak dituen mugak:
Hondakin-alkohola (%): 3 baino txikiagoa. Guztirako azidotasuna (gradu azetikoa): 7 baino handiagoa. Estraktu lehorra (gr/l gradu azetiko bakoitzeko): 1,30etik gorakoa. Errautsak (g/l): 2 eta 7 bitartean. Metanola (zati milioiko): 250 baino gutxiago. Merkurioa (ppb): 0,05 baino gutxiago. Artsenikoa (ppb): 500 baino gutxiago. Beruna (ppb): 500 baino gutxiago. Sulfatoak (g/l potasio sulfato): 3,5etik behera. Kloruroak (g/l sodio kloruroa): 1etik behera.

Banan-banan

Zortzi laginak, banan-banan

Louit

• Xerezko ozpina, 0,75 litroko ontzia.
• 319 pezeta litroko, merkeena askozaz ere.
• Kalitate eta prezioaren arteko erlaziorik egokiena.
• Kontsumitzaileen dastatze-proban: 6,8 puntu (gehiena, 9), hoberena izaki.
• Adituen dastatze-proba: 64 puntu (gehiena, 100).
• Deskribapena: “Marroi eta kaoba kolorekoa, tonu berdexkak dituelarik, intentsitate nabarmentsua (Xerezko Ozpina dela kontuan izaki). Lurrin azetikoak, disolbagarri eta itsasgarrien ukitu nabarmenak. Lurrin erasokorra, azetikoaren intentsitate garaia. Bouquet: azetikoaren intentsitatea, zuzen; sagarren lorratzak eta itsasgarriaren ukitua.

Garvey

• Xerezko ozpina, 0,75 litroko ontzia.
• 932 pezeta litroko, merkeenetako bat.
• Kontsumitzaile zorrotzenentzat aukera polita.
• Kontsumitzaileen dastatze-proba: 6,4 puntu (gehiena, 9).
• Adituen dastatze-proba: 84 puntu (gehiena, 100). Denetan onena.
• Deskribapena:“Kaoba kolorekoa, anbar-tonuak, Xerezko Ozpinari berez dagokion intentsitatearekin. Ardo zaharraren, piku melatu eta mahaspasen ukitua duten lurrin azetikoak. Itsasgarrien ukitu arina. Xerezko ardo gozoa gogorarazten du. Ardo-zapore leun eta orekatua ahoan, lurrin-ñabardura anitzez jantzia, bukaera luze eta erakargarria. Ziapea oroitarazten duten lurrin-ukituak.”

Sur de España

• Xerezko erreserbako ozpina.
• 880 pezeta litroko, erreserba kategoriakoetan merkeena.
• Kontsumitzaileen dastatze-proba: 6,4 puntu (gehiena, 9).
• Adituen dastatze-proba: 67 puntu (gehiena, 100).
• Deskribapena:“Kaoba kolorekoa, anbar koloreko islak, Xerezko Ozpinari berez dagokion intentsitatearekin. Ardo zaharraren, txokolatearen eta itsasgarri pittin baten ukitua duten lurrin azetikoak. Ahoan, sentsazio lehor eta garratz-garratza. Ahoko bukaera luzea, sagarra iradokitzen duena.”

Ybarra

• Xerezko erreserbako ozpina
• 1.164 pezeta litroko.
• Kontsumitzaileen dastatze-proba: 6,6 puntu (gehiena, 9).
• Adituen dastatze-proba: 70 puntu (gehiena, 100).
• Deskribapena:“Marroi-kaoba kolorekoa, tonu berdexkak, Xerezko Ozpinari berez dagokion intentsitatea baino nabarmenxeagoa. Torrefaktoen, disolbagarrien eta itsasgarrien ukitua duten lurrin azetikoak. Garraztasun indartsua, zapore-ñabarduren eta lurringarrien garapena agertzen duena. Bukaera konplexu eta luzea.”

Romate

• Xerezko ozpina.
• 1.076 pezeta litroko.
• Kontsumitzaileen dastatze-proba: 6,6 puntu (gehiena, 9). Itxura aldetik, kalifikazio onena jaso zuena.
• Adituen dastatze-proba: 67 puntu (gehiena, 100).
• Deskribapena:“Anbar kolorekoa, tonu berdexkak, intentsitate apal samarra. Itxura erakargarria, oro har. Ardo zahar eta brandyren lorratz arinak dituzten lurrin azetikoak. Intentsitate apaleko garraztasuna, ahogozoaren garapen onekoa, bukaera luze eta atsegina. Intentsitate eta konplexutasun apaleko zaporea.”

Aliño

• Xerezko ozpina.
• 1.060 pezeta litroko.
• Arautegian xedatutakoa baino errauts gutxiago.
• Kontsumitzaileen dastatze-proba: 6,4 puntu (gehiena, 9).
• Adituen dastatze-proba: 63 puntu (gehiena, 100).
• Deskribapena: Denetan apalena.”Kaoba kolorekoa, anbar-islak eta Xerezko Ozpinari berez dagokion intentsitatearen araberakoa. Xerezko ardoaren ukitua, bereziki, ez duten lurrin azetikoak; ardo-aztarna urriak. Garraztasun zuzenekoa. Zapore eta lurrin alderdietako ñabardurak falta. Bukaera soil samarra, atsegina baina.”

Cepa Vieja

• Xerezko erreserbako ozpina.
• 1.532 pezeta litroko, denetan garestiena.
• Kontsumitzaileen dastatze-proba: 5,8 puntu (gehiena, 9): okerrena. Dastatzaileen aipamenen arabera, “zaletasun urrieneko lagina”.
• Adituen dastatze-proba: 74 puntu (gehiena, 100).
• Deskribapena: Bigarren onena.”Kaoba kolorekoa, anbar-tonuak, Xerezko Ozpinari berez dagokion intentsitatearekin. Ardo zaharraren ukitua duten lurrin azetikoak, itsasgarrien ukitu arin batez. Garraztasun egokia. Lurrin-ñabardura gutxi; ahoan, zapore-ñabardura eskas. Bukaera soil baina atsegina.”

Borges

• Xerezko ardoaren ozpina
• 1.156 pezeta litroko.
• Arauz kanpoko etiketa. Izen okerra, Xerezko Ozpin J.I.aren zigilurik ez du. Ozpin hauen osaketari dagokionez, baldintza kimikoak betetzen ditu.
• Kontsumitzaileen dastatze-proba: 6,5 puntu (gehiena, 9). Dastatzaileek maizen aipatu duten “Ozpinik nahiena”.
• Adituen dastatze-proba: 71 puntu (gehiena, 100).
• Deskribapena: “Marroi-kaoba kolorekoa, okre tonuak, Xerezko Ozpinari berez dagokion intentsitatea baino nabarmenxeagoa. Itxura orokorra, erakargarri eta egokia. Intentsitate labur xamarreko lurrinak, ardo zaharraren lorratz arinak. Garraztasun zuzena, ahoan zapore-garapen egokikoa, bukaera leun eta atseginekoa.”