Los caros no fueron mejores

Los caros no fueron mejores

Se han analizado cinco muestras de vinagre de Jerez y tres de vinagre de Jerez Reserva. El más barato, Louit, sale a tan sólo 319 pesetas el litro mientras que el más caro, Cepa Vieja (Reserva) cuesta más de 1.500 pesetas el litro, casi cinco veces más. La mayoría cuestan entre 900 y 1.200 pesetas el litro.

El vinagre no reviste interés nutritivo, por lo que no debe considerarse como ingrediente de relevancia dietética. Se usa preferentemente como aliño, para modificar el aroma y sabor de los platos.

Los ocho vinagres quedaron bien en las dos catas. Consumidores y expertos discreparon en sus calificaciones

El de Jerez es un vinagre elaborado exclusivamente de vinos procedentes de las variedades de la zona de producción de las Denominaciones de Origen (D.O.) “Jerez-Xerez-Sherry” y “Manzanilla” de Sanlúcar mediante un proceso controlado de transformación acética, y envejecido en cubas de roble o castaño durante al menos seis meses en las localizaciones permitidas por esas D.O., mediante el sistema conocido como Criaderas y Soleras.

Se ha comprobado en laboratorio si estos vinagres cumplen con las especificaciones de composición (alcohol residual, acidez mínima, extracto seco mínimo, cenizas…) y etiquetado que establece la norma. Los resultados han sido satisfactorios, ya que en tan sólo dos se han detectado irregularidades, y la única importante corresponde al “Vinagre de vino de Jerez” Borges, que no luce el símbolo de D.O. Vinagre de Jerez. Incumple la norma, al comercializar un producto con una denominación similar a otra que está protegida por una D.O., sin estar adscrita a ella. El otro defecto se registró en Aliño, cuyo contenido en cenizas (que da una idea de la presencia de minerales) es ligeramente inferior al mínimo fijado por la norma.

Se exige al vinagre de Jerez unas características organolépticas (aroma, sabor, color…) típicas, que provienen de la materia prima (vinos amparados bajo la D.O. Jerez o Manzanilla), y de su acetificación y posterior envejecimiento. Las dos catas de CONSUMER, la habitual de consumidores y otra de expertos, revelaron que los ocho vinagres cumplen las expectativas. Los consumidores se decantaron por Louit (319 pesetas el litro) y Borges (1.156 pesetas el litro) como los mejores, mientras que para los expertos el mejor era Garvey (932 pesetas el litro). Los Reserva no fueron organolépticamente mejores que los demás, en ninguna de las dos catas.

Tras cotejar los resultados del laboratorio y de las catas, Louit se erige como mejor relación calidad-precio. Para los muy exigentes con el vinagre de Jerez, la elección más acertada podría ser Garvey.

Qué es y en qué se usa el vinagre

El vinagre se emplea como ingrediente para la preparación y cocinado de alimentos, así como en la elaboración de salsas. Se puede emplear también como conservante en vegetales y pescados por las propiedades del ácido acético, su principal componente. No modifica el valor nutritivo de los alimentos, por la pequeña cantidad que se añade y porque la presencia de nutrientes en el vinagre es ínfima. Es un líquido agrio que tiene entre un 4% y un 12% de ácido acético. Cualquier producto que pueda producir una fermentación alcohólica (manzanas, uvas, peras, melocotones, naranjas, miel, azúcar, malta, cerveza, vino) puede ser utilizado para elaborar vinagre, pero vino y sidra son los mejores materiales de partida. Además del acético, otros ácidos orgánicos y ésteres otorgan el aroma característico a la materia prima. Se puede aromatizar los vinagres con hierbas o especias (romero, estragón, ajo…), que se añaden una vez concluida la fermentación.

El vinagre de vino es el de mayor consumo y en su elaboración se usa vino blanco, tinto o rosado. Su contenido en nitrógeno total (0,1%) y azúcares (0,1%-0,6% es escaso y similar al del vinagre de sidra. En minerales es pobre (el potasio es el más abundante pero apenas alcanza 90 miligramos por cada100 mililitros mg-ml/) y en vitaminas, insignificante.

Cómo se hace

Vinagre de Jerez es el elaborado exclusivamente con vinos de las D. O. Jerez-Xéréz-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar mediante un proceso controlado de transformación acética, envejecido en cubas de roble o castaño durante al menos seis meses, en las localizaciones permitidas por esas D. O., mediante el sistema de Criaderas y Soleras. Tanto el vino de partida como el producto final han de cumplir requisitos de composición química. El vino se transforma en vinagre mediante un proceso natural de fermentación acética en depósitos de acero inoxidable, en el que bacterias Acetobacter oxidan el alcohol hasta convertirlo en ácido acético y agua. Se permite el empleo de nutrientes como fosfato amónico, sódico o potásico y la adición de malta o levadura para favorecer la acetificación, así como la oxidación forzada por aire y oxígeno puro. Posteriormente, el vinagre se somete a clarificación y filtración para eliminar impurezas. Finalmente, envejece en cubas o botas de roble o castaño, mediante el sistema Criaderas y Soleras: una serie de filas de barricas, cada una con 500 litros de vinagre de diferente edad de crianza por cada fila. El vinagre más viejo omadre se encuentra en la fila de barricas inferior o Solera. De ésta se extrae el vinagre periódicamente para su embotellado y comercialización. La fila inmediatamente superior, Primera Criadera, contiene vinagre de edad algo inferior, que, en pequeñas cantidades, alimenta las barricas Solera. La primera se alimenta con vinagre de la Segunda Criadera y así sucesivamente, hasta la fila superior que alberga el vinagre más joven. Así, el vinagre interacciona lentamente con los componentes de la cuba por lo que adquiere color, aroma y flavor ganando en madurez y complejidad. En función del tiempo de envejecimiento, se distinguen el Vinagre de Jerez (un mínimo de 6 meses), y el Vinagre de Jerez Reserva (mínimo de 2 años). El producto final presenta un gran poder aromatizante, en nariz no resulta muy punzante (lo que denota buena crianza) y en boca un marcado sabor a barrica.

En laboratorio…

El producto final ha de contener un máximo de 3% de alcohol residual, una acidez mínima de 70 gramos por litro (gr/l), un cierto contenido en cenizas y un extracto seco mínimo (1,3 gr/l por grado acético). Y se limita el contenido en contaminantes y sustancias no deseables como metanol, mercurio, arsénico, plomo.

Todos los datos del laboratorio indican que estamos ante un producto bien elaborado. La única irregularidad, y de poca importancia, afectó a Aliño, cuyo contenido en cenizas (da una idea del contenido en minerales del producto) es ligeramente inferior al fijado por la norma. El extracto seco indica el porcentaje de sólidos del vinagre. En promedio, todas las muestras presentaron un extracto seco muy superior al mínimo exigido. No se detectó la presencia de contaminante alguno: si los hubiera, sería en una cantidad menor al límite de detección de la técnica empleada, a su vez muy inferior a los límites fijados en la norma. Se permite, por otra parte, añadir ácido sulfuroso al vinagre, para evitar el enturbiamiento, pero se limita el contenido en sulfatos en el producto final por debajo de 3,5 gr/l. No hubo problemas: el promedio fue 0,7 gr/l, y ninguna muestra superó 1 gr/l. El contenido en alcohol residual varió entre el 0,13% de Borges y el 2,13% de Sur de España. La legislación establece un máximo de 3% para este parámetro, pero la presencia de una pequeña proporción de alcohol residual mejora las características organolépticas del vinagre de Jerez

Cata de consu- midores y de expertos

CONSUMER sometió los vinagres a dos paneles de cata: una de expertos y otra de consumidores. El de expertos probó las muestras en copas catavinos tapadas para evitar que las notas olfativas perdieran intensidad. Los criterios evaluados fueron visuales (limpidez, intensidad de color, tonalidad de color), olfativos (intensidad acética y de otros aromas, calidad) y de bouquet/gusto (acidez, calidad, equilibrio, post-gusto). Además, otorgaron una puntuación final global a cada vinagre. Garvey, con 84 puntos sobre 100 posibles, fue el mejor calificado. Le siguieron Cepa Vieja (74 puntos), Borges (71), e Ybarra (70). Por debajo quedaron Sur de España y Romate (67), Louit (64), y Aliño (63).

El panel de consumidores evaluó color, olor, sabor y sabor residual (el que perdura en la boca una vez ingerido el producto). Los resultados, con la escala de 1 a 9 puntos, fueron similares. Destacó Louit, con 6,8 puntos y el peor calificado fue Cepa Vieja, pero con 5,8 puntos. El único parámetro con diferencias significativas fue la apariencia, y gustó especialmente Romate. En olor, sabor y sabor residual, las puntuaciones fueron muy parecidas. Se pidió a los consumidores que señalaran a una muestra como la preferida y a otra como la menos preferida. Borges fue la que se situó más veces como preferida, y menos veces como menos preferida. Y Cepa Vieja fue la menos citada como preferida, y la más veces seleccionada como peor. El resto no destacaron positiva ni negativamente en este apartado de “preferencias”.

En síntesis y tabla comparativa

En síntesis

• Se han analizado 5 muestras de vinagre de Jerez y 3 de vinagre de Jerez Reserva, que salían entre 319 pesetas el litro (Louit) y 1.532 pesetas el litro (Cepa Vieja, Reserva). La mayoría, en torno a 1.000 pesetas el litro.
• Debido a su ínfima aportación de nutrientes y a la pequeña cantidad en la que se halla en los platos, el vinagre no modifica el valor nutricional de los alimentos.
• Borges no incorpora símbolo ni mención de la D.O. Vinagre de Jerez. Y su denominación es incorrecta.
• Se realizaron dos catas, con resultados discrepantes pero buenos en todos los casos. En la de consumidores fueron más similares, entre 5,8 puntos (Cepa Vieja) y 6,8 puntos (Louit). El más citado como preferido fue Borges y el menos elogiado, Cepa Vieja. En la de expertos, destacó Garvey (84 puntos sobre 100), mejor que los tres Reserva. Entre éstos, el mejor fue Cepa Vieja (74 puntos).
• Los Reserva estudiados no resultan organolépticamente (sabor, olor, apariencia) mejores que los que no lo son.
• La mejor relación calidad-precio es Louit (319 pesetas el litro). Para los muy exigentes, la elección es Garvey (932 pesetas el litro).

	LOUIT	GARVEY	SUR DE ESPAÑA	YBARRA	ROMATE	ALIÑO	CEPA VIEJA	BORGES
Denomi- nación	Vinagre de Jerez	Vinagre de Jerez	Vinagre de Jerez Reserva	Vinagre de Jerez Reserva	Vinagre de Jerez	Vinagre de Jerez	Vinagre de Jerez Reserva	Vinagre de vino de Jerez*
Formato (ml)	750	750	375	500	250	250	250	250
Precio (pts/l)	319	932	880	1164	1076	1060	1532	1156
Alcohol residual (%)	1,05	0,90	2,13	0,98	0,50	0,78	1,29	0,13
Acidez declarada (ºacético)	7	8	7	7	7	7	8	7
Acidez total (% acético)	7,2	7,6	7,3	7,4	7,1	7,2	8,3	7,4
Extracto seco (gr/l por grado acético)	1,92	1,83	2,01	1,74	2,51	1,83	1,78	1,83
Cenizas (g/l)	2,48	2,81	2,10	2,19	4,27	1,89	2,71	2,10
Metanol (ppm)	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto
Mercurio (ppb)	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto
Arsénico (ppb)	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto
Plomo (ppb)	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto
Sulfatos (g/l potasio sulfato)	0,71	0,93	0,21	0,72	0,73	0,66	0,76	0,74
Cloruros (g/l sodio cloruro)	0,24	0,04	0,4	0,03	0,27	0,03	0,13	0,16
Cata de consu- midores (1 a 9)	6,8	6,4	6,4	6,6	6,6	6,4	5,8	6,5
Cata de expertos (0 a 100)	64	84	67	70	67	63	74	71

(*) La norma establece “Vinagre de Jerez” como única denominación posible, y prohibe, para todo el resto de vinagres, cualquier mención que recuerde al Vinagre de Jerez.

Límites establecidos por la normativa vigente para los parámetros analizados en lso Vinagres de Jerez:
Alcohol residual (%): inferior a 3. Acido total (º acético): superior a 7. Extracto seco (gr/l por grado acético): superior a 1,30. Cenizas (g/l): entre 2 y 7. Metanol (ppm): inferior a 250. Mercurio (ppb): inferior a 0,05. Arsénico (ppb): inferior a 500. Plomo (ppb): inferior a 500. Sulfatos (g/l potasio sulfato): inferior a 3, 5. Cloruros (g/l sodio cloruro): inferior a 1.

Uno por uno

Uno por uno, ocho vinagres de Jerez

Louit

• Vinagre de Jerez, envase de 0,75 litros.
• Sale a 319 pesetas/litro, el más barato y con mucha diferencia.
• Es la mejor relación calidad/precio.
• Cata de consumidores: 6,8 puntos (máximo, 9), el mejor.
• Cata de especialistas: 64 puntos (máximo, 100).
• Descripción: “Color amarronado-caoba con tonos verdosos e intensidad ligeramente acusada para un vinagre de Jerez. Aromas acéticos con intensas notas de disolventes y pegamento. Aroma agresivo con intensidad acética alta. En bouquet, intensidad acética correcta con ciertos sabores a manzana y notas de pegamento.

Garvey

• Vinagre de Jerez , envase de 0,75 litros.
• Sale a 932 pesetas/litro, uno de los menos caros.
• Buena elección para los muy exigentes.
• Cata de consumidores: 6,4 puntos (máx. 9).
• Cata de especialistas: 84 puntos (máx. 100).
• Descripción: El mejor.”Color caoba con tonos ambarinos e intensidad adecuada a un vinagre de Jerez. Aromas acéticos con notas de vino añejo, higos secos y pasas. Ligeras notas de pegamento. Recuerda al vino dulce de Jerez. Sabor vinoso suave y equilibrado en boca con amplitud de matices aromáticos y post-gusto largo y atractivo. Notas aromáticas que recuerdan a mostaza.”

Sur de España

• Vinagre de Jerez Reserva
• Sale a 880 pesetas/litro, el más barato de los Reserva.
• Cata de consumidores: 6,4 puntos (máx. 9).
• Cata de especialistas: 67 puntos (máx. 100).
• Descripción: “Color caoba con reflejos ambarinos e intensidad muy adecuada al vinagre de vino de Jerez. Aromas acéticos con ligeras notas de vino añejo y chocolate y algo de pegamento. Sensación secante y muy ácida en boca. Final de boca largo con recuerdos de manzana.”

Ybarra

• Vinagre de Jerez Reserva
• Sale a 1.164 pesetas/litro.
• Cata de consumidores: 6,6 puntos (máx. 9).
• Cata de especialistas: 70 puntos (máx. 100).
• Descripción: “Color amarronado-caoba con tonos verdosos e intensidad ligeramente acusada (oscura) para un vinagre de Jerez. Aromas acéticos con notas de torrefactos, disolventes y pegamento. Acidez intensa con desarrollo de matices de sabor y aromáticos en boca. Final complejo y duradero.”

Romate

• Vinagre de Jerez
• Sale a 1.076 pesetas/litro.
• Cata de consumidores: 6,6 puntos (máx. 9). El mejor valorado en apariencia.
• Cata de especialistas: 67 puntos (máx. 100).
• Descripción: “Color ámbar con reflejos verdosos e intensidad algo baja. En general, aspecto atractivo. Aromas acéticos con ligeras notas de brandy y vino añejo. Acidez ligeramente intensa con buen desarrollo de sabor en boca y postgusto suave y agradable. Sabor poco intenso y poco complejo.”

Aliño

• Vinagre de Jerez
• Sale a 1.060 pesetas/litro.
• Menos cenizas de lo fijado en la norma.
• Cata de consumidores: 6,4 puntos (máx. 9).
• Cata de especialistas: 63 puntos (máx. 100), el que menos.
• Descripción: “Color caoba con reflejos ambarinos e intensidad muy adecuada al vinagre de vino de Jerez. Aromas acéticos con muy ligeras notas vínicas que no recuerdan especialmente al vino de Jerez. Acidez correcta. Faltan matices de sabor y de aroma. Final algo simple aunque agradable.”

Cepa Vieja

• Vinagre de Jerez Reserva
• Sale a 1.532 pesetas/litro, el más caro.
• Cata de consumidores: 5,8 puntos (máx. 9), el peor. El citado por más catadores como muestra menos preferida.
• Cata de especialistas: 74 puntos (máx. 100), el segundo mejor.
• Descripción: “Color caoba con tonos ambarinos e intensidad adecuada a un vinagre de Jerez. Aromas acéticos con notas de vino añejo y ligeras notas de pegamento y cola. Buena acidez. Pocos matices aromáticos y de sabor en boca. Final simple pero agradable.”

Borges

• Vinagre de vino de Jerez
• Sale a 1.156 pesetas/litro.
• Etiquetado fuera de norma. Denominación incorrecta, y sin sello de D. O. Vinagre de Jerez. Pero cumple con los requisitos químicos de composición de estos vinagres.
• Cata de consumidores: 6,5 puntos (máx. 9). El citado por más catadores como vinagre preferido.
• Cata de especialistas: 71 puntos (máx. 100).
• Descripción: “Color amarronado-caoba con tonos ocres e intensidad ligeramente acusada para un vinagre de Jerez. Aspecto en general atractivo y adecuado. Aromas con intensidad algo corta con notas acéticas y muy ligeramente de vino añejo. Acidez correcta con buen desarrollo de sabor en boca y postgusto suave y agradable.”