Os caros non foron mellores

Os caros non foron mellores

Analizáronse cinco mostras de vinagre de Xerez e tres de vinagre de Xerez Reserva. O máis barato, Louit, sae a tan só 319 pesetas o litro mentres que o máis caro, Cepa Vieja (Reserva) custa máis de 1.500 pesetas o litro, case cinco veces máis. A maioría custan entre 900 e 1.200 pesetas o litro.

O vinagre non reviste interese nutritivo, polo que non se debe considerar como ingrediente de relevancia dietética. Úsase preferentemente como aliño, para modifica-lo aroma e sabor dos pratos.

O de Xerez é un vinagre elaborado exclusivamente de viños procedentes das variedades da zona de producción das Denominacións de Orixe (D.O.) “Jerez-Xerez-Sherry” e “Manzanilla” de Sanlúcar mediante un proceso controlado de transformación acética, e avellentado en cubas de carballo ou castiñeiro durante cando menos seis meses nas localizacións permitidas por esas D.O., mediante o sistema coñecido como Criadeiras e Soleiras.

Comprobouse no laboratorio se estes vinagres cumpren coas especificacións de composición (alcohol residual, acidez mínima, extracto seco mínimo, cinzas…) e etiquetaxe que establece a norma. Os resultados foron satisfactorios, xa que en tan só dous se detectaron irregularidades, e a única importante corresponde ó “Vinagre de viño de Xerez” Borges, que non loce o símbolo de D.O. Vinagre de Xerez. Incumpre a norma, ó comercializar un producto cunha denominación semellante a outra que está protexida por unha D.O., sen estar adscrita a ela. O outro defecto rexistrouse en Aliño, cun contido en cinzas (que dá unha idea da presencia de minerais) lixeiramente inferior ó mínimo fixado pola norma.

Esíxenselle ó vinagre de Xerez unhas características organolépticas (aroma, sabor, cor…) típicas, que proceden da materia prima (viños amparados baixo a D.O. Xerez ou Manzanilla), e da súa acetificación e posterior avellentamento. As dúas catas de CONSUMER, a habitual de consumidores e outra de expertos, revelaron que os oito vinagres cumpren as expectativas. Os consumidores decantáronse por Louit (319 pesetas o litro) e Borges (1.156 pesetas o litro) como os mellores, mentres que para os expertos o mellor é Garvey (932 pesetas o litro). Os Reserva non foron organolepticamente mellores cós demais, en ningunha das dúas catas.

Tras cotexa-los resultados do laboratorio e das catas, Louit eríxese como a mellor relación calidade-prezo. Para os moi esixentes co vinagre de Xerez, a elección máis atinada podería ser Garvey.

Qué é e en qué se usa o vinagre

O vinagre emprégase como ingrediente para a preparación e cociñado de alimentos, así como na elaboración de salsas. Pódese empregar tamén como conservante en vexetais e peixes polas propiedades do ácido acético, o seu principal compoñente. Non modifica o valor nutritivo dos alimentos, pola pequena cantidade que se engade e porque a presencia de nutrientes no vinagre é ínfima. É un líquido agre que ten entre un 4% e un 12% de ácido acético. Calquera producto que poida producir unha fermentación alcohólica (mazás, uvas, peras, pexegos, laranxas, mel, azucre, malta, cervexa, viño) pode empregarse para elaborar vinagre, pero viño e sidra son os mellores materiais de partida. Amais do acético, outros ácidos orgánicos e ésteres outórganlle o aroma característico á materia prima. Os vinagres pódense aromatizar con herbas ou especias (romeo, estragón, allo…), que se engaden unha vez concluída a fermentación.

O vinagre de viño é o de maior consumo e na súa elaboración emprégase viño branco, tinto ou rosado. O seu contido en nitróxeno total (0,1%) e azucres (0,1%-0,6%) é escaso e semellante ó de vinagre de sidra. En minerais é pobre (o potasio é o máis abundante pero a penas alcanza 90 miligramos por cada 100 mililitros -mg/ml-) e o seu contido en vitaminas, insignificante.

Cómo se fai

Vinagre de Xerez é o elaborado exclusivamente con viños das D.O. Jerez-Xerez-Sherry e Manzanilla de Sanlúcar mediante un proceso controlado de transformación acética, avellentado en cubas de carballo ou castiñeiro durante cando menos seis meses, nas localizacións permitidas por esas D.O., mediante o sistema de Criadeiras e Soleiras. Tanto o viño de partida como o producto final deben cumprir requisitos de composición química. O viño transfórmase en vinagre mediante un proceso natural de fermentación acética en depósitos de aceiro inoxidable, no que bacterias Acetobacter oxidan o alcohol ata convertelo en ácido acético e auga. Permítese o emprego de nutrientes como fosfato amónico, sódico ou potásico e a adición de malta ou lévedo para favorece-la acetificación, así como a oxidación forzada por aire e osíxeno puro. De seguido, o vinagre sométese a clarificación e filtración para eliminar impurezas. Para rematar, avellenta en cubas ou perfias de carballo ou castiñeiro, mediante o sistema Criadeiras e Soleiras: unha serie de fileiras de barricas, cada unha con 500 litros de vinagre de diferente idade de crianza por cada fileira. O vinagre máis vello ou nai atópase na fileira de barricas inferior ou Soleira. Desta extráese o vinagre periodicamente para o seu embotellado e comercialización. A fileira inmediatamente superior, Primeira Criadeira, contén vinagre de idade algo inferior, que, en pequenas cantidades, alimenta as barricas Soleira. A primeira aliméntase con vinagre da Segunda Criadeira e así sucesivamente, ata a fileira superior que alberga o vinagre máis novo. Así, o vinagre interacciona de vagar cos compoñentes da cuba polo que adquire cor, aroma e flavor gañando en madurez e complexidade. En función do tipo de avellentamento, distínguense o Vinagre de Xerez (un mínimo de 6 meses), e o Vinagre de Xerez Reserva (mínimo de 2 anos). O producto final presenta un gran poder aromatizante, no nariz non resulta moi punzante (o que denota boa crianza) e na boca un marcado sabor a barrica.

No laboratorio

O producto final debe conter un máximo de 3% de alcohol residual, unha acidez mínima de 70 gramos por litro (gr/l), un certo contido en cinzas e un extracto seco mínimo (1,3 gr/l por grao acético). E limítase o contido en contaminantes e substancias non desexables como metanol, mercurio, arsénico, chumbo.

Tódolos datos do laboratorio indican que estamos ante un producto ben elaborado. A única irregularidade, e de pouca importancia, afectou a Aliño, cun contido en cinzas (o que dá unha idea do contido en minerais do producto) lixeiramente inferior ó fixado pola norma. O extracto seco indica a porcentaxe de sólidos do vinagre. En termo medio, tódalas mostras presentaron un extracto seco moi superior ó mínimo esixido. Non se detectou a presencia de contaminante ningún: se os houbese, sería nunha cantidade menor ó límite de detección da técnica empregada, á súa vez moi inferior ós límites fixados na norma. Permítese, por outra banda, engadirlle ácido sulfuroso ó vinagre, para evita-lo enturbiamento, pero limítase o contido en sulfatos no producto final por debaixo de 3,5 gr/l. Non houbo problemas: a media foi 0,7 gr/l, e ningunha mostra superou 1 gr/l. O contido en alcohol residual variou entre o 0,13% de Borges e o 2,13% de Sur de España. A lexislación establece un máximo de 3% para este parámetro, pero a presencia dunha pequena proporción de alcohol residual mellora as características organolépticas do vinagre de Xerez.

Cata de consu- midores e de expertos

CONSUMER someteu os vinagres a dous paneis de cata: unha de expertos e outra de consumidores. O de expertos probou as mostras en copas cataviños tapadas para evitar que as notas olfactivas perdesen intensidade. Os criterios avaliados foron visuais (limpidez, intensidade de cor, tonalidade de cor), olfactivos (intensidade acética e doutros aromas, calidade) e de buqué/gusto (acidez, calidade, equilibrio, postgusto). Ademais, outorgáronlle unha puntuación final global a cada vinagre. Garvey, con 84 puntos sobre 100 posibles, foi o mellor cualificado. Seguírono Cepa Vieja (74 puntos), Borges (71), e Ybarra (70). Por debaixo quedaron Sur de España e Romate (67), Louit (64), e Aliño (63).

O panel de consumidores avaliou cor, cheiro, sabor e sabor residual (o que perdura na boca unha vez inxerido o producto). Os resultados, coa escala de 1 a 9 puntos, foron semellantes. Destacou Louit, con 6,8 puntos e o peor cualificado foi Cepa Vieja, pero con 5,8 puntos. O único parámetro con diferencias significativas foi a aparencia, e gustou especialmente Romate. En cheiro, sabor e sabor residual, as puntuacións foron moi semellantes. Pedíuselles ós consumidores que sinalasen unha mostra como a preferida e outra como a menos preferida. Borges foi a que se situou máis veces como preferida, e menos veces como menos preferida. E Cepa Vieja foi a menos citada como preferida, e a máis veces seleccionada como peor. O resto non destacaron positiva nin negativamente neste apartado de “preferencias”.

En síntese e táboa comparativa

En síntese

• Analizáronse 5 mostras de vinagre de Xerez e 3 de vinagre de Xerez Reserva, que saían entre 319 pesetas o litro (Louit) e 1.532 pesetas o litro (Cepa Vieja, Reserva). A maioría, arredor das 1.000 pesetas o litro.
• Debido á súa ínfima achega de nutrientes e á pequena cantidade na que aparece nos pratos, o vinagre non modifica o valor nutricional dos alimentos. Borges non incorpora símbolo nin mención da D.O. Vinagre de Xerez. E a súa denominación é incorrecta.
• Realizáronse dúas catas, con resultados discrepantes pero bos en tódolos casos. Na dos consumidores foron máis semellantes, entre 5,8 puntos (Cepa Vieja) e 6,8 puntos (Louit). O máis citado como preferido foi Borges e o menos gabado, Cepa Vieja. Na de expertos, destacou Garvey (84 puntos sobre 100), mellor cós tres Reserva. Entre estes, o mellor foi Cepa Vieja (74 puntos).
• Os Reserva estudiados non resultan organolepticamente (sabor, cheiro, aparencia) mellores cós que non o son.
• A mellor relación calidade-prezo é Louit (319 pesetas o litro). Para os moi esixentes, a elección é Garvey (932 pesetas o litro).

	LOUIT	GARVEY	SUR DE ESPAÑA	YBARRA	ROMATE	ALIÑO	CEPA VIEJA	BORGES
Denomi- nación	Vinagre de Xerez	Vinagre de Xerez	Vinagre de Xerez Reserva	Vinagre de Xerez Reserva	Vinagre de Xerez	Vinagre de Xerez	Vinagre de Xerez Reserva	Vinagre de vino de Xerez*
Formato (ml)	750	750	375	500	250	250	250	250
Prezo (pta/l)	319	932	880	1164	1076	1060	1532	1156
Alcohol residual (%)	1,05	0,90	2,13	0,98	0,50	0,78	1,29	0,13
Acidez declarada (ºacético)	7	8	7	7	7	7	8	7
Acidez total (% acético)	7,2	7,6	7,3	7,4	7,1	7,2	8,3	7,4
Extracto seco (gr/l por grao acético)	1,92	1,83	2,01	1,74	2,51	1,83	1,78	1,83
Cinzas (g/l)	2,48	2,81	2,10	2,19	4,27	1,89	2,71	2,10
Metanol (ppm)	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto
Mercurio (ppb)	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto
Arsénico (ppb)	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto
Chumbo (ppb)	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto	Corr- ecto
Sulfatos (g/l potasio sulfato)	0,71	0,93	0,21	0,72	0,73	0,66	0,76	0,74
Cloruros (g/l sodio cloruro)	0,24	0,04	0,4	0,03	0,27	0,03	0,13	0,16
Cata de consu- midores (1 a 9)	6,8	6,4	6,4	6,6	6,6	6,4	5,8	6,5
Cata de expertos (0 a 100)	64	84	67	70	67	63	74	71

(*) A norma establece “Vinagre de Xerez” como única denominación posible, e prohibe, para todo o resto de vinagres, calquera mención que lembre o Vinagre de Xerez.

Límites establecidos pola normativa vixente para os parámetros analizados nos Vinagres de Xerez:Alcohol residual (%): inferior a 3. Acidez total (º acético): superior a 7. Extracto seco (gr/l por grao acético): superior a 1,30. Cinzas (g/l): entre 2 e 7. Metanol (ppm): inferior a 250. Mercurio (ppb): inferior a 0,05. Arsénico (ppb): inferior a 500. Chumbo (ppb): inferior a 500. Sulfatos (g/l potasio sulfato): inferior a 3,5. Cloruros (g/l sodio cloruro): inferior a 1.

Un por un

Un por un, oito vinagres de Xerez

Louit

• Vinagre de Xerez, envase de 0,75 litros.
• Sae a 319 pesetas/litro, o máis barato e con moita diferencia.
• É a mellor relación calidade/prezo.
• Cata de consumidores: 6,8 puntos (máximo, 9), o mellor.
• Cata de especialistas: 64 puntos (máximo, 100).
• Descrición: “Cor castaña-caoba con tons verdosos e intensidade lixeiramente acusada para un vinagre de Xerez. Aromas acéticos con intensas notas de disolventes e cola. Aroma agresivo con intensidade acética alta. En buqué, intensidade acética correcta con certos sabores a mazá e notas de cola.

Garvey

• Vinagre de Xerez, envase de 0,75 litros.
• Sae a 932 pesetas/litro, un dos menos caros.
• Boa elección para os moi esixentes.
• Cata de consumidores: 6,4 puntos (máx. 9).
• Cata de especialistas: 84 puntos (máx. 100). O mellor.
• Descrición: “Cor caoba con tons ambarinos e intensidade axeitada a un vinagre de Xerez. Aromas acéticos con notas de viño de crianza, figos secos e pasas. Lixeiras notas de cola. Fai lembra-lo viño doce de Xerez. Sabor a viño suave e equilibrado na boca con amplitude de matices aromáticos e postgusto longo e atractivo. Notas aromáticas que fan lembra-la mostaza”.

Sur de España

• Vinagre de Xerez Reserva
• Sae a 880 pesetas/litro, o máis barato dos Reserva.
• Cata de consumidores: 6,4 puntos (máx. 9).
• Cata de especialistas: 67 puntos (máx. 100).
• Descrición: “Cor caoba con reflexos ambarinos e intensidade moi apropiada ó vinagre de viño de Xerez. Aromas acéticos con lixeiras notas de viño de crianza e chocolate e algo de cola. Sensación secante e moi ácida na boca. Final de boca longo con reminiscencias a mazá”.

Ybarra

• Vinagre de Xerez Reserva
• Sae a 1.164 pesetas/litro.
• Cata de consumidores: 6,6 puntos (máx. 9).
• Cata de especialistas: 70 puntos (máx. 100).
• Descrición: “Cor castaña-caoba con tons verdosos e intensidade lixeiramente acusada (escura) para un vinagre de Xerez. Aromas acéticos con notas de torrefactos, disolventes e cola. Acidez intensa con desenvolvemento de matices de sabor e aromáticos na boca. Final complexo e duradeiro.”

Romate

• Vinagre de Xerez .
• Sae a 1.076 pesetas/litro.
• Cata de consumidores: 6,6 puntos (máx. 9). O mellor valorado en aparencia.
• Cata de especialistas: 67 puntos (máx. 100).
• Descrición: “Cor ámbar con reflexos verdosos e intensidade algo baixa. En xeral, aspecto atraente. Aromas acéticos con lixeiras notas de brandy e viño de crianza. Acidez lixeiramente intensa con bo desenvolvemento de sabor na boca e postgusto suave a agradable. Sabor pouco intenso e pouco complexo”.

Aliño

• Vinagre de Xerez
• Sae a 1.060 pesetas/litro.
• Menos cinzas do fixado na norma.
• Cata de consumidores: 6,4 puntos (máx. 9).
• Cata de especialistas: 63 puntos (máx. 100), o que menos.
• Descrición: “Cor caoba con reflexos ambarinos e intensidade moi apropiada ó vinagre de viño de Xerez. Aromas acéticos con moi lixeiras notas a viño que non fan lembrar dun xeito especial ó viño de Xerez. Acidez correcta. Faltan matices de sabor e de aroma. Final algo simple aínda que agradable”.

Cepa Vieja

• Vinagre de Xerez Reserva
• Sae a 1.532 pesetas/litro, o máis caro.
• Cata de consumidores: 5,8 puntos (máx. 9), o peor. O citado por máis catadores como mostra menos preferida.
• Cata de especialistas: 74 puntos (máx. 100), o segundo mellor.
• Descrición: “Cor caoba con tons ambarinos e intensidade apropiada a un vinagre de Xerez. Aromas acéticos con notas de viño de crianza e lixeiras notas de cola. Boa acidez. Poucos matices aromáticos e de sabor na boca. Final simple pero agradable.”

Borges

• Vinagre de viño de Xerez.
• Sae a 1.156 pesetas/litro.
• Etiquetaxe fóra de norma. Denominación incorrecta e sen selo de D.O. Vinagre de Xerez. Pero cumpre cos requisitos químicos de composición destes vinagres.
• Cata de consumidores: 6,5 puntos (máx. 9). O citado por máis catadores como vinagre preferido.
• Cata de especialistas: 71 puntos (máx. 100).
• Descrición: “Cor castaña-caoba con tons ocres e intensidade lixeiramente acusada para un vinagre de Xerez. Aspecto en xeral atraente e apropiado. Aromas con intensidade algo curta, con notas acéticas e moi lixeiramente de viño de crianza. Acidez correcta con bo desenvolvemento de sabor na boca e postgusto suave e agradable.”