Còmodes de preparar, però la majoria amb carn de qualitat mediocre

/imgs/20000201/analisisb01.jpg
S’han analitzat sis mostres de lasanya amb carn o lasanya a la bolonyesa (La Cocinera, Mantua, Buitoni, Findus, di Tradoli i Manumar) i unes altres sis de canelons amb carn o canelons a la italiana (Findus, Mantua, di Tradoli, La Cocinera, Freisa i Manumar).

Tots aquests són plats precuinats i ultracongelats. El pes net declarat de les lasanyes oscil·la entre els 300 i els 750 grams, i el preu va des de les 612 a les 861 pessetes el quilo; el dels canelons varia entre 300 i 530 grams i el preu entre les 612 i les 858 pessetes el quilo. Les lasanyes i els canelons més barats són els di Tradoli i els més cars, també per a tots dos productes, La Cocinera, malgrat que aquesta marca estava en promoció i “regalava” 133 grams.

Els components principals d’aquests plats precuinats són la llet (preferentment desnatada), la pasta, la carn (de porc, boví o pollastre), el tomàquet, l’oli vegetal i altres components com el pa ratllat i el formatge i condiments com l’orenga, el pebrot, les aromes i les espècies, tot i que la composició varia bastant d’unes marques a altres.

A més de la comoditat que suposa la seva preparació (n’hi ha prou amb escalfar-los al microones), aquests plats precuinats es caracteritzen pel seu aportament calòric mitjà-alt (entre 115 i 200 calories per cada 100 grams), el contingut gras dispar (des de menys del 4% de greix fins al 14%), un nivell proteic suficient (entre el 6% i el 7,5% de proteïnes) i, amb alguna excepció, la mala qualitat de la carn utilitzada en la seva elaboració.

Així mateix, tenen bastant de sal i calci (de la llet de la beixamel i del formatge) i el contingut en colesterol és baix.

Es va registrar només una irregularitat: la mostra de canelons Mantua no va superar l’examen microbiològic ja que presentava contaminació bacteriana (molt probablement per ruptura de la cadena de fred) per sobre del que s’admet.

Les mostres amb més carn són la lasanya Findus i les dues de Mantua i la Cocinera i les úniques que utilitzen carn de bona qualitat (una proporció no excessiva de teixit conjuntiu: tendons, nervis, etc.) són les dues de Manumar i les lasanyes di Tradoli i Buitoni. La carn de pitjor qualitat es va trobar als canelons Freisa.

Al tast hi va haver de tot: dues mostres, les dues de La Cocinera, amb un notable (8 punts) i cinc suspensos, els canelons Manunar i di Tradoli i les lasanyes Mantua, di Tradoli i Manumar. Els defectes anotats van ser l’escàs sabor de carn, la textura farinosa del farcit, la poca quantitat de formatge o beixamel i la petita grossor del farcit. Després de la valoració conjunta de cada mostra, entre les lasanyes destaca Findus (barata, surt a 720 pessetes el quilo) com a millor relació qualitat-preu. Pel que fa als canelons, no hi ha cap mostra que destaqui sobre les altres, si bé La Cocinera és interessant (és la millor en tast, amb gran diferència), malgrat que és la més cara.

Les lasanyes a la bolonyesa

Consisteixen en lasanya farcida de carn i els components principals són pasta, beixamel i carn. Algunes marques ofereixen més carn i menys beixamel, i d’altres el contrari. El contingut en proteïnes no varia gaire, entre el 6,5% i el 7,6%, i el d’hidrats de carboni tampoc ja que oscil·la entre el 13% i el 15%. Pel que fa al greix van sorgir més diferències: des del 8,9% de greix de Manumar fins al 3,7% de Findus.

Les proteïnes procedeixen de la pasta i dels productes d’origen animal (llet, formatge, carn) utilitzats per al farcit; el greix és principalment saturat i monoinsaturat i d’origen animal (porc, boví o pollastre del farcit) encara que també procedeix de l’oli vegetal. Per la seva part, apareixen els hidrats de carboni com midons i carbohidrats complexos. En totes les mostres s’ha detectat midó (des del 0,8% de La Cocinera fins al 4,6% de Buitoni), que prové dels ingredients i/o del midó afegit,sense que hi hagi cap relació directa entre les quantitats de midó i la seva addició.

El greix aporta gairebé la meitat de l’energia d’aquest aliment. Així, les mostres més grasses (Manumar, Buitoni i La Cocinera) són les més calòriques, amb 168, 136 i 138 calories cada 100 grams, respectivament. Findus és la menys calòrica, amb 115 calories cada 100 grams.

Canelons a la italiana

Els components dels canelons són també la pasta, la carn i la beixamel. El nivell de proteïnes varia entre el 5,8% de di Tradoli i el 7,5% de Freisa. Els hidrats de carboni, entre el 9% de Findus (els de menys pasta) i el 14% de Manumar. El greix varia més: des del 6,7% de Findus fins al 14% de Freisa. Això repercuteix en el poder calòric: Freisa té gairebé 200 calories per cada 100 grams, mentre que Findus es queda en 124 calories.

Com passa amb la majoria dels precuinats, lasanyes i canelons farcits de carn són generosos en sal i potassi. També aporten calci i fòsfor, mentre que el contingut en ferro és baix. Sobresurt el seu contingut en vitamines A i E, com també les B1, B2, B3, B6 i B12. El contingut de colesterol no és important, si bé dependrà dels ingredients.

La qualitat i l’origen de la carn

Mantua (lasanya i canelons), Findus (lasanya) i di Tradoli (lasanya) barregen carn de porc i boví; Manumar (lasanya i canelons), Freisa (canelons) i di Tradoli (canelons) la utilitzen de porc i pollastre; a La Cocinera (lasanya i canelons) és només de porc i a Buitoni (lasanya) és de boví. En tots els casos, l’origen real es correspon amb el declarat. Però els canelons Findus indiquen boví i es va detectar carn de porc. Aquesta contradicció podria ser per la utilització complementària de paté de fetge de porc, per la qual cosa l’etiquetatge seria correcte. Un altre aspecte analitzat, a més de l’origen de la carn, és el de la seva qualitat, que està determinada per la relació col·lagen-proteïna. El col·lagen és una substància abundant en el teixit conjuntiu (tendons, nervis, etc.), la carn de més baixa qualitat. Com més petit és el valor d’aquesta relació, millor qualitat té la carn. Les mostres amb millor carn van ser Manumar (lasanya i canelons), di Tradoli lasanya i Buitoni lasanya, totes elles amb entre un 10% i un 12% en aquest valor. I la pitjor carn es va trobar a Freisa canelons, amb un 43% de col·lagen/proteïna, seguida de Findus canelons amb un 38%. La legislació no assenyala cap valor per a aquest paràmetre però, prenent com a referència els màxims per a la carn de porc picada i per a la de boví picada, d’un 18% i un 15% respectivament, es conclou que cal considerar de qualitat correcta la carn de Manumar lasanya i canelons, di Tradoli lasanya i Buitoni lasanya. Per tant, només la tercera part de les mostres utilitzen carn de bona qualitat. La resta estan per sobre d’aquests màxims, per la qual cosa la seva carn és de baixa qualitat.

El contingut total de creatina, substància del teixit muscular, indica la quantitat de carn que conté un producte. Com més contingut de creatina, més proteïna càrnia i, per tant, més carn. Entre les lasanyes, els valors més alts són els de Findus (4,3 mg/g), Mantua i La Cocinera, i entre les de canelons hi ha Mantua (4,3 mg/g) i La Cocinera. Aquests valors són similars als del pernil cuit (3,9 mg/g). La resta es movia en valors inferiors i similars, excepte Buitoni lasanya, la de menys carn (1,9 mg/g de creatina total) de tot l’estudi.

Només dos declaren glutamat, tot i que tots en contenen

A les 12 mostres s’ha detectat glutamat, additiu potenciador del sabor permès fins a 10.000 ppm, la utilització del qual és innecessària si els productes són de bona qualitat. Les quantitats de glutamat registrades són molt inferiors a la permesa, però només els canelons di Tradoli (389 ppm de glutamat, menys de la meitat que altres mostres) i Buitoni lasanya (788 ppm) assenyalen aquesta substància entre els seus ingredients. A la resta (que fins i tot sense declarar-ho, en contenen) la seva presència podria ser produïda perquè el glutamat es troba en algun altre ingredient (com a les aromes) que representi menys d’un 25% del producte acabat. En aquest cas, no és necessari declarar-ho. També pot produir-se, si bé en una mínima part, pel procés d’hidròlisi de les proteïnes de la carn que dóna lloc al glutamat. Altres additius que apareixen a les etiquetes són els emulgents, estabilitzadors i antioxidants, tots permesos.

Una mostra de canelons, en mal estat sanitari

Els tècnics de laboratori van buscar a cada mostra la presència de E. coli, salmonel·la, S. aureus, clostridium perfringens, aerobis mesòfils i enterobacteris. Cap lasanya no presenta E. coli, salmonel·la, S. aureus ni clostridium perfringens, tal com estableix la normativa. A les de La Cocinera, Mantua, Buitoni i Manumar s’hi han detectat aerobis mesòfils però en quantitats acceptables. A les lasanyes Buitoni i Manumar s’hi van trobar enterobacteris, però en nivells no importants. Per tant, les lasanyes es trobaven en bon estat. També van aparèixer aerobis als canelons Mantua, Freisa, Findus i Manumar, tot i que les quantitats només van ser preocupants a Mantua, pel seu elevat nombre d’aerobis (a causa de la ruptura de la cadena del fred), amb enterobacteris i fins i tot E. coli, malgrat que la norma exigeix l’absència de E. coli. Per tant, la mostra de canelons Mantua incompleix la legislació sanitària. A di Tradoli es van comptar enterobacteris en quantitats no rellevants. Les úniques mostres en les quals no s’han detectat els gèrmens analitzats van ser La Cocinera canelons, Findus lasanya i di Traboli lasanya. Aquests plats no s’han de tornar a congelar una vegada descongelats perquè es trenca la cadena del fred i empitjora l’estat microbiològic del producte.

Etiquetatge, bé però amb incorreccions

Totes les mostres recullen al seu etiquetatge les dades obligatòries: denominació del producte, llista d’ingredients, contingut net, número de lot, data de caducitat, nom i adreça del fabricant, mode de preparació i de conservació a la llar. Tenen un pes net real similar o superior al declarat, llevat de les dues de La Cocinera, que declaren 663 grams però la lasanya només en conté 626 i els canelons 654. A la lasanya, la diferència supera el màxim tolerat (30 grams), per la qual cosa incompleix la legislació. Només Findus, di Tradoli, La Cocinera i Buitoni inclouen una taula d’informació nutricional del seu producte. Les dades de l’etiquetatge es corresponen amb les mesurades, excepte pel que fa al greix i a les calories ja que els valors declarats són una mica més alts que el mesurat, especialment a la lasanya Findus que declara un 7,1% de greix i només en conté un 3,7%.

Tast: hi va haver de tot

Per sotmetre les mostres al tast, es van preparar tant lasanyes com canelons en microones durant el temps recomanat pels fabricants (10-15 minuts). Els paràmetres valorats van ser l’aparença (quantitat de formatge i beixamel, quantitat de farcit, grossor del picat del farcit, color del farcit), el sabor (de la pasta, del farcit, la presència d’altres sabors en el farcit) i la textura a la boca (granulositat del farcit). A les lasanyes, es van preferir les de sabor intens de carn, de textura lleugerament granulosa i amb beixamel i formatge abundants. La que més va agradar va ser La Cocinera (8 punts), seguida de Buitoni i Findus, amb 6 punts. La resta no va aconseguir l’aprovat. Mantua va obtenir 4 punts, Tradoli 3 i Manumar només 2 punts. La Cocinera presentava un farcit amb un sabor intens de carn, a més d’altres sabors (tomàquet, ceba, pebrot) i la seva grossor de picat va ser la més apreciada. Als canelons, es va preferir els de farcit de sabor intens, vermellosos i amb una textura granulosa, i es van valorar positivament els de molt formatge. Només La Cocinera (8 punts) va satisfer els tastadors. Mantua, Findus i Freisa es van quedar amb 5 punts. Les altres dues mostres no van aconseguir l’aprovat. Tant en lasanyes com en canelons, el producte que més tastadors van considerar com a “casolà” van ser els dos de La Cocinera.

En síntesi

S’han analitzat sis mostres de lasanya amb carn o lasanya a la bolonyesa (segons les marques) i unes altres sis de canelons amb carn o a la italiana. Tots són plats precuinats i ultracongelats.
El pes net declarat de les lasanyes oscil·la entre 300 i 750 grams i el preu va de les 612 a les 861 pessetes el quilo. El pes dels canelons variava entre 300 i 530 grams i el preu entre 612 i 858 pessetes el quilo. Les lasanyes i els canelons més barats són els di Tradoli i els més cars La Cocinera, malgrat que aquests últims estaven en promoció i “regalaven” 133 grams.
Principals components: llet, pasta, carn (de porc, vaca o pollastre), tomàquet, oli vegetal i d’altres com pa ratllat i formatge. Condiments: orenga, pebrot, aromes i espècies.
El seu aportament calòric és mitjà-alt (115-200 calories cada 100 grams), el seu contingut gras dispar (4% -14%) i el seu nivell proteic mitjà (6% -7,5% de proteïnes). Tenen bastant de sal i calci (de la llet de la beixamel i del formatge) i el seu contingut en colesterol és baix.
Les de més carn: la lasanya Findus i les dues referències de Mantua i la Cocinera. Les úniques que utilitzen carn de bona qualitat (una proporció no excessiva de teixit conjuntiu: tendons, nervis, etc.): les dues de Manumar i les lasanyes di Tradoli i Buitoni. La carn de pitjor qualitat: canelons Freisa.
La mostra de canelons Mantua, contaminació bacteriana per sobre del que és admès.
Al tast, de tot: els dos productes de La Cocinera amb 8 punts, i cinc suspensos (els canelons Manunar i di Tradoli i les lasanyes Mantua, di Tradoli i Manumar). Els defectes: escàs sabor de carn, textura farinosa del farcit, poc formatge o beixamel i petita grossor del farcit.
A les lasanyes, la millor qualitat-preu és Findus. Als canelons, no n’hi ha cap que destaqui, si bé La Cocinera és una opció interessant.

Una per una

Lasanyes a la bolonyesa i canelons a la italiana, un per una

Findus (lasanye)

520 grams. Barata, surt a 720 ptes. el quilo. La millor relació qualitat-preu.
La segona amb més beixamel. Carn de porc i boví. El que més carn utilitza, si bé és d’escassa qualitat. La menys grassa (3,7%) i menys calòrica.
En tast, 6 punts: “Intens sabor de carn i de pasta. Farcit: color vermellós, granulositat que va agradar”.

La Cocinera (lasanye)

530 grams, més 133 grams gratis. Surt a 861 ptes. el quilo, la més cara.
La de més beixamel (gairebé un 70%), però molt poca pasta (15%). Bastant de carn (de porc), d’escassa qualitat. La de menys midó.
En tast, 8 punts, la millor: “Farcit: intens sabor de carn, textura granulosa que va agradar. Casolana”.

Buitoni (lasanye)

500 grams. Surt a 812 ptes. el quilo.
Carn de boví, de bona qualitat però en poca quantitat (és la de menys carn ). La de més midó.
En tast, 6 punts: “Abundant beixamel. Sabor de carn no gaire intens. Farcit: poc abundant, color vermellós, bona textura”.

Mantua (lasanye)

750 grams. Surt a 712 ptes. el quilo.
La de més quantitat de pasta. La segona amb més carn, de porc i boví, però de baixa qualitat.
En tast, 4 punts: “Repartiment adequat de la quantitat de beixamel i farcit. Sabor de carn del farcit escàs, bona textura”.

Di Tradoli (lasanye)

400 grams. Surt a 612 ptes. el quilo, la més barata.
Poca carn de porc i boví, però de bona qualitat.
En tast, 3 punts: “Poca beixamel, mida del farcit massa fina, textura farinosa, sabor del farcit escàs”.

Manumar (lasanye)

300 grams. Surt a 800 ptes. el quilo, de les cares.
La més grassa (8,9%) i calòrica (168 calories per cada cent grams). Carn de porc i pollastre, de bona qualitat.
En tast, 2 punts, la pitjor: “Abundant farcit de color marró, sabor de carn intermedi però sabor excessiu d’espècies, textura farinosa”.

La Cocinera (canelons)

530 grams, més 133 grams gratis. Surt a 858 ptes. el quilo, els més cars.
Els de més beixamel. Carn de porc, de baixa qualitat.
En tast, 8 punts, la millor: ” Formatge i beixamel abundants, farcit amb un intens sabor de carn, de color vermellós, de bona grossor. Casolana”

Findus (canelons)

525 grams. Surt a 809 ptes. el quilo, entre els cars.
Els segons amb més beixamel. Carn de porc i boví, de mala qualitat. Els menys grassos (6,7%) i calòrics.
En tast, 5 punts: “Quantitat intermèdia de components, sabor poc intens. Farcit lleugerament farinós, de color una mica marró”.

Freisa (canelons)

500 grams. Surt a 750 ptes. el quilo, barats.
Els més grassos (14% de greix, molt més que els altres) i calòrics (gairebé 200 calories per cada cent grams). Carn de porc i pollastre, de molt mala qualitat.
En tast, 5 punts: “Quantitats acceptables de formatge/beixamel i farcit. Intens sabor de farcit. Farcit de color marró, grossor no gaire fina”.

Mantua (canelons)

500 grams. Surt a 712 ptes. el quilo, barats.
Els segons amb més greix i calories. Els de més carn (porc i boví, de baixa qualitat). Mal estat higienicosanitari, fora de norma.
En tast, 5 punts: “Quantitats acceptables de formatge, beixamel i farcit. Intens sabor de farcit. Farcit de grossor intermèdia, de color vermellós”.

Manumar (canelons)

300 grams. Surt a 800 ptes. el quilo, entre els cars.
Poca carn de porc i pollastre, però són els únics canelons comparats en els quals la carn és de bona qualitat.
En tast, 4 punts: “Abundant formatge i beixamel. Farcit de grossor petita, textura granulosa, color marró”.

Di Tradoli (canelons)

400 grams. Surt a 612 ptes. el quilo, els més barats.
Carn de porc i pollastre, de baixa qualitat.
En tast, 3 punts, els pitjors: “Poca quantitat de formatge i beixamel. El sabor de pasta domina al del farcit. Farcit de textura massa farinosa”.