Formatgets: berenar en porcions

Formatgets: berenar en porcions

Els formatges en porcions, coneguts col·loquialment com formatgets, són des de sempre protagonistes habituals de molts esmorzars i berenars infantils. Se solen acceptar fàcilment pel gust i la textura que tenen i es perceben com a productes nutritius, econòmics i còmodes de transportar i consumir. Però de vegades no són com pensem.

A primera vista tots els formatges en porcions poden semblar iguals, però hi ha diferències que en alguns casos són molt notables. Per a saber el que estem comprant de debò, el primer que hauríem de fer és consultar l’etiqueta i, més concretament, la denominació legal de venda, que se sol situar al costat de la llista d’ingredients. Així, observem que no tots aquests productes són realment formatge. No és que sigui un engany. El que passa és que en aquest tipus d’aliments hi ha dues grans categories (Reial decret 1.113/2006): formatge i formatge fos.

Formatge. S’obté a partir de la coagulació de la llet, tant si és fresc o madurat, sòlid o semisòlid. Per a elaborar-lo, es poden fer servir diferents lactis, com la llet totalment  o parcialment desnatada, nata, sèrum de mantega o una barreja de tots aquests productes. El més habitual és que el formatge s’elabori a partir de llet, a la qual s’afegeixen ferments làctics i quall perquè coaguli. Després s’hi afegeix sal i es deixa un temps en condicions d’humitat i temperatura controlades perquè maduri fins al punt desitjat. Entre els productes analitzats només hi ha dos formatges: Mini Babybel i Cheestrings.

Formatge fos. S’elabora a partir d’una varietat de formatge o més, a les quals es poden afegir altres ingredients, com ara llet, lactis i altres productes alimentaris permesos. Per això l’aspecte del formatge i del formatge fos sol ser semblant, fins al punt que moltes vegades els confonem. Tot i això, són productes diferents i es considera que el primer té més categoria comercial i gastronòmica. La diferència principal és que el formatge fos s’obté mitjançant un procés que consisteix a triturar el formatge de partida, afegir-hi sals fundents i escalfar la barreja mentre s’agita. Així s’aconsegueix trencar la xarxa de proteïnes que donava estructura al formatge i es forma una emulsió de greix en aigua; és a dir, una barreja. D’aquesta manera es pot aconseguir que el formatge fos tingui unes característiques concretes, depenent dels ingredients que s’hi utilitzin i dels paràmetres que s’apliquin en el procés d’elaboració. Per exemple, es poden obtenir formatges fosos que es comportin adequadament quan s’escalfen, com els que utilitzem per a elaborar pizzes o pasta, on es fonen sense cremar-se i sense que se separi el greix de la resta del producte. També es poden aconseguir formatges fosos que siguin tous o untables, com molts dels que analitzem en aquesta guia.

En principi, dins d’aquesta categoria entrarien la resta de productes (menys Mini Babybel i Cheestrings). Però perquè un formatge fos es pugui vendre com a tal, la legislació estableix que ha de contenir un mínim del 35% d’extracte sec. L’extracte sec d’un formatge és el que queda una vegada retirem tota l’aigua, és a dir, fonamentalment greix, proteïnes, hidrats de carboni i minerals. Podem fer un càlcul aproximat a partir de la informació nutricional que s’indica en l’etiqueta, de manera que l’extracte sec dels formatges fosos seria el següent: Kiri (42%), El Caserío (38%) i La vaca que ríe (35%).

El Caserío light (32%) i La vaca que ríe light amb formatge blau (30%) tindrien menys d’un 35% d’extracte sec, però es poden vendre com a “formatge fos per a untar” perquè tenen un extracte sec del 30% o més. En aquests casos, la legislació permet un menor extracte sec, o el que és el mateix, un contingut més alt en aigua, perquè aquesta condició és necessària per a aconseguir que sigui untable. Aquesta denominació comercial és la que mostra La vaca que ríe light amb formatge blau, però El Caserío light es ven com a “formatge fos amb fibra alimentària”, així que no compleix aquest requisit (Reial decret 1.113/2006).

D’altra banda, el producte Eroski Sannia conté un 27% d’extracte sec, de manera que no arribaria al mínim requerit per a denominar-se “formatge fos”, per això es comercialitza com a “especialitat de formatge fos”.

De què estan fets?

El pas següent és fer un cop d’ull a la llista d’ingredients. A Mini Babybel i Cheestrings no trobem grans sorpreses, ja que estan compostos bàsicament per llet, sal, ferments làctics i quall. Cheestrings conté, a més, vitamina D afegida, però no s’indica en quina quantitat, així que no podem saber si és significatiu.

En els formatges fosos analitzats, els ingredients principals són: llet, formatge, una matèria grassa làctia (nata o mantega), proteïnes làcties o sèrum lacti i sals fundents.

Llet. És l’ingredient majoritari d’aquests productes i s’utilitza en diferents formats:

• Llet desnatada concentrada: llet de la qual s’ha tret part de l’aigua. És la que s’utilitza en els dos productes d’El Caserío.
• Llet desnatada en pols: llet de la qual s’ha tret l’aigua. D’aquesta manera, el fabricant la pot transportar i emmagatzemar millor, ja que ocupa menys espai, pesa menys i té una vida útil molt més llarga. El problema és que el gust pot canviar lleugerament i adquirir aromes “de cartró”, encara que és poc probable que es percebin en el formatge. Aquesta llet és la que s’utilitza en els dos productes de La vaca que ríe. En l’etiqueta podem veure l’aigua com a ingredient majoritari, perquè s’hi afegeix per a reconstituir aquesta llet desnatada en pols. És a dir, al cap i a la fi, l’ingredient principal és llet desnatada, encara que amb la informació de l’etiqueta no hi ha manera de saber si la proporció d’aigua que s’afegeix és igual a la de la llet de partida o és més alt.
• Llet desnatada reconstituïda: llet en pols a la qual s’ha afegit aigua per rehidratar-la abans d’utilitzar-la en l’elaboració del producte. És a dir, és semblant al cas anterior, amb la diferència que la barreja es fa prèviament i en la proporció que tenia la llet de partida. És la que s’utilitza a Eroski Sannia.
• Llet fresca pasteuritzada: a diferència dels casos anteriors, el formatge fos Kiri no està compost per llet en pols, sinó per llet. Per a destacar aquest aspecte s’indica en l’envàs que es tracta de llet fresca i, perquè no la confonguem amb la llet crua, que portaria associats riscos microbiològics, s’especifica que s’ha sotmès a un procés de pasteurització. La llet fresca pasteuritzada presenta l’avantatge enfront de les anteriors de tenir millors característiques organolèptiques (aroma, sabor) i això pot aportar matisos més bons al producte final.

Formatge. És el segon ingredient en importància, encara que en cap dels analitzats se n’especifica la varietat, així que és de suposar que no s’hi ha utilitzat cap formatge de renom. La vaca que ríe light amb formatge blau només conté un 13% d’aquest tipus de formatge. També és destacable el cas de Kiri, ja que és formatge fresc fos i s’elabora directament amb lactis i ferments làctics, sense incorporar formatge entre els ingredients.

Matèria grassa. S’utilitza mantega en els formatges fosos de La vaca que ríe i Eroski Sannia (en aquest últim, en una proporció molt baixa), mentre que a Kiri i El Caserío es fa servir nata. La diferència principal la trobarem en el sabor, perquè des del punt de vista nutricional són el mateix. L’únic producte que no conté matèria grassa làctia afegida és El Caserío light, on l’aportació grassa procedeix exclusivament del formatge que conté com a ingredient.

Proteïnes làcties. Les proteïnes làcties (a Kiri i a Bastonets La vaca que ríe) i altres derivats de la llet rics en proteïnes, com el lactosèrum (a El Caserío light) i el concentrat làctic (La vaca que ríe light amb formatge blau) s’utilitzen en aquests productes per a augmentar-ne l’extracte sec i aconseguir la textura desitjada, alhora que s’abarateix el producte.

Sals fundents. En l’elaboració d’aquests productes es poden fer servir diferents sals fundents, com ara fosfats i citrats, que s’utilitzen soles (com en els productes de La vaca que ríe) o combinades (com en els d’El Caserío), depenent dels ingredients que formin part de la formulació i de les característiques que es vulguin obtenir en el producte final. Així es poden aconseguir diferents graus de fermesa, untuositat i elasticitat. En aquest aspecte crida l’atenció el producte de la marca Kiri, ja que en la seva formulació no s’utilitzen sals fundents, tot i que és un formatge fos, per la qual cosa es dedueix que s’obté exclusivament a partir de mètodes físics; és a dir, mitjançant un procés de barreja, escalfament i agitació.

Altres ingredients. En alguns dels productes analitzats podem trobar altres ingredients, com ara els espessidors (Eroski Sannia), que es fan servir per millorar-ne la textura, o els conservants (El Caserío, Eroski Sannia), per millorar-ne la conservació.

Proteïnes, greix... i aigua

Normalment els formatges es caracteritzen per contenir proporcions notables de proteïnes i greix. I és precisament el que passa amb Mini Babybel i Cheestrings. De fet, són els productes que tenen més proteïnes (23%) i greix (24 i 22,5%, respectivament). Per això també són els que tenen més extracte sec (50% i 51%, respectivament).

El formatge està format per una xarxa tridimensional de proteïnes a l’interior de les quals queden atrapades l’aigua i el greix, mentre que el formatge fos és una emulsió de greix en aigua; és a dir, una barreja homogènia d’aquestes dues substàncies. Si un producte s’elabora amb una proporció baixa de greix, com es fa amb els light (La vaca que ríe light amb formatge blau [9%], El Caserío light [7,5%] i Eroski Sannia [3%]), cal afegir-hi més proteïnes perquè aquesta barreja es mantingui estable i el producte no perdi aigua. Per això, en aquests casos, la proporció de proteïnes està al voltant del 13%, mentre que a Kiri (amb un 29% de greix) aquesta proporció és inferior (9%).

La part d’aquests productes que no és extracte sec (constituït sobretot per greix i proteïnes) està composta principalment per aigua. Per això aquest factor està directament relacionat en molts casos amb el preu, de manera que alguns dels productes on el contingut d’extracte sec és més alt, com ara Cheestrings, Mini Babybel i Kiri, també són els més cars, i a l’inrevés, els que tenen menys extracte sec són els més barats, com Eroski Sannia i El Caserío light.

Massa sal

Una altra característica que és habitual tant en els formatges com en els fosos és la notable quantitat de sal que tenen. Es considera que el contingut és excessiu a partir de l’1,25%, una xifra que superen tots els productes, encara que s’ha de considerar que les porcions són petites (entorn de 20 g), així que la quantitat de sal que s’ingereix en cadascuna no és gaire alta (entorn de 0,4 g). Sobretot destaquen els d’El Caserío (2,95%) i El Caserío light (2,55%), juntament amb La vaca que ríe, La vaca que ríe light amb formatge blau i Eroski Sannia, amb un 2%. Els que contenen menys sal són Kiri (1,5%) i Mini Babybel (1,8%), però, així i tot, la quantitat continua sent excessiva. L’elevada quantitat de sal s’explica perquè aquest ingredient no només compleix la funció de potenciar-ne el sabor, sinó perquè, a més, contribueix a formar-ne l’estructura (afavoreix la unió entre les proteïnes) i millorar-ne la conservació.

Són saludables?

Tant el formatge com el formatge fos són productes que, en general, aporten una quantitat important de calories, tenen una proporció significativa de greixos saturats i sal, a penes aporten fibra (excepte els dos productes analitzats de l’El Caserío, en els quals hi és present com a ingredient) i no contenen ingredients d’origen vegetal. Tot això explica que les puntuacions de Nutri-Score estiguin entre C, per als baixos en greix, i D, per als altres. En definitiva, no es poden qualificar de saludables.

D’altra banda, s’ha de tenir en compte que, quan aquests productes es consumeixen, normalment no se n’ingereixen 100 g en una sola presa, sinó una porció d’uns 20 g. En aquest cas l’aportació d’energia, greixos saturats i sal no és gaire elevada. Parlem, per exemple, d’unes 60 kcal en els productes més energètics (similar a un iogurt natural sense sucre o a una poma) i uns 0,4 g de sal. Però, en qualsevol cas, això pot arribar a tenir un impacte significatiu en la salut si es consumeix més d’una porció en cada presa o si es prenen amb freqüència, sobretot pel contingut elevat de sal. Per això, aquest tipus de productes no s’haurien de destinar a un consum diari.

En aquests productes, l’aportació energètica està determinada per la quantitat de greix. Per això els que aporten més calories són Mini Babybel, Cheestrings i Kiri, amb unes 60 kcal per cada porció, xifra que equival aproximadament a un iogurt de 125 g o a tres galetes tipus Maria. Els menys calòrics són els light: La vaca que ríe light amb formatge blau (24 kcal/porció), El Caserío light (24 kcal/porció) i Eroski Sannia (18 kcal/porció); és a dir, una aportació calòrica similar al d’una mandarina petita. En tots parlem de greixos d’origen lacti, per tant contenen una proporció notable de greixos saturats. Malgrat la mala fama que tenen, no tots els greixos saturats que formen part dels aliments són iguals, ja que no tots tenen la mateixa composició d’àcids grassos. En el cas de la llet, el greix no es considera indesitjable.

Els Bastonets La vaca que ríe mereixen un esment a banda. Es tracta d’un formatge fos que inclou en l’envàs bastonets de pa com a acompanyament. En l’etiqueta s’especifiquen els ingredients de cadascun, però en la informació nutricional no es fa aquesta distinció, així que no hi ha manera de saber quina és l’aportació de cada element. Per exemple, es mostra un contingut d’hidrats de carboni del 24,5%, però no s’especifica quina quantitat correspon al pa i quina correspon al formatge fos. En qualsevol cas, aquest pa no es pot considerar saludable, ja que està elaborat amb farines refinades. I es pot dir el mateix del producte en conjunt. De fet, té una qualificació D en el sistema Nutri-Score.

Calci i altres missatges

Entre els aspectes positius dels productes analitzats podem destacar el contingut de calci, que és notable en alguns: una sola porció n’aporta una quantitat significativa, com passa en els Bastonets La vaca que ríe (25% de la ingesta diària recomanada), Cheestrings (20% IDR), El Caserío (19% IDR) i Mini Babybel (18% IDR). De tota manera, la presència d’aquest nutrient no compensa altres aspectes negatius com l’elevada quantitat de sal.

No hem d’oblidar que hi ha altres fonts de calci més saludables, com les verdures, la fruita seca (ametlles o avellanes) o fins i tot altres lactis (llet, iogurt natural sense sucre o formatge fresc baix en sal).

La presència de calci es destaca en certs productes, com els d’El Caserío, La vaca que ríe i Eroski Sannia. En alguns s’inclouen també altres al·legacions nutricionals, com ara “font de proteïnes” (La vaca que ríe i Eroski Sannia), per a això aquest nutrient ha d’aportar el 12% de l’energia de l’aliment, i això es compleix en tots els casos. Una altra al·legació nutricional que es mostra en altres productes és “contingut reduït en greix” o “light”, concretament a Eroski Sannia, El Caserío light i La vaca que ríe light amb formatge blau, per a la qual cosa la reducció d’aquest nutrient ha de ser d’almenys el 30% respecte a un producte similar. Es compleix en tots els casos.

Les claus per a triar-los

1. 1. Llegir la denominació del producte per a saber si és formatge o formatge fos.
   2. Ingredients. L’ideal seria que els formatges estiguessin formats només per llet, quall, ferments i sal, i que els formatges fosos tinguessin només sals fundents i ingredients lactis, especialment formatge, llet i nata o mantega.
   3. Proteïnes i greix. Si en tenen en una proporció molt baixa, vol dir que la resta del producte és bàsicament aigua.
   4. Sal. Millor per sota de 1,25 g per cada 100 grams de producte. Dels productes analitzats, tots superen aquesta quantitat.
   5. Preu. Generalment, com més extracte sec tenen (format principalment per la suma de proteïnes i grasses), més alt és el preu.

Conclusions

En aquest grup de productes n’hi ha de dos tipus diferents, formatge i formatge fos, que no sempre es distingeixen a simple vista, així que convé observar l’etiqueta per a llegir la denominació del producte. A més, podem trobar formatge fos per a untar, normalment amb menys extracte sec que l’anterior, i “especialitats” o “succedanis” de formatge fos, amb una quantitat encara més baixa. Aquest aspecte, l’extracte sec, és un dels factors que influeixen més directament sobre el preu. Per això Mini Babybel, Cheestrings i Kiri tenen els preus més alts, mentre que d’altres com Eroski Sannia i El Caserío light tenen els preus més baixos. En qualsevol cas, és més econòmic i sostenible adquirir formatge de mida convencional en lloc de fer-ho en porcions.

Són productes que aporten calci, encara que només alguns ho fan en quantitats significatives per cada porció (Bastonets La vaca que ríe, Cheestrings, El Caserío i Mini Babybel). Aquest aspecte no compensa altres característiques negatives que fan que aquests productes no es puguin qualificar com a saludables, com l’aportació energètica –que, tret dels light, és considerable–, l’elevada quantitat de sal i l’absència d’altres nutrients interessants, com ara vegetals o fibra.

Hauríem de valorar si de debò ens compensa adquirir aquests productes. Hi ha fonts de calci i proteïnes més saludables, barates i sostenibles, com les verdures, la fruita seca (triturada per a menors de 5 anys per a evitar el risc d’ennuegada) o fins i tot altres lactis com la llet, el iogurt natural sense sucre o el formatge fresc baix en sal.

Compte amb el tipus de formatge, la sal i la composició