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: Quesitos: merienda en porciones

Entre los populares ‘quesitos’ podemos encontrar opciones que no siempre son lo que parecen. No solo en cuanto a sus ingredientes, sino también en sus propiedades nutritivas. Veamos qué hay dentro del envoltorio.

Los quesos en porciones, coloquialmente conocidos como quesitos, son desde siempre protagonistas habituales de muchos almuerzos y meriendas infantiles. Suelen ser fácilmente aceptados por su sabor y textura y percibidos como productos nutritivos, económicos y cómodos de transportar y consumir. Pero a veces no son como pensamos. A primera vista todos los quesos en porciones pueden parecer iguales, pero existen diferencias entre ellos que en algunos casos son muy notables. Para saber lo que realmente estamos comprando, lo primero que deberíamos hacer es consultar la etiqueta y, más concretamente, la denominación legal de venta, que se suele ubicar junto a la lista de ingredientes. Así, observamos que no todos estos productos son realmente queso. No se trata de un engaño. Lo que ocurre es que en este tipo de alimentos existen dos grandes categorías (Real Decreto 1113/2006): queso y queso fundido.

Queso. Se obtiene a partir de la coagulación de la leche, ya sea fresco o madurado, sólido o semisólido. En su elaboración se pueden utilizar diferentes lácteos, como leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o una mezcla de todos estos productos. Lo más habitual es que el queso se elabore a partir de leche, a la que se añaden fermentos lácticos y cuajo para que coagule. Después se añade sal y se deja un tiempo en condiciones controladas de humedad y temperatura para que madure hasta el punto deseado. Entre los productos analizados solamente hay dos quesos: Mini Babybel y Cheestrings.

Queso fundido. Se elabora a partir de una o más variedades de queso, a las que se pueden añadir otros ingredientes, como leche, lácteos y otros productos alimenticios permitidos. Por eso el aspecto del queso y del queso fundido suele ser parecido, hasta el punto de que muchas veces los confundimos. Sin embargo, se trata de productos distintos y se considera que el primero es de una mayor categoría comercial y gastronómica. La principal diferencia es que el queso fundido se obtiene mediante un proceso que consiste en triturar el queso de partida, añadir sales fundentes y calentar la mezcla mientras se agita. Así se consigue romper la red de proteínas que daba estructura al queso y se forma una emulsión de grasa en agua, es decir, una mezcla. De este modo se puede lograr que el queso fundido tenga unas características concretas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen y de los parámetros que se apliquen en el proceso de elaboración. Por ejemplo, se pueden obtener quesos fundidos que se comporten de forma adecuada cuando son calentados, como los que utilizamos para elaborar pizzas o pasta, donde se funden sin quemarse y sin que se separe la grasa del resto del producto. También se pueden conseguir quesos fundidos que sean blandos o untables, como muchos de los que analizamos en esta guía.

En principio, entrarían dentro de esta categoría el resto de productos (menos Mini Babybel y Cheestrings). Pero para que un queso fundido se pueda vender como tal, la legislación establece que debe contener un mínimo del 35% de extracto seco. El extracto seco de un queso es lo que queda una vez que retiramos toda el agua, es decir, fundamentalmente grasa, proteínas, hidratos de carbono y minerales. Podemos hacer un cálculo aproximado a partir de la información nutricional que se indica en la etiqueta, de manera que el extracto seco de los quesos fundidos sería el siguiente: Kiri (42%), El Caserío (38%) y La vaca que ríe (35%).

El Caserío light (32%) y La vaca que ríe light con queso azul (30%) tendrían menos de un 35% de extracto seco, pero pueden venderse como “queso fundido para untar” debido a que su extracto seco es del 30% o más. En estos casos la legislación permite un menor extracto seco, o lo que es lo mismo, un mayor contenido en agua, porque esta condición es necesaria para conseguir que sea untable. Esta denominación comercial es la que muestra La vaca que ríe light con queso azul, pero El Caserío light se vende como “queso fundido con fibra alimentaria”, así que en principio parece no cumplir con la denominación legal (Real Decreto 1113/2006), un extremo que habría que confirmar mediante análisis químicos.

Por otra parte, el producto Eroski Sannia contiene un 27% de extracto seco, de modo que no llegaría al mínimo requerido para denominarse “queso fundido”, lo que explica que se comercialice como “especialidad de queso fundido”.

Análisis

Para realizar esta guía de compra se seleccionaron quesos en porciones elaborados por marcas líderes en el mercado, en los que se analizó principalmente:

  • Puntuación Nutri-Score. La valoración se debe a la cantidad de proteínas, grasas y sal.
  • Los ingredientes. Atención especial al contenido de leche.
  • La información comercial. Analizamos si aporta información de valor o si esta puede resultar confusa o llevar a engaño al consumidor.
  • Precio. No fue un criterio para evaluar la calidad del producto, pero la calidad/precio se ha tenido en cuenta para las posiciones del ranking.
  • El etiquetado. Se analizó si cumple con la legislación vigente.

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