Tresors sota terra: qui és qui al món subterrani
Una vegada collits, tubercles com les patates o els raves s’escolen a les amanides, els purés i les guarnicions de la majoria dels nostres menús diaris. També arrels com la regalèssia o el gingebre es fan servir habitualment per a la preparació d’infusions, licors, dolços, condiments o amaniments. De caràcter versàtil, la majoria d’aquests aliments s’adapten a la preparació que ens dictin la creativitat i la imaginació: fregits, rostits, crus o cuits. Per a la dietista-nutricionista Laura Pire, la cocció és precisament la més recomanable de totes, ja que conserven millor el sabor i els nutrients que guarden a l’interior. A més, recorda que “en el cas d’aliments tan potents com el rave o el gingebre, convé no afegir més d’una lleugera ratlladura o un tros molt petit en la infusió o el guisat”.
Que les patates creixen sota terra és una veritat sense fissures que ningú no posa en dubte. O almenys, això crèiem, fins que un equip de científics va presentar fa poc un mètode nou de cultiu que permet la producció de patates de sembra sense terra (a l’aire).
Aquest sistema de cultiu ja és una realitat que es coneix com aeroponia i que, segons els investigadors responsables del projecte, la Societat per a la Transferència de Tecnologia en Patata (Newco) i l’Institut Basc de Recerca i Desenvolupament Agrari del centre Neiker-Tecnalia, permet una gran ventilació de les arrels i evita el contacte amb els patògens existents en la terra. A més, com que la producció pot ser més gran que amb el cultiu tradicional, el preu final del tubercle s’abarateix ostensiblement.
Pot ser que, d’aquí a un temps, la producció de les patates “aèries” prosperi i sigui una pràctica quotidiana; però fins que això passi, les arrels i els tubercles se sembren i creixen a terra. Ara bé, tot i que tant les unes com les altres se situïn sota terra, no parlem dels mateixos aliments. De fet, es tracta de dues parts diferents de la planta que compleixen funcions gairebé oposades. D’una banda, hi ha aliments (com les pastanagues) que s’anomenen arrels i que tenen la funció d’absorbir nutrients; i d’una altra, tenim els tubercles, que en essència són magatzems de nutrients. Un dels més coneguts i consumits és la patata.
Som davant d’aliments altament energètics, pel nivell alt d’hidrats de carboni complexos (midó), de gran importància en la nostra alimentació quotidiana.
Aquestes tiges subterrànies són autèntics cofres naturals amb quantitats altes de vitamines C, B1 i B3, minerals com el calci, potassi, fòsfor i magnesi i dosis notables de fibra dietètica. Els seus hidrats complexos s’alliberen lentament en el nostre organisme i eviten els nivells elevats de glucosa en sang. El quadre nutricional es completa amb el contingut baix en greixos i un valor calòric escàs. Això sí, no oblidis que, en el cas de les patates, les 80 calories per 100 grams que aporten quan les rostim o les bullim es poden triplicar si es consumeixen fregides o guisades.
Un dels grans misteris de la humanitat podria tenir la seva explicació en els tubercles, i més concretament en la seva aparició dins de la dieta de l’home primitiu. Des de fa anys, gran part de la comunitat científica es planteja com els nostres ancestres, en un moment donat de la història, comencen a desenvolupar un cervell més gran que la resta d’homínids.
La resposta s’ha buscat durant molt de temps en el consum de carn. Tanmateix, l’antropòleg Nathaniel Dominy, de la Universitat de Califòrnia, creu que l’autèntica font d’energia que va contribuir al desenvolupament i manteniment de les noves dimensions del cervell primitiu van ser els tubercles, el consum dels quals va augmentar i va millorar considerablement quan l’home va començar a cuinar amb foc.
A més, Dominy creu que l’home primitiu podria haver aprofitat les seves eines més allargades per a desenterrar vegetals d’arrel, i suggereix que els tubercles van constituir un pla B eficaç davant la complicada i atzarosa vida del caçador.
Els amants dels sabors intensos tenen en el wasabi el paradigma del picant oriental. Es tracta d’una salsa que sol acompanyar plats tan coneguts com el sushi o el sashimi. Això sí, en dosis molt petites: només n’has d’agafar amb els bastonets l’equivalent a la meitat d’un cacauet i col·locar-lo sobre el sushi.
Aquesta salsa s’elabora amb la ratlladura de l’arrel d’una planta coneguda com “wasabi japonica” o rave picant japonès, i pertany a la família de les brassicàcies, com el rave picant i la mostassa. El més curiós és que aquesta bomba culinària no és picant en l’estat natural. Una vegada es ratlla l’arrel i es converteix en una pasta, es produeix l’alliberament dels vapors calents que donen la sensació de picant, que no es percep a la boca sinó al nas. Per a mantenir-ne la frescor, les arrels de wasabi s’han de conservar a la nevera, dins d’una tassa amb aigua.
No sabem si hem de guardar aquesta espècia al rebost o a la farmaciola de casa. Des de l’antiguitat, les medicines tradicionals índia i xinesa l’han feta servir per a tractar diverses malalties, des de cremades cutànies fins a problemes digestius. En l’actualitat, la seva efectivitat mèdica s’estudia de manera exhaustiva en nombrosos centres de recerca. La cúrcuma, utilitzada des de fa segles com a condiment i colorant culinari en països com l’Índia, l’Iran o el Marroc, ha entrat amb determinació a les cuines occidentals, emparada per l’halo misteriós que li atorga el seu ús en la medicina aiurveda (medicina tradicional índia). A casa nostra, el més habitual és empolvorar-la sobre verdures, arrossos i guisats de carn, especialment pollastre, xai i peix. Una simple culleradeta de cúrcuma pot donar una dimensió completament nova a qualsevol recepta, ja que aporta un sabor profund, càlid, picant i terrós. A l’Índia, sempre s’afegeix al començament del procés de cocció i se salta amb altres ingredients aromàtics com la ceba, el gingebre i l’all. Això afavoreix l’alliberament adequat de la curcumina, un compost soluble en greix. La cúrcuma fresca es conserva bé a la nevera durant un temps, encara que també podem optar per congelar-la.
Propietats que venen de baix
Per a conservar durant el màxim temps possible les propietats dels raves, selecciona els més carnosos, ferms i de pell suau. Descarta també els que tinguin fissures i assegura’t que les fulles siguin d’un color verd intens: aquest color en garanteix la frescor.
De gust fresc i una mica picant, són perfectes com a part d’una dieta per al control del pes i per les seves propietats diürètiques. Però sobretot destaquen per la capacitat per a enfortir el sistema immunològic i cuidar el sistema cardiovascular.
Per una mica més de 6 euros pots emportar-te un quilo de raves a casa. En general, es consumeixen crus, acompanyats de salses o com a aperitiu i amanits amb oli, sal i pebre, però també es poden consumir ofegats o com a ingredient per a elaborar salses de gust intens.
És de sobres coneguda per la seva capacitat per a potenciar el bronzejat o tenir cura de la vista. No obstant això, aquí no acaba la cosa. El consum de pastanaga crua enforteix les dents i les ungles i l’alt contingut en fibra prevé el restrenyiment. Beneficis importants per a la salut als quals s’uneixen un preu assequible i una àmplia disponibilitat al llarg de tot l’any.
Les de temporada, que són les que es conreen a final de la primavera, són petites, dolces i molt tendres, mentre que les d’hivern són més grosses, per la qual cosa la cocció en millora el gust i la consistència. Pots adquirir-les fresques, en conserva o congelades. Si les compres sense bossa, convé que abans de guardar-les en netegis la superfície amb un drap humit, en comptes de rentar-les.
El costum és posar-la ratllada a l’amanida o consumir-la sola, amb alls o ceba i amanida amb una mica d’oli, sal i vinagre; encara que es digereix millor si està cuita. També es pot rostir: cuita d’aquesta manera, manté les propietats gairebé intactes. La remolatxa dona un toc de color als teus plats gràcies als pigments que conté (antocianines), que tenen una acció antioxidant valuosa.
Se sol vendre en manolls i és preferible triar els que tenen les arrels de la mateixa mida, perquè es cuinin de manera uniforme. Per a conservar-les fresques, s’han de mantenir a la nevera, dins d’una bossa de plàstic. Així duren de dues a tres setmanes. Nutricionalment, aporta una gran varietat de minerals (potassi, calci, ferro, fòsfor i sodi), a més de carbohidrats, fibra i vitamines. També destaca pel contingut en folats, importants per al desenvolupament normal de les cèl·lules.
Té fama de ser el millor remei dls problemes digestius, marejos, afeccions de gola o migranyes. També s’aconsella per a millorar la circulació, per a reduir l’estrès o per a tractar els dolors menstruals. En definitiva, un reguitzell de beneficis que donen sentit a un antic proverbi indi que diu que “tot el que és bo es troba en el gingebre”.
Però no tot són bondats: el gingebre també té alguns contres. Per les seves propietats anticoagulants, és preferible que no en consumeixis si estàs prenent algun tipus de medicament amb el mateix efecte, ja que augmentaries la probabilitat de patir hemorràgies i blaus. Passa el mateix si t’estàs medicant per a controlar la hipertensió, ja que ajuda a reduir la tensió i se’n podria produir una baixada excessiva.
Ara bé, ja sigui pel gust peculiar que té o perquè, en general, no sabem gaire bé com introduir-lo en la cuina, el cas és que no és un dels condiments més habituals al nostre rebost. Tanmateix, els experts veuen en aquest gust tan intens i en la seva aroma l’oportunitat d’explorar en la cuina i donar un toc de novetat a moltes receptes.
El gingebre s’adapta perfectament a elaboracions tant dolces com salades. Com a condiment es fa servir en salses, carns, sopes i cremes, mariscos, peix i hortalisses. També s’utilitza per a aromatitzar postres de fruita, com les pomes al forn, i també per a fer rebosteria, on destaquen les galetes de gingebre.
Pots comprar-lo fresc, sec, en conserva i confitat. I el trobaràs en diferents formats: molt, cristal·litzat, tallat en rodanxes o en bastonets. El fresc (7 euros el quilo) es conserva bé a la nevera durant tres setmanes sense pelar fins al moment de consumir-lo. Per a millorar-ne la conservació, el pots congelar durant mesos. El gingebre sec es conserva més temps que el fresc. En canvi, amb el temps pot anar perdent una mica d’olor i de gust. Perquè mantingui les propietats medicinals i organolèptiques (olor, aroma, sabor), guarda’l en recipients hermètics i en un lloc fresc i sec.
Una altra manera d’adquirir-lo és en conserva: rep el nom de tronc de gingebre. La forma de presentació més utilitzada és la del gingebre molt a partir del rizoma sec. També es pot trobar cristal·litzat, que són els trossos de rizoma sec, gebrats i recoberts de sucre. Per descomptat, aquest afegiment empitjora el seu perfil nutricional final.
L’hivern és l’època perfecta per a emportar-te un quilo de moniatos a casa. Aquest tubercle és ric en vitamines (C, B6, B5, B1 i B2); minerals (manganès, potassi, coure i ferro) i provitamina A, en forma de betacarotè. Tant és així que 200 g de moniato cobreixen dues vegades les necessitats diàries d’aquesta vitamina, essencial per a la pell, la salut visual i el desenvolupament ossi.
Tria els exemplars d’aspecte més ferm, ja que és un producte molt fràgil. A l’hora de guardar-los, tria un lloc fresc, sec, fosc i ben ventilat; això permetrà que es conservin fins a 10 dies. Si la temperatura és alta, el moniato pot germinar o fermentar. Per a evitar-ho, el pots cuinar i mantenir-lo a la nevera durant una setmana, però no el guardis mai cru a la nevera, ja que el seu gust s’altera amb el fred.
Ara bé, com el podem preparar? Quines opcions ens ofereix el moniato a la cuina? La veritat és que moltes més de les que t’imagines. Entre aquestes, pots elaborar una truita, una crema, unes croquetes, unes crestes o bé com a guarnició. També donen bons resultats preparats en tempura o simplement com un ingredient més en una amanida.
Apartat de les dietes d’aprimament per l’alt contingut en hidrats de carboni, un estudi recent elaborat per investigadors japonesos qüestiona aquesta creença i anuncia un possible efecte per a aprimar-se provinent de l’aigua resultant de la seva cocció. Tal com explica l’estudi, publicat en la revista “Heliyon”, els investigadors van dur a terme un experiment amb ratolins que eren sotmesos a una dieta alta en greixos. Aquests rosegadors van començar a consumir també pèptid de moniato, produït per la digestió enzimàtica de les proteïnes en les aigües sobrants de la cocció, i al cap d’un mes van presentar un pes significativament més baix. Pel que sembla, els ratolins alimentats amb productes rics en greixos i amb pèptid de moniato no només perdien més pes, sinó que també reduïen el colesterol i els triglicèrids, a més de presentar nivells més alts de les hormones que controlen la gana.
Aquests resultats revelen que el pèptid de moniato és determinant a l’hora de digerir els greixos. Tanmateix, encara no s’ha demostrat que passi el mateix en el cas dels humans.
Encara que algunes varietats es poden consumir crues i són molt saboroses, el més freqüent és cuinar-lo per a acompanyar plats d’arròs i llegums. En la gastronomia gallega es combina amb patata, carn i altres hortalisses, i dona com a resultat l’espectacular caldo gallec. Quan els compris (1,40 euros el quilo), deixa de banda els més grans, els que tinguin marques en la pell o els que presentin arrels fibroses. Una vegada a casa convé eliminar-ne les fulles. Les arrels es conserven en bosses de plàstic perforades al frigorífic; així duren unes tres setmanes. També els pots congelar. Però abans els has d’escaldar durant un parell de minuts. Per preparar-los, és millor que no els rentis fins que els hagis de cuinar, per a evitar pèrdues nutritives de vitamines i minerals. Els naps són una bona font de fibra i són rics en vitamina C i folats.
Encara que la majoria de les persones la relacionen amb la bona orxata valenciana, les xufles es poden menjar seques, rostides o crues. Sigui com sigui la seva preparació, aquest tubercle té en origen una forma rugosa i un color marró fosc que s’acosta al color terra. La xufla és una font important de proteïnes vegetals, de vitamines C i E i de minerals com fòsfor, potassi, magnesi o zinc. Tot això sense oblidar que és rica en àcid oleic i Omega-9. Per la seva composició nutricional, la xufla i els productes que se’n deriven, com l’orxata natural, són molt adequats per a esportistes, dones embarassades i durant la lactància, així com en etapes d’estrès i cansament físic i mental. Les xufles es poden conservar fins a dos anys en un lloc airejat (mai en una bossa de plàstic) sense que perdin les propietats.