Mentides en el nostre pa de cada dia
Hem consumit pa integral “tota la vida”, i tant la seva aparença com el seu gust estan emmagatzemats nítidament en la nostra memòria. Tanmateix, és molt possible que ni una cosa ni l’altra siguin reals. O, almenys, el que haurien de ser, perquè aquí el que hauria de ser obvi -que estigui fet amb farina integral- es compleix molt poques vegades.
D’acord amb la normativa vigent, del 1984, perquè un pa sigui integral ha d’estar elaborat amb farina de gra sencer. No n’especifica el percentatge, per això molts dels productes comercialitzats com a tals contenen de fet una quantitat mínima de farina integral o cap. Són, en la pràctica, pans fets amb una majoria de farines refinades (de blat o no) i enfosquits amb additius per donar-li l’aparença d'”integral”, la qual cosa porta el consumidor a engany, i molt sovint no n’és conscient. És paradoxal, perquè ni tan sols encaixa el color: “Un pa integral sol tenir tots els matisos del blanc al beix. Alerta, perquè no és marró fosc. Li posen malt torrat o melassa perquè adquireixi aquest color, perquè la gent pensa que el marró és integral, i no ho és”, diu Ibán Yarza, periodista i autor de tres llibres sobre aquest preuat aliment.
El Reial Decret que s’aprovarà pròximament posaria punt final a aquesta pràctica, ja que, segons la nova normativa, per a dir-se pa integral (o “pa 100 % integral”) s’haurà de fer exclusivament amb farina integral (ja sigui de blat, de sègol o d’un altre cereal). I si el percentatge és més baix, s’haurà d’esmentar el percentatge de farina de gra sencer que conté (i amb el mateix gruix, color i font que la denominació del producte); en tots dos casos, seguit del nom del cereal utilitzat en l’elaboració (“pa integral al 80 %, al 60 %…”).
La farina integral, per la seva banda, haurà d’incloure les tres parts del gra: el segó, l’endosperm i el germen, i no només les dues primeres, com és habitual en l’actualitat. El segó és la capa externa (aproximadament un 13 %, amb una quantitat alta de fibra), i en l’endosperm (al voltant d’un 85 %) és on es concentra el midó i, per tant, el percentatge més alt de glucosa. El germen (l’embrió de la llavor, un 2-3 %) conté la majoria dels nutrients i minerals (vitamines B i E, calci, fòsfor, potassi, magnesi i l’Omega-3, entre d’altres), i en canvi és la part que s’elimina normalment, per un simple càlcul de rendibilitat: augmenta el preu del pa i fa que la farina caduqui abans (en uns mesos), encara que paradoxalment el pa integral de debò després dura més temps fresc. “Encara que estigui generalitzat, es podria dir que hi ha un frau i un engany en l’etiqueta”, diu Enrique García, portaveu de l’Organització de Consumidors i Usuaris (OCU). “Si la normativa actual diu que farina integral és la que porta germen de blat, el pa integral hauria de portar-ne. I si no en porta, no es pot anomenar així”.
Segons els experts, el problema és que les fàbriques de farina que produeixen la majoria de la farina que consumim estan dissenyades per a obtenir farina blanca. “Això vol dir que, quan comença el procés, separen les tres parts del gra, n’eliminen el germen i es tornen a recombinar per obtenir la falsa farina blanca que fem servir i que, avui dia, continua sent la que més es troba”, explica Yarza. Antigament (i encara avui, però de manera minoritària), el cereal s’aixafava entre dues moles de pedra, i així la farina conservava tots els components i les propietats.
Més enllà d’emportar-se a casa un producte que no és el que s’anuncia, persisteix l’evidència de consumir un aliment amb un perfil nutricional pitjor. Segons un estudi publicat per la revista “Jama” el 2015, els aliments integrals (rics en fibra) estan relacionats amb una mortalitat més baixa; i un altre estudi de la Societat Americana de Nutrició (2010) afirma que aquests redueixen considerablement el risc de patir malalties cròniques com la diabetis, el càncer colorectal i les malalties coronàries.
La seva capacitat d’assaciar fa que tingui un paper important en el control de pes, i regula el trànsit intestinal i el desenvolupament de la flora intestinal. La fibra també ajuda a equilibrar els nivells de sucre en sang, perquè fa més lent i progressiu el pas de la glucosa cap a la sang. Per això, és recomanable la seva incorporació a una dieta i un estil de vida saludables. Les farines refinades, en canvi, realitzen una menor aportació nutricional i sobretot no tenen la contribució de fibra que presenta la versió integral, però també d’una part important del contingut en proteïnes i minerals. Precisament el que fa interessant la farina integral.
- Segó. Protegeix el gra i incorpora fibra, vitamines del grup B, minerals i fitoquímics.
- Endosperm. Proveeix energia. En aquest teixit es troben els hidrats de carboni, les proteïnes i les vitamines del grup B.
- Germen. Alimenta el gra i té vitamines del grup B, E, minerals, fitoquímics, antioxidants i greixos insaturats.
Ingredients de qualitat
La clau per a obtenir un bon pa integral, explica Yarza, consisteix “en l’honestedat dels seus ingredients, és a dir, en l’ús de bones farines, sense buscar dreceres en forma de pólvores, de la mateixa manera que un cuiner podria fer servir pastilles de brou per no fer bé la seva feina”. Les regles del joc no es diferencien de qualsevol altre pa: cal fer-ho sense presses, ha de tenir poc de llevat (si en porta) o fer-se amb pasta mare. Això farà que vagi més lent, i implicarà beneficis no només en el gust i en l’aroma, sinó també nutricionalment.
La clau és trobar un bon forner que faci un bon pa integral. On no el trobaràs? Segurament, al basar xinès del cantó. “Busca un lloc on no hi hagi caixes de pa de cartró, sinó sacs de farina; és com quan et mudes a una nova ciutat i preguntes: ‘On es fa una bona truita?’. Has de tastar truites i trobar algú que tingui un bon procés i te la faci bé. Després, parla amb el forner i estableix-hi una relació de confiança”, suggereix Yarza. “El pa integral de debò té més gust de blat, recupera el gust del cereal. Fa gust de farinetes, dels sabors idíl·lics que tenim gravats al nostre paladar”, recorda també l’expert.
“Si un forner fa un bon pa integral, és una delícia i la gent al·lucina, mentre que de vegades mengem un simulacre fet amb farina blanca i segó i tenyit amb malt fosc, que no fa gust de pa ni de res, és una desgràcia”. Una anomalia que desapareixerà quan s’aprovi la nova norma, que afegirà una transparència molt necessitada: per a anomenar-se pa integral, haurà de ser-ho al 100 %; i en cas contrari, l’etiquetatge haurà d’especificar en quin percentatge ho és.
Es tracta d’un ferment natural compost de farina i aigua que permet reduir o substituir el llevat comercial. Una tendència que, si s’ha de jutjar per la seva presència amb aires d’exclusivitat als lineals dels establiments, sembla que s’ha posat de moda els últims anys, però que en realitat no és cap novetat: fins al segle XIX, no existia el llevat de forner tal com avui el coneixem, i tots els pans eren “de pasta mare”. Va ser llavors quan, gràcies al treball de Louis Pasteur, es van aïllar els llevats més potents, que van començar a fer-se servir per a fermentar el pa.
Això no vol dir que un pa de pasta mare sigui necessàriament millor que un altre fet amb llevat: hi ha pans del segle XX, com la baguet o la xapata, que no es fan amb pasta mare de cultiu sinó amb llevat, i poden ser d’una qualitat excel·lent. Els pans de llevat també són més esponjosos que els de pasta mare, perquè els llevats presents en aquests són espontanis i menys potents; això pot ser atractiu per a molts paladars. “Un pa de pasta mare no és millor ni pitjor; és diferent. Ara bé, la població de microorganismes que hi ha en les pastes mare dona aromes i sabors que no aconsegueixes amb el llevat”, afirma Yarza. Alguns estudis apunten també a possibles beneficis i digestius, encara que no hi ha una evidència científica suficient sobre aquest tema.
El problema es troba en com se’n pot regular l’ús, ja que l’esborrany es limita a establir uns mínims de quantitat i de temps per als pans que optin per aquesta denominació: almenys un 15 % del pes total de la pastada i un temps entre el començament de l’elaboració de la pasta mare i el començament de la cocció de la peça superior a 15 hores. No limita l’ús de llevat artificial, i això no té sentit, segons Beatriz Echeverría, del col·lectiu La Pepa (“Pequeños Panaderos Afines”): “Es pot elaborar un pa exclusivament de pasta mare amb tan sols un 1 %, sense llevat comercial. Però és important que tingui una bona fermentació, correcta i lenta, si pot ser sense additius químics. Pot portar moltes coses, pot ser integral o blanc, o pot ser de blat, d’espelta o de sègol… Hi ha moltíssimes opcions”.
Si no es limita el llevat, “es pot donar el cas que un pa elaborat exclusivament amb pasta mare no es pugui denominar com a tal no aconseguir el mínim exigit, i en canvi, un que porti una quantitat desorbitada de llevat de forner i hagi tingut un procés de fermentació ultraràpid, sí que es pugui”.
Mentre arriba la nova llei, és important saber distingir un bon pa integral d’uns altres que no ho són. Per fer-ho, convé seguir una sèrie de consells a l’hora de la compra:
- Examina bé l’etiqueta, si en té. Encara que s’anomeni pa integral, pot ser que en realitat tingui un percentatge molt baix de farina de gra complet. Aquesta ha de ser l’ingredient principal (si pot ser, més d’un 80 %).
- No et refiïs del color fosc, perquè aquest to no garanteix que sigui integral.
- La resta de les farines o cereals presents han d’incloure la denominació “integral”.
- Els sucres no han d’estar entre els tres primers ingredients.
- La relació de carbohidrats i fibra ha de ser inferior a 10:1.
- En cas de dubte, pregunta als treballadors o al forner, o esbrina si pots encarregar-lo al teu gust.
- També pots preparar el teu propi pa. Només necessites farina integral, aigua, sal i llevat.
Fes la teva pròpia pasta mare
És recomanable començar-la amb farina integral (i millor de sègol que de blat), perquè té més concentració de llevats en el segó del gra. Així i tot, no és obligatori. El recipient ha de ser més alt que ample, i l’aigua, si pot ser, mineral, encara que es pot fer servir la de l’aixeta si tenim la precaució de deixar-la reposar almenys una hora. Quan estiguem llestos, podem començar amb el procés, que durarà un mínim de cinc dies.
Barreja farina i aigua en quantitats iguals, fins que quedi una pasta líquida però espessa. Tapa-la i deixa-la reposar a temperatura ambient durant 24 hores, preferiblement en un lloc tebi.
És hora de remenar la barrejar, sense treure’n ni afegir-hi res. Deixa-la reposar 24 hores més, en les mateixes condicions.
L’aspecte haurà canviat una mica per la fermentació. Apreciaràs bombolles a la superfície, un volum més gran i una olor més forta. Llença la meitat de la barreja (si no, el ritme de creixement faria que acabéssim amb massa quantitat de pasta mare) i afegeix-hi farina de sègol i aigua en parts iguals, fins a aconseguir el nivell del primer dia. Deixa-la 24 hores més de repòs.
El ritme de fermentació s’ha accelerat. Repeteix el procés de llençar i alimentar la barreja -preferiblement amb farina de blat blanca, per a aclarir la pasta i que ens serveixi per a diversos tipus de receptes-, i remena-ho bé.
Torna a repetir el procés de llençar i omplir. Com que la pasta mare ja està gairebé llesta, llença’n més de la meitat i alimenta-la amb farina de blat i aigua. Remena-la i observa: en aquest punt, la pasta està molt activa i pot arribar a doblar el volum en un parell d’hores. Si és així, ja està llesta per a fer pa; si va més lenta, deixa-la un dia més.
Per a conservar-la, fica-la a la nevera tapada. Quan vulguis fer-la servir, treu-la un dia abans per a temperar-la i despertar els llevats i els bacteris, adormits pel fred. I si no l’has de fer servir en més d’una setmana, convé alimentar-la perquè no es faci malbé (llençant i omplint com abans).