Quan el segell explica una història
A Espanya hi ha tres tipus de categories legals a les quals pot aspirar un article gastronòmic amb ganes de proclamar la seva singularitat. La denominació d’origen protegida (DOP) és la més exigent de totes, seguida en ordre de minuciositat per la indicació geogràfica protegida (IGP), que no comporta tants requisits reguladors, i per les especialitats tradicionals garantides (ETG), la més laxa a l’hora d’establir-ne les condicions.
Entrar doncs en el selecte club de les denominacions d’origen no és fàcil. Com especifica el Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació (MAPA), només s’hi permet l’accés a aquells productes que tinguin una qualitat o unes característiques degudes al medi geogràfic on neixen, incloent-hi els factors naturals i humans. A més, la producció, transformació i elaboració d’aquestes especialitats s’ha de dur a terme sempre a la terra delimitada de la qual pren el nom.
Accedir a aquesta etiqueta no és a l’abast de qualsevol, encara que no tots els qui podrien aconseguir-la estan disposats a passar per la pedra. En el món agroalimentari, formar part d’una categoria regulada requereix adaptar-se a normes i controls estrictes que no tots aconsegueixen ni desitgen. Lluir el segell té un preu, que comença per un profund escrutini de la qualitat i l’origen del producte. En últim terme, es tracta de posar-ho fàcil al consumidor.
Per a què serveix en el fons una denominació d’origen? En primer lloc, per a posar ordre. A ningú no li agradaria pagar per un pernil de la Devesa d’Extremadura i menjar-ne un altre que provingués de no se sap on. Rebeca Vázquez, de l’associació Origen Espanya, que vetlla pels aliments que es produeixen en aquest territori, explica que els Consells Reguladors i altres certificacions de control protegeixen i valoren productes agroalimentaris únics de l’abús i imitació del seu nom. Totes les peces emparades sota el paraigua de la denominació d’origen Idiazabal, per exemple, porten des del 2009 una etiqueta hologràfica que les diferencia de la resta i que, igual que el paper moneda, és infalsificable.
Els segells, d’altra banda, també ajuden el consumidor: li lliuren una informació correcta de les característiques específiques dels aliments. “A més, el seu impacte socioeconòmic incrementa el valor afegit dels productes”, remarca Vázquez. “Permet la seva diversificació, satisfà les demandes dels consumidors, desenvolupa les zones rurals, fomenta l’ús de recursos genètics autòctons i conserva un patrimoni gastronòmic i cultural ric”, conclou.
Tanmateix, el camí és dur. Com a mostra, el Préssec de Calanda. Per a guanyar-se el segell de denominació d’origen protegida s’ha de conrear fent servir la tècnica tradicional de l’embossada dels fruits a l’arbre. També ha d’estar sencer, sa, net i exempt d’humitat i de gustos estranys, i a més ha d’exhibir un diàmetre d’un mínim de 73 mm i un color que oscil·li entre el groc crema i palla. Si, per contra, són els tons verds o ataronjats els que despunten, les peces queden descartades i fora de la DOP. Això sí, quan el consumidor els tasta, nota la diferència.
El vi és potser el producte les DO del qual sonen amb més força en l’imaginari col·lectiu. No és el mateix un Rioja que un Ribera, és clar, però fins i tot en aquest subsector hi ha classes. Dins de les DOP dels vins es distingeixen diverses categories:
- Denominació d’origen.
- Denominació d’origen qualificada (a la qual només pertanyen La Rioja i Priorat).
- Vins de qualitat amb indicació geogràfica protegida.
- Vi de clos.
- Dins de les IGP, Vins de la Terra.
Una de les últimes a entrar en aquest Olimp enològic ha estat la DO Vi de qualitat de Cebreros, a les comarques avileses del Valle del Tiétar i El Alberche. A l’altre extrem, cava i Montilla-Moriles pugnen per atribuir-se el títol de pioneres. Encara que hi ha espumós català des de fa més de quatre segles, Montilla-Moriles va guanyar en el registre: l’any 1932 va començar a caminar amb els vins de l’anomenat Marco de Jerez, que ja al·ludia a l’origen.
El 1989 es va crear un segell que després derivaria en les actuals DOP. Entre les primeres especialitats figuraven el Xai d’Aragó (ternasco) o la Carn d’Àvila. A 1 d’octubre de 2018, hi havia 196 productes agroalimentaris reconeguts amb una DOP o IGP, dues més amb una protecció nacional transitòria (la vedella gallega i la sidra natural del País Basc) i d’altres sis que han iniciat el procés de reconeixement. A això, cal sumar 132 àrees vitivinícoles protegides i 19 IGP de begudes espirituoses.
Europa protegeix des de fa anys els productes que tenen qualitat diferenciada: aliments que destaquen per les seves peculiaritats, conseqüència de les exigències aplicades al seu origen, matèria primera, procediment d’elaboració o característiques organolèptiques. L’italià Asparago Verde di Altedo o la portuguesa Pêra Rocha do Oeste són entre aquests.
L’origen de tot això també procedeix del Vell Continent. Els primers a regular la qüestió gastroalimentària van ser els francesos. L’any 1666, el Parlament de Tolosa de Llenguadoc va deixar clar que “només els habitants de Rocafort” tenien “l’exclusivitat del curat” del seu famós formatge. Acabava de néixer la indicació protegida.
Anys més tard, el 1756, el Marquès de Pombal, primer ministre de Josep I de Portugal, va fer el mateix amb el vi quan va crear a Porto la Companyia General de l’Agricultura de les Vinyes de l’Alt Duero. Així va veure la llum el primer Consell Regulador, origen dels actuals. Avui són ells els qui trien quins productes comparteixen l’ànima de la zona, quins tipus de raïm s’hi ha de fer servir (sempre del seu territori) i quines són les fronteres en què s’ha d’inscriure la producció.
Entre les DOP més clàssiques trobem productes molt recognoscibles, com Torta del Casar, Cabrales, Ribeiro, Toro o Rueda, tan potents que han aconseguit que terra i substantiu siguin indissociables. D’altres, com Oli de Mallorca, Formatge Camerano o Caqui de la Ribera del Xúquer encara no són identificats amb tanta nitidesa pel comú dels consumidors tot i que han superat, de la mateixa manera, uns alts estàndards de qualitat. Canàries, per exemple, compta amb 10 DO de vi, una xifra només superada per les comunitats de Castella i Lleó i Catalunya.
Mentrestant, a l’estranger creix la demanda d’alguns subsectors, com l’oli, la carn i el peix, cada vegada més exportats. El 1996, el valor econòmic de tots els productes espanyols emparats per les DOP, IGP i ETG va sumar 276 milions d’euros. El 2015, dues dècades després, la xifra gairebé s’havia multiplicat per set. Sotmetre’s a les normes té la seva recompensa.
BOJOS PER L'OLI D'OLIVA. Gairebé 30 DO de verge extra avalen la qualitat d'un producte clau de la cuina mediterrània que conquista també fora de les nostres fronteres. Espanya és líder en els principals mercats del món.
A Espanya hi ha 29 denominacions d’origen d’oli d’oliva verge extra. La pionera va ser Garrigues, a Lleida, reconeguda el 1977. L’última a inscriure’s en el registre europeu de DO va ser l’Oli de l’Empordà, que ho va fer el 2015. Tot i que encara no hi ha cap IGP d’olis d’oliva autoritzada a Espanya, la de l’Oli de Jaén es troba ja a Brussel·les a l’espera del vistiplau per a ser inscrita en el registre comunitari. S’unirà llavors a les 12 DO andaluses d’aquesta especialitat, més que en cap altra comunitat.
De fet, només hi ha dues províncies d’Andalusia que no disposen de cap producte amb aquest segell: Almeria i Huelva. Còrdova en té quatre i Jaén, tres. La resta de denominacions estan repartides per tot el país. Catalunya té cinc denominacions; Castella-la Manxa, quatre; i Extremadura, dues, la mateixa xifra que Aragó. Amb una denominació trobem València, Navarra, La Rioja i les Illes Balears. Espanya té la varietat d’olis d’oliva verge extra més gran del món -té 260 varietats d’olivar- i és el país que en produeix en més quantitat.
“Podem oferir la gamma més gran d’aromes i sabors i, no menys important, són els més premiats en concursos internacionals”, assenyalen amb orgull des de la Interprofessional. “I no ho diem nosaltres”, subratllen: en l’última edició del World’s Best Olive Oils, que cada any fa una classificació amb els olis més premiats als principals concursos internacionals, set dels primers van ser espanyols. “En el cas dels ecològics, 8 dels 10 primers van ser nostres”, recorden.
Gràcies a aquest producte clau de la dieta mediterrània, en l’actualitat neixen de la terra 2,5 milions d’hectàrees d’olivar, xifra que es tradueix en uns 280 milions d’oliveres, un quart de la superfície mundial. El mercat nacional és fonamental per a la producció mitjana del nostre país -1,3 milions de tones-, ja que se n’hi destinen anualment unes 500.000 tones. La resta, gairebé el 70 %, es comercialitza fora de les nostres fronteres, en més de 160 països de tot el món. “Som líders als mercats mundials principals”, sentencien a la Interprofessional.
Europa, la cerca d'una protecció unificada
La normativa comunitària sobre denominacions d’origen i indicacions geogràfiques busca un règim de protecció comunitari unificat. Però està limitat als productes agrícoles i alimentaris respecte dels quals hi hagi una relació entre les seves característiques i el seu origen. En aquest sentit, es busca la uniformitat de les indicacions dels productes agrícoles i alimentaris. La normativa determina dos nivells diferents de referència geogràfica: les indicacions geogràfiques protegides i les denominacions d’origen protegides.
Els productes agrícoles o alimentaris que portin una indicació d’aquest tipus han de complir certes condicions enumerades en un plec de condicions. Per a accedir a qualsevol dels dos segells, Brussel·les exigeix com a requisit la seva inscripció en un registre comunitari. Això serveix, fonamentalment, per a oferir informació als productors i als consumidors.
La normativa també disposa de procediments perquè, una vegada efectuada la inscripció en el registre, permetin l’adaptació del plec de condicions a l’evolució dels coneixements tecnològics, així com l’eliminació del registre de la indicació geogràfica o de la denominació d’origen d’un producte agrícola o alimentari quan deixi de complir el que es disposa en el plec de condicions. És a dir, res és per sempre i qualsevol producte s’ha de mantenir en els mateixos nivells de qualitat amb els quals es va inscriure.
El Reglament (CEE) 2082/92, de 14 de juliol, va crear la denominació d’Especialitat Tradicional Garantida (ETG) per protegir les característiques específiques de determinats productes agrícoles que es diferencien d’altres de similars. Així, Europa considera “característiques específiques” l’element o conjunt d’elements pels quals un producte agrícola o alimentari es distingeix clarament d’altres productes agrícoles o alimentaris similars de la mateixa categoria.
D’altra banda, la “certificació de característiques específiques” reconeix les peculiaritats d’un producte mitjançant el seu registre conformement al que es disposa en el Reglament. El 2017, la Unió Europea va aprovar nous controls en tota la cadena alimentària per lluitar contra el frau, ja que vigilar tots i cadascun dels passos que segueix un aliment és part primordial de la política de seguretat alimentària europea. Qualsevol sistema de traçabilitat ha de ser de fàcil accés, veraç i comprensible, i permetre supervisar els aliments que tenen una denominació d’origen, com la carn de boví, d’oví, els ous o d’altres. Un bon sistema de traçabilitat ajuda a minimitzar el temps que passa entre que es detecta un problema i s’activen els mecanismes de control.
Vull crear una DO. Què he de fer?
Per a iniciar la tramitació d’una DOP o una IGP ha d’haver-hi una proposta unànime del sector. S’ha de posar d’acord en aspectes tècnics i en la delimitació de la zona geogràfica. També es necessita consens entre les comunitats autònomes que vulguin participar-hi.
Si la DOP/IGP afecta una única comunitat autònoma, se sol·licita al seu òrgan competent. Si n’afecta més, al Ministeri d’Agricultura, Alimentació i Medi Ambient.
Cal adjuntar un estudi justificatiu sobre el nom que es vol protegir, en el qual quedi demostrat que és l’utilitzat en el comerç o en la llengua comuna per a designar aquest producte.
Després comença el període d’avaluació i, finalment, de resolució. Si resulta favorable, es publica al BOE amb un termini d’oposició.
Després de la resolució de la possible oposició es publica la resolució favorable al BOE o al Diari Oficial de la comunitat autònoma i comença la tramitació de l’expedient en la Comissió de la UE, que n’avalua la sol·licitud.
Una vegada registrat, el producte està protegit contra la utilització d’aquest nom, la usurpació, imitació, les indicacions falses o fal·laces i tota pràctica que inciti a error al consumidor sobre l’origen d’aquesta especialitat.
Els incondicionals de la mantega de primera qualitat poden triar entre la de Sòria i la de l’Alt Urgell i la Cerdanya. Els dels pebrots, entre els d’Herbón i els del piquillo de Lodosa. El pebre vermell, per molt estrany que sembli, no procedeix només de La Vera. I això, sense parlar de formatges, vins i olis, els productes que compten amb un nombre més gran de denominacions d’origen. Amb tot, a Espanya hi ha una sola ceba protegida, la de Fuentes de Ebro. I una sola avellana, la de Reus. També en el món de les DO hi ha versos lliures. Aquests en són només alguns.
- Andalusia. DOP Xirimoia de la Costa Tropical de Granada-Màlaga / DOP Panses de Màlaga.
- Aragó. DOP Préssec de Calanda, DOP Ceba Fuentes del Ebro.
- Astúries. DOP Sidra de Astúries.
- Canàries. DOP Papas Antiguas de Canàries.
- Cantàbria. DOP Nata de Cantàbria.
- Castella-la Manxa. DOP Safrà de la Manxa.
- Catalunya. DOP Avellana de Reus.
- Comunitat Valenciana. DOP Xufla de València / DOP Carxofa de Benicarló / DOP Caqui Ribera del Xúquer / DOP Nespres de Callosa d’en Sarrià / DOP Raïm de taula embossat Vinalopó / DOP Magrana Mollar d’Elx.
- Galícia. DOP Musclo de Galícia.