Aceite de oliva extra, 8 mostras analizadas

Tres non son virxe extra, segundo revela unha cata oficial e homologada

Analizáronse 8 mostras de aceite de oliva virxe extra, que custan entre as 403 pesetas o litro de Córdoba e as 611 pesetas o litro de Carbonell, unha diferencia ostensible, de máis do 50%.
1 Setembro de 2001

Tres non son virxe extra, segundo revela unha cata oficial e homologada

O virxe extra, a máxima categoría comercial do aceite de oliva, é puro zume de froitas, sen aditivos nin conservantes. E debe cumprir certas especificacións relacionadas coa composición do aceite (determínanse mediante análises químicas) e (esta é a auténtica peculiaridade deste producto) coas súas características organolépticas (sabor, aroma textura …), que se avalían nunha análise sensorial homologada realizada por catadores especializados no aceite de oliva, cuns resultados que teñen carácter de oficiais.

A análise química demostrou que as oito mostras cumpren tódalas esixencias en materia de composición: acidez, índice de peróxido, ceras, esterois e outras determinacións que se realizaron en laboratorio. Pero non ocorreu o mesmo coa segunda parte do estudio, que describe as características organolépticas dos aceites: segundo a análise sensorial efectuada por un panel oficial de catadores de aceite de oliva, tres das oito mostras estudiadas non son virxe extra, ó non alcanza-los 6,5 puntos que, como mínimo, esixe a norma para este producto. Koipe queda moi cerca, con 6,4 puntos; Córdoba merece 6 puntos e La Española queda en 5,8 puntos. Os defectos detectados: en Koipe e Córdoba un “moi lixeiro sabor agre”, e en La Española e Koipe un “case imperceptible” resaibo a aceitón ou depósito sucio. Estas tres mostras, segundo os resultados deste panel oficial de cata, serían “aceite de oliva virxe”, categoría inmediatamente inferior á que declaran. O que mellor quedou na cata oficial foi Olidor, con 8 puntos, seguido de Elosua (7,1 puntos), Carbonell e La Masía (ámbolos dous con 7 puntos).

Tamén se realizou a cata habitual de consumidores de CONSUMER, e os seus resultados foron máis satisfactorios. La Española, Ybarra, La Masía e Olidor alcanzan os 7 puntos, mentres que só Koipe (5,5 puntos) non chega ó ben. Como se pode comprobar, hai importantes discrepancias entre as opinións dos catadores non especializados en aceite de oliva e as dos expertos, o que non debe estrañar xa que os protocolos de cata son distintos e o grao de coñecemento técnico do producto que mostran os catadores destes dous paneis e o nivel de esixencia ante o aceite difiren tamén moito.

Concluíndo: en composición, os oito son similares e cumpren coas esixencias que dicta a norma en materia de composición para os aceites de oliva virxe extra. Por iso, as diferencias de calidade que poderían xustifica-la enorme disparidade de prezo (ata un 50%) entre unhas e outras mostras deberíanse centrar nos seus particulares méritos gastronómicos; noutras palabras, nos resultados das catas.

Se facemos unha media das puntuacións das dúas catas, a dos consumidores e a dos expertos, Olidor (un dos máis caros, 603 pesetas o litro) destaca como o mellor aceite, cos seus 7,5 puntos de media. Ségueno La Masía (513 pesetas o litro) e Ybarra (450 pesetas o litro), cuns 7 puntos de media. Polo tanto, quen busque o mellor aceite das mostras estudiadas atoparao en Olidor, mentres que se prefire adquiri-la mellor relación calidade-prezo optará por Ybarra.

En composición, todos correctos

A acidez, o grao do aceite, representa a porcentaxe de ácidos graxos libres expresados en porcentaxe de ácido oleico. Os ácidos graxos libres aparecen cando as olivas se encontran en mal estado ou o aceite foi inadecuadamente tratado ou conservado. O ácido graxo maioritario é o oleico. A acidez, na categoría virxe extra, non debe supera-lo 1%. Os oito aceites declaran unha acidez entre 0,6% e 0,75%, e a análise comprobou que a súa acidez é inferior en tódolos casos ó 0,5%, polo que o seu comportamento foi correcto.

O índice de peróxido determina o grao de oxidación (ou deterioro) inicial do aceite e está relacionado coa acidez do aceite, xa que os ácidos graxos oxídanse máis facilmente. Os procesos oxidativos aumentan coa temperatura (ó fritir) e a exposición do aceite ó aire. Os oito aceites demostraron un índice de peróxido inferior ó máximo admitido para o virxe extra. Outro compoñente do aceite son os esterois. Os virxe extra deben supera-los 1000 mg/kg. Os oito analizados teñen certa de 1500 mg/kg, polo que o cumpren. Dentro do grupo dos esterois encóntrase o colesterol, que nos aceites se encontra en cantidades moi pequenas, o que se denominan trazas. Os esterois do aceite, ou fitosterois, son substancias similares ó colesterol de procedencia vexetal e poderían (segundo algunhas investigacións) diminuí-lo colesterol, polo que se están estudiando como axente terapéutico para a hipercolesterolemia.

A cantidade máxima de ceras que pode conter un aceite de oliva virxe extra é de 250 mg/kg, e a maior atopada nos analizados foi de 150 mg/kg: Polo tanto, todos estaban correctos. Ademais destas análises, hai outras probas para demostra-la autenticidade do producto: que sexa realmente aceite de oliva e non doutros vexetais, ou extraído mediante técnicas non permitidas para o aceite de oliva virxe. Analízase a presencia de disolventes ou a cantidade de certos compostos. Os datos obtidos son tamén correctos en tódolos casos. En resumo, que as oito mostras son, efectivamente, aceite de oliva virxe.

Alimento moi saudable

A oliva, froito da oliveira, proporciona un dos mellores aceites de consumo, o de oliva. Destes todos de oliva, o de maior categoría é o “aceite de oliva virxe extra”. O aceite de oliva virxe é puro zume de froitas, sen aditivos nin conservantes. Para producir un litro son necesarios entre 4 e 5 quilos de olivas. A cor das olivas non está ligado á variedade, senón á súa etapa de maduración, verdes ó principio e negras ó maduraren. O aceite de oliva convén consumilo dentro do seu ano de producción, aínda que ben conservado pode durar ata 18 meses sen perde-las súas mellor características organolépticas. Aire, luz e calor deteriórano, polo que procede illa-lo aceite de oliva destes factores.

O aceite é 100% materia graxa e proporciona 900 calorías cada cen gramos. É unha graxa saudable, con moitos ácidos graxos insaturados (o 86% do total da graxa) sendo maioritario o oleico, seguido do linoleico, ácido graxo esencial. Tamén contén graxas saturadas, o 14% restante. O seu contido en colesterol é ínfimo. O aceite de oliva proporciona vitaminas solubles na graxa, como as A, D, K e E. A presente en maior cantidade é a vitamina E, que actúa como antioxidante natural do aceite e retarda o seu deterioro. Algunhas investigacións conclúen que o aceite de oliva reduce o risco de enfermidades coronarias e a posibilidade de sufrir algúns tipos de cáncer. Ademais, podería axudar a manter baixa a presión sanguínea, alivia-la artrite, facilita-la dixestión e favorece-la absorción de calcio. Certos científicos manteñen que, na súa función antioxidante, o aceite de oliva facilita o fluxo cardiovascular e axuda a retarda-lo envellecemento das células.

Cómo se fai o aceite

O aceite de oliva virxe conserva inalterables tódolos compoñentes e propiedades das olivas. O sistema de extracción exerce influencia nas características cualitativas do aceite, pero non é o factor esencial de calidade. Para obter aceite de oliva virxe, utilízanse exclusivamente procesos físicos e mecánicos. Un bo aceite de oliva conséguese de olivas sas, maduras e enteiras, que deben ser procesadas nada máis recibirse, porque os procesos fermentativos comezan axiña e deterioran a calidade do aceite, conferíndolle mal olor, sabor defectuoso e elevando a súa acidez. As olivas recollidas transpórtanse ó muíño de aceite, onde lles retiran as follas e as lavan. A continuación móense, ou tritúrase o froito enteiro ata formar unha pasta, para rompe-las células da polpa e provoca-la saída do aceite. A pasta bátese e remóvese lentamente, para que se xunten as pequenas pingueiras de aceite e se formen pingueiras máis grandes susceptibles de seren separadas. A operación de batido é delicada, xa que a polpa está en contacto co aire e pódense producir procesos oxidativos que aumentarían a acidez do aceite e o seu índice de peróxido. A extracción pódese realizar por filtración ou por extracción mediante presión ou centrifugación. Tódalas operacións realízanse controlando a temperatura, que non debe excede-los 30-35 ºC.

Non tódolos virxes son iguais

O aceite de oliva virxe é o obtido do froito da oliveira, Olea Europea, utilizando só procesos mecánicos e físicos. En tódolos procesos se cotrola a temperatura, que non debe supera-los 35ºC.

Distínguense catro tipos: O virxe extra ten unha acidez máxima de 1º, o que quere dicir que o contido en ácidos graxos expresados en oleico non pode supera-lo 1%. Debe mostrar aromas e sabores impecables, e a cualificación media no test dun panel de cata profesional normalizado debe supera-los 6,5 puntos. O virxe ten unha acidez máxima de 2% e a puntuación no test de cata debe supera-los 5,5 puntos. O virxe corrente, cunha acidez máxima de 3,3%, ten que conseguir na cata especializada máis de 3,5 puntos.

En ocasións, e debido a condicións climáticas desfavorables ou a deficiencias no proceso de elaboración, os aceites de oliva virxes presentan un elevado grao de acidez ou un sabor ou cor defectuosos. Este é o aceite de oliva virxe lampante (acidez superior ó 3,3% e non apto para o consumo directo), que se debe someter a un proceso de refinado para corrixir estes defectos. Así obtense o aceite de oliva refinado, que conserva a estructura química do aceite de oliva pero carece da súa cor e sabor; a súa acidez non pode supera-lo 0,5%. Non se comercializa: incorpóraselle aceite de oliva virxe para que lle proporcione aroma e sabor. Deste xeito obtense o aceite de oliva (o máis consumido no noso país), cunha acidez que non superará o 1,5%. Por último, queda o aceite de bagazo de oliva. O bagazo de oliva é o residuo sólido ou pasta que queda tralo prensado e a centrifugación do aceite de oliva. Este residuo trátase con disolventes para extrae-lo aceite de bagazo cru, non comestible, que se somete a un refinado similar ó dos virxes lampantes, conseguíndose o aceite de bagazo refinado que, desprovisto de olor, sabor e cor, é enriquecido con aceites de oliva virxe comestible distinto do lampante, lográndose o aceite de bagazo de oliva, cun nivel de acidez non superior ó 1,5%. Os aceites de oliva que pode merca-lo consumidor son, en orde decrecente de calidade, o aceite de oliva virxe extra, o aceite de oliva virxe, o aceite de oliva virxe corrente, o aceite de oliva e o aceite de bagazo de oliva.

En síntese e táboa comparativa

En síntese

  • Analizáronse 8 aceites de oliva virxe extra, que custan entre 403 ptas/litro (Córdoba) e 611 ptas/litro (Carbonell).
  • O aceite de oliva é unha graxa vexetal saudable, pola súa alta porcentaxe de ácidos graxos insaturados e a súa carencia de colesterol.
  • No aceite de oliva virxe, para espreme-la oliva só se usan métodos mecánicos e físicos; non se requiren disolventes.
  • Todos cumpren os requisitos de composición da categoría “virxe extra”, e son, nese aspecto, moi similares. Polo tanto, o criterio discriminatorio de calidade é o organoléptico: sabor, aroma…
  • A norma establece uns mínimos de calidade organoléptica para o aceite de oliva virxe extra, que se deben medir nun panel de cata oficial e homologado. Segundo a cata oficial realizada para CONSUMER, as mostras de La Española, Córdoba e -por moi pouco- Koipe, non son en realidade aceite de oliva virxe extra, senón “aceite de oliva virxe”, a categoría inferior.
  • O de maior calidade é Olidor, que custa 603 pesetas o litro. E a mellor relación calidade-prezo correspóndelle a Ybarra (450 pesetas).
ELOSUA CARBO- NELL LA ESPA- ÑOLA YBARRA OLIDOR OLIVAL KOIPE CORDOBA LA MASIA
Prezo (Pta/litro) 520 611 609 450 603 422 403 513
Acidez (% de ácido oleico) 0.27 0.26 0.35 0.24 0.35 0.40 0.40 0.44
Ácidos graxos insaturados (%) (1) 85.5 86 85.7 85.1 86.6 85.1 85.9 86.3
Ácidos graxos saturados (%) (2) 14.43 13.92 14.22 13.83 13.23 14.82 14.03 13.63
Isómeros trans (%) 0.02 0.2 0.01 0.01 0.01 0.01 0.02 0.01
Relación insaturados / saturados 5.9 6.2 6.0 6.1 6.5 5.7 6.1 6.3
Esterois (mg/kgr) 1545 1580 1590 1570 1510 1590 1575 1560
Colesterol (%) 0.2 0.2 0.2 0.1 0.2 0.2 0.2 0.1
Índice de peróxidos (meq O2/Kg) 7.0 8.5 11.0 12.0 10.2 6.8 7.0 5.6
Ceras (mg/kg) 90 96 150 90 106 80 72 93
Outros datos analíticos para determinar que realmente é ACEITE DE OLIVA (3) Todos, CORRECTOS
Cata 6.5 6 7 7 7 5.5 6.5 7
Puntuación panel de cata oficial (4) 7.1 7 5.8 6.9 8 6.4 6 7
Categoría que corresponde a cada aceite, segundo a cualificación da cata oficial (5) Virgen extra Virgen extra Virgen Virgen extra Virgen extra Virgen Virgen Virgen extra

(1) Ácidos graxos insaturados: o maioritario no aceite de oliva é o ácido oleico, supera o 75% do total de ácidos graxos. Ségueo o ácido linoleico.

(2) Ácidos graxos saturados: o maioritario é o ácido palmítico, cunha porcentaxe sobre o total de ácidos graxos do 10’2%
A normativa establece para o aceite de oliva virxe extra uns valores de índice de peróxido, esterois e presencia de ceras, que tódalas mostras cumpren.

(3) Mediuse a cantidade de determinados compostos, para determinar que o aceite é de oliva e non doutra especie vexetal ou de bagazo de oliva. O que se mediu: estigmastadieno, solventes haloxenados, eritrodiol+uvaol, diferencia entre ECNexp e ECN teórico e probas espectrofotométricas no ultravioleta.

establece que para que alcance a máxima categoría, “aceite de oliva virxe extra”, debe acadar unha cualificación media mínima de 6,5 puntos nun panel de cata oficial, que siga o protocolo descrito na lexislación.

(5) A norma establece que un aceite de oliva que consegue nun panel de cata oficial entre 6,49 puntos y 5,5 puntos (ámbolos valores incluídos) é “aceite de oliva virxe” e que un que obtén entre 5,49 e 3,5 puntos (ambos incluídos) é “aceite de oliva virxe corrente”.

Un por un

Un por un, os oito aceites de oliva virxe extra

Ybarra

  • 450 ptas/litro. Botella de plástico (PET). Barato. A mellor relación calidade-prezo.
  • Cata de consumidores: 7 puntos, un dos catro que máis gustou, se ben algúns catadores cualifícano de insípido.
  • Panel oficial de cata: 6,9 puntos. “Sabor de oliva verde lixeiro. Lixeiro olor a verde herba. Amargo e picante lixeiros. Case imperceptible resaibo a aceite vello”.

Olidor. Botella de cristal.

  • 603 ptas/litro. Un dos máis caros, pero o de mellor calidade.
  • Cata de consumidores: 7 puntos, un dos catro que máis gustou. Destaca a súa aparencia. Panel oficial de cata: 8 puntos, o mellor, con diferencia. “Sabor de oliva verde intenso.
  • Olor a verde herba intenso. Amargo e picante, case imperceptible. Moi equilibrado no seu conxunto”.

La Masía

  • 513 ptas/litro. Botella de cristal. Outra interesante opción.
  • Cata de consumidores: 7 puntos, un dos catro que máis gustou. Destaca polo seu sabor. Sabor residual amargo.
  • Panel oficial de cata: 7 puntos. “Sabor de oliva verde e madura lixeiro. Lixeiro olor a herbas aromáticas. Amargo e picante moi lixeiros. Lixeiramente doce”.

Elosua

  • 520 ptas/litro. Botella de cristal.
  • Cata de consumidores: 6,5 puntos, posición intermedia. Destaca en aparencia, gustan a súa cor escura e o seu olor.
  • Panel oficial de cata: 7,1 puntos, o segundo mellor. “Sabor de oliva madura lixeiro. Lixeiro olor a figueira. Amargo moi lixeiro. Picante lixeiro”.

Carbonell. Botella de cristal.

  • 611 ptas/litro. Un dos máis caros.
  • Cata de consumidores: 6 puntos, posición intermedia pero próxima ó peor cualificado. Non destaca en nada.
  • Panel oficial de cata: 7 puntos. “Sabor de oliva madura lixeiro. Lixeiro olor a figueira. Amargo e picante lixeiros”.

Córdoba

  • 403 ptas/litro. Botella de plástico (PET). O máis barato.
  • Cata de consumidores: 6,5 puntos, posición intermedia. Non destaca en nada.
  • Panel oficial de cata: 6 puntos, polo que non alcanza a categoría de “virxe extra”, e queda en “virxe”. “Sabor de oliva madura lixeiro. Amargo moi lixeiro. Picante lixeiro. Moi lixeiramente agre”.

Koipe

  • 422 ptas/litro. Botella de plástico (PET). O segundo máis barato.
  • Cata de consumidores: 5,5 puntos, o que menos gusta. Sabor forte e amargo.
  • Panel oficial de cata: 6,4 puntos. Por moi pouco, non alcanza a categoría “virxe extra” e queda en “virxe”. “Sabor de oliva madura lixeiro. Lixeiro olor a figueira. Amargo e picante lixeiros. Case imperceptible resaibo a aceitón ou depósito sucio. Moi lixeiramente agre”.

La Española. Botella de cristal.

  • 609 ptas/litro. O segundo máis caro.
  • Cata de consumidores: 7 puntos, un dos catro que máis gustou. Destaca o seu sabor, coa mellor puntuación. Sabor forte e amargo.
  • Panel oficial de cata: 5,8 puntos, o peor. Non alcanza a categoría “virxe extra”, queda en “virxe”. “Sabor de oliva madura, case imperceptible. Lixeiro olor a améndoa. Non amargo e picante moi lixeiro. Case imperceptible resaibo a aceitón ou depósito sucio. Lixeiramente doce”.