Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

: Tres no són verge extra, segons revela un tast oficial i homologat

/imgs/20010901/analisisa.01.jpg El verge extra, la màxima categoria comercial de l'oli d'oliva, és mer suc de fruites, sense additius ni conservants. I ha de complir certes especificacions relacionades amb la composició de l'oli (es determinen mitjançant anàlisis químiques) i (aquesta és una autèntica peculiaritat d'aquest producte) amb les seves característiques organolèptiques (sabor, aroma, textura...), que s'avaluen en una anàlisi sensorial homologada realitzada per tastadors especialitzats en oli d'oliva, els resultats de la qual tenen caràcter d'oficials.

L'anàlisi química va demostrar que les vuit mostres compleixen totes les exigències en matèria de composició: acidesa, índex de peròxid, ceres, esterols i altres determinacions que s'han realitzat al laboratori. Però no ha passat el mateix amb la segona part de l'estudi, que descriu les característiques organolèptiques dels olis: segons l'anàlisi sensorial efectuada per un panel oficial de tastadors d'oli d'oliva, tres de les vuit mostres estudiades no són verge extra, ja que no van assolir els 6,5 punts que, com a mínim, exigeix la norma per a aquest producte. Koipe queda molt a prop, amb 6,4 punts; Córdoba mereix 6 punts i La Española es queda en 5,8 punts. Els defectes detectats: a Koipe i Córdoba, un sabor agre "molt lleuger", i en La Española i Koipe, un regust "gairebé imperceptible" a oli espès o dipòsit brut. Aquestes tres mostres, segons els resultats d'aquest panel oficial de tast, serien "oli d'oliva verge", categoria immediatament inferior a la que declaren. El que millor va quedar al tast oficial va ser Olidor, amb 8 punts, seguit d'Elosua (7,1 punts), Carbonell i La Masía (tots dos amb 7 punts).

També es va realitzar el tast habitual de consumidors de CONSUMER i els resultats van ser més satisfactoris. La Española, Ybarra, La Masía i Olidor assoleixen 7 punts, mentre que només Koipe (5,5 punts) no arriba al bé. Com es pot comprovar, hi ha importants discrepàncies entre les opinions dels tastadors no especialitzats en oli d'oliva i les dels experts, cosa que no ha d'estranyar ja que els protocols de tast són diferents i el grau de coneixement tècnic del producte que mostren els tastadors d'aquests dos plafons i el nivell d'exigència plantejada davant l'oli difereixen també molt.

En conclusió: en composició, tots vuit són similars i compleixen amb les exigències que dicta la norma en matèria de composició per als olis d'oliva verge extra. Per això, les diferències de qualitat que podrien justificar l'enorme disparitat de preu (fins a un 50%) entre unes mostres i altres s'haurien de centrar en els seus mèrits gastronòmics particulars, en altres paraules, en els resultats dels tasts.

Si fem una mitjana de les puntuacions dels dos tasts, la de consumidors i la d'experts, Olidor (un dels més cars, 603 pessetes el litre) destaca com el millor oli, amb els seus 7,5 punts de mitjana. El segueixen La Masía (513 pessetes el litre) i Ybarra (450 pessetes el litre), amb uns 7 punts de mitjana. Per tant, qui busqui el millor oli de les mostres estudiades el trobarà a Olidor, mentre que si preferiu adquirir la millor relació qualitat-preu s'ha d'optar per Ybarra.

En composició, tots correctes

L'acidesa, el grau de l'oli, representa el percentatge d'àcids grassos lliures expressats en percentatge d'àcid oleic. Els àcids grassos lliures apareixen quan les olives es troben en mal estat o l'oli ha estat tractat o conservat de forma inadequada. L'àcid gras majoritari és l'oleic. L'acidesa, en la categoria verge extra, no ha de superar l'1%. Els vuit olis declaren una acidesa d'entre 0,6% i 0,75%, i l'anàlisi ha comprovat que la seva acidesa és inferior en tots els casos al 0,5%, per la qual cosa el seu comportament va ser correcte.

L'índex de peròxid determina el grau d'oxidació (o deteriorament) inicial de l'oli i està relacionat amb l'acidesa de l'oli, ja que els àcids grassos es rovellen més fàcilment. Els processos oxidatius augmenten amb la temperatura (fregit) i exposició de l'oli a l'aire. Els vuit olis van demostrar un índex de peròxid inferior al màxim admès per al verge extra.

Un altre component de l'oli són els esterols. Els verge extra han de superar els 1.000 mg/kg. Els vuit analitzats tenen prop de 1.500 mg/kg, per la qual cosa compleixen. Dins del grup dels esterols es troba el colesterol, que en els olis es troba en quantitats molt petites, el que es denomina traces. Els esterols de l'oli, o fitosterols, són substàncies similars al colesterol de procedència vegetal i podrien disminuir (segons algunes investigacions) el colesterol, per la qual cosa s'estan estudiant com a agent terapèutic per a l'hipercolesterolèmia.

La quantitat màxima de ceres que pot contenir un oli d'oliva verge extra és 250 mg/kg, i la major trobada en els analitzats va ser de 150 mg/kg. Per tant, tots eren correctes. A més d'aquestes anàlisis, hi ha altres proves per demostrar l'autenticitat del producte: que sigui realment oli d'oliva i no d'altres vegetals, o extret mitjançant tècniques no permeses per a l'oli d'oliva verge. S'analitza la presència de dissolvents o la quantitat de certs compostos. Les dades obtingudes són també correctes en tots els casos. En resum, que les vuit mostres són, efectivament, oli d'oliva verge.

Aliment molt saludable

L'oliva, fruit de l'olivera, proporciona un dels millors olis de consum, el d'oliva. De tots els d'oliva, el de més categoria és "l'oli d'oliva verge extra". L'oli d'oliva verge és mer suc de fruites, sense additius ni conservants. Per produir-ne un litre són necessaris entre 4 i 5 quilos d'olives. El color de les olives no està lligat a la varietat, sinó a la seva etapa de maduració, verdes al principi i negres quan maduren. És convenient consumir l'oli d'oliva dins del seu any de producció, encara que ben conservat pot durar fins a 18 mesos sense perdre les seves millors característiques organolèptiques. Aire, llum i calor el deterioren, per la qual cosa és procedent aïllar l'oli d'oliva d'aquests factors.

L'oli és 100% matèria grassa i aporta 900 calories cada cent grams. És un greix saludable, amb molts àcids grassos insaturats (el 86% del total del greix) sent majoritari l'oleic, seguit del linoleic, àcid gras essencial. També conté greixos saturats, el 14% restant. El seu contingut en colesterol és ínfim. L'oli d'oliva aporta vitamines solubles en greix, com les A, D, K i E. La present en més quantitat és la vitamina E, que actua com a antioxidant natural de l'oli i en retarda el deteriorament. Algunes investigacions conclouen que l'oli d'oliva redueix el risc de malalties coronàries i la possibilitat de patir alguns tipus de càncer. A més, podria ajudar a mantenir baixa la pressió sanguínia, alleugerir l'artritis, facilitar la digestió i afavorir l'absorció de calci. Certs científics mantenen que, en la seva funció antioxidant, l'oli d'oliva facilita el flux cardiovascular i ajuda a retardar l'envelliment de les cèllules.

Com es fa l'oli

L'oli d'oliva verge conserva inalterables tots els components i propietats de les olives. El sistema d'extracció exerceix influència en les característiques qualitatives de l'oli, però no és el factor essencial de qualitat. Per obtenir oli d'oliva verge s'utilitzen exclusivament processos físics i mecànics. Un oli d'oliva bo s'aconsegueix d'olives sanes, madures i senceres, que s¿han de processar només rebre-les, perquè els processos fermentatius comencen aviat i deterioren la qualitat de l'oli, conferint-li pudor, sabor defectuós i elevant-ne l'acidesa. Les olives recollides es transporten al trull (molí d'olives), on es retiren les fulles i es renten. A continuació hi ha la fase de mòlta, o trituració del fruit sencer fins a formar una pasta, per trencar les cèllules de la polpa i provocar la sortida de l'oli. La pasta es bat i es remou lentament perquè s'ajuntin les petites gotes d'oli i formin gotes més grans susceptibles de separar-se. L'operació de batut és delicada, ja que la polpa està en contacte amb l'aire i es poden produir processos oxidatius que augmentarien l'acidesa de l'oli i el seu índex de peròxid. L'extracció es pot realitzar per filtració o per extracció mitjançant pressió o centrifugació. Totes les operacions es realitzen controlant la temperatura, que no ha de sobrepassar els 30-35ºC.

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions