Tres no són verge extra, segons revela un tast oficial i homologat

/imgs/20010901/analisisa.01.jpg

El verge extra, la màxima categoria comercial de l’oli d’oliva, és mer suc de fruites, sense additius ni conservants. I ha de complir certes especificacions relacionades amb la composició de l’oli (es determinen mitjançant anàlisis químiques) i (aquesta és una autèntica peculiaritat d’aquest producte) amb les seves característiques organolèptiques (sabor, aroma, textura…), que s’avaluen en una anàlisi sensorial homologada realitzada per tastadors especialitzats en oli d’oliva, els resultats de la qual tenen caràcter d’oficials.

L’anàlisi química va demostrar que les vuit mostres compleixen totes les exigències en matèria de composició: acidesa, índex de peròxid, ceres, esterols i altres determinacions que s’han realitzat al laboratori. Però no ha passat el mateix amb la segona part de l’estudi, que descriu les característiques organolèptiques dels olis: segons l’anàlisi sensorial efectuada per un panel oficial de tastadors d’oli d’oliva, tres de les vuit mostres estudiades no són verge extra, ja que no van assolir els 6,5 punts que, com a mínim, exigeix la norma per a aquest producte. Koipe queda molt a prop, amb 6,4 punts; Córdoba mereix 6 punts i La Española es queda en 5,8 punts. Els defectes detectats: a Koipe i Córdoba, un sabor agre “molt lleuger”, i en La Española i Koipe, un regust “gairebé imperceptible” a oli espès o dipòsit brut. Aquestes tres mostres, segons els resultats d’aquest panel oficial de tast, serien “oli d’oliva verge”, categoria immediatament inferior a la que declaren. El que millor va quedar al tast oficial va ser Olidor, amb 8 punts, seguit d’Elosua (7,1 punts), Carbonell i La Masía (tots dos amb 7 punts).

També es va realitzar el tast habitual de consumidors de CONSUMER i els resultats van ser més satisfactoris. La Española, Ybarra, La Masía i Olidor assoleixen 7 punts, mentre que només Koipe (5,5 punts) no arriba al bé. Com es pot comprovar, hi ha importants discrepàncies entre les opinions dels tastadors no especialitzats en oli d’oliva i les dels experts, cosa que no ha d’estranyar ja que els protocols de tast són diferents i el grau de coneixement tècnic del producte que mostren els tastadors d’aquests dos plafons i el nivell d’exigència plantejada davant l’oli difereixen també molt.

En conclusió: en composició, tots vuit són similars i compleixen amb les exigències que dicta la norma en matèria de composició per als olis d’oliva verge extra. Per això, les diferències de qualitat que podrien justificar l’enorme disparitat de preu (fins a un 50%) entre unes mostres i altres s’haurien de centrar en els seus mèrits gastronòmics particulars, en altres paraules, en els resultats dels tasts.

Si fem una mitjana de les puntuacions dels dos tasts, la de consumidors i la d’experts, Olidor (un dels més cars, 603 pessetes el litre) destaca com el millor oli, amb els seus 7,5 punts de mitjana. El segueixen La Masía (513 pessetes el litre) i Ybarra (450 pessetes el litre), amb uns 7 punts de mitjana. Per tant, qui busqui el millor oli de les mostres estudiades el trobarà a Olidor, mentre que si preferiu adquirir la millor relació qualitat-preu s’ha d’optar per Ybarra.

En composició, tots correctes

L’acidesa, el grau de l’oli, representa el percentatge d’àcids grassos lliures expressats en percentatge d’àcid oleic. Els àcids grassos lliures apareixen quan les olives es troben en mal estat o l’oli ha estat tractat o conservat de forma inadequada. L’àcid gras majoritari és l’oleic. L’acidesa, en la categoria verge extra, no ha de superar l’1%. Els vuit olis declaren una acidesa d’entre 0,6% i 0,75%, i l’anàlisi ha comprovat que la seva acidesa és inferior en tots els casos al 0,5%, per la qual cosa el seu comportament va ser correcte.

L’índex de peròxid determina el grau d’oxidació (o deteriorament) inicial de l’oli i està relacionat amb l’acidesa de l’oli, ja que els àcids grassos es rovellen més fàcilment. Els processos oxidatius augmenten amb la temperatura (fregit) i exposició de l’oli a l’aire. Els vuit olis van demostrar un índex de peròxid inferior al màxim admès per al verge extra.

Un altre component de l’oli són els esterols. Els verge extra han de superar els 1.000 mg/kg. Els vuit analitzats tenen prop de 1.500 mg/kg, per la qual cosa compleixen. Dins del grup dels esterols es troba el colesterol, que en els olis es troba en quantitats molt petites, el que es denomina traces. Els esterols de l’oli, o fitosterols, són substàncies similars al colesterol de procedència vegetal i podrien disminuir (segons algunes investigacions) el colesterol, per la qual cosa s’estan estudiant com a agent terapèutic per a l’hipercolesterolèmia.

La quantitat màxima de ceres que pot contenir un oli d’oliva verge extra és 250 mg/kg, i la major trobada en els analitzats va ser de 150 mg/kg. Per tant, tots eren correctes. A més d’aquestes anàlisis, hi ha altres proves per demostrar l’autenticitat del producte: que sigui realment oli d’oliva i no d’altres vegetals, o extret mitjançant tècniques no permeses per a l’oli d’oliva verge. S’analitza la presència de dissolvents o la quantitat de certs compostos. Les dades obtingudes són també correctes en tots els casos. En resum, que les vuit mostres són, efectivament, oli d’oliva verge.

Aliment molt saludable

L’oliva, fruit de l’olivera, proporciona un dels millors olis de consum, el d’oliva. De tots els d’oliva, el de més categoria és “l’oli d’oliva verge extra”. L’oli d’oliva verge és mer suc de fruites, sense additius ni conservants. Per produir-ne un litre són necessaris entre 4 i 5 quilos d’olives. El color de les olives no està lligat a la varietat, sinó a la seva etapa de maduració, verdes al principi i negres quan maduren. És convenient consumir l’oli d’oliva dins del seu any de producció, encara que ben conservat pot durar fins a 18 mesos sense perdre les seves millors característiques organolèptiques. Aire, llum i calor el deterioren, per la qual cosa és procedent aïllar l’oli d’oliva d’aquests factors.

L’oli és 100% matèria grassa i aporta 900 calories cada cent grams. És un greix saludable, amb molts àcids grassos insaturats (el 86% del total del greix) sent majoritari l’oleic, seguit del linoleic, àcid gras essencial. També conté greixos saturats, el 14% restant. El seu contingut en colesterol és ínfim. L’oli d’oliva aporta vitamines solubles en greix, com les A, D, K i E. La present en més quantitat és la vitamina E, que actua com a antioxidant natural de l’oli i en retarda el deteriorament. Algunes investigacions conclouen que l’oli d’oliva redueix el risc de malalties coronàries i la possibilitat de patir alguns tipus de càncer. A més, podria ajudar a mantenir baixa la pressió sanguínia, alleugerir l’artritis, facilitar la digestió i afavorir l’absorció de calci. Certs científics mantenen que, en la seva funció antioxidant, l’oli d’oliva facilita el flux cardiovascular i ajuda a retardar l’envelliment de les cèllules.

Com es fa l’oli

L’oli d’oliva verge conserva inalterables tots els components i propietats de les olives. El sistema d’extracció exerceix influència en les característiques qualitatives de l’oli, però no és el factor essencial de qualitat. Per obtenir oli d’oliva verge s’utilitzen exclusivament processos físics i mecànics. Un oli d’oliva bo s’aconsegueix d’olives sanes, madures i senceres, que s¿han de processar només rebre-les, perquè els processos fermentatius comencen aviat i deterioren la qualitat de l’oli, conferint-li pudor, sabor defectuós i elevant-ne l’acidesa. Les olives recollides es transporten al trull (molí d’olives), on es retiren les fulles i es renten. A continuació hi ha la fase de mòlta, o trituració del fruit sencer fins a formar una pasta, per trencar les cèllules de la polpa i provocar la sortida de l’oli. La pasta es bat i es remou lentament perquè s’ajuntin les petites gotes d’oli i formin gotes més grans susceptibles de separar-se. L’operació de batut és delicada, ja que la polpa està en contacte amb l’aire i es poden produir processos oxidatius que augmentarien l’acidesa de l’oli i el seu índex de peròxid. L’extracció es pot realitzar per filtració o per extracció mitjançant pressió o centrifugació. Totes les operacions es realitzen controlant la temperatura, que no ha de sobrepassar els 30-35ºC.

No tots els verges són iguals

L’oli d’oliva verge és el que s’obté del fruit de l’olivera, Olea Europea, utilitzant només processos mecànics i físics. En tots els processos es controla la temperatura, que no ha de superar els 35ºC.

Se’n distingeixen de quatre tipus: El verge extra té una acidesa màxima de 1a, que vol dir que el contingut en àcids grassos expressats en oleic no pot superar l’1%. Ha de mostrar aromes i sabors impecables, i la qualificació mitjana en el test d’un panel de tast professional normalitzat ha de superar els 6,5 punts. El verge té una acidesa màxima del 2% i la puntuació en el test de tast ha de superar els 5,5 punts. El verge corrent, amb una acidesa màxima de 3,3%, ha d’aconseguir en el tast especialitzat més de 3,5 punts.

En ocasions, i per condicions climàtiques desfavorables o deficiències en el procés d’elaboració, els olis d’oliva verges presenten un elevat grau d’acidesa o un sabor o color defectuosos. Aquest és l’oli d’oliva verge llampant (acidesa superior al 3,3% i no apte per al consum directe), que s’ha de sotmetre a un procés de refinament per corregir aquests defectes. Així s’obté l’oli d’oliva refinat que conserva l’estructura química de l’oli d’oliva però no té la seva olor i sabor; l’acidesa no pot superar el 0,5%. No es comercialitza: se li incorpora oli d’oliva verge perquè li aporti aroma i sabor. D’aquesta forma s’obté l’oli d’oliva (el més consumit al nostre país), l’acidesa del qual no supera l’1,5%. Per últim, queda l’oli de pinyolada d’oliva. La pinyolada d’oliva és el residu sòlid o pasta que queda després del premsatge i la centrifugació de l’oli d’oliva. Aquest residu es tracta amb dissolvents per extreure l’oli de pinyolada cru, no comestible, que se sotmet a un refinament similar al dels verges llampants, i s’aconsegueix l’oli de pinyolada refinat que, desproveït d’olor, sabor i color, s’enriqueix amb olis d’oliva verge comestibles diferents del llampant, aconseguint-se l’oli de pinyolada d’oliva, el nivell d’acidesa del qual no pot superar l’1,5%. Els olis d’oliva que pot comprar el consumidor són, en ordre decreixent de qualitat, l’oli d’oliva verge extra, l’oli d’oliva verge, l’oli d’oliva verge corrent, l’oli d’oliva i l’oli de pinyolada d’oliva.

En síntesi i taula comparativa

En síntesi

S’han analitzat 8 olis d’oliva verge extra, que costen entre 403 ptes./litre (Córdoba) i 611 ptes./litre (Carbonell).
L’oli d’oliva és un greix vegetal saludable, pel seu alt percentatge d’àcids grassos insaturats i la manca de colesterol.
A l’oli d’oliva verge, per esprémer l’oliva només s’usen mètodes mecànics i físics; no es requereixen dissolvents.
Tots compleixen els requisits de composició de la categoria “verge extra”, i són, en aquest aspecte, molt similars. Per tant, el criteri discriminatori de qualitat és l’organolèptic: sabor, aroma…
La norma estableix uns mínims de qualitat organolèptica per a l’oli d’oliva verge extra, que s’han de mesurar en un panel de tast oficial i homologat. Segons el tast oficial realitzat per a CONSUMER, les mostres de La Española, Córdoba i (per molt poc) Koipe, no són en realitat oli d’oliva verge extra, sinó “oli d’oliva verge”, la categoria inferior.
El de més qualitat és Olidor, que costa 603 pessetes el litre. I la millor relació qualitat-preu correspon a Ybarra (450 pessetes).

	ELOSUA	CARBO- NELL	LA ESPA- ÑOLA	YBARRA	OLIDOR OLIVAL	KOIPE	CORDOBA	LA MASIA
Preu (ptes./litre)	520	611	609	450	603	422	403	513
Acidesa (% d’àcid oleic)	0.27	0.26	0.35	0.24	0.35	0.40	0.40	0.44
Àcids grassos insaturats (%) (1)	85.5	86	85.7	85.1	86.6	85.1	85.9	86.3
Àcids grassos saturats (%) (2)	14.43	13.92	14.22	13.83	13.23	14.82	14.03	13.63
Isòmers trans (%)	0.02	0.2	0.01	0.01	0.01	0.01	0.02	0.01
Relació insaturats / saturats	5.9	6.2	6.0	6.1	6.5	5.7	6.1	6.3
Esterols (mg/kg)	1545	1580	1590	1570	1510	1590	1575	1560
Colesterol (%)	0.2	0.2	0.2	0.1	0.2	0.2	0.2	0.1
Índex de peròxids (meq O2/kg)	7.0	8.5	11.0	12.0	10.2	6.8	7.0	5.6
Ceres (mg/kg)	90	96	150	90	106	80	72	93
Altres dades analítiques per determinar que realment és OLI D’OLIVA (3)	Tots, CORRECTES
Tast	6.5	6	7	7	7	5.5	6.5	7
Puntuació panel de tast oficial (4)	7.1	7	5.8	6.9	8	6.4	6	7
Categoria que correspon a cada oli, segons la qualificació del tast oficial (5)	Verge extra	Verge extra	Verge	Verge extra	Verge extra	Verge	Verge	Verge extra

(1) Àcids grassos insaturats: el majoritari en l’oli d’oliva és l’àcid oleic, supera el 75% del total d’àcids grassos; el segueix l’àcid linoleic.

(2) Àcids grassos saturats: el majoritari és l’àcid palmític, amb un percentatge sobre el total d’àcids grassos del 10,2%.
La normativa estableix per a l’oli d’oliva verge extra uns valors d’índex de peròxid, esterols i presència de ceres, que totes les mostres compleixen.

(3) S’ha mesurat la quantitat de determinats compostos, per determinar que l’oli és d’oliva i no d’una altra espècie vegetal o de pinyolada d’oliva. El que es va mesurar: estigmastadiè, solvents halogenats, eritrodiol+uvaol, diferència entre ECNexp i ECN teòric i proves espectrofotomètriques en l’ultraviolat.

(4) La normativa vigent per a l’oli d’oliva estableix que perquè assoleixi la màxima categoria, “oli d’oliva verge extra”, ha d’aconseguir una qualificació mitjana mínima de 6,5 punts en un panel de tast oficial, que segueixi el protocol descrit en la legislació.

(5) La norma estableix que un oli d’oliva que aconsegueix en un panel de tast oficial entre 6,49 punts i 5,5 punts (ambdós valors inclosos) és “oli d’oliva verge” i que un que obté entre 5,49 i 3,5 punts (ambdós inclosos) és “oli d’oliva verge corrent”.

Un per un

Un per un, els vuit olis d'oliva verge extra

Ybarra

450 ptes./litre. Ampolla de plàstic (PET). Barat. La millor relació qualitat-preu.
Tast de consumidors: 7 punts, un dels quatre que més va agradar, si bé alguns tastadors el qualifiquen d’insípid.
Panel oficial de tast: 6,9 punts. “Afruitat d’oliva verda lleuger. Lleugera olor de verd herba. Amarg i picant lleugers. Gairebé regust imperceptible a oli vell”.

Olidor. Ampolla de vidre.

603 ptes./litre. Un dels més cars, però el de millor qualitat.
Tast de consumidors: 7 punts, un dels quatre que més va agradar. Destaca la seva aparença.
Panel oficial de tast: 8 punts, el millor, amb diferència. “Afruitat d’oliva verda intens. Olor de verd herba intens. Amarg i picant, gairebé imperceptibles. Molt equilibrat en el seu conjunt”.

La Masía

513 ptes./litre. Ampolla de vidre.
Una altra opció interessant.
Tast de consumidors: 7 punts, un dels quatre que més va agradar. Destaca pel seu sabor. Sabor residual amarg.
Panel oficial de tast: 7 punts. “Afruitat d’oliva verda i madura lleuger. Lleugera olor d’herbes aromàtiques. Amarg i picant molt lleugers. Lleugerament dolç”.

Elosua

520 ptes./litre. Ampolla de vidre.
Tast de consumidors: 6,5 punts, posició intermèdia. Destaca en aparença, agraden el seu color fosc i la seva olor.
Panel oficial de tast: 7,1 punts, el millor segon. “Afruitat d’oliva madura lleuger. Lleugera olor de figuera. Amarg molt lleuger. Picant lleuger”.

Carbonell. Ampolla de vidre.

611 ptes./litre. Un dels més cars.
Tast de consumidors: 6 punts, posició intermèdia però propera al més mal qualificat. No destaca en res.
Panel oficial de tast: 7 punts. “Afruitat d’oliva madura lleuger. Lleugera olor de figuera. Amarg i picant lleugers”.

Córdoba

403 ptes./litre. Ampolla de plàstic (PET). El més barat.
Tast de consumidors: 6,5 punts, posició intermèdia. No destaca en res.
Panel oficial de tast: 6 punts, per la qual cosa no assoleix la categoria “verge extra” i es queda en “verge”. “Afruitat d’oliva madura lleuger. Amarg molt lleuger. Picant lleuger. Molt lleugerament agre”.

Koipe

422 ptes./litre. Ampolla de plàstic (PET). El segon més barat.
Tast de consumidors: 5,5 punts, el que menys agrada. Sabor fort i amarg.
Panel oficial de tast: 6,4 punts. Per molt poc, no assoleix la categoria “verge extra” i es queda en “verge”. “Afruitat d’oliva madura lleuger. Lleugera olor de figuera. Amarg i picant lleugers. Gairebé imperceptible regust a oli espès o dipòsit brut. Molt lleugerament agre”.

La Española. Ampolla de vidre.

609 ptes./litre. El segon més car.
Tast de consumidors: 7 punts, un dels quatre que més va agradar. Destaca el seu sabor, amb la millor puntuació. Sabor fort i amarg.
Panel oficial de tast: 5,8 punts, el pitjor. No assoleix la categoria “verge extra”, es queda en “verge”. “Afruitat d’oliva madura, gairebé imperceptible. Lleugera olor d’ametlla. No amarg i picant molt lleuger. Gairebé imperceptible regust a oli espès o dipòsit brut. Lleugerament dolç”.