Escollir productes en bon estat i manipular-los correctament, les claus
En aquesta època abunden aliments de temporada que es troben només ara en el seu punt, però que es podran continuar consumint durant tot l’any si es conserven d’alguna manera. Això no obstant, abans de posar fil a l’agulla convé recordar una sèrie de precaucions perquè el resultat final sigui saborós, sa i saludable.
- Escolliu aliments frescos i en estat òptim.
- Escolliu hortalisses, verdures i fruites sense cops ni macadures i seleccioneu-les per mides similars.
- Els aliments no han de ser ni molt verds -en conservar-los perden part del sabor i resultarien insípids-, ni molt madurs -en preparar-los es trencarien.
- Els confitats es posen primer en salmorra (sal) per a una primera fermentació abans de posar-los en vinagre. Els productes petits fermenten abans que els grans, per això cal punxar-los amb agulles d’acer inoxidable, per evitar que la polpa s’ennegreixi.
- Renteu molt bé les verdures i fruites. No utilitzeu detergents ni desinfectants que destrueixin la flora microbiana.
- Mantingueu una escrupolosa higiene a l’hora de manipular els aliments: mans, roba, cabells, estris, etc.
- Abans d’envasar-los, assegureu l’eliminació de possibles gèrmens sotmetent els vegetals a una cocció prèvia o escaldat durant 5 minuts.
- Esterilitzeu els estris bàsics (coladors, embuts, pinces, pots…) bullint-los en aigua durant 15 minuts. Traieu els pots subjectant-los pel coll.
- Utilitzeu olles, casseroles i cassons d’acer inoxidable, vidre o porcellana. Eviteu materials reactius com l’alumini.
- No empreu sedassos de metall amb la fruita àcida, poden afectar el color i el sabor de la conserva.
- Eviteu l’ús de materials artificials per filtrar i assecar la fruita: són preferibles els naturals, com la mussolina sense blanquejar, la filempua o el calicó, que no alteren el sabor ni la qualitat de la conserva.
- Useu pots de boca ampla, amb vores gruixudes que resisteixin bé les temperatures altes (100-114ºC). Els més aconsellables són els que tenen un anell de goma o una tapa de vidre o de metall subjecte al pot per algun tipus de molla o de clip sostenidor. Assegureu-vos que el vidre no està escantellat.
- Si utilitzeu pots ja usats, assegureu-vos que les juntes o gomes de les tapes segueixen en perfecte estat. Reemplaceu les tapes de metall si la capa de laca interior està desgastada o danyada. La laca protegeix les tapes dels àcids de la fruita.
- Distribuïu l’aliment aprofitant la capacitat del pot i deixeu un espai d’un centímetre a l’aresta superior. Elimineu les bombolles que s’hagin pogut formar donant petits cops. Netegeu la vora amb un drap humitejat en aigua calenta i tanqueu el pot al buit.
- Esterilitzeu els pots plens i tancats perquè els aliments no s’alterin amb microorganismes. En una olla amb un drap en el fons, introduïu els pots embolicats en draps i cobriu-los d’aigua fins a la vora, però sense arribar a les tapes. En olles obertes: 30 minuts per a les verdures i 60 per a peixos. En olles tancades a pressió, la meitat del temps.
- Si elaboreu melmelada i aquesta conté menys del 50 per cent de sucre és necessari esterilitzar-la. Si el producte conté més de la quantitat esmentada de sucre, l’esterilització no és necessària, ja que la sacarosa actua com a conservant.
- Poseu etiquetes a cada pot amb el nom del producte i la data en què es va preparar. Emmagatzemeu-los en un lloc sec, fresc i fosc, sense apilar-los.
- Recordeu que encara que les conserves al buit duren anys, és millor consumir-les abans de 12 mesos des de la seva elaboració.