Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa >

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

EN IMAXES | : Da oliva ao aceite

Os oliveirais

Das 7.455.049 hectáreas de oliveirais censadas pola FAO (Organización das Nacións Unidas para a Agricultura e a Alimentación) no mundo, 1.199.093 hectáreas atópanse en España (o 16%). Trátase dun cultivo tipicamente mediterráneo, que medra entre os paralelos 35° e 45° de latitude norte. A robustez destas árbores permítelle resistir temperaturas por baixo dos 7 graos baixo cero, e soportar longas secas no verán. Os primeiros 7 anos dunha oliveira son improdutivos, ata os 30 anos sucédese o desenvolvemento, e dende os 35 ata os 150 anos a árbore é fértil e ofrece unha produción masiva. Máis alá dos 150 anos iníciase o avellentamento, aínda que mantén unha produtividade salientable durante séculos e, ocasionalmente, milenios.

Un ciclo de doce meses

Na primavera, as oliveiras pódanse e fertilízase a súa terra. No verán medra o froito e a casca muda de verde a avermellado; é un tempo sensible a enfermidades e parasitos. Polo outono colléitase á man a oliva de mesa, xa que se fai sen que o froito estea plenamente maduro. En decembro, a pel da oliva, de cor verde e amarelada, tórnase morada e negra. O proceso de maduración é lento, especialmente cando a irradiación solar é menor. Aínda que depende da variedade, o índice de madureza do froito determínase a través dunha escala do 0 ao 7. A diferenza calcúlase pola gama de cores, tanto da pel coma da polpa.

Á man, con cautela e delicadeza

Nos meses de inverno, grandes extensións de oliveiral requiren do emprego de numerosa man de obra. A mecanización da recolleita non está especialmente espallada e case todos os sistemas son manuais ou semimanuais. A esfolla ou recollida á man, o vareo con bastóns, a caída espontánea sobre redes, ou a sacudida por vibración son as maneiras de recoller as olivas. Tanto ten cal sexa a fórmula, hai que evitar a caída do froito á terra, protexer o golpe con redes, e transportar a colleita decontado á almazara para que o froito non se estrague.

Na almazara

A almazara, palabra de orixe árabe, significa muíño de oliva. A alta tecnoloxía substituíu os apeiros antigos, pero mantén a orde sabia e histórica. A oliva débese moer o mesmo día da súa recolección, xa que pola súa condición de froito con auga vexetal, a oliva fermenta e o aceite se oxida. Nas almazaras, as olivas límpanse, lávanse e clasifícanse por calidades e variedades. O proceso comeza co proceso de moenda (trituración), realizado con trituradores de martelo ou moas de pedra, que rompen os tecidos vexetais e liberan o aceite, formando unha pasta homoxénea.

O prensado e a decantación

A pasta de aceite sométese durante unha hora a unha presión en frío para separar o aceite da auga vexetal. O mellor aceite extráese da pasta na primeira prensada en frío. O resto segue o proceso e de novo sepárase a auga vexetal mediante centrifugadoras verticais que evitan a alteración das calidades do aceite. Encárgase diso unha extractora cilíndrica que centrifuga a 3.000 revolucións por minuto. Por diferenza de densidade, a mestura queda en capas diferentes. Dunha banda extráese a pasta e doutra a auga, que se utiliza para elaborar bagazo de aceite.

A acidez do aceite: a súa calidade

Cando rematan os procesos extractivos no muíño, só os aceites virxes (zume puro de oliva, sen mesturar nin refinar) que posúen un contido en ácido oleico inferior a 1,5 graos (finos) se destinan ao consumo inmediato. Dentro destes, aqueles que non superan o grao (“extras”) considéranse os máis selectos. Os que presentan unha graduación comprendida entre 1 grao e medio e 3 graos (“correntes” ou “semifinos”), e mesmo os que superan esta porcentaxe (“lampantes”), refínanse mediante procedementos físicos co obxecto de que queden aptos para a súa comercialización.

Da adega ao fogar

Para conservar inalteradas as calidades excepcionais do aceite, débese almacenar nun depósito de aceiro inoxidable vitrificado (trujal), protexido da luz solar e á súa temperatura óptima de conservación, 20 graos. O aceite de oliva molturado e envasado tras a campaña presenta unha cor verde-dourada, que se converte en dourada-brillante pasados poucos meses. Na casa non se pode almacenar longo tempo, e en todo caso debe facerse nun lugar escuro, fresco e colocado en recipientes que pechen hermeticamente. Débese manter sempre pechado. A data de consumo preferente do aceite de oliva é de un ano, a partir da data de envasado.

Paginación dentro de este contenido

  •  No hay ninguna página anterior
  • Estás en la página: [Pág. 1 de 1]

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións