: Kaloria gutxiago eta zapore goxoagoko gazta

/imgs/20070301/img.analisis1.01.jpgZortzi lagin aztertu dira oraingoan: sei, gazta freskoak eta beste biak, gazta zuri pasteurizatuak, denak ere 250 gramotik 500 gramorainoko ontzietan merkaturatzen direnak, kiloko 5,23 euro eta 6,73 euro arteko prezioetan. Azterlan honetan ikertu diren esnekiak honela moldatzen dira: esnea gatzagi bidez mamitu eta, gazuraren parte bat erauzita, gazta-gaia erdiesten da. Lagin hauetako bakar batek ere ez du ontze prozesurik izan. "Gazta freskoa" eta "gazta zuri pasteurizatu" izenekoaren arteko aldeak ekoizpen prozesuan dautza. Bigarren hori gauzatzeko, erdietsitako esne-orea pasteurizatu egiten da (tenperatura handietara beroturik, mikrobio eta bakterioak elikagaitik suntsitzeko) eta, horri esker, produktuaren bizitza baliagarria bikoiztu egiten da (30 egunetik bi hilabetera, alegia).

Gaztok esne, gatzagi, gatz eta baimenduriko gehigarriekin moldatzen dira eta, horren emaitzaz, azalik gabeko gazta guri eta krematsuak erdiesten dira, zapore goxo eta leunekoak. Argaltzeko dieta edo gantz gutxiko elikabidea egiten dutenek eskatzen dituzte honelako gaztak: produktu osasuntsuak izaki, proteina eta kaltzio eduki handia du baina ez da komeni gehiegi kontsumitzea, gantz saturatu ugari baitauzka (6,6 gramo 100 gramoko).

Egoera higieniko-sanitarioa, zuzen

/imgs/20070301/img.analisis1.02.jpgHonelako gaztei aplikatu behar zaien arautegiak aginduta, egoera mikrobiologikoa (ondu gabeko elikagaietan sekulako garrantzia duen alderdia izanik) azterturik, emaitza zuzenak erakutsi dituzte lagin guztiek. Arauditik kanpo, bakterio jakin batzuen (koliformeak: ez dira patogenoak, ezta arriskutsuak osasunarentzat ere, muga jakin baten barnean) presentzia ere freskotasun eta higienearen adierazletzat jotzen da; esan bezala, esne pasteurizatuarekin eginiko gazta samur ondu gabeari berariaz dagokion arautegian ez dira aipatzen. Azterturiko zortzi laginetako batean (Berta) koliformeen presentzia ugaria hauteman zen baina, hori bai, horrek ezin dezake arriskuan jarri kontsumitzailearen osasuna. Mikroorganismo ugari horien presentzia faktore bat baino gehiagoren ondorio izan daiteke: lehengaiaren kalitate eskasa, lantze-prozesuan okerreko maneiua, esnearen pasteurizazio urriegia edota, azken fasean, hotz-katea haustea.

Kaloria gutxi

Ondu gabeko gazta samur edo guria, esnearen propietate nutritibo guztiak ederki mantentzen dituen esnekia dugu. Areago, uraren parte bat kendu izanari esker, esneak berak baino hiruzpalau bider gantz, proteina eta kaltzio gehiago dauzka. Azterturiko zortzi gaztetatik bost behi-esnez eginak daude; gainerako hirurak (Ruiz Francos, Gailla eta Angulo) egiteko, behi eta ardi esneak baliatzen dira.

Gazta hauek, batez beste, 100 gramoko 177 kaloriaz hornitzen gaituzte: zifra hori, ondo dakigunez, kontsumitu ohi ditugun bestelako gaztena (Idiazabal, Mantxakoa, etab.: hauen kalori ekarpena 380 ? 420 inguru baitabil) baino askoz ere apalagoa da. Berta da kaloria gutxien dauzkan lagina (143 cal/100 g) eta Kaiku kaloria gehien dauzkatenetako bat (192 cal/100 g), García Baquero (183 cal/100 g), Burgo de Arias (189 cal/100 g) eta El Caserío (189 cal/100 g) laginekin batera. Gainerakoak 170 cal/100 g inguruan dabiltza. Ur-edukia, berriz handiagoa da, produktuaren %68 (Kaiku) eta %76 (Berta) inguruan baitago.

Horren ekarpen energetikoaren nutrizio-eragile nagusiak gantza eta proteinak dira, karbohidratoak urri-urriak direlako: %2,7tatik (Burgo de Arias) %4,4tara doaz (Berta). Proteina horiek balio biologiko handikoak dira eta gizakiak ezinbestekoak dituen aminoazido gehientsuak dautza bertan. Aspektuok oso kontuan hartu beharrekoak izaten dira pertsonaren hazkunde etapan eta egoera fisiologiko berezietan (edoskitzaroan, adibidez). Nutriente horren edukia produktuaren osaketa nutrizionalaren %8tetik (Berta) %12tara doa (Kaiku).

Gantzari dagokionez, bost laginek beren burua "gantzatsu" gisa aurkezten dute (Angulo, García Baquero, Burgo de Arias, Kaiku eta El Caserío) eta gainerako hirurek, berriz, "erdi-gantzatsu" (Ruiz Francos, Gailla eta Berta). Egiaztatu denez, Gailla eta Berta, biak ere erdi-gantzatsu, estraktu lehorretik (hots, ur guztia kendutakoan, geratu den produktuaren parte solidoa) gantz-materia %43 daukate; beraz, baimendutako mugaren barnean daude (%25 - %44 artean baitago aukera). Hirugarren erdi-gantzatsua (Lácteos Ruiz Francos, estraktu lehorraren %47,3 gantza daukana) bere kategoriari xedaturiko muga gainditu duen bakarra da. Etiketan, "erdi-gantzatsu" hitzaren ordez, "gantzatsu" agertu beharko luke; beraz, etiketa-araua urratu egiten du.

Gainerako bostak, gantzatsuak denak ere, ezarritako mugen barnean daude, behe aldean baina. Mutur-muturrean García Baquero lagina dago, goiko mugatik gertuenekoa (%45etik gorakoak gantzatsuak dira eta lagin honen gantz proportzioa %44,3 da). Izan ere, baliteke gazta gantzatsua izatea: aldea txiki-txikia izaki, teknikari berez zor zaion akats-portzentajeari egotz dakioke %0,7 hori.

Horrenbestez, gazta gantzatsuak eta erdi-gantzatsuen arteko aldea nabarmena ez dela egiaztatu da.. Halaz ere, gantz-ekarpena apala bada ere, gehientsuena gantz saturatua denez, ez da komeni gazta hauek maizegi kontsumitzea.

Esnearen ondotik gatza da produktu hauen osagai nagusietako bat: gatza eransten zaio esneari zaporea indartzeko eta kontserbazioa bermatzeko. Lagin gaziena García Baquero da (%1,13), Berta markakoak (denetan gezena) baino ia hiru aldiz gatz gehiago izaki (%0,40). Gainerako gazten gatz edukia 0,73 gramo inguruan dabil, 100 gramoko. Elikagai bat gaziegia dela esaten da, 100 gramoko, 1,8 gramo gatz daukanean.

Mineraletan kaltzioa nabarmentzen da: ehun gramoko 340 - 400 mg dauzka gazta honek (datu bibliografikoa). Honelako gazta-anoa batek, 100 gramok, pertsona heldu osasuntsu batek egunean kontsumitu behar duen kaltzio kopuruaren (EAK, egunean aholkaturiko kopurua) ia erdia dauka. Kaltzio hori, gainera, asimilazio errazekoa da. Bestetik, B multzoko bitamina-iturri oparoa da gazta, B2 eta B12 bitaminez ari garela.

Azido sorbikoaren (gazta kontserbatzeko gehitzen zaion gehigarria; honen goieneko muga 1.000 miligramo da, kiloko) edukia neurtu da. Zortzi laginetatik bostek (Gailla, Angulo, Berta, Kaiku eta El Caserío) erantsi diote elikagaiari produktu hau. Hautemaniko kopuruak, legeak baimendutakoen aldean, ñimiñoak dira (denetan handiena -El Caserío laginekoa- 189 miligramo da, kiloko). Ez Gailla ez Kaiku laginek daukate gehigarri hau aipatzen osagaien zerrendan baina erabili erabiltzen dute; hortaz, etiketa-araua urratu egiten dute.

Etiketari dagokion alor horretan, arauteria orokorra, gazta "arrunt" eta gazta urtuen gaineko kalitate-arautegia (2006ko irailekoa) eta dagoeneko indarrean ez dagoena ere hartu dira aintzat. Arautegi berria aresti-arestikoa denez, horren araberakoak ez diren gaztak (hots, aurreko arauteriak agindutakoa bakarrik betetzen dutenak) 2007ko martxoaren 31ra arte merkaturatu ahal izango dira. Alderdi positibotzat nabarmen dezagun zortzi laginetatik bostek produktuaren informazio nutrizionala jarri dutela.

Beste aldetik, honelako produktuak kontsumitu ohi dituzten hogeita hamar kidek egin zuten dastatze-proba, bai gazta freskoak, bai gazta zuri pasteurizatuak baloratzeko helburuz: kolorea, zaporea, ukitua eta bukaera kalifikatu zituzten kide horiek eta, gainera, lagin bakoitzari osoko kalifikazio bana eman zioten, norberaren zaletasunen arabera. Emaitzak aztertutakoan, Berta (6,6 puntu), Ruiz Francos (6,5 puntu), Gailla (6,3 puntu), Burgo de Arias (6,1 puntu) eta García Baquero (5,9 puntu) dira kalifikazio hoberenak irabazi dituztenak. Kaiku (4,6 puntu) denetan nota txarrena eraman duena da eta Angulo (5,6 puntu) eta El Caserío (5,6 puntu) tarteko posizioetan agertzen dira. Kontsumitzaileek ez dute bilatu gazta freskoak eta gazta zuri pasteurizatuen artean alde nabarmenegirik.

Prezioetan ere ez dago alde handirik: denetan merkeenak El Caserío (5,23 euro kiloko), Angulo (5,31 euro) eta Kaiku (5,38 euro) dira, hirurak ere gazta freskoak, eta garestienak Berta (6,73 euro kiloko) eta Gailla (6,20 euro), biak ere gazta fresko. Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena El Caserío gazta freskoak ematen du, azterlan honetako merkeena.