Un formatge més suau i menys calòric
S’elaboren amb llet, quall, sal i additius autoritzats, i com a resultat s’obtenen formatges sense crosta, de consistència tova i cremosa i de sabor suau. Són un aliment molt requerit pels qui segueixen dietes d’aprimament o pobres en greix. És un producte saludable, amb quantitats raonables de proteïnes i calci, però convé no consumir-ne en excés a causa de la proporció de greixos saturats que hi ha en la composició (6,6 grams per cada 100 grams).
El formatge tou no madurat és un derivat lacti que conserva molt bé totes les propietats nutritives de la llet. Encara més, gràcies a l’eliminació de part de l’aigua conté entre 3 i 4 vegades més greix, proteïnes i calci que la mateixa llet. Cinc dels vuit formatges analitzats s’elaboren amb llet de vaca, encara que els tres restants, Ruiz Francos, Gailla i Angulo, mesclen llet de vaca i d’ovella.
De mitjana, aporten 177 calories per cada 100 grams d’aliment, una quantitat molt inferior a la d’altres tipus de formatge de consum habitual, com l’Idiazábal o el manxego, amb 380-420 cal/100 grams. Berta és el formatge menys calòric (143 cal/100g) i Kaiku un dels més calòrics (192 cal/100g), juntament amb García Baquero (183 cal/100g), Burgo de Arias (189 cal/100g) i El Caserío (189 cal/100g). Els altres se situen al voltant de les 170 cal/100g. El contingut en aigua és més alt i varia entre el 68% de Kaiku i el 76% de Berta.
Els greixos i les proteïnes són els principals nutrients responsables de l’aportació energètica, atès que el contingut de carbohidrats és molt baix (entre el 2,7% en Burgo de Arias i el 4,4% en Berta). Les proteïnes són de gran valor biològic i inclouen la majoria dels aminoàcids essencials per a l’ésser humà, fet que s’ha de tenir molt en compte en el creixement o en situacions fisiològiques especials, com ara la lactància. El contingut d’aquest nutrient va del 8% de Berta al 12% de Kaiku en la composició nutricional.
Pel que fa al greix, cinc es declaren “Grassos” (Angulo, García Baquero, Burgo de Arias, Kaiku i El Caserío) i els tres restants “Semigrassos” (Ruiz Francos, Gailla i Berta). S’ha comprovat que Gailla i Berta, els dos semigrassos, amb un 43% de matèria grassa sobre extracte sec (la part “sòlida” del producte quan se n’elimina tota l’aigua), s’ajusten al límit superior permès (del 25 al 44%). El tercer semigràs, Lactis Ruiz Francos, amb un 47,3%, és l’únic de l’estudi que s’aparta del marge fixat per a la seua categoria. En l’etiqueta hauria d’aparèixer com a “gras” i no com a “semigràs”, per la qual cosa incompleix les normes d’etiquetatge.
Els cinc formatges restants, tots grassos, entren dins del rang establert, però en el límit inferior. El cas extrem és García Baquero, que el frega escassament (per sobre del 45% es considera gras i amb una proporció d’un 44,3%). Tant és així que no es pot rebutjar que no corresponga a un formatge gras, perquè la diferència és tan petita que podria ser imputable al percentatge d’error que de per si té la tècnica.
S’ha constatat, per tant, que no hi ha grans diferències entre el contingut gras dels formatges grassos i els semigrassos. Amb tot i això, malgrat la baixa aportació grassa, es tracta majoritàriament de greix saturat, per la qual cosa no convé consumir amb molta freqüència aquests productes.
La sal és el segon gran ingredient de l’aliment, per darrere de la llet, que actua com a conservador o bé com a saboritzant. El més salat és García Baquero, amb un 1,13%, una quantitat gairebé tres vegades més alta que el de Berta (0,40%), el menys salat. Els altres productes s’acosten als 0,73 grams per cada 100 grams d’aliment. Es considera que un aliment presenta una quantitat alta de sal quan arriba als 1,8 g/100g d’aliment.
Del contingut en minerals destaca especialment el calci, amb valors entre uns 340 i 400 mg/100 grams (dada bibliogràfica). En concret, una ració de 100 grams d’aquest formatge proporciona gairebé la meitat de la quantitat diària recomanada de calci per a un adult (QDR: 800 mg/dia). A més, el calci és de fàcil assimilació. El formatge és, al seu torn, font de vitamines del grup B, com ara la vitamina B2 i la vitamina B12.
S’ha comprovat el contingut en àcid sòrbic, un additiu amb una finalitat conservadora i que està permès en aquests formatges fins a un límit de 1.000 mil·ligrams per quilo. Cinc de les mostres (Gailla, Angulo, Berta, Kaiku i El Caserío) incorporen aquest conservador. Les quantitats detectades van ser molt petites en relació amb el límit permès (la més alta, la d’El Caserío, amb 189 mil·ligrams per quilo). Ni Gailla ni Kaiku recullen aquest additiu en la llista d’ingredients, encara que sí que n’utilitzen, per tant vulneren les normes d’etiquetatge.
En aquest àmbit, el de l’etiquetatge, s’ha tingut en compte tant la norma general, la recent norma de qualitat per a formatges i formatges fosos (de setembre del 2006) i la ja derogada. Com que la nova regulació és molt recent, els formatges que encara no s’hi ajusten i s’atenen només a l’anterior podran continuar comercialitzant-se fins al 31 de març del 2007. Com a aspecte positiu cal destacar que cinc de les vuit mostres inclouen la informació nutricional del seu producte.
Es va fer un tast en què van participar 30 consumidors habituals d’aquest tipus de productes; s’hi van valorar conjuntament els formatges frescos i els formatges blancs pasteuritzats. Se’n van avaluar el color, el sabor, la consistència i el sabor residual, a més d’atorgar la preferència i la valoració global a cada una de les mostres. Després de l’anàlisi dels resultats, es conclou que Berta (6,6 punts), Ruiz Francos (6,5 punts), Gailla (6,3 punts), Burgo de Arias (6,1 punts) i García Baquero (5,9 punts) són els que obtenen millors resultats. Kaiku (4,6 punts) és el pitjor i Angulo (5,6 punts) i El Caserío (5,6 punts) obtenen posicions intermèdies. Els consumidors no han trobat grans diferències entre els formatges frescos i els formatges blancs pasteuritzats.
Tampoc no n’hi ha en els preus. Els més barats van ser El Caserío (5,23 euros el quilo), Angulo (5,31 euros el quilo) i Kaiku (5,38 euros el quilo), els tres formatges frescos, i els més cars Berta (6,73 euros el quilo) i Gailla (6,20 euros el quilo), els dos també formatges frescos. La millor relació qualitat-preu correspon al formatge fresc El Caserío, el més barat de tot l’estudi.
Dins dels derivats lactis, el formatge fresc representa l’equilibri. Si es compara amb els seus “germans”, el formatge curat i el semicurat, els avantatges són evidents. El seu valor calòric és sensiblement inferior (174 calories per cada 100 grams enfront de les 376 del formatge semicurat i les 420 del curat), igual que el contingut en greix: l’11% del producte és greix, proporció gairebé tres vegades inferior a la del formatge curat, 32%, i a la del semicurat, 28,7%. Quant al perfil lipídic, els percentatges de greix saturat sobre el total del greix són idèntics: el 60% en els tres tipus de formatge.
La posició de privilegi desapareix si l’objecte de comparació és el iogurt natural, producte que molts consumidors associen amb el formatge fresc. El iogurt és menys calòric (60 calories enfront de les 174 del formatge fresc), molt menys gras (3,2% enfront de l’11%) i amb una proporció de greix saturat sobre el total de greix molt més baixa (19% enfront del 60%).
A causa de la gran quantitat d’aigua i de l’absència de maduració, el formatge fresc és un aliment microbiològicament problemàtic. Tant l’estat inicial de la matèria primera com el rigor i la higiene amb què s’elabora han de complir els estàndards de qualitat més estrictes. Però això pot no ser suficient si tot el procés posterior, que inclou el transport fins al punt de venda, l’emmagatzemament i l’exposició i la conservació a casa fins al moment de consum, no es fa amb el mateix rigor i cura. És crític que en tot aquest procés no se superen els 5-8 graus. Un petit augment en la temperatura de refrigeració en algun punt d’aquest procés (fet que es coneix com a “ruptura de la cadena de fred”) pot donar lloc a un empitjorament ràpid de la qualitat microbiològica del formatge fresc.
En síntesi i taulas comparativas
En síntesi
- S’han analitzat sis mostres de formatge fresc i dues de formatge blanc pasteuritzat (tractat el quall a altes temperatures) en envasos de 250 a 500 grams amb preus que van entre els 5,23 euros/quilo d’El Caserío i els 6,73 euros/quilo de Berta.
/imgs/20070301/img.analisis1.03.jpg Els dos tipus de formatges són aliments que destaquen per l’aportació de calci, de proteïnes de gran valor biològic i de vitamines B2 i B12. El seu valor calòric és moderat (175 calories cada 100 grams) i l’inconvenient principal es troba en el fet que el greix és bàsicament saturat (6,6%).- L’estat higienicosanitari de les vuit mostres analitzades va ser correcte, un apartat fonamental en un producte que no està madurat. Gailla, Kaiku i Ruiz Francos van presentar un etiquetatge incorrecte.
- El menys proteic (7,9%), el menys gras (10,4%), el menys salat (0,40%) i el menys energètic (143 calci/100g) va ser Berta. La quantitat més alta de sal va aparèixer en García Baquero, amb un 1,13%, proporció que en qualsevol cas entra dins dels marges saludables.
- Al tast, Berta (6,6 punts: destaca per ser “sucós” i “suau”), Ruiz Francos (6,5 punts: destacada pel “punt de sal” i per ser “sucós” ), Gailla (6,3 punts, un formatge “esponjós” i “amb sabor”) i Burgo de Arias (6,1 punts, despunta per ser “compacte” i pel “sabor”) van ser els més destacats.
- La millor relació qualitat-preu correspon al formatge fresc El Caserío, el més barat de tot l’estudi.
| Marca | El Caserío | Berta | García Baquero | Burgo de Arias |
|---|---|---|---|---|
| Denominació | Formatge fresc Gras | Formatge fresc de Burgos. Semigràs | Formatge Blanc Pasteuritzat. Gras | Formatge Blanc Pasteuritzat. Gras |
| Preu (euros / quilo) | 5,23 | 6,73 | 5,54 | 6,01 |
| Format (g) | 500 (Lot de 2 terrines) | 300 | 500 (Lot de 2 terrines) | 500 |
| Etiquetatge | Correcte | Correcte | Correcte | Correct |
| Proteïna (%) | 10,6 | 7,9 | 11,4 | 11,1 |
| Greix (%) | 14,6 | 10,4 | 13,7 | 14,9 |
| Carbohidrats (%) | 3,9 | 4,4 | 3,4 | 2,7 |
| Valor calòric (kcal/100 g) | 189 | 143 | 183 | 189 |
| Sal (%) 1 | 0,71 | 0,40 | 1,13 | 0,88 |
| Extracte sec (%) 2 | 31,1 | 24,2 | 30,9 | 30,9 |
| Proteïna sobre extracte sec (%) 3 | 34,1 | 32,6 | 36,9 | 35,9 |
| Greix sobre extracte sec (%) 4 | 46,9 | 43,0 | 44,3 | 48,2 |
| Sòrbic (ppm) 5 | 189 | 87 | ND | ND |
| Estat higienicosanitari | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| Tast (d?1 a 9) | 5,6 | 6,6 | 5,9 | 6,1 |
| Marca | Angulo | Lácteos Ruiz Franco | Kaiku | Gailla |
|---|---|---|---|---|
| Denominació | Formatge de Burgos fresc. Gras | Formatge fresc. Semigràs | Formatge fresc Gras | Formatge fresc. Semigràs |
| Preu (euros / quilo) | 5,31 | 5,88 | 5,38 | 6,20 |
| Format (g) | 500 | 500 | 500 (Lot de 2 terrines) | 250 |
| Etiquetatge | Correcte | Incorrecte | Incorrecte | Incorrecte |
| Proteïna (%) | 9,8 | 9,4 | 11,9 | 11,1 |
| Greix (%) | 13,4 | 13,1 | 14,4 | 12,9 |
| Carbohidrats (%) | 4,0 | 3,2 | 3,6 | 3,7 |
| Valor calòric (kcal/100 g) | 176 | 168 | 192 | 175 |
| Sal (%) 1 | 0,61 | 0,75 | 0,79 | 0,68 |
| Extracte sec (%) 2 | 29,0 | 27,7 | 32,0 | 29,8 |
| Proteïna sobre extracte sec (%) 3 | 33,8 | 33,9 | 37,2 | 37,2 |
| Greix sobre extracte sec (%) 4 | 46,2 | 47,3 | 45,0 | 43,3 |
| Sòrbic (ppm) 5 | 120 | ND | 46 | 97 |
| Estat higienicosanitari | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| Tast (d?1 a 9) | 5,6 | 6,5 | 4,6 | 6,3 |
(1) Sal: considerem que un aliment presenta un contingut elevat de sal quan en supera l’1,8%; valor llunyà de qualsevol dels formatges analitzats en aquest estudi.
(2) Extracte sec: reflecteix la part sòlida que queda en l’aliment una vegada eliminada tota l’aigua
(3) Proteïna sobre extracte sec: reflecteix la quantitat de proteïnes que té l’aliment una vegada eliminada tota l’aigua
(4) Greix sobre extracte sec: reflecteix la quantitat de greix de l’aliment, una vegada eliminada tota l’aigua. Segons aquest paràmetre els formatges es poden classificar en Extragrassos (més d’un 60% de MG/ES), Grassos (entre un 45 i un 59% de MG/ES), semigrassos (entre un 25 i un 44% de MG/ES), semidesnatats (entre un 10 i un 24% de MG/ES) i desnatats (menys d’un 10% de MG/ES). El formatge Ruiz Francos es declara com a ?Semigràs? quan realment correspon a un formatge “Gras”.
(5) Sòrbic: és un additiu conservador que té un ús permès en aquests formatges fins a un límit de 1000 mil·ligrams per quilo. Cap mostra va superar aquest límit. Gailla i Kaiku afegeixen sòrbic, però no ho declaren en les etiquetes.
Un a un
Un a un, 8 mostres de formatge
El Caserío
/imgs/20070301/img.queso.01.jpg “Formatge fresc”- Gras
- Surt a 5,23 euros el quilo, el més barat
- La millor relació qualitat-preu
- Envàs de 500 grams (lot de dues terrines). Dels més grassos (14,6 grams per cada 100).
- Al tast: 5,6 punts. Agrada pel “sabor”, la “cremositat” i el “color” . Criticat per ser “pastós” i “dolç”.
Berta
/imgs/20070301/img.queso.02.jpg “Formatge fresc de Burgos”. Semigràs- Surt a 6,73 euros el quilo, el més car
- Envàs de 300g. El menys proteic (8%,), el menys gras (10,4 grams per cada 100) i el menys calòric (143 calci/100g). El contingut en sal és també el més baix (un 0,4%).
- Al tast, amb 6,6 punts, és dels que més agraden; és lloat per ser “sucós”, “suau”, “bé de sal”, “sabor natural” i pel “color blanc”; també és criticat per ser “tou (es desfà)” i tenir “poc de sabor”.
García Baquero
/imgs/20070301/img.queso.03.jpg “Formatge blanc pasteuritzat”. Gras- Surt a 5,54 euros el quilo
- Envàs de 500 g (lot de dues terrines). Dels més proteics (11%) i el més salat, un 1,13%. Un dels tres formatges que no afegeix àcid sòrbic; un additiu conservador.
- Al tast: 5,9 punts. Se’n destaca el “sabor intens”, la “bona consistència” i el “color”; alhora també és criticat per ser “sec”, “insípid” i “dolç”.
Burgo de Arias
/imgs/20070301/img.queso.04.jpg “Formatge blanc pasteuritzat”. Gras- Surt a 6,01 euros el quilo
- Envàs de 500 g (lot de dues terrines). Entre els més proteics (11%) i grassos (14,9 grams per cada 100). No afegeix àcid sòrbic; un additiu conservador.
- Al tast, amb 6,1 punts, dels que més agraden: es valora per ser “compacte” i pel “sabor”; també és criticat per ser “insípid”, “dur” i “poc sucós”.
Angulo
/imgs/20070301/img.queso.05.jpg “Formatge de Burgos fresc”. Gras- Surt a 5,31 euros el quilo, dels més barats
- Envàs de 500g
- Al tast, 5,6 punts. Agrada pel “color”, la “cremositat” i el “sabor”; però també és criticat per tenir “poc de sabor” i ser “molt premsat”.
Lactis Ruiz Francos
/imgs/20070301/img.queso.06.jpg “Formatge fresc”- Semigràs
- Surt a 5,88 euros el quilo
- Envàs de 500g. Incompleix la norma d’etiquetatge, per definir-se com a “semigràs” quan hauria de dir “gras”. Un dels tres formatges que no afegeix àcid sòrbic, un additiu conservador.
- Al tast, amb 6,5 punts, entre els que més agraden: és lloat pel “punt de sal” i per ser “sucós”; però també és criticat pel “color grogós”, pel “poc de sabor” i la “presència de grumolls”.
Kaiku
/imgs/20070301/img.queso.07.jpg “Formatge fresc”- Gras
- Surt a 5,38 euros el quilo, dels més barats
- Envàs de 500 g (lot de dues terrines). Incompleix la norma d’etiquetatge per no declarar l’àcid sòrbic (un additiu conservador) quan sí que n’afegeix. Dels més proteics (12%), grassos (14,4 grams per cada 100) i calòrics (192 calci/100 g).
- Al tast, amb 4,6 punts, és el que menys agrada de l’estudi: és lloat per la “consistència” i criticat per ser “sec” i “pastós”.
Gailla
/imgs/20070301/img.queso.08.jpg “Formatge fresc”. Semigràs- Surt a 6,20 euros el quilo, el segon més car
- Envàs de 250g. Incompleix la norma d’etiquetatge per no declarar l’àcid sòrbic (un additiu conservador), quan sí que n’afegeix al producte. Entre els més proteics (11%).
- Al tast, amb 6,3 punts, entre els que més agraden: és lloat pel “sabor” i per ser “esponjós”, “sucós” i “blanc”; però també és criticat per la “poca consistència” i per ser “insípid”.