De l'oliva a l'oli
De les 7.455.049 hectàrees d’oliverars empadronades per la FAO (Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació) al món, 1.199.093 hectàrees es troben a Espanya (el 16%). Es tracta d’un cultiu típicament mediterrani, que creix entre els paral·lels 35° i 45° de latitud nord. La robustesa d’aquests arbres li permet resistir temperatures per sota dels 7 graus sota zero i suportar llargues sequeres a l’estiu. Els primers 7 anys d’una olivera són improductius, fins als 30 anys se succeeix el desenvolupament i des dels 35 fins als 150 anys l’arbre és fèrtil i ofereix una producció massiva. Més enllà dels 150 anys s’inicia l’envelliment, encara que manté una productivitat notable durant segles i, ocasionalment, mil·lennis.
A la primavera, les oliveres es poden i s’adoba la terra. A l’estiu, creix el fruit i l’escorça muda de verd a rogenc; és un temps sensible a malalties i paràsits. A la tardor, es cull a mà l’oliva de taula, ja que es fa sense que el fruit estiga plenament madur. Al desembre, la pell de l’oliva, de color verd i grogós, es torna morada i negra. El procés de maduració és lent, especialment quan la irradiació solar és menor. Tot i que depèn de la varietat, l’índex de maduresa del fruit es determina a través d’una escala del 0 al 7. La diferència es calcula per la gamma de colors, tant de la pell com de la polpa.
Als mesos d’hivern, grans extensions d’oliveres requereixen l’ús de nombrosa mà d’obra. La mecanització de la recollida no està difosa especialment i gairebé tots els sistemes són manuals o semimanuals. L’esfullament o recollida a mà, la batuda amb bastons, la caiguda espontània sobre xarxes o l’agitació per vibració són les maneres de collir les olives. Siga quina siga la fórmula, cal evitar la caiguda del fruit a terra, protegir el cop amb xarxes i transportar la collita com més aviat millor a l’almàssera perquè el fruit no es deteriore.
Almàssera, paraula d’origen àrab, significa molí d’oliva. L’alta tecnologia ha substituït les eines antigues, però manté l’ordre savi i històric. L’oliva s’ha de moldre el mateix dia de la recol·lecció, ja que per la seua condició de fruit amb aigua vegetal, l’oliva fermenta i l’oli s’oxida. A les almàsseres, les olives es netegen, es renten i es classifiquen per qualitats i varietats. El procés comença amb el procés de mòlta, realitzat amb trituradors de martell o moles de pedra, que trenquen els teixits vegetals i alliberen l’oli per formar una pasta homogènia.
La pasta d’oli se sotmet durant una hora a una pressió en fred per separar l’oli de l’aigua vegetal. El millor oli s’extreu de la pasta en la primera premsada en fred. La resta continua el procés i de nou se separa l’aigua vegetal mitjançant centrifugadores verticals que eviten l’alteració de les qualitats de l’oli. D’això, se n’encarrega una extractora cilíndrica que centrifuga a 3.000 revolucions per minut. Per diferència de densitat, la barreja queda en capes diferents. D’una banda s’extreu la pasta i de l’altra l’aigua, que s’utilitza per a elaborar oli de pinyolada.
Quan finalitzen els processos extractius al molí, només els olis verges (suc pur d’oliva, sense barrejar ni refinar) que posseeixen un contingut en àcid oleic inferior a 1,5 graus (“fins”) es destinen al consum immediat. Dins d’aquests, aquells que no sobrepassen el grau (“extres”) es consideren els més selectes. Els que presenten una graduació compresa entre 1 grau i mig i 3 graus (“corrents” o “semifins”), i fins i tot els que superen aquest percentatge (“llampants”), es refinen mitjançant procediments físics a fi de quedar aptes per a la comercialització.
Per conservar inalterades les qualitats excepcionals de l’oli, s’ha d’emmagatzemar en dipòsits d’acer inoxidable o trulls vitrificats, protegits de la llum solar i a la temperatura òptima de conservació, 20 graus. L’oli d’oliva molturat i envasat després de la campanya presenta un color verd-daurat, que es converteix en daurat-brillant passats pocs mesos. A casa no es pot emmagatzemar molt de temps, i en tot cas s’ha de fer en un lloc fosc, fresc i col·locat en recipients que tanquen hermèticament. S’ha de mantenir sempre tancat. La data de consum preferent de l’oli d’oliva és d’un any, a partir de la data d’envasament.