Hobe pasteurizatu gabe

Hobe pasteurizatu gabe

“Lore-ezti” edo “lore anitzeko” ezti barietatea erleek egiten dute hainbat loretako nektarrak proportzio zeharo desberdinetan oinarri harturik; “lore bakarrekoa”, aldiz, espezie bakarreko nektarretik egiten da, batik bat. Eztiaren kolore, usain eta zaporea -kalitate organoleptikoa, alegia- lore espezieek eta erleak ekoizten duenetik kontsumitu arteko denbora-tarteak determinatzen dute; eztiaren kolorea hori hitsetik arre iluneraino doa eta trinkotasuna, berriz, arina, lodia edo kristalinoa, osorik edo partzialki.

Nola egiten den eztia

Erleak erlauntz edo kofoinean metaturiko eztia heldu ondoren, hainbat prozesu aplikatzen zaizkio produktuari: erlauntzetik abaraskak erauzten dira eta, xaflen bitartez, gelaxkak buxatzen dituen ezko edo argizaria kentzen da. Gelaxkak zabalik, zentrifugatze bidez edo presioa eraginez aterako da eztia bertatik. Hobe izaten da zentrifugatzea, metodo honek eztiaren propietateak aldarazten ez dituelako. Dagoeneko eztia ontziratu egin daiteke, kontsumitzeko prest baitago. Ezti industrialei, berriz, oraino prozesu zenbait aplikatu behar zaizkie, aukeran, trinkotasun arinagoa erdiesteko (fabrikan hobeto lantzen delako horrela) eta kristalizatzea galarazi edo eragozteko: ezaugarri hau, ezjakintasuna medio, kontsumitzaile askori ez zaio atsegin. Tratamendu ohikoena pasteurizazioa da: 80ºC-taraino berotuko da, kristaltxoak hausteko baina horrek eztiaren kalitatean eragina izango du, eztiari ospe ona ematen omen dioten substantzia aktibo gehientsuenak (entzimak, azido organikoak, substantzia antioxidatzaileak eta beste hainbat) desagerraraziko dituelako.

Osaketa nutrizionala

Hainbat lore desberdinetako nektarrekin eginiko zazpi ezti lagin eraman dira laborategira, horietako bakoitzari azterketa fisiko-kimiko osoa egiteko jomugaz: pasteurizatuak ote zeuden jakiteko, plagizida, pestizida edo fungiziden aztarnarik ba ote zeukaten egiaztatzeko, produktua xarabeekin aizundua ote zegoen frogatzeko, antibiotikoen balizko arrastoak atzemateko eta, azkenik, ezti bakoitzaren prozesatuan baliatu diren loreak zein diren jakiteko.

Eztiaren osaketa (eztia erabat naturala da: berari inongo gehigarri edo osagai eranstea zeharo debekatua dago) oso konplexua da, 70 substantzia baino gehiago eduki ditzake-eta. Elikagai energetikotzat jotzen da eztia, azukre-eduki handia duenez (eztiak ez du inolako gantzik eta proteinen presentzia hutsaren hurrengo da: %1etik gora ez doa) 295 kaloria ditu ehun gramoko. Hortaz, anoa bat eztik (20 gramo) 60 kaloriaz hornituko gaitu. Hainbat bitamina eta mineral dauzka eztiak baina kopuru horiek txiki-txikiak direnez, arras bio-baliagarriak badira ere, dietan ez dute garrantzirik. Eztia osatzen duten beste elementu batzuk hauek dira: azido organikoak (glukonikoa, malikoa, zitrikoa, oxalikoa, azetikoa, laktikoa eta formifoa) eta entzimak, hala nola amilasa, inbertasa, sakarasa, glukosidasa, katalasa eta fosfatasa azidoa.

Kalitatea ere laborategian aztertu zen

Hezetasuna (ura) azterturiko ezti-edukien %16,2tik %17,8raino doa; kalitate-arauak %20 onartzen du, gehienez ere: hori baino hezetasun handiagoak eztia hartzitzea lagundu eta, ondorioz, elikagai horren zaporean eragin kaltegarria izan dezaketen hainbat bitamina eta entzimaren endekapena azkartuko luke. Eztia osatzen duten azukreen batura, lagin batzuetan, %80raino iristen da. Denetan gozoena Gozo-Gozoa izenekoa da (edukiaren %82 du azukre); beste muturrean Gure Eztia (%72) agertzen da. Fruktosa da eztiak daukan azukre ugariena (azterketa honetan, %40, batez beste); ondotik glukosa datorkio (%34 batez beste) eta beste hainbat azukre, proportzio txikiagotan: maltosa (%4, batez beste) edota sakarosa: honakoa bi laginek bakarrik daukate. Azukre horiek organismoak berehala metabolizatzen ditu.

Eztiaren kalitate-arauak xedatua duenez, lore anitzetako eztien fruktosa eta glukosa-edukia, guztira, ez da %60 baino txikiagoa izango; azterturiko lagin guztiek betetzen dute alderdi hori. Era berean, sakarosaren presentzia onartzen du %5eraino. Sakarosa, izan ere, bi laginetan bakarrik agertu da, legeak adierazitako mugen barnean. Eztiei animali edo landarezko jatorridun azukrea (arto-xarabea, adibidez) iruzurrez erantsi ote zaien atzemateko, C13 karbonoaren analisi isotopikoa egin da; azterketa genetiko baten tankerako proba honek egiaztatu duenez, fabrikatzaile bakar batek ere ez du iruzur egin, hots, eztiak berez ez duen azukrerik ez dio gehitu. Bestetik, eztiaren lore-jatorria ziurtatzeko, arautegiak ezarritako konduktibitate-proba egin da. Eztiaren konduktibitatea (elektrizitatea produktuan barna igarotzeko erraztasuna) aldatu egiten da, bere lore-jatorriaren eta disolbatuak dauzkan gatzen arabera: hainbat ezti (txilar edo gaztainondokoa, adibidez) salbuespen badira ere, 0,8 mS/cm (milisiemens zentimetroko) baino konduktibitate handiagoa izateak adierazten du eztia ez dela lorezkoa. Proba honetan lagin guztiek datu egokiak erakutsi dituzte.

Eztiak izan ditzakeen azido libreen edukia ere arautua dago: indize batetik gora agertzeak eztia hartzitu dela adierazten du. Baina lagin guztiak araututako muga horren azpian daude.

Hidroximetilfurfurala (HMF) azukreak (berotzearen ondorioz) endekatzean produzitzen duen sustantzietako bat da: eztia berotu den ala ez esango digu kalitate-adierazle honek. Arauak gehienekotzat xedaturiko mugetatik urrun daude laginak.

Inbertasa edo alfa-glukosidasa entzimaren bitartez eginiko proba batean, eztiaren freskotasuna kalkulatzeko, emaitzarik hoberena erakutsi zuen lagina Gure Eztia izan zen; Quexigal oso ongi agertu zen eta Gozo-Gozoa, ongi. Gainerakoetan denetik hauteman zen: entzima horren arrastorik ez izatetik (La Celda) oso gutxi izateraino.

Emaitza horiek guztiak aintzat hartu eta mikroskopioan azterturik ondoriozta daiteke azterturiko zazpi laginetatik hiru bakarrik direla pasteurizatu gabeak: Gozo-Gozoa, El Quexigal eta Gure Eztia. Bestela esateko, eztiari egozten zaizkion propietate osasungarriak osorik mantentzen dituzte lagin horiek. Gainerako laurek, pasteurizatuak izanik, aktibitate biologikoa hein handi batean galdua dute eta edulkoratzaile hutsa baino zerbait gehiago dira, ez besterik.

Eztiak, berea ez duen sustantziarik ez du eduki behar suspentsioan. Arauak xedaturiko solido disolbaezinen goiko mugarik ez du gainditu lagin bakar batek ere. Beste aldetik, 300 mg/kg baino glizerina gehiago agertzea eztiaren hartzitzearen seinale da. Azterketak erakutsi duenez, bost laginek maila apalak agertu dituzte (39tatik hasi eta 83 mg/kg-taraino). El Quexigal, muga barnean badago ere, 201 mg/kg dauka; Helios, berriz, nabarmen agertu da, glizerinaren presentzian: 932 mg/kg, hots, onartutakoaren hiru halako. Hala eta guztiz ere, Helios laginari azidotasuna eta mikrobiologi maila aztertzeko egin zaizkion probetako emaitzak zuzenak direnez, oso litekeena da ezti horri industri prozesuren bat aplikatu izana.

Alor horretako berariazko azterketek frogatu dutenez, plagizida, pestizida edo fungiziden edota antibiotikoen (tetraziklinak, kloranfenikola) arrastorik ez du erakutsi lagin bakar batek ere (laborategian 77 substantzia bilatu dira, denera). Jakina denez, substantzia horiek kofoinari ezartzen zaizkio, erleen gaixotasunak prebenitu edo sendatzeko. Horrelako produktuen lorratzik ñimiñoena ere debekatua dago, legez.

Azterketa polinikoari esker, ezti bakoitzaren osaketan sartu diren loreak zehaztu daitezke. Emaitzak zuzenak eta arauaren araberakoak izan dira, zazpi laginak lore-eztiak baitira: zazpi eta hamar landare desberdinetako polena daukate. Helios lagina, edukiaren %70 sugegorri-belarrarena (Echium sp.) duena eta La Celda laginarena (edukiaren %77 eukalipto, Eucaliptos sp. izaki), lore bakarrekotzat jo daitezke.

Eztia ala azukrea?

Osasun terminoetan ari garela, azukrearen ordez eztia hartzea neurri egokia da:

• Eztiak azukreak baino %20 kaloria gutxiago dituelako
• Edulkoratzaile indartsuagoa da eztia
• Nutriente gehiago ditu eztiak.
• Eragin antiseptikoa dauka eta eztarria leundu egiten du
• Eragin laxante arina dauka.
• Zaurien orbaintzailea da eta, gainera, hanturaren aurkakoa. Larruazala zaintzen du.
• Horren premia duten pertsonentzat -kirolariak, urtebetetik gorako umeak- osagarri kaloriko egoki-egokia da.

Laburbilduz eta konparaketako taula

Laburbilduz

• Zazpi lore-ezti aztertu eta dastatu dira; 500 gramoko ontzietan merkaturatzen dira denak, lagin bat (Helios, 750 gramo) izan ezik.
• Prezioa: kiloko, sei euro eskasetik kiloko (Helios eta La Celda) 10,50 euroetaraino (Gure Eztia).
• Eztiaren osaketa biziki konplexua da; batzuetan 70 substantzia baino gehiago dauzkanez, nutrizio aldetik azukrea baino aberatsagoa da.
• Azukre eduki handia duela (%78, batez beste), eztiak ez du gantzik; proteina, berriz, hutsaren hurrengo da (%1 baino gutxiago). Elikagai energetikoa da, beraz: ehun gramo eztik 295 kaloria ditu; hori, dena den, azukrearena (373 kaloria 100 gramoko) baino % 21 gutxiago da.
• Etiketa ez dago zuzen La Celda, El Quexigal eta Helios laginetan, enpresaren helbidea osorik adierazten ez baitute. Helios (produktua “naturala” dela adieraztearren) eta La Celda (eztia zein herrialdetan bildu den adierazten ez duelako) laginek bitan urratzen dute araua.
• Zazpietatik hiru bakarrik (Gure Eztia, Gozo-Gozoa eta El Quexigal) ez dira pasteurizatuak; beraz, eztiari egozten zaizkion propietate osasungarri guztiak eta aktibitate biologikoa mantentzen dituzte. Pasteurizatutako eztia beste zeinahi edulkoratzaileren paretsukoa da.
• Zazpiak dira lore anitzeko eztiak baina La Celda eukalipto-lore bakarrekotzat jo liteke. Helios lagina sugegorri-belarrarekin egina dago, batik bat; dena den, komertzialki bereziki bilatua ez denez, lore anitzekotzat jo daiteke hau ere.
• Kalitatearen araua urratzen duen bakarra La Celda lagina da, behar lukeen baino diastasa (entzima) maila txikiagoa agertzen duelako. Helios laginak, glizerinaz ari garela, adituek finkaturiko kopurua baino hiru aldiz gehiago dauka; azterketa mikrobiologikoa eta azidotasuna zuzen daudenez, baliteke ezti horrek prozesu industrialik jasan izana.
• Laborategiko analisiek erakutsi dutenez, plagizida, pestizida, fungizida eta antibiotikoren arrastorik ez da aurkitu zazpi laginotan. Ez dira aizundu beste hainbat landaretako azukrea erantsita eta lagin guztien egoera higieniko-sanitarioa zuzena da.
• Dastatze proban Gozo-Gozoa Eztikidetza (7,2 puntu) eta Granja San Francisco (6,9 puntu) izan dira hoberenak. Helios (4,8 puntu) eta El Quexigal (5 puntu), berriz, zaletasun gutxien bildu dituztenak.
• Kalitatearen eta prezioaren arteko erlazio egokiena Gozo-Gozoa laginak eman du: bera da pasteurizatu gabeetan merkeena eta hoberenetako bat, dastatze proban.

Marka	Gozo-GozoaEztikidetza	El Quexigal	Gure Eztia	Luna de Miel
Izendapena	Miel multiflora	Miel multifloral	Miel milflores	Miel de flores
Prezioa (euro kiloko)	7,60	7,30	10,50	6,83
Formatua (gramo)	500	500	500	500
Etiketa	Zuzen	Ez dago zuzen	Zuzen	Zuzen
Analisi fisikoa:
Hezetasuna (%)	16,2	17,6	17	17,1
Konduktibitatea (S/cm) 1	4,6×10-4	4,86×10-4	4,56×10-4	3,25×10-4
PH	3,6	3,8	3,7	3,5
Azidotasun librea (meq/kg) 2	33,82	28	27	22
Hidroximetilfurfurala (mg/kg) 1	24,9	15,5	6,9	17
Fruktosa (%) 4	41,67	36,8	36,5	40,77
Glukosa (%) 4	33,8	35,41	29,5	35
Sakarosa (%)	0	0	1,9	0,8
Maltosa (%)	6,59	4,67	3,6	2,92
Diastasa indizea (U Gothe eskala) 5	15,79	20,69	21,43	15
Inbertasa (U/kg) 6	26,23	73,27	102,83	2,38
Glizerina (mg/kg) 7	83	201	39	56
Solido disolbaezinak (g/100 g) 8	0,08	0,08	0,07	0,07
Analisi polinikoa	Hamaika lore	Hamaika lore	Hamaika lore	Hamaika lore
Pasteurizazioaren adierazleak 9	No Pasteurizatu gabea	No Pasteurizatu gabea	No Pasteurizatu gabea	Pasteurizatu gabea
Hondakin anitzak10	Ez dago	Ez dago	Ez dago	Ez dago
Xarabeen bidezko adulterazioa	Ez	Ez	Ez	Ez
Antibiotikoak:
Tetraziklinak	Ez dago	Ez dago	Ez dago	Ez dago
Kloranfenikola	Ez dago	Ez dago	Ez dago	Ez dago
Sulfamidak	Ez dago	Ez dago	Ez dago	Ez dago
Analisi mikrobiologikoa	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen
Dastatze proba (1 – 9)	7,2	5,0	5,4	5,9

Marka	Granja San Francisco	Helios	La Celda
Izendapena	Miel de flores	Miel de flores	Miel de flores
Prezioa (euro kiloko)	7,51	5,27	5,90
Formatua (gramo)	500	750	500
Etiketa	Zuzen	Ez dago zuzen	Ez dago zuzen
Analisi fisikoa:
Hezetasuna (%)	17,8	17,5	16,2
Konduktibitatea (S/cm) 1	4,83×10-4	4,03×10-4	3,99×10-4
PH	3,7	3,7	3,6
Azidotasun librea (meq/kg) 2	26,5	19	24
Hidroximetilfurfurala (mg/kg) 1	26,7	18,3	24,6
Fruktosa (%) 4	42,18	41,92	41,03
Glukosa (%) 4	32,43	35,27	36,08
Sakarosa (%)	0	0	0
Maltosa (%)	3,2	2,61	2,4
Diastasa indizea (U Gothe eskala) 5	15,8	12	6
Inbertasa (U/kg) 6	1,1	3	–
Glizerina (mg/kg) 7	73	932	51
Solido disolbaezinak (g/100 g) 8	0,07	0,08	0,08
Analisi polinikoa	Hamaika lore	Hamaika lore/Sugegorri-belarra	Eukaliptoa
Pasteurizazioaren adierazleak 9	Pasteurizatu gabea	Pasteurizatu gabea	Pasteurizatu gabea
Hondakin anitzak 10	Ez dago	Ez dago	Ez dago
Xarabeen bidezko adulterazioa	Ez	Ez	Ez
Antibiotikoak:
Tetraziklinak	Ez dago	Ez dago	Ez dago
Kloranfenikola	Ez dago	Ez dago	Ez dago
Sulfamidak	Ez dago	Ez dago	Ez dago
Analisi mikrobiologikoa	Zuzen	Zuzen	Zuzen
Dastatze proba (1 – 9)	6,9	4,8	5,9

(1) Konduktibitatea: eztien lore-jatorriaren adierazteetako bat da. Lore-jatorridun eztiei gehienez ere 0,8 mS/cm onartzen zaie

(2) Azidotasun librea: 50 meq/kg baino eduki altuagoek eztia hartzitzen ari dela adieraz dezakete.

(3) Hidroximetilfurfurala: eztia berotzen denean sortzen da substantzia hau. Gehienez ere 40 mg/kg onartzen da.

(4) Fruktosa eta glukosa: lore-eztietan bi azukre-mota horien baturak 60 g/100 g baino handiagoa izan behar du.

Diastasa indizea: diastasa entzimaren edukiera adierazten du. Gutxienez 8 U Gothe eskatzen da.

(6) Inbertasa: eztietan presente dagoen entzima.

(7) Glizerina: 300 mg/kg baino eduki altuagoek eztia hartzitu dela edo prozesu industrialik nozitu duela adierazten dute.

(8) Solido disolbaezinak: batez ere, eztiak zenbat ezko daukan adierazten du. Gehienez ere, 0,1 g/100 g onartzen da.

(9) Pasteurizazioa: baliatutako adierazleak hidroximetilfurfuralen, diastasa eta inbertasa entzimen edukia eta analisi mikrobiologikoa izan da.

(10) Hondakin anitzak: plagizida, pestizida eta fungiziden hondakinak (77, guztira) bilatu dira.

Banan-banan

"Lore anitzeko" zazpi ezti ontziratuak, banan-banan

Gozo-Gozoa. "Miel multiflora"

• 7,60 euro kiloko.
• Kalitatearen eta prezioaren arteko erlazio egokiena. 500 gramoko ontzia. Pasteurizatu ez denez, propietate biologiko guztiak mantentzen ditu.
• Dastatze proban, 7,2 puntuz, gogokoenetako bat da; aldekoak: “ezti naturalaren zaporea” eta “trinkotasuna”; kontrakoak: “pikortsua” eta “oso gozoa”.

El Quexigal "Miel multifloral"

• 7,30 euro kiloko.
• 500 gramoko ontzia. Etiketa araua urratzen du: ez du adierazten fabrikatzailearen helbide osoa. Pasteurizatu ez denez, propietate biologiko guztiak mantentzen ditu.
• Dastatze proban, 5 puntuz, gutxien gustatu direnetako bat da; aldekoak: “zaporea” eta “kolorea”; kontrakoak: “pikortsua”, “lodia” eta “azukre gehiegi edukitzea”.

Gure Eztia "Miel milflores"

• 10,50 euro kiloko; denetan garestiena
• 500 gramoko ontzia. Pasteurizatu ez denez, propietate biologiko guztiak mantentzen ditu.
• Dastatze proban, 5,4 puntu; aldekoak: “zaporea”, “kolorea” eta “trinkotasuna”; kontrakoak: “pikortsua”, “lodia” eta “gozoegia”.

Luna de Miel "Miel de flores"

• 6,83 euro kiloko.
• Tantaren aurkako ontzia, 500 gramokoa. Pasteurizatua denez, baliteke eztiari egozten zaizkion propietate mesedegarrietako asko galdu izana.
• Dastatze proban, 5,9 puntu: gorabehera handiak ezti honek sortarazitako iruzkinetan; batzuek goretsi dute ezti “gozoa”, “trinkotasun onekoa” eta “kolore onekoa” izatearren; beste batzuek kritikatu egin dute “kolore hitsekoa”, “gozo-gozoa” eta “loditasun eskasekoa” delako.

Granja San Francisco "Miel de flores"

• 7,51 euro kiloko.
• 500 gramoko ontzia. Pasteurizatua denez, baliteke eztiari egozten zaizkion propietate mesedegarrietako asko galdu izana.
• Dastatze proban, 6,9 puntuz, gogokoenetako bat da; aldekoak: “gozotasuna”, “kolorea” eta “oso likatsua ez izatea”; aurkakoak: “zaporea” gaitzetsi diote kontsumitzaile batzuek.

Helios "Miel de flores"

• 5,27 euro kiloko, denetan merkeena
• 750 gramoko ontzia. Etiketa arauz kanpo dago: enpresaren helbide osoa ez du adierazten eta “produktu naturala” dela dio. Kalitate-araua urratu du, gehieneko glizerina-muga gainditu duelako.
• Polenaren %70 lore bakarrekoa da (sugegorri-belarra): lore bakarreko ezti gisa ere merkatura liteke. Pasteurizatua denez, baliteke eztiari egozten zaizkion propietate mesedegarrietako asko galdu izana.
• Dastatze proban, 4,8 puntu: gutxien gustatu denetako bat da. Aldekoak: “zaporea”, “trinkotasun arina”; aurkakoak, “zapore artifiziala” eta “trinkotasun eskasa”.

La Celda "Miel de Flores"

• 5,90 euro kiloko.
• 500 gramoko ontzia, dosifikagailu eta guzti. Etiketa araua urratzen du: ez du adierazten enpresaren helbide osoa, ezta eztia zein herrialdetan bildu den. Kalitate-araua urratu du, gutxieneko diastasa-mugaraino iristen ez delako. Polenaren %77 lore bakarrekoa da (eukaliptoa): eukaliptoko lore bakarreko ezti gisa ere merkatura liteke. Pasteurizatua denez, baliteke eztiari egozten zaizkion propietate mesedegarrietako asko galdu izana.
• Dastatze proban, 5,9 puntu. Aldekoak: “kolorea” eta “gozotasuna”; dastatzaile batzuen iritziz “gozo-gozoa”.