Millor sense pasteuritzar
Després del període de maduració de la mel emmagatzemada als ruscos per les abelles, el producte se sotmet a diversos processos: s’extreuen les bresques del rusc i, amb unes fulles, es retira la cera que tapona les cel·les. Una vegada descobertes, es retira la mel de la bresca per centrifugació o per pressió. La centrifugació és millor, perquè no altera les propietats de la mel. La mel ja pot ser envasada perquè està preparada per a ser consumida, però les més “industrials” són sotmeses a processos opcionals a fi d’aconseguir una consistència més fluida (s’hi treballa millor a la fàbrica) a més d’evitar o limitar la cristal·lització que, per desconeixement, no agrada a molts consumidors. El tractament més habitual és la pasteurització. La calor aplicada pot arribar fins als 80ºC. La pasteurització trenca els cristallets, però afecta la qualitat de la mel per la destrucció de la majoria de substàncies actives (enzims, àcids orgànics, substàncies antioxidants i altres) a les quals s’atribueixen els beneficis de la mel.
Es van portar al laboratori set mostres de mel elaborades amb nèctar de diferents flors per efectuar una anàlisi fisicoquímica completa a cada una, per saber si havien sigut pasteuritzades, per comprovar si tenien residus de plaguicides, pesticides i fungicides, per veure si hi havia adulteració del producte amb xarops, per detectar-hi possibles restes d’antibiòtics i, finalment, per saber les flors que han intervingut en el processament de cada mel.
La composició de la mel (aliment del tot natural: no s’hi permet l’addició de cap ingredient o additiu) és molt complexa, ja que pot contenir més de 70 substàncies. La mel es considera un aliment energètic, fet que ve determinat pel seu elevat contingut en sucres (la mel no té greixos i la presència de proteïnes és inapreciable: no supera l’1%), que eleva fins a 295 les seues calories per cada 100 grams d’aliment. Així, una ració de 20 grams de mel aporta 60 calories. La mel conté certes vitamines i minerals, però les quantitats són tan petites que, tot i ser molt biodisponibles, contribueixen de forma molt poc significativa a la dieta. Altres components de la mel són els àcids orgànics (glucònic, màlic, cítric, oxàlic, acètic, làctic i fòrmic) i enzims com l’amilasa, la invertasa, la sacarasa, la glucosidasa, la catalasa i la fosfatasa àcida.
La norma de qualitat de la mel fixa que en les multiflorals el contingut total de fructosa i glucosa no ha de ser inferior al 60%, requisit que totes les mostres analitzades compleixen. També exigeix que la presència de sacarosa no supere el 5%. Només en dues de les mostres va aparèixer la sacarosa i ho va fer en un contingut inferior al fixat com a límit. Per detectar la possible addició fraudulenta de sucres d’origen animal o vegetal (com ara xarop de moresc), es va recórrer a l’anàlisi isotòpica del carboni 13, C13, semblant a una anàlisi genètica, que va permetre verificar que cap fabricant va fer trampa afegint sucres diferents dels propis de la mel. D’altra banda, per confirmar l’origen multifloral de la mel, es va fer una prova de conductivitat establerta per la normativa. En funció de l’origen floral i de les sals dissoltes en el producte, la conductivitat (facilitat del pas d’electricitat a través del producte) de la mel serà diferent: amb excepcions com la mel de bruc o de castanyer, una conductivitat superior a 0,8 mS/cm (milisiemens per centímetre), és característica de les mels no florals. Totes les analitzades van oferir dades correctes en aquesta prova.
El contingut d’àcids lliures en la mel també està regulat, perquè certa quantitat d’aquests constitueixen una evidència de fermentació. Totes les mostres es trobaven per sota del màxim establert.
L’hidroximetilfurfural (HMF), substància produïda per la degradació dels sucres quan se sotmeten a la calor, és un indicador de qualitat que informa de si la mel ha sofert escalfament o no. Totes les mostres es troben lluny dels valors fixats per la norma com a màxims.
En una prova de frescor de la mel efectuada mitjançant l’enzim invertasa o alfa-glucosidasa, la mostra que, de lluny, més bons resultats va obtenir va ser Gure Eztia, i també hi va quedar molt bé Quexigal i bé Gozo-Gozoa. En la resta, els registres van anar des de l’absència d’aquest enzim en La Celda fins a una quantitat molt baixa.
Tenint en compte tots aquests resultat i després de l’estudi mitjançant el microscopi, es pot concloure que només tres de les set mostres analitzades no han sigut pasteuritzades: Gozo-Gozoa, El Quexigal i Gure Eztia; dit d’una altra manera, mantenen intactes les qualitats nutritives i beneficioses per a la salut que s’atribueixen a la mel. Les quatre restants, pasteuritzades, han perdut bona part de la seua activitat biològica i es converteixen en poc més que qualsevol altre edulcorant.
La mel no ha de contenir substàncies sòlides alienes al producte surant-hi. Cap mostra no va superar el límit de sòlids insolubles fixat per la norma. D’altra banda, nivells de glicerina superiors a 300 mg/kg indiquen la fermentació de la mel. L’anàlisi va concloure que cinc mostres en tenien continguts baixos (des de 39 fins a 83 mg/kg). Una, El Quexigal, fins i tot dins del límit, va arribar als 201 mg/kg, i Helios va donar la nota discordant, amb 932 mg/kg de glicerina, tres vegades més que el màxim admès. Tot i això, les anàlisis microbiològiques i d’acidesa d’Helios van ser correctes, per la qual cosa aquesta mel podria haver sofert algun procés industrial.
Les anàlisis específiques en aquesta matèria van demostrar que, d’altra banda, cap de les mostres analitzades no contenia restes de plaguicides, pesticides o fungicides (es van buscar un total de 77 substàncies diferents) ni d’antibiòtics (tetraciclines, cloranfenicol i sulfamides), substàncies administrades a la bresca per prevenir o curar malalties de les abelles. No es permet que en la mel quede cap residu d’aquests productes.
L’anàlisi pol·línic permet determinar les flors que han intervingut en l’elaboració de cada mel. Els resultats van ser correctes i conformes a la norma, ja que les set són mels de flors: tenen pol·len d’entre 7 i 10 plantes diferents. Però la d’Helios, amb gairebé un 70% de llengua de bou (Echium sp.), i la de La Celda, amb un 77% d’eucaliptus (Eucaliptus sp.), es podrien considerar monoflorals.
Substituir el sucre per la mel és una mesura encertada en termes de salut, perquè:
- La mel aporta un 20% menys de calories que el sucre.
- La mel té més poder edulcorant.
- És més rica en nutrients.
- Té un efecte antisèptic i suavitza la gola.
- Té un lleuger efecte laxant.
- És un cicatritzant de ferides i té capacitat antiinflamatòria. Cuida la pell.
- És un suplement calòric idoni en persones que ho necessiten, com ara esportistes i xiquets de més d’un any.
- Desaconsellada per a xiquets menors d’un any i mig, no ha d’usar-se ni tan sols per a endolcir el xumet, pel fet que el tracte gastrointestinal no àcid dels bebès afavoreix la germinació d’espores del Clostridium botulinum i la producció de la seua toxina, fet que provoca el botulisme en el lactant.
- Desaconsellada per als qui sofreixen de diabetis. El principal contingut de la mel són els sucres, fructosa i glucosa, per la qual cosa caldrà tenir en compte la quantitat de mel que s’incloga en la dieta.
- Desaconsellada en cas de hipertrigliceridèmia. Els sucres simples afavoreixen l’augment de triglicèrids en persones que ja en presenten nivells excessius.
- Desaconsellada en cas d’al·lèrgia al pol·len, particularment si es tracta de xiquets. Pot causar una crisi asmàtica o el desenvolupament d’altres al·lèrgies.
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- S’han analitzat i sotmès a tast set mels de flors comercialitzades en envasos de 500 grams, a excepció d’una mostra (Helios), que conté 750 grams de mel.
- Preus: van des d’una mica menys de 6 euros el quilo (Helios i La Celda) fins als 10,50 euros el quilo de Gure Eztia.
- La composició de la mel és molt complexa: pot contenir més de 70 substàncies, fet que la converteix en més rica nutriciona/ment que el sucre.
- Amb un gran contingut en sucres (de mitjana, un 78%), la mel manca de greixos i les proteïnes hi representen menys de l’1%. Així, és un aliment energètic: 100 grams de mel aporten 295 calories, tot i que suposen un 21% menys que el sucre (373 calories/100 g).
- Etiquetatge incorrecte en La Celda, El Quexigal i Helios, per no indicar l’adreça completa de l’empresa. Helios (per indicar que el seu producte és “natural” i La Celda (per no indicar el país d’origen on va ser recol·lectada la mel) se surten doblement de la norma.
- Només tres de les set mostres (Gure Eztia, Gozo-Gozoa i El Quexigal) no van ser sotmeses a pasteurització i, per tant, conserven tota l’activitat biològica i les propietats saludables que s’atribueixen a la mel. La mel pasteuritzada a penes dista de qualsevol altre edulcorant.
- Les set són mels de flors, encara que La Celda podria ser considerada mel monofloral d’eucaliptus. Helios és una mel elaborada principalment amb llengua de bou, però com que no és una mel buscada comercialment, és habitual denominar-la com a mel de flors.
- La Celda és l’única que incompleix la norma de qualitat i ho fa pel seu índex de l’enzim diastasa, inferior a l’exigit. Helios conté tres vegades més glicerina que el valor màxim fixat pels experts; com que la seua microbiologia i acidesa són correctes, podria haver sofert algun procés industrial.
- Les anàlisis de laboratori van revelar l’absència de plaguicides, pesticides, fungicides i antibiòtics en aquestes set mels. Tampoc van ser alterades amb sucres d’altres plantes. I el seu estat higienicosanitari va ser correcte en tots els casos.
- En el tast, Gozo-Gozoa Eztikidetza (7,2 punts) i Granja San Francisco (6,9 punts) van ser les més ben qualificades, mentre que Helios (4,8 punts) i El Quexigal (5 punts) van resultar les menys preferides.
- La millor relació qualitat-preu correspon a Gozo-Gozoa, la més barata de les no pasteuritzades i una de les millors en el tast.
| Marca | Gozo-GozoaEztikidetza | El Quexigal | Gure Eztia | Luna de Miel |
|---|---|---|---|---|
| Denominació | Mel multifloral | Mel multifloral | Mel mil flors | Mel de flors |
| Preu (euros / kilo) | 7,60 | 7,30 | 10,50 | 6,83 |
| Format (grams) | 500 | 500 | 500 | 500 |
| Etiquetatge | Correcte | Incorrecte | Correcte | Correcte |
| Análisis físico: | ||||
| Humitat (%) | 16,2 | 17,6 | 17 | 17,1 |
| Conductivitat (S/cm) 1 | 4,6×10-4 | 4,86×10-4 | 4,56×10-4 | 3,25×10-4 |
| PH | 3,6 | 3,8 | 3,7 | 3,5 |
| Acidesa lliure (meq/kg) 2 | 33,82 | 28 | 27 | 22 |
| Índex diastasa (escala U Gothe) 1 | 24,9 | 15,5 | 6,9 | 17 |
| Fructosa (%) 4 | 41,67 | 36,8 | 36,5 | 40,77 |
| Glucosa (%) 4 | 33,8 | 35,41 | 29,5 | 35 |
| Sacarosa (%) | 0 | 0 | 1,9 | 0,8 |
| Maltosa (%) | 6,59 | 4,67 | 3,6 | 2,92 |
| Índex diastasa (escala U Gothe) 5 | 15,79 | 20,69 | 21,43 | 15 |
| Invertasa (U/kg) 6 | 26,23 | 73,27 | 102,83 | 2,38 |
| Glicerina (mg/kg) 7 | 83 | 201 | 39 | 56 |
| Sòlids insolubles (g/100 g) 8 | 0,08 | 0,08 | 0,07 | 0,07 |
| Anàlisi pol·línic | Mil flores | Mil flores | Mil flores | Mil flores |
| Indicadors pasteurització 9 | No pasterizada | No pasterizada | No pasterizada | Pasterizada |
| Multiresidus10 | Absència | Absència | Absència | Absència |
| Adulteració per xarops | No | No | No | No |
| Antibiòtics: | ||||
| Tetraciclines | Absència | Absència | Absència | Absència |
| Cloranfenicol | Absència | Absència | Absència | Absència |
| Sulfamidas | Absència | Absència | Absència | Absència |
| Anàlisis microbiològiques | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| Tast (1 a 9) | 7,2 | 5,0 | 5,4 | 5,9 |
| Marca | Granja San Francisco | Helios | La Celda |
|---|---|---|---|
| Denominació | Mel de flors | Mel de flors | Mel de flors |
| Preu (euros / kilo) | 7,51 | 5,27 | 5,90 |
| Format (grams) | 500 | 750 | 500 |
| Etiquetatge | Correcte | Incorrecte | Incorrecte |
| Análisis físico: | |||
| Humitat (%) | 17,8 | 17,5 | 16,2 |
| Conductivitat (S/cm) 1 | 4,83×10-4 | 4,03×10-4 | 3,99×10-4 |
| PH | 3,7 | 3,7 | 3,6 |
| Acidesa lliure (meq/kg) 2 | 26,5 | 19 | 24 |
| Hidroximetilfurfural (mg/kg) 1 | 26,7 | 18,3 | 24,6 |
| Fructosa (%) 4 | 42,18 | 41,92 | 41,03 |
| Glucosa (%) 4 | 32,43 | 35,27 | 36,08 |
| Sacarosa (%) | 0 | 0 | 0 |
| Maltosa (%) | 3,2 | 2,61 | 2,4 |
| Índex diastasa (escala U Gothe) 5 | 15,8 | 12 | 6 |
| Invertasa (U/kg) 6 | 1,1 | 3 | – |
| Glicerina (mg/kg) 7 | 73 | 932 | 51 |
| Sòlids insolubles (g/100 g) 8 | 0,07 | 0,08 | 0,08 |
| Anàlisi pol·línic | Mil flores | Mil flores/Viborera | Eucalipto |
| Indicadors pasteurització 9 | Pasterizada | Pasterizada | Pasterizada |
| Multiresidus 10 | Absència | Absència | Absència |
| Adulteració per xarops | No | No | No |
| Antibiòtics: | |||
| Tetraciclines | Absència | Absència | Absència |
| Cloranfenicol | Absència | Absència | Absència |
| Sulfamidas | Absència | Absència | Absència |
| Anàlisis microbiològiques | Correcte | Correcte | Correcte |
| Tast (1 a 9) | 6,9 | 4,8 | 5,9 |
(1) Conductivitat: és un indicador de l’origen floral de les mels. Per a mels d’origen floral es permet no més de 0,8 mS/cm.
(2) Acidesa lliure:continguts superiors a 50 meq/kg poden indicar fermentació en la mel.
(3) Hidroximetilfurfural: substància que es produeix quan la mel és sotmesa a l’acció de la calor. Se’n permet un màxim de 40 mg/kg.
(4) Fructosa i glucosa: la suma d’ambdós sucres en les mels de flors ha de superar els 60 g/100 g.
(5) Índex diastasa: reflecteix el contingut de l’enzim diastasa. Se n’exigeix un mínim de 8 U Gothe.
(6) Invertasa: enzim present en les mels.
(7) Glicerina: nivells superiors a 300 mg/kg indiquen fermentació o algun procés industrial.
(8) Sòlids insolubles: reflecteix, principalment, la quantitat de cera present en la mel. Se’n permet fins a 0,1 g/100 g.
(9) Pasteurització: els indicadors utilitzats han sigut el contingut de hidroximetilfurfural, dels enzims diastasa i invertasa i anàlisis microbiològiques.
(10) Multiresidus: es van buscar un total de 77 residus de plaguicides, pesticides i fungicides.
Una per una
Una per una, set mels envasades multiflorals
Gozo-Gozoa "Mel multifloral"
- Surt a 7,60 euros el quilo.
- La millor relació qualitat-preu. Envàs de 500 grams. No ha sigut pasteuritzada, per tant manté totes les propietats biològiques.
- En el tast, amb 7,2 punts, se situa entre les preferides: agrada pel “sabor de mel natural” i la “consistència”; criticada per ser “granulosa” i “molt dolça”.
El Quexigal "Mel multifloral"
/imgs/20071101/analisisa.producto.02.jpg Surt a 7,30 euros el quilo.- Envàs de 500 grams. Incompleix la norma d’etiquetatge: no indica l’adreça completa de l’empresa fabricant. No ha sigut pasteuritzada, per tant manté totes les propietats biològiques.
- En el tast, amb 5 punts, figura entre les que menys agraden: destaca pel seu “sabor” i “color”, però va ser criticada per ser “grumollosa”, “espessa” i per tenir “molt de sucre”.
Gure Eztia "Mel mil flors"
- Surt a 10,50 euros el quilo i és la més cara
- Envàs de 500 grams. No ha sigut pasteuritzada, per tant manté totes les propietats biològiques. En el tast, rep 5,4 punts: en destaca el “sabor”, la “consistència” i el “color”; també és criticada per ser “granulosa”, “espessa” i “molt dolça”.
Luna de Miel "Mel de flors"
/imgs/20071101/analisisa.producto.04.jpg Surt a 6,83 euros el quilo.- Envàs antidegoteig de 500 grams. Pasteuritzada: ha pogut perdre bona part dels beneficis saludables que s’atribueixen a la mel.
- En el tast arriba als 5,9 punts: comentaris molt diversos; uns l’elogien per ser una mel “dolça”, de “bona consistència” i “bon color”; altres la critiquen per tenir un “color clar”, oer ser “molt dolça” i “poc espessa”.
Granja San Francisco "Mel de flors"
/imgs/20071101/analisisa.producto.05.jpg Surt a 7,51 euros el quilo.- Envàs de 500 grams. És una mel pasteuritzada: ha pogut perdre bona part dels beneficis saludables que s’atribueixen a la mel. En el tast, amb 6,9 punts, és de les més preferides: agrada per la “dolçor”, el “color” i per ser “no gaire viscosa”; encara que diversos consumidors la van criticar pel seu “sabor”.
Helios "Mel de flors"
/imgs/20071101/analisisa.producto.06.jpg Surt a 5,27 euros el quilo, la més barata- Envàs de 750 grams. Etiquetatge fora de norma: no indica l’adreça completa de l’empresa i afirma ser un “producte natural”. Incompleix la norma de qualitat en superar el límit fixat de glicerina. El 70% del pol·len prové d’una única flor, llengua de bou: podria comercialitzar-se com a mel monofloral. Està pasteuritzada: ha pogut perdre part dels beneficis saludables de la mel.
- En el tast obté 4,8 punts, de les que menys agraden: destaca pel “sabor” i la “consistència lleugera”; és criticada pel “sabor artificial” i la “poca consistència”.
La Celda "Mel de flors"
/imgs/20071101/analisisa.producto.07.jpg Surt a 5,90 euros el quilo.- Envàs de 500 grams, amb dosificador. Incompleix la norma d’etiquetatge: no indica l’adreça completa de l’empresa ni el país d’origen on va ser recol·lectada la mel. Incompleix la norma de qualitat pel seu índex de l’enzim diastasa inferior al mínim exigit. El 77% del pol·len prové d’eucaliptus: podria comercialitzar-se com a mel monofloral d’eucaliptus. Està pasteuritzada: ha pogut perdre bona part dels beneficis saludables que s’atribueixen a la mel.
- En el tast, rep 5,9 punts: agrada pel “color” i per la “dolçor”; encara que alguns tastadors la consideren “molt dolça”.