Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa >

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

: Mellor sen pasteurizar

O mel de flores é unha variedade de mel producido polas abellas a partir do néctar de diferentes flores e en proporcións moi variables, mentres que o mel monofloral obtense maioritariamente do néctar dunha soa especie de flor. A cor, aroma e sabor -é dicir, a calidade organoléptica- do mel depende das flores das que se obtén e do tempo que transcorre dende que é fabricada polas abellas ata que se consume. A cor do mel vai dende case incoloro a un pardo escuro. E a consistencia pode ser fluída, espesa ou cristalina, en parte ou na súa totalidade.

Como se elabora o mel

Tras o período de maduración do mel almacenado nas colmeas polas abellas, o produto sométese a varios procesos: extráense os favos da colmea e, cunhas coitelas, retírase a cera que tapona as celas. Unha vez descubertas, retírase o mel do favo por centrifugación ou por presión. A centrifugación é mellor, xa que non altera as propiedades do mel. O mel xa pode ser envasado porque está listo para ser consumido, pero os máis "industriais" son sometidos a procesos opcionais co fin de acadar unha consistencia máis fluída (trabállase mellor con el na fábrica), amais de evitar ou limitar a cristalización que, por descoñecemento, non lles gusta a moitos consumidores. O tratamento máis habitual é a pasteurización. A calor aplicada pode chegar ata os 80 ºC. A pasteurización rompe os cristaliños, pero afecta á calidade do mel pola destrución da maioría de substancias activas (encimas, ácidos orgánicos, substancias antioxidantes e outras) ás que se lles atribúen os beneficios do mel.

Composición nutricional

Levaron ao laboratorio sete mostras de mel elaboradas con néctar de diferentes flores para lle realizar unha análise físico-química completa a cada unha, para saber se foran pasteurizadas, para comprobar se tiñan residuos de praguicidas, pesticidas e funxicidas, para ver se había adulteración do produto con xaropes, para detectar posibles restos de antibióticos e, para rematar, para saber as flores que interviñeron no procesado de cada mel.

A composición do mel (alimento completamente natural: non está permitida a adición de ingrediente ou aditivo ningún ao mel) é moi complexa, xa que pode conter máis de 70 substancias. O mel considérase un alimento enerxético, o que vén determinado polo seu gran contido en azucres (o mel carece de graxas e a presenza de proteínas é inapreciable: non supera o 1%), que eleva ata 295 as súas calorías cada cen gramos de alimento. Así, unha porción de 20 gramos de mel achega 60 calorías. O mel contén certas vitaminas e minerais, pero as cantidades son tan pequenas que, a pesar de que sexan moi biodispoñibles, contribúen de xeito moi pouco significativo á dieta. Outros compoñentes do mel son ácidos orgánicos (glicónico, málico, cítrico, oxálico, acético, láctico e fórmico), e encimas como amilasa, invertaxa, sacarasa, glucosidasa, catalasa e fosfatasa ácida.

A calidade comprobouse no laboratorio

A humidade, a auga, representa dende o 16,2% ata o 17,8% nos meles analizados; a norma de calidade establece que non superen o 20%: unha proporción maior favorecería a fermentación do mel e aceleraría a deterioración de certas vitaminas e encimas que poden afectar ao sabor do alimento. O mel está composto de diferentes azucres, e o seu total alcanza nalgunhas mostras o 80%. O máis doce é Gozo-Gozoa (82% de azucres) e o menos, Gure Eztia (72%). A frutosa é o azucre maioritario (no noso estudo un 40%, de media), seguido da glicosa (un 34%, de media) e, en menor proporción, outros azucres como a maltosa (un 4%, de media) ou a sacarosa, presente só en dúas mostras. Todos eles son azucres que o organismo absorbe rapidamente.

A norma de calidade do mel fixa que nos multiflorais o contido total de frutosa e glicosa non debe ser inferior ao 60%, norma que cumpren todos os analizados. Tamén esixe que a presenza de sacarosa non supere o 5%. Só en dúas das mostras apareceu a sacarosa e fíxoo nun contido inferior ao fixado como límite. Para detectar a posible adición fraudulenta de azucres de orixe animal ou vexetal (como xarope de millo), recorreuse á análise isotópica do carbono 13, C13, similar a unha análise xenética, que permitiu verificar que ningún fabricante fixo trampa engadindo azucres distintos aos propios do mel. Doutra banda, para confirmar a orixe multifloral do mel, fíxose unha proba de condutividade establecida pola normativa. En función da orixe floral e dos sales disolvidos no produto, a condutividade (facilidade do paso de electricidade a través do produto) do mel será diferente: con excepcións, como o mel de breixo ou de castiñeiro, unha condutividade maior de 0,8 mS/cm (milisiemens por centímetro), é característica dos meles non florais. Todos os analizadas ofreceron datos correctos nesta proba.

O contido de ácidos libres no mel está tamén regulado, porque certa cantidade deles constitúen evidencia de fermentación. Todas as mostras se atopaban por debaixo do máximo establecido.

O hidroximetilfurfural (HMF), substancia producida pola degradación dos azucres cando se someten á calor é un indicador de calidade que informa de se o mel sufriu ou non quecemento. Todas as mostras se atopan lonxe dos valores fixados pola norma como máximos.

Nunha proba de frescura do mel realizado mediante a encima invertaxa ou alfa-glicosidasa, a mostra que, de lonxe, mellores resultados obtivo foi Gure Eztia, e tamén quedou moi ben Quexigal e ben Gozo-Gozoa. No resto, os rexistros foron dende a ausencia desta encima en La Celda a unha moi baixa cantidade.

Tendo en conta todos estes resultados e logo do seu estudo mediante o microscopio, pódese concluír que só tres das sete mostras analizadas non foron pasteurizadas: Gozo-Gozoa, El Quexigal e Gure Eztia: dito doutro xeito, manteñen intactas as calidades nutritivas e beneficiosas para a saúde que se lle atribúen ao mel. As catro restantes, pasteurizadas, perderon boa parte da súa actividade biolóxica e convértense en pouco máis ca calquera outro edulcorante.

O mel non debe conter substancias sólidas alleas ao produto flotando nel. Ningunha mostra superou o límite de sólidos insolubles fixado pola norma. Por outra banda, niveis de glicerina superiores a 300 mg/kg indican a fermentación do mel. A análise concluíu que cinco mostras tiñan contidos baixos (dende 39 ata 83 mg/kg). Unha, El Quexigal, aínda dentro do límite, chegou ata 201 mg/kg, e Helios deu a nota discordante, con 932 mg/kg de glicerina, tres veces máis do admitido. Malia a iso, as análises microbiolóxicas e de acidez de Helios foron correctas, polo que este mel podería sufrir algún proceso industrial.

As análises específicas nesta materia demostraron tamén ningunha das mostras analizadas contiña restos de praguicidas, pesticidas ou funxicidas (buscáronse un total de 77 substancias diferentes) nin de antibiótico (tetraciclinas, cloranfenicol e sulfamidas), substancias administradas ao favo para previr ou sandar enfermidades das abellas. Non se permite que no mel quede ningún residuo destes produtos.

A análise polínica permite determinar as flores que interviñeron na elaboración de cada mel. Os resultados foron correctos e conformes á norma, xa que os sete son meles de flores: teñen pole de entre 7 e 10 plantas diferentes. Pero a de Helios, con case un 70% de viboreira (Echium sp.), e a de La Celda, cun 77% de eucalipto (Eucaliptos sp.), poderíanse considerar monoflorais.

Mel ou azucre?

Substituír o azucre por mel é unha medida acertada en termos de saúde, porque:

  • O mel achega un 20% menos de calorías ca o azucre.
  • O mel ten maior poder edulcorante.
  • É máis rico en nutrientes.
  • Ten efecto antiséptico e suaviza a gorxa.
  • Ten un lixeiro efecto laxante.
  • É un cicatrizante de feridas e ten capacidade antiinflamatoria. Coida a pel.
  • É un idóneo suplemento calorífico en persoas que o necesitan, como deportistas e nenos de máis dun ano.

Paginación dentro de este contenido

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións