Mellor sen pasteurizar

Mellor sen pasteurizar

O mel de flores é unha variedade de mel producido polas abellas a partir do néctar de diferentes flores e en proporcións moi variables, mentres que o mel monofloral obtense maioritariamente do néctar dunha soa especie de flor. A cor, aroma e sabor -é dicir, a calidade organoléptica- do mel depende das flores das que se obtén e do tempo que transcorre dende que é fabricada polas abellas ata que se consume. A cor do mel vai dende case incoloro a un pardo escuro. E a consistencia pode ser fluída, espesa ou cristalina, en parte ou na súa totalidade.

Como se elabora o mel

Tras o período de maduración do mel almacenado nas colmeas polas abellas, o produto sométese a varios procesos: extráense os favos da colmea e, cunhas coitelas, retírase a cera que tapona as celas. Unha vez descubertas, retírase o mel do favo por centrifugación ou por presión. A centrifugación é mellor, xa que non altera as propiedades do mel. O mel xa pode ser envasado porque está listo para ser consumido, pero os máis “industriais” son sometidos a procesos opcionais co fin de acadar unha consistencia máis fluída (trabállase mellor con el na fábrica), amais de evitar ou limitar a cristalización que, por descoñecemento, non lles gusta a moitos consumidores. O tratamento máis habitual é a pasteurización. A calor aplicada pode chegar ata os 80 ºC. A pasteurización rompe os cristaliños, pero afecta á calidade do mel pola destrución da maioría de substancias activas (encimas, ácidos orgánicos, substancias antioxidantes e outras) ás que se lles atribúen os beneficios do mel.

Composición nutricional

Levaron ao laboratorio sete mostras de mel elaboradas con néctar de diferentes flores para lle realizar unha análise físico-química completa a cada unha, para saber se foran pasteurizadas, para comprobar se tiñan residuos de praguicidas, pesticidas e funxicidas, para ver se había adulteración do produto con xaropes, para detectar posibles restos de antibióticos e, para rematar, para saber as flores que interviñeron no procesado de cada mel.

A composición do mel (alimento completamente natural: non está permitida a adición de ingrediente ou aditivo ningún ao mel) é moi complexa, xa que pode conter máis de 70 substancias. O mel considérase un alimento enerxético, o que vén determinado polo seu gran contido en azucres (o mel carece de graxas e a presenza de proteínas é inapreciable: non supera o 1%), que eleva ata 295 as súas calorías cada cen gramos de alimento. Así, unha porción de 20 gramos de mel achega 60 calorías. O mel contén certas vitaminas e minerais, pero as cantidades son tan pequenas que, a pesar de que sexan moi biodispoñibles, contribúen de xeito moi pouco significativo á dieta. Outros compoñentes do mel son ácidos orgánicos (glicónico, málico, cítrico, oxálico, acético, láctico e fórmico), e encimas como amilasa, invertaxa, sacarasa, glucosidasa, catalasa e fosfatasa ácida.

A calidade comprobouse no laboratorio

A humidade, a auga, representa dende o 16,2% ata o 17,8% nos meles analizados; a norma de calidade establece que non superen o 20%: unha proporción maior favorecería a fermentación do mel e aceleraría a deterioración de certas vitaminas e encimas que poden afectar ao sabor do alimento. O mel está composto de diferentes azucres, e o seu total alcanza nalgunhas mostras o 80%. O máis doce é Gozo-Gozoa (82% de azucres) e o menos, Gure Eztia (72%). A frutosa é o azucre maioritario (no noso estudo un 40%, de media), seguido da glicosa (un 34%, de media) e, en menor proporción, outros azucres como a maltosa (un 4%, de media) ou a sacarosa, presente só en dúas mostras. Todos eles son azucres que o organismo absorbe rapidamente.

A norma de calidade do mel fixa que nos multiflorais o contido total de frutosa e glicosa non debe ser inferior ao 60%, norma que cumpren todos os analizados. Tamén esixe que a presenza de sacarosa non supere o 5%. Só en dúas das mostras apareceu a sacarosa e fíxoo nun contido inferior ao fixado como límite. Para detectar a posible adición fraudulenta de azucres de orixe animal ou vexetal (como xarope de millo), recorreuse á análise isotópica do carbono 13, C13, similar a unha análise xenética, que permitiu verificar que ningún fabricante fixo trampa engadindo azucres distintos aos propios do mel. Doutra banda, para confirmar a orixe multifloral do mel, fíxose unha proba de condutividade establecida pola normativa. En función da orixe floral e dos sales disolvidos no produto, a condutividade (facilidade do paso de electricidade a través do produto) do mel será diferente: con excepcións, como o mel de breixo ou de castiñeiro, unha condutividade maior de 0,8 mS/cm (milisiemens por centímetro), é característica dos meles non florais. Todos os analizadas ofreceron datos correctos nesta proba.

O contido de ácidos libres no mel está tamén regulado, porque certa cantidade deles constitúen evidencia de fermentación. Todas as mostras se atopaban por debaixo do máximo establecido.

O hidroximetilfurfural (HMF), substancia producida pola degradación dos azucres cando se someten á calor é un indicador de calidade que informa de se o mel sufriu ou non quecemento. Todas as mostras se atopan lonxe dos valores fixados pola norma como máximos.

Nunha proba de frescura do mel realizado mediante a encima invertaxa ou alfa-glicosidasa, a mostra que, de lonxe, mellores resultados obtivo foi Gure Eztia, e tamén quedou moi ben Quexigal e ben Gozo-Gozoa. No resto, os rexistros foron dende a ausencia desta encima en La Celda a unha moi baixa cantidade.

Tendo en conta todos estes resultados e logo do seu estudo mediante o microscopio, pódese concluír que só tres das sete mostras analizadas non foron pasteurizadas: Gozo-Gozoa, El Quexigal e Gure Eztia: dito doutro xeito, manteñen intactas as calidades nutritivas e beneficiosas para a saúde que se lle atribúen ao mel. As catro restantes, pasteurizadas, perderon boa parte da súa actividade biolóxica e convértense en pouco máis ca calquera outro edulcorante.

O mel non debe conter substancias sólidas alleas ao produto flotando nel. Ningunha mostra superou o límite de sólidos insolubles fixado pola norma. Por outra banda, niveis de glicerina superiores a 300 mg/kg indican a fermentación do mel. A análise concluíu que cinco mostras tiñan contidos baixos (dende 39 ata 83 mg/kg). Unha, El Quexigal, aínda dentro do límite, chegou ata 201 mg/kg, e Helios deu a nota discordante, con 932 mg/kg de glicerina, tres veces máis do admitido. Malia a iso, as análises microbiolóxicas e de acidez de Helios foron correctas, polo que este mel podería sufrir algún proceso industrial.

As análises específicas nesta materia demostraron tamén ningunha das mostras analizadas contiña restos de praguicidas, pesticidas ou funxicidas (buscáronse un total de 77 substancias diferentes) nin de antibiótico (tetraciclinas, cloranfenicol e sulfamidas), substancias administradas ao favo para previr ou sandar enfermidades das abellas. Non se permite que no mel quede ningún residuo destes produtos.

A análise polínica permite determinar as flores que interviñeron na elaboración de cada mel. Os resultados foron correctos e conformes á norma, xa que os sete son meles de flores: teñen pole de entre 7 e 10 plantas diferentes. Pero a de Helios, con case un 70% de viboreira (Echium sp.), e a de La Celda, cun 77% de eucalipto (Eucaliptos sp.), poderíanse considerar monoflorais.

Mel ou azucre?

Substituír o azucre por mel é unha medida acertada en termos de saúde, porque:

• O mel achega un 20% menos de calorías ca o azucre.
• O mel ten maior poder edulcorante.
• É máis rico en nutrientes.
• Ten efecto antiséptico e suaviza a gorxa.
• Ten un lixeiro efecto laxante.
• É un cicatrizante de feridas e ten capacidade antiinflamatoria. Coida a pel.
• É un idóneo suplemento calorífico en persoas que o necesitan, como deportistas e nenos de máis dun ano.

En síntese e táboa comparativa

En síntese

• Analizáronse e sometéronse a cata sete meles de flores comercializados en envases de 500 gramos, agás unha mostra (Helios), que contén 750 gramos de mel.
• Prezos: saen dende algo menos de 6 euros o quilo (Helios e La Celda) ata os 10,50 euros o quilo de Gure Eztia.
• A composición do mel é moi complexa; pode conter máis de 70 substancias, o que a converte en máis rico nutricionalmente ca o azucre.
• Cun gran contido en azucres (de media, un 78%), o mel carece de graxas e as proteínas supoñen menos do 1%. Así, é un alimento enerxético: cen gramos de mel achegan 295 calorías, se ben supoñen un 21% menos ca o azucre (373 calorías/100 g).
• Etiquetaxe incorrecta en La Celda, El Quexigal e Helios, por non indicar a dirección completa da empresa. Helios (a indicar que o seu produto é “natural” e La Celda (por non indicar o país de orixe en foi recolectar o mel) sáense dobremente de norma.
• Só tres dos sete (Gure Eztia, Gozo-Gozoa e El Quexigal) non foron sometidos a pasteurización e, polo tanto, conservan toda a súa actividade biolóxica e as propiedades saudables que se lle atribúen ao mel. O mel pasteurizado apenas dista de calquera outro edulcorante.
• Os sete son meles de flores, aínda que La Celda podería ser considerado mel monofloral de eucalipto. Helios é un mel elaborado principalmente con viboreira, aínda que ao non ser un mel buscado comercialmente é habitual denominalo como mel de flores.
• La Celda é o único que incumpre a norma de calidade e faino polo seu índice de diástase (encima), inferior ao esixido. Helios contén tres veces máis glicerina ca o valor máximo fixado polos expertos; como a súa microbioloxía e acidez son correctas, podería sufrir algún proceso industrial.
• As análises de laboratorio revelaron a ausencia de praguicidas, pesticidas, funxicidas e antibióticos nestes sete meles. Tampouco foron alterados con azucres doutras plantas. E o seu estado hixiénico-sanitario foi correcto en todos os casos.
• Na cata, Gozo-Gozoa Eztikidetza (7,2 puntos) e Granja San Francisco (6,9 puntos) foron os mellor cualificados, mentres que Helios (4,8 puntos) e El Quexigal (5 puntos) resultaron os menos preferidas.
• A mellor relación calidade-prezo correspóndelle a Gozo-Gozoa, o máis barato dos non pasteurizados e un dos mellores na cata.

Marca	Gozo-GozoaEztikidetza	El Quexigal	Gure Eztia	Luna de Miel
Denominación	Mel multifloral	Mel multiflorall	Mel milflores	Mel de flores
Prezo (euros / quilo)	7,60	7,30	10,50	6,83
Formato (gramos)	500	500	500	500
Etiquetaxe	Correcta	Incorrecta	Correcta	Correcta
Análise física:
Humidade (%)	16,2	17,6	17	17,1
Condutividade (S/cm) 1	4,6×10-4	4,86×10-4	4,56×10-4	3,25×10-4
PH	3,6	3,8	3,7	3,5
Acidez libre (meq/kg) 2	33,82	28	27	22
Hidroximetilfurfural (mg/kg) 1	24,9	15,5	6,9	17
Frutosa (%) 4	41,67	36,8	36,5	40,77
Glicosa (%) 4	33,8	35,41	29,5	35
Sacarosa (%)	0	0	1,9	0,8
Maltosa (%)	6,59	4,67	3,6	2,92
Índice diástase (escala U Gothe) 5	15,79	20,69	21,43	15
Invertaxa (U/kg) 6	26,23	73,27	102,83	2,38
Glicerina (mg/kg) 7	83	201	39	56
Sólidos insolubles (g/100 g) 8	0,08	0,08	0,07	0,07
Análise polínica	Mil flores	Mil flores	Mil flores	Mil flores
Indicadores pasterización 9	Non pasteurizada	Non pasteurizada	Non pasteurizada	Pasterizada
Multiresiduos 10	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia
Adulteración por xaropes	Non	Non	Non	Non
Antibióticos:
Tetraciclinas	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia
Cloranfenicol	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia
Sulfamidas	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia
Análises microbiolóxicas	Correcta	Correcta	Correcta	Correcta
Cata (1 a 9)	7,2	5,0	5,4	5,9

Marca	Granja San Francisco	Helios	La Celda
Denominación	Mel de flores	Mel de flores	Mel de flores
Prezo (euros / quilo)	7,51	5,27	5,90
Formato (gramos)	500	750	500
Etiquetaxe	Correcta	Incorrecta	Incorrecta
Análise física:
Humidade (%)	17,8	17,5	16,2
Condutividade (S/cm) 1	4,83×10-4	4,03×10-4	3,99×10-4
PH	3,7	3,7	3,6
Acidez libre (meq/kg) 2	26,5	19	24
Hidroximetilfurfural (mg/kg) 1	26,7	18,3	24,6
Frutosa (%) 4	42,18	41,92	41,03
Glicosa (%) 4	32,43	35,27	36,08
Sacarosa (%)	0	0	0
Maltosa (%)	3,2	2,61	2,4
Índice diástase (escala U Gothe) 5	15,8	12	6
Invertaxa (U/kg) 6	1,1	3	–
Glicerina (mg/kg) 7	73	932	51
Sólidos insolubles (g/100 g) 8	0,07	0,08	0,08
Análise polínica	Mil flores	Mil flores/Viborera	Eucalipto
Indicadores pasterización 9	Pasterizada	Pasterizada	Pasterizada
Multiresiduos 10	Ausencia	Ausencia	Ausencia
Adulteración por xaropes	Non	Non	Non
Antibióticos:
Tetraciclinas	Ausencia	Ausencia	Ausencia
Cloranfenicol	Ausencia	Ausencia	Ausencia
Sulfamidas	Ausencia	Ausencia	Ausencia
Análises microbiolóxicas	Correcta	Correcta	Correcta
Cata (1 a 9)	6,9	4,8	5,9

(1) Condutividade: é un indicador da orixe floral dos meles. Para meles de orixe floral permítese non máis de 0,8 mS/cm.

(2) Acidez libre: contidos superiores a 50 meq/kg poden indicar fermentación no mel.

(3) Hidroximetilfurfural: substancia que se produce cando o mel é sometido á acción da calor. Permítese un máximo de 40 mg/kg.

(4) Frutosa e glicosa: a suma de ambos os dous azucres nos meles de flores deben superar os 60 g/100 g.

(5) Índice diástase: reflicte o contido da encima diástase. Esíxese un mínimo de 8 U Gothe.

(6) Invertaxa: encima presente nos meles.

(7) Glicerina: niveis superiores a 300 mg/kg indican fermentación ou algún proceso industrial.

(8) Sólidos insolubles: reflicte, principalmente, a cantidade de cera presente no mel. Permítese ata 0,1 g/100 g.

(9) Pasteurización: os indicadores utilizados foron o contido de hidroximetilfurfural, das encimas diástase e invertaxa e análises microbiolóxicas.

(10) Multiresiduos: buscáronse un total de 77 residuos de praguicidas, pesticidas e funxicidas.

Un por un

Un por un, sete meles envasados multiflorais

Gozo-Gozoa "Mel multiflora"

• Sae a 7,60 euros o quilo.
• A mellor relación calidade-prezo. Envase de 500 gramos. Non foi pasteurizado, polo que mantén todas as súas propiedades biolóxicas.
• Na cata, con 7,2 puntos, sitúase entre os preferidos: gusta por “sabor a mel natural” e “consistencia”; criticado por “granuloso” e “moi doce”.

O Quexigal "Mel multifloral"

• Sae a 7,30 euros o quilo.
• Envase de 500 gramos. Incumpre a norma de etiquetaxe: non indica o enderezo completo da empresa fabricante. Non foi pasteurizado, polo que mantén todas as súas propiedades biolóxicas.
• Na cata, con 5 puntos, figura entre os que menos gustan: destaca polo seu “sabor” e “cor”, pero foi criticado por “grumoso”, “espeso” e polo seu “moito azucre”.

Gure Eztia "Mel milflores"

• Sae a 10,50 euros o quilo e é o máis caro.
• Envase de 500 gramos. Non foi pasteurizado, polo que mantén todas as súas propiedades biolóxicas. Na cata, recibe 5,4 puntos: destaca o seu “sabor”, “consistencia” e “cor”; tamén é criticado por “granulado”, “espeso” e “moi doce”.

Luna de Miel "Mel de flores"

• Sae a 6,83 euros o quilo.
• Envase antipinguexo de 500 gramos. Pasteurizado: puido perder boa parte dos beneficios saudables que se lle atribúen ao mel.
• Na cata acada 5,9 puntos: comentarios moi dispares; uns gábano por ser un mel “doce”, de “boa consistencia” e “boa cor”; outros critícana por ter unha “cor clara”, ser “moi doce” e “pouco espeso”.

Granja San Francisco "Mel de flores"

• Sae a 7,51 euros o quilo.
• Envase de 500 gramos. É un mel pasteurizado: puido perder boa parte dos beneficios saudables que se lle atribúen ao mel. Na cata, con 6,9 puntos, é dos máis preferidos: gusta pola súa “dozura”, “cor” e por ser “non moi viscoso”; así e todo, varios consumidores criticárono polo seu “sabor”.

Helios "Mel de flores"

• Sae a 5,27 euros o quilo, o máis barato.
• Envase de 750 gramos. Etiquetaxe fóra de norma: non indica o enderezo completo da empresa e afirma ser un “produto natural”. Incumpre a norma de calidade ao superar o límite fixado de glicerina. O 70% do pole provén dunha única flor, a viboreira: poderíase comercializar como mel monofloral. Está pasteurizado: puido perder parte dos beneficios saudables do mel.
• Na cata acada 4,8 puntos, dos que menos gustan: destaca polo seu “sabor” e “consistencia lixeira”; é criticado por “sabor artificial” e “pouca consistencia”.

La Celda "Mel de Flores"

• Sae a 5,90 euros o quilo.
• Envase de 500 gramos, con dosificador. Incumpre a norma de etiquetaxe: non indica o enderezo completo da empresa nin o país de orixe no que o mel foi recolleita. Incumpre a norma de calidade polo seu índice de diástase (encima) menor ao esixido. O 77% do pole provén de eucaliptos: poderíase comercializar como mel monofloral de eucalipto. Está pasteurizado: puido perder boa parte dos beneficios saudables que se lle atribúen ao mel.
• Na cata, recibe 5,9 puntos: gusta pola súa “cor” e pola súa “dozura”; así e todo, algúns catadores considérano “moi doce”.