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Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

: Mejor sin pasterizar

La miel de flores es una variedad de miel producida por las abejas a partir del néctar de diferentes flores y en proporciones muy variables, mientras que la miel monofloral se obtiene mayoritariamente del néctar de una sola especie de flor. El color, aroma y sabor -es decir, la calidad organoléptica- de la miel depende de las flores de las que se obtiene y del tiempo que transcurre desde que es fabricada por las abejas hasta que se consume. El color de la miel va desde casi incoloro a un pardo oscuro. Y la consistencia puede ser fluida, espesa o cristalina, en parte o en su totalidad.

Cómo se elabora la miel

La contribución nutritiva de la miel a nuestra dieta es poco significativa

Tras el período de maduración de la miel almacenada en las colmenas por las abejas, el producto se somete a varios procesos: se extraen los panales de la colmena y, con unas cuchillas, se retira la cera que tapona las celdillas. Una vez descubiertas, se retira la miel del panal por centrifugación o por presión. La centrifugación es mejor, porque no altera las propiedades de la miel. La miel ya puede ser envasada porque está lista para ser consumida, pero las más "industriales" son sometidas a procesos opcionales con el fin de conseguir una consistencia más fluida (se trabaja mejor con ella en la fábrica) además de evitar o limitar la cristalización que, por desconocimiento, no gusta a muchos consumidores. El tratamiento más habitual es la pasterización. El calor aplicado puede llegar hasta los 80ºC. La pasterización rompe los cristalitos, pero afecta a la calidad de la miel por la destrucción de la mayoría de sustancias activas (enzimas, ácidos orgánicos, sustancias antioxidantes y otras) a las que se le atribuyen los beneficios de la miel.

Composición nutricional

Se llevaron al laboratorio siete muestras de miel elaboradas con néctar de diferentes flores para realizar un análisis físico-químico completo a cada una, para saber si habían sido pasterizadas, para comprobar si tenían residuos de plaguicidas, pesticidas y fungicidas, para ver si había adulteración del producto con jarabes, para detectar posibles restos de antibióticos y, por último, para saber las flores que han intervenido en el procesado de cada miel.

La composición de la miel (alimento del todo natural: no está permitida la adición de ingrediente o aditivo alguno a la miel) es muy compleja, ya que puede contener más de 70 sustancias. La miel se considera un alimento energético, lo que viene determinado por su gran contenido en azúcares (la miel carece de grasas y la presencia de proteínas es inapreciable: no supera el 1%), que eleva hasta 295 sus calorías cada cien gramos de alimento. Así, una ración de 20 gramos de miel aporta 60 calorías. La miel contiene ciertas vitaminas y minerales, pero las cantidades son tan pequeñas que, a pesar de que sean muy biodisponibles, contribuyen de modo muy poco significativo a la dieta. Otros componentes de la miel son ácidos orgánicos (glucónico, málico, cítrico, oxálico, acético, láctico y fórmico), y enzimas como amilasa, invertasa, sacarasa, glucosidasa, catalasa y fosfatasa ácida.

La calidad se comprobó en laboratorio

La humedad, el agua, representa desde el 16,2% hasta el 17,8% en las mieles analizadas; la norma de calidad establece que no superen el 20%: una proporción mayor favorecería la fermentación de la miel y aceleraría el deterioro de ciertas vitaminas y enzimas que pueden afectar al sabor del alimento. La miel está compuesta de diferentes azúcares, cuyo total alcanza en algunas muestras el 80%. La más dulce es Gozo-Gozoa (82% de azúcares) y la menos, Gure Eztia (72%). La fructosa es el azúcar mayoritario (en nuestro estudio un 40%, de media), seguido de la glucosa (un 34%, de media) y en menor proporción otros azúcares como la maltosa (un 4%, de media) o la sacarosa, presente sólo en dos muestras. Todos ellos son azúcares que el organismo absorbe rápidamente.

La norma de calidad de la miel fija que en las multiflorales el contenido total de fructosa y glucosa no debe ser inferior al 60%, lo que todas las analizadas cumplen. También exige que la presencia de sacarosa no supere el 5%. Sólo en dos de las muestras apareció la sacarosa y lo hizo en un contenido inferior al fijado como límite. Para detectar la posible adición fraudulenta de azúcares de origen animal o vegetal (como jarabe de maíz), se recurrió al análisis isotópico del carbono 13, C13, similar a un análisis genético, que permitió verificar que ningún fabricante hizo trampa añadiendo azúcares distintos a los propios de la miel. Por otra parte, para confirmar el origen multi-floral de la miel, se hizo una prueba de conductividad establecida por la normativa. En función del origen floral y de las sales disueltas en el producto, la conductividad (facilidad del paso de electricidad a través del producto) de la miel será diferente: con excepciones como la miel de brezo o castaño, una conductividad mayor de 0,8 mS/cm (milisiemens por centímetro), es característica de las mieles no florales. Todas las analizadas ofrecieron datos correctos en esta prueba.

El contenido de ácidos libres en la miel está también regulado, porque cierta cantidad de ellos constituyen evidencia de fermentación. Todas las muestras se encontraban por debajo del máximo establecido.

El hidroximetilfurfural (HMF), sustancia producida por la degradación de los azúcares cuando se someten al calor es un indicador de calidad que informa de si la miel ha sufrido o no calentamiento. Todas las muestras se encuentran lejos de los valores fijados por la norma como máximos.

En una prueba de frescura de la miel realizada mediante la enzima invertasa o alfa-glucosidasa, la muestra que, de lejos, mejores resultados obtuvo fue Gure Eztia, y también quedó muy bien Quexigal y bien Gozo-Gozoa. En el resto, los registros fueron desde la ausencia de esta enzima en La Celda a una muy baja cantidad.

Teniendo en cuenta todos estos resultados y tras su estudio mediante el microscopio, se puede concluir que sólo tres de las siete muestras analizadas no han sido pasterizadas: Gozo-Gozoa, El Quexigal y Gure Eztia: dicho de otro modo, mantienen intactas las cualidades nutritivas y beneficiosas para la salud que se le atribuyen a la miel. Las cuatro restantes, pasterizadas, han perdido buena parte de su actividad biológica y se convierten en poco más que cualquier otro edulcorante.

La miel no debe contener sustancias sólidas ajenas al producto flotando en ella. Ninguna muestra superó el límite de sólidos insolubles fijado por la norma. Por otra parte, niveles de glicerina superiores a 300 mg/kg indican la fermentación de la miel. El análisis concluyó que cinco muestras tenían contenidos bajos (desde 39 hasta 83 mg/kg). Una, El Quexigal, aun dentro del límite, llegó hasta 201 mg/kg, y Helios dio la nota discordante, con 932 mg/kg de glicerina, tres veces más que lo admitido. A pesar de esto, los análisis microbiológicos y de acidez de Helios fueron correctos, por lo que esta miel podría haber sufrido algún proceso industrial.

Los análisis específicos en esta materia demostraron que, por otro lado, ninguna de las muestras analizadas contenía restos de plaguicidas, pesticidas o fungicidas (se buscaron un total de 77 sustancias diferentes) ni de antibióticos (tetraciclinas, cloranfenicol y sulfamidas), sustancias administradas al panal para prevenir o curar enfermedades de las abejas. No se permite que en la miel quede ningún residuo de estos productos.

El análisis polínico permite determinar las flores que han intervenido en la elaboración de cada miel. Los resultados fueron correctos y conformes a norma, ya que las siete son mieles de flores: tienen polen de entre 7 y 10 plantas diferentes. Pero la de Helios, con casi un 70% de viborera (Echium sp.), y la de La Celda, con un 77% de eucalipto (Eucaliptos sp.), se podrían considerar monoflorales.

¿Miel o azúcar?

Sustituir el azúcar por miel es una medida acertada en términos de salud, porque:

  • La miel aporta un 20% menos de calorías que el azúcar.
  • La miel tiene mayor poder edulcorante.
  • Es más rica en nutrientes.
  • Tiene efecto antiséptico y suaviza la garganta.
  • Tiene un ligero efecto laxante.
  • Es un cicatrizante de heridas y tiene capacidad antiinflamatoria. Cuida la piel.
  • Es un idóneo suplemento calórico en personas que lo necesitan, como deportistas y niños de más de un año.

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