Fresko eta osasuntsua, kaloria gutxikoa eta ongi landua
Erraz prestatzeko modukoa, beste gauza gutxi bezain osasuntsua, dieta mediterraneoaren ordezkari arketipikoa, Andaluzian du jatorria baina Espainia osoan kontsumitzen da: etxeko errezetarik tradizionalenetako bat da gazpatxoa eta orain, presa eta erosotasunak nagusitu diren garai honetan, elikagaien industriak abilezia handiz atera du merkatura, etxean eginikoak baino gehiago iraun dezan ontziraturik, prezioan torlojoak gehiegi estutu gabe: dendak bizpahiru eurotan du litroa salgai.
Ontziratutako gazpatxoa 1999an merkaturatu zen estreinakoz eta kontsumitzaileak, egun, hainbat motatakoak ditu, aukeran. Ohikoena fresko hartzea da eta, horrenbestez, naturala izan, ontziratua izan, normalean hozkailuan gordetzen da kontsumitu arte edo, bestela, freskoago hartzeko, izotz kubotxoak eransten zaizkio. Gazpatxoaren bereizgarrietako bat, mahaian agertzen duen balio-aniztasuna da: bere zaporea freskagarri huts gisa dasta daiteke, entremes gisa, zopa hotz trinko modura edo jaki bezala ere har daiteke Espainian. Osagai nagusia tomatea izaki, gainerakoak hauek dira, gutxi gorabehera: pepinoa, piper berdea, tipula, olioa, ozpina, ogi mamia, gatza, baratxuria eta, errezeta batzuetan bakarrik, limoi zukua. Osagaien konbinazioak herrialde, urte sasoi, egile eta etxeko zaletasunen arabera aldatu egiten dira. Horregatik hamaika modutako gazpatxoak dabiltza Espainia hegoaldean: Extremadurakoa, Murtziakoa, “salmorejoa” eta “ajoblancoa”, adibidez..
Azterketa honetan, sei gazpatxo lagin laborategian aztertu eta, ondoren, dastatu egin dira; horietako hiru, esterilizazio prozesua aplikatu zaienez, giroko tenperaturan eduki daitezke; gainerako hirurak hozkailuan sartu behar dira. Formatuak litro erdi eta litrokoak dira eta ontziak, berriz, beirazko flaskoak eta brikak. Prezioak, litroko, 2,12 eurotik (Gallina Blanca) 5,60 eurora (Alecosor) doaz, litroko; batez bestekoa, dena den, litroko 3 euro inguruan dabil.
Nola egiten duen industriak gazpatxoa
Lehengaia harturik, landarezko produktuak ikuzi eta desinfektatu egiten dira; berehala, abrasio bidez edo labanez zuritu egingo dira. Ondoren, gordinik xehatu eta nahasketa hori bahetik iragaziko da. Hurrengo pausoan gatza, ozpina, ura (kasu batzuetan baino ez) eta olioa (oliba olioa, ia denetan) erantsiko zaio. Produktuaren pH faktorea ozpinaren bitartez doituko da 3,8 edo 4ra; pH azido horri esker ez dira oxidaziozko erreakzioak eta alterazio mikrobiologikoak produktuan. Nahasketa horri 15 minutuz homogeneizazio-prozesua noziaraziko zaio, kontrolpeko tenperaturan. Horretaraz gero, fabrikatzaileak produktua pasteurizatu egin dezake (uraren irakite-puntuz azpiko tenperaturetara berotzea: horri esker, kaltegarri izan litezkeen mikroorganismo gehientsuenak suntsituko dira eta gazpatxoaren uhertze eta ezegonkortzearen eragile diren entzimak geldiaraziko dira); azidoa (ozpina) eta beroaren arteko konbinazioak pasteurizazioaren eragin bakterizida areagotu egingo du: horrela, kontsumitu arte hozkailuan eduki behar den elikagai segurua lortuko da. Esterilizatzea da gazpatxoari aplika dakiokeen beste trataera termikoa: produktua, ontziraturik eta hermetikoki itxita, tenperatura handira berotuko da bertako mikroorganismo guztiak (lizun, legamia eta pasteurizazioa egin ondoren bizirik irauten zuten beste hainbat zomorro) akabatzeko beharrezkoa den denboran. Esterilizaturiko gazpatxoaren bizitza baliagarria (urte batzuk) pasteurizatuarena (hilabeteren bat) baino luzeagoa da eta, gainera, produktua giroko tenperaturan eduki daiteke. Azterketa honetan sei gazpatxo lagin analizatu eta dastatu ziren: horietako hiru gazpatxo pasteurizatuak ziren eta gainerakoak, esterilizatuak.
Analisiak dioena
Gazpatxoaren oinarria tomatea izanik eta piper, pepino, baratxuri, oliba olio, ozpin, gatz eta ogi mamiarekin osatu beharra dagoen arren, hamaika eratan egin daiteke: hori, argi eta garbi, agertzen da azterturiko laginen osagaien zerrendetan. Formula hauek, izan ere, errezeta klasikotik urrun dabiltza, jakia trinkotzen duen ogi mami klasiko hura ez baitute erantsi eta, horren ordez, tipula eta limoia edo limoi zukua erantsi diote. Azterturiko gazpatxo ontziratuen %90 baino gehiago ura da eta produktuaren karbohidrato-eduki apala ?barazkiak dira hauen iturri bakarra, Gallina Blanca laginean izan ezik, honek azukrea gehitu baitio produktuari? %3,4tik (Kaiku) ia %5eraino doa (Alecosor eta Gallina Blanca). Gantzak ere agerpen urria du baina dezente aldatzen da edukia lagin batetik bestera: %1etik (Gallina Blanca) %4,4eraino (Alecosor); gainerakoen portzentajeak %1,4 eta %3,3 inguru dabiltza eta honen sorburua olioa da (gazpatxoa egitean baliatu den osagairik garestiena).
Osagai hau dela eta, lagin guztiek oliba olioa sartu dute produktuan Mamia markakoak izan ezik (ekilore olioa ipini du honek). Elikagai bati ekilore olioa ezartzen zaionean honen gantz poliintsaturatuak ugaldu egiten dira eta, oliba olioa erabiltzekotan, batez ere gantz monointsaturatuen ?azido oleikoa? presentzia handitzen da. Gantz mota bat zein bestea kontsumitzeak odoletako kolesterol eta triglizeridoen mailak murrizten laguntzen duenez, bi olioak osasun kardiobaskularraren babesletzat jotzen dira eta, horrenbestez, aukeratzea gustu-kontua da, ez osasun-kontua.
Proteinen (landarezkoak bakarrik) edukia txikia ez ezik, hutsaren hurrengoa da: produktuaren %0,5 ingurukoa. Osaketa nutrizional hori duela, gazpatxoa kaloria gutxikoa izango da, nahitaez, laborategiak berretsi duen bezala: ekarpen energetikoa, ehun gramoko, 30 – 35 kaloriatakoa da sei laginetatik hirutan; seietatik bakar batek soilik dauka 60 kaloria baino gehiago ehun gramoko.
Mikronutrienteez ari garela, C, A eta E bitamina-iturri da gazpatxoa eta, gainera, mineral gatz (potasioa, sodioa, magnesioa) eta antioxidatzaile (likopenoa, adibidez) ugari dauzka. Zuntz edukia, berriz, hutsaren pareko da. Gatzari dagokionez, lau laginek %0,8 daukatela erakutsi dute, beste batek %1 eta gazienak, azkenik, %1,2. Hau da, kontuan izanik %1,8tik aurrera elikagaia “gatz ugarikoa” dela, azterketa honetako laginak ez dira hurreratu ere egin maila horretara.
Berariazko azterketa eginik, pertsona zeliakoentzat lagin bakar bat komeni ez zela ikusi zen: Mamia, bere osagaietako bat ogia baita. Glutena izeneko zati proteikoa gaitz zeliakoaren errudun da eta hainbat laborek dauzkate, hala nola gariak, garagarrak, zekaleak, oloak, etab.
Egoera higieniko sanitarioa
Gazpatxo pasteurizatuak (dauzkaten mikrobio guztiak suntsitu ez direnez) kontserbatzeko, hotzetan gorde behar dira; esterilizatuak, berriz, (bertako mikroorganismo guztiak akabatu egin baitira) bizitza baliagarri luzeagoa du eta giroko tenperaturan eduki daitezke. Lagin pasteurizatuetan honakoak bilatu dira: koliformeak, E. coli, S.aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes eta aerobioak; esterilizatuei egin zitzaien azterketa, berriz, esterilizazioa frogatzeko kontrola baizik ez zen izan.
Irregulartasun bakarra Alecosor laginari atzeman zitzaion: gazpatxo honek zeuzkan mikroorganismo aerobioen kopurua esterilizatutako elikagai prestatuen gaineko arautegiak onartzen duena baino handiagoa izan zen baina, horrelako mikrobioen kopuru urri-urria izanik, hori ez da arriskutsua kontsumitzailearentzat. Dena den, bizitza luzeko (urte batzuk) produktua den aldetik eta giroko tenperaturan kontserbatzekoa denez, bakterio-flora hori ugaldu eta arazo larria bihur liteke.
Baldin bada osasuntsua izateaz harro egon daitekeen jakirik, horixe da gazpatxoa: dezente hidratatu eta elikatzen du, zapore handikoa da, kaloria gutxi-gutxi, bitamina eta mineraletan oparoa da, ez dauka gantz saturaturik eta gatz gutxi ematen zaio, gainera. Dieta gehienetan sartzeko modukoa izaki, eragozpen bakarra dauka: urdaila delikatua daukaten kontsumitzaileei bereziki errefluxua eta bihotz errea proboka diezazkieke. Izan ere, ozpina eta hainbat gatz organiko (zitratoak eta malatoak, besteak beste) edukitzearren, garratz izateaz gainera, gordinik hartuta digestio astunekoak diren elikagai batzuk dauzka (pepinoa, piperra, baratxuria).
Laburbilduz eta Konparaketako Taula
Laburbilduz
- Gazpatxoa, berez, urak (produktuaren %90), barazkiek (tomatea, pepinoa, piperra, baratxuria, tipula…) eta olioak osaturiko zopa da.
- Bitamina eta mineral ugarikoa, karbohidrato eta proteina urrikoa, kaloria gutxiko elikagaia da: hiru laginek, ehun gramoko, 30 kaloria inguru dauzkate, bik 40 eta 50 kaloria artean eta bakar batek 60 kaloria baino gehiago.
- Sei gazpatxoetatik bostek oliba olioa erabili dute; Mamía markakoak ekilore olioa eta ttantta bat oliba olio. Mamia lagina, ogia daukanez, ez da zeliakoentzat aproposa.
- Olio (eta kaloria) gehienekoa Alecosor da (edukiaren %4,4 gantza du); gutxien daukana, Gallina Blanca (%1).
- Don Simón, Alvalle, Alecosor eta Kaiku laginek %0,8 gatz daukate, Alecosor laginak %1,2 eta Gallina Blanca gazpatxoak %1.
- Mamia laginaren egoera higieniko sanitarioak araua urratzen du, esterilizatutako elikagaiei onartzen zaien mikroorganismo kopurua baino handiagoa baitu. Baina kontu hori ez da arriskutsua gertatzen produktua kontsumitzen duenaren osasunarentzat.
- Dastatze proban hoberenak izan ziren Don Simón (6,1 puntu) eta Alvalle (6,3); txarrenak, Kaiku (4,6) eta Alecosor (3,5 puntu).
- Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena Don Simón gazpatxoak ematen du: dastatze proban hoberenetako bat izanik, prezio egokia du (2,90 euro litroko) eta ekarpen energetiko apala (32 kaloria ehun gramoko). Gallina Blanca ere aukera polita da: denetan merkeena (2,12 euro litroko), dastatze proban erdi parean geratu zen eta, esterilizatua dagoenez, ireki arte giroko tenperaturan eduki daiteke.
| Marka | Don Simón | Gallina Blanca | Mamía |
|---|---|---|---|
| Kontserbazioa Formatua Hozketa 1 L |
Hozketa 1 L | Giroko tenperatura 1 L | Giroko tenperatura 660 g |
| Prezioa (euro litroko) | 2,90 | 2,12 | 2,26 |
| Etiketa | Ez dago zuzen | Zuzen | Ez dago zuzen |
| Hezetasuna (%) | 92,5 | 92 | 90,2 |
| Proteina (%) | 0,7 | 0,7 | 0,7 |
| Gantza (%) | 1,4 | 1 | 3,3 |
| Karbohidratoak (%) | 4,1 | 4,8 | 4,3 |
| Balio kalorikoa (cal/100 g) | 32 | 31 | 50 |
| Gantz edo olio mota | Oliba | Oliba | Ekilore + oliba lorratzak |
| Gatza (%) 1 | 0,8 | 1 | 1,2 |
| Glutena 2 | Negatibo | Negatibo | Positibo |
| Egoera higieniko sanitarioa | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Dastatze proba (de 1 a 9) | 6,1 | 5,5 | 5 |
| Marka | Kaiku | Alvalle | Alecosor |
|---|---|---|---|
| Kontserbazioa Formatua Hozketa 1 L |
Hozketa 1 L | Hozketa 1 L | Giroko tenperatura 500 ml |
| Prezioa (euro litroko) | 2,49 | 3,29 | 5,60 |
| Etiketa | Ez dago zuzen | Zuzen | Ez dago zuzen |
| Hezetasuna (%) | 92,7 | 91,1 | 89,1 |
| Proteina (%) | 0,6 | 0,7 | 0,5 |
| Gantza (%) | 2,1 | 2,8 | 4,4 |
| Karbohidratoak (%) | 3,4 | 4,3 | 4,8 |
| Balio kalorikoa (cal/100 g) | 35 | 45 | 61 |
| Gantz edo olio mota | Oliba | Oliba | Oliba |
| Gatza (%) 1 | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| Glutena 2 | Negatibo | Negatibo | Negatibo |
| Egoera higieniko sanitarioa | Zuzen | Zuzen | Ez dago zuzen |
| Dastatze proba (de 1 a 9) | 4,6 | 6,3 | 3,5 |
(1) Gatza: gatz-eduki handiko elikagaitzat jotzen da gatza %1,8 edo gehiago denean.
(2) Glutena: hainbat laboretan (garian, oloan, zekalean, etc.) dagoen zati proteikoa, populazioaren sektore zabal batengan gaitz zeliakoa probokatu duena. Glutenaren frogan Mamía laginak positibo eman du, produktua moldatzeko ogia darabilen marka bakarra bera baita.
Banan-banan
Sei gazpatxo ontziratu, banan-banan
Don Simón "Gazpatxoa"
-
/imgs/20070701/img.analisis.04.jpg 2,90 euro litroko. Litroko brika, hotzetan eduki behar da. - Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena. Etiketari buruzko araua urratzen du, gazpatxo guztiak dituzten propietateak bere produktuari berezi balitz bezala aitortzen diolako (“%100 naturala”). Kaloria gutxien dauzkatenetako bat (32 baizik ez, 100 gramoko). Oliba olioz egina.
- Dastatze proban, 6,1 puntu irabazi ditu eta gogoenetako bat izan da. Aldekoak: “garraztasuna” eta “biskositatea”; aurkakoak: “zapore motela” eta “gorputz gutxi”.
Gallina Blanca "Gazpatxoa"
-
/imgs/20070701/img.analisis.05.jpg 2,12 euro litroko, denetan merkeena. Litroko brika, ez du hotzaren premiarik, giroko tenperaturan eduki daiteke. - Aukera polita, honakoa ere. Gantz gutxienekoa (%1) eta kaloria gutxien dauzkatenetako bat (31 baizik ez, ehun gramoko). Oliba olioz egina.
- Dastatze proban, 5,5 puntu; Aldekoak: “biskositatea” eta “kolorea”; aurkakoak: “likidoegia”.
Mamía "Gazpatxoa"
/imgs/20070701/img.analisis.06.jpg 2,26 euro litroko. Beirazko flaskoa, 660 gramokoa, ez du hotzaren premiarik, giroko tenperaturan eduki daiteke. Etiketa ez dago zuzen: ezarri beharreko informazioa ez da agertzen ikuspen eremu berean. Olio gehien (%3,3) eta kaloria gehien (50, ehun gramoko) dauzkatenetako bat. Ekilore olioz eginiko bakarra (badauka oliba oliorik ere, baina hutsaren hurrena). Denetan gaziena (edukiaren %1,2). Glutena daukan bakarra (ogia gehitu baitio produktuari).- Dastatze proban, 5 puntu; Aldekoak: “krematsutasuna eta “zaporea”; aurkakoak: “tomate gustua, nabarmenegia” eta “lodiegia”.
Kaiku "Gazpatxoa"
/imgs/20070701/img.analisis.07.jpg 2,49 euro litroko. Litro beteko brika, ez du hotzaren premiarik.- Etiketari buruzko araua urratzen du, gazpatxo guztiak dituzten propietateak bere produktuari berezi balitz bezala aitortzen diolako (“%100 naturala”). Karbohidrato gutxien (%3,4) eta kaloria gutxien (35 baizik ez, 100 gramoko) dauzkatenetako bat. Oliba olioz egina.
- Dastatze proban, 4,6 puntu jaso ditu; gaizkien balioztaturiko bat da. Aldekoak: “kolorea” eta “gorputza”; aurkakoak: “garratza”, “gazia” eta “usaina”.
Alvalle "Gazpatxoa"
/imgs/20070701/img.analisis.08.jpg 3,29 euro litroko. Litro beteko brika, hotzetan eduki behar da.- Oliba olioz egina.
- Dastatze proban, 6,3 puntu jaso ditu eta gogokoenetako bat da. Aldekoak: “gazpatxo zaporea”, “osagaien biltzea”, “krematsutasuna” eta “kolorea”; aurkakoak: “kolore hitsa”, “zapore bizia” eta “usaina”.
Alecosor "Gazpatxoa"
/imgs/20070701/img.analisis.09.jpg 5,60 euro litroko, denetan garestiena. Litro erdiko beirazko botila. Ez du hotzaren premiarik, giroko tenperaturan eduki daiteke. Bere burua ekologikotzat jotzen du.- Etiketa ez dago zuzen: ezarri beharreko informazioa ez da agertzen ikuspen eremu berean. Esterilizatutako elikagaiei onartzen zaien mikroorganismo aerobioen kopurua baino handiagoa du (kalitate mikrobiologikoa, arauz kanpo), baina hori ez da arriskutsua gertatzen produktua kontsumitzen duenaren osasunarentzat.
- Olio gehien daukana (edukiaren %4,4) eta kaloria ugarienekoa (61 kaloria ehun gramoko). Oliba olioz egina.
- Dastatze proban 3,5 puntu jaso ditu eta gaizkien balioztaturiko bat da. Aldekoak: “krematsutasuna”; aurkakoak: “zapore arraroa, gazpatxoarena ez dena “oso likidotua egotea”.