Fresc i saludable, poc calòric i ben elaborat
En aquesta comparativa s’han analitzat al laboratori i s’han sotmès a tast 6 mostres de gaspatxo, tres de les quals, pel fet d’haver sigut sotmeses a esterilització, poden conservar-se a temperatura ambient; les altres necessiten refrigeració. Els formats anaven del mig litre al litre, i els envasos eren pots de vidre i brics. Els preus van ser d’entre 2,12 euros/litre (Gallina Blanca) i 5,60 euros/litre (Alecosor), tot i que la mitjana es quedava en poc més de 3 euros per litre.
Una vegada rebuda la matèria primera, els vegetals es renten i es desinfecten i, tot seguit, es pelen per abrasió o mitjançant ganiveta. Després, es trituren en cru i la barreja es filtra a través d’un tamís. A continuació, s’hi afegeix sal, vinagre, aigua (només en alguns casos) i oli, gairebé sempre d’oliva. El pH s’ajusta amb el vinagre a un valor de 3,8-4. Aquest pH àcid és important perquè evita reaccions d’oxidació i alteracions microbiològiques en el producte. La barreja se sotmet durant 15 minuts a un procés d’homogeneïtzació a temperatura controlada. Una vegada arribat aquest moment del procés, el fabricant pot pasteuritzar el producte (aplicar-hi temperatures per sota del punt d’ebullició de l’aigua, procés que elimina bona part dels microorganismes potencialment danyosos i inactiva els enzims responsables de l’enfosquiment i la desestabilització del gaspatxo); la combinació de l’àcid -vinagre- amb la calor augmenta l’acció bactericida de la pasteurització i dóna lloc a un aliment segur que ha de ser conservat al frigorífic fins al moment del consum. L’esterilització és l’altre tractament tèrmic aplicable al gaspatxo, i consisteix a sotmetre’l, una vegada envasat i tancat hermèticament, a una temperatura elevada el temps necessari per a eliminar-ne tots els microorganismes i crear un producte estèril després de l’eliminació de llevats, floridura i altres microorganismes residuals que es mantenien vius després de la pasteurització. La vida útil del gaspatxo esterilitzat (diversos anys) és més alta que la dels pasteuritzats (pocs mesos), i a més es pot conservar a temperatura ambient. En aquesta comparativa s’han analitzat i sotmès a tast sis mostres de gaspatxo envasat, tres de les quals pasteuritzades i, les altres, esterilitzades.
Encara que la base del gaspatxo és la tomata, que ha d’anar acompanyada de pebrot, cogombre, all, oli d’oliva, vinagre, sal i molla de pa, hi ha moltes formes d’elaborar-lo, i això es reflecteix amb claredat en la llista d’ingredients de les mostres analitzades. Que, per cert, s’allunyen de la recepta clàssica perquè renuncien al molt tradicional pa, que dóna consistència al plat, i incorporen ceba i llimona o suc de llimona. Més del 90% dels gaspatxos envasats estudiats és aigua, mentre que el contingut modest en carbohidrats (que procedeixen en exclusiva de les hortalisses llevat de Gallina Blanca, l’única que afegeix sucre al producte) va des del 3,4% (Kaiku) fins gairebé al 5% (Alecosor i Gallina Blanca). La presència de greix també és escassa però ben diferent entre unes mostres i les altres: des de l’1% de Gallina Blanca fins al 4,4% d’Alecosor, per bé que la resta tenen entre l’1,4% i el 3,3% de greix, la procedència del qual és l’oli (l’ingredient més car dels empleats en el gaspatxo), que va ser d’oliva en tots els casos excepte en el gaspatxo Mamía (de gira-sol). Quan s’incorpora oli de gira-sol a un aliment aquest s’enriqueix en greixos poliinsaturats, mentre que si es fa servir el d’oliva s’enriqueix en greixos principalment monoinsaturats -àcid oleic-, i com que el consum dels dos tipus de greix contribueix a reduir els nivells de colesterol i de triglicèrids en sang, es considera els dos tipus d’oli protectors de la salut cardiovascular. Per tant, va de gustos, que no de salut en aquest cas. El contingut de proteïnes (només vegetals) no només és encara més baix, sinó que resulta insignificant, al voltant del 0,5% del producte. Amb aquesta composició nutricional, el gaspatxo forçosament ha de ser poc calòric i el laboratori així ho va ratificar: l’aportació energètica va ser d’entre 30 i 35 calories per cada cent grams en tres de les de les sis mostres i només en una va superar les 60 calories per cada cent grams.
Si passem als micronutrients, el gaspatxo és font de vitamines (C, A i E), sals minerals (potassi, sodi, magnesi) i antioxidants com el licopè. En canvi, el seu contingut en fibra és mínim. Pel que fa a la sal, el contingut va ser del 0,8% en quatre mostres, de l’1% en una altra i de l’1,2% en la més salada. Així, cap arriba a l’1,8%, a partir del qual es considera que un aliment té un “alt contingut en sal”.
D’altra banda, una anàlisi específica va comprovar que només un gaspatxo, Mamía, no era apte per a persones celíaques, ja que contenia pa entre els seus ingredients. El gluten, responsable de la celiaquia, és una fracció proteica present en cereals com el blat, l’ordi, el sègol i l’avena.
Els gaspatxos pasteuritzats (no se n’elimina tota la càrrega microbiològica) necessiten fred per a ser conservats, mentre que els esterilitzats (se’n destrueixen tots els microorganismes) tenen una vida útil més prolongada i poden conservar-se a temperatura ambient. En les mostres pasteuritzades es van buscar coliformes, E.coli, S.aureus, salmonel·la, Listeria monocytogenes i aerobis, mentre que en l’esterilitzada l’anàlisi va consistir en un control d’esterilitat. L’única irregularitat es va detectar en Alecosor, en què el recompte d’aerobis era superior al permès per la norma de menjar preparat esterilitzat. Per l’exigua quantitat d’aerobis, aquest problema no representa cap risc per al consumidor, però com que es tracta d’un producte de llarga vida útil (uns quants anys) i que es conserva a temperatura ambient, aquesta flora bacteriana podria proliferar i convertir-se en un problema de més rellevància sanitària.
Si un plat pot presumir de saludable, és precisament el gaspatxo. Hidrata i alimenta, té molt de sabor, és poc calòric, aporta una gran quantitat de vitamines i minerals, manca de greix saturat i no abusa de la sal. Compatible amb la majories de les dietes, l’únic inconvenient que té és que pot causar reflux i ardors d’estómac, particularment en els consumidors amb estómacs delicats. I és que a més del seu caràcter àcid a causa del vinagre i algunes sals orgàniques (citrats i malats, entre d’altres) dels vegetals, conté ingredients com el cogombre, el pebrot i l’all que, en cru, resulten molt indigestos.
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- Són una sopa composta fonamentalment per aigua (el 90% del producte), hortalisses -tomata, cogombre, pebrots, all, ceba…- i oli.
- Rics en vitamines i minerals, i pobres en carbohidrats i proteïnes, són un plat molt poc energètic: tres mostres aporten al voltant de 30 calories per cada cent grams, dues entre 40 i 50 calories i, una, 60 calories per cada cent grams.
- Cinc dels sis gaspatxos utilitzen oli d’oliva, i Mamía utilitza gira-sol i una quantitat ínfima d’oliva. Com que conté pa, Mamía és l’únic no apte per a celíacs.
- El que tenia més oli (i més calòric) va ser Alecosor (4,4% de greix) i que en tenia menys, Gallina Blanca (1%).
- Don Simón, Alvalle, Alecosor i Kaiku tenen prou amb un 0,8% de sal, mentre que Alecosor utilitza un 1,2% d’aquest condiment i Gallina Blanca un 1%.
- L’estat higienicosanitari de Mamía incompleix la norma, ja que el recompte en aerobis és superior al permès en aliments esterilitzats. Però és un problema que no repercuteix en la salut de qui consumeix el producte.
- Els resultats del tast van situar com els millors Don Simón (6,1 punts) i Alvalle (6,3), i Kaiku (4,6) i Alecosor (3,5 punts) com els pitjor valorats.
- La millor relació qualitat-preu és el gaspatxo Don Simón, un dels millors en el tast, amb un preu ajustat (2,90 euros/ quilo) i una aportació energètica modesta (32 calories per cada cent grams). Una altra opció interessant és Gallina Blanca, el més barat (2,12 euros/quilo), amb una valoració intermèdia en el tast i, com que està esterilitzat, es pot conservar a temperatura ambient fins al moment de l’obertura.
| Marca | Don Simn | Gallina Blanca | Mamía |
|---|---|---|---|
| Conservaci Format | Refrigeraci 1 L | Temp. ambient1 L | Temp. ambient660 g |
| Preu (euros / litre) | 2,90 | 2,12 | 2,26 |
| Etiquetatge | Incorrecte | Correcte | Incorrecte |
| Humitat (%) | 92,5 | 92 | 90,2 |
| Proteïna (%) | 0,7 | 0,7 | 0,7 |
| Greix (%) | 1,4 | 1 | 3,3 |
| Carbohidrats (%) | 4,1 | 4,8 | 4,3 |
| Valor calòric (cal/100 g) | 32 | 31 | 50 |
| Tipus de greix o d’oli | Oliva | Oliva | Girasol + trazas de oliva |
| Sal (%) 1 | 0,8 | 1 | 1,2 |
| Gluten 2 | Negatiu | Negatiu | Positiu |
| Estat higienicosanitari | Correcte | Correcte | Correcte |
| Tast (de 1 a 9) | 6,1 | 5,5 | 5 |
| Marca | Kaiku | Alvalle | Alecosor |
|---|---|---|---|
| Conservaci Format | Refrigeraci 1 L | Refrigeraci 1 L | Temp. ambient 500 ml |
| Preu (euros / litre) | 2,49 | 3,29 | 5,60 |
| Etiquetatge | Incorrecte | Correcte | Incorrecte |
| Humitat (%) | 92,7 | 91,1 | 89,1 |
| Proteïna (%) | 0,6 | 0,7 | 0,5 |
| Greix (%) | 2,1 | 2,8 | 4,4 |
| Carbohidrats (%) | 3,4 | 4,3 | 4,8 |
| Valor calòric (cal/100 g) | 35 | 45 | 61 |
| Tipus de greix o d’oli | Oliva | Oliva | Oliva |
| Sal (%) 1 | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| Gluten 2 | Negatiu | Negatiu | Negatiu |
| Estat higienicosanitari | Correcte | Correcte | Incorrecte |
| Tast (de 1 a 9) | 4,6 | 6,3 | 3,5 |
(1) Sal: es considera un aliment amb un contingut alt en sal quan aquest arriba a l’1,8%.
(2) Gluten: fracci proteica que es troba en cereals com el blat, el sègol, l’avena i el sorgo, causant de la malaltia celíaca en un sector important de la poblaci. Mamía va donar positiu en el gluten, ja que és l’única que utilitza pa en l’elaboraci.
Un per un
Un per un, sis gaspatxos envasats
Don Simón "Gaspatxo"
/imgs/20070701/img.analisis.04.jpg Surt a 2,90 euros el litre. Bric d’1 litre, necessita refrigeració.- La millor relació qualitat-preu. Incompleix la norma d’etiquetatge per atribuir al seu producte propietats especials que tots els gaspatxos comparteixen “100% natural”). Dels menys energètics (32 calories per cada cent grams). Amb oli d’oliva. Al tast obté 6,1 punts, i és un dels preferits: agrada per l'”acidesa” i la “viscositat”, però és criticat pel “poc de sabor” i el “poc de cos”.
Gallina Blanca "Gaspatxo"
/imgs/20070701/img.analisis.05.jpg Surt a 2,12 euros el litre, el més barat. Bric d’1 litre, no necessita refrigeració, pot conservar-se a temperatura ambient.- Una altra bona opció. El menys gras (1%) i un dels menys energètics (31 calories per cada cent grams). Amb oli d’oliva.Al tast rep 5,5 punts: agrada per la “viscositat” i el “color”, però és criticat per ser “molt líquid”.
Mamía "Gaspatxo"
/imgs/20070701/img.analisis.06.jpg Surt a 2,26 euros el litre. Pot de vidre de 660 grams, no necessita refrigeració, pot conservar-se a temperatura ambient. Etiquetatge incorrecte: la informació requerida no es troba en el mateix camp visual. Un dels que tenen més oli (3,3% de greix) i poder energètic (50 calories per cada cent grams).- L’únic amb oli de gira-sol (també en té d’oliva, però en quantitat ínfima). El més salat (1,2% de sal). L’únic amb gluten (afegeix pa). Al tast aconsegueix 5 punts: agrada per la “cremositat” i el “sabor”; però és criticat perquè fa “molt de gust de tomata” i “és molt espès”.
Kaiku "Gaspatxo"
/imgs/20070701/img.analisis.07.jpg Surt a 2,49 euros el litre. Bric d’1 litre, necessita refrigeració.- Incompleix la norma d’etiquetatge: atribueix al seu producte propietats especials “100% natural”) que tots els gaspatxos comparteixen. El que té menys carbohidrats 3,4June) i un dels menys energètics (35 calories per cada cent grams). Amb oli d’oliva. Al tast aconsegueix 4,6 punts i se situa entre els pitjor valorats: agrada el “color” i el “cos”, i és criticat per ser “agre” i “salat” i per l'”olor”.
Alvalle "Gaspatxo"
/imgs/20070701/img.analisis.08.jpg Surt a 3,29 euros el litre. Bric d’1 litre, necessita refrigeració.- Amb oli d’oliva.
- Al tast, amb 6,3 punts, és un dels preferits: agrada pel “gust de gaspatxo”, la “conjunció d’ingredients”, la “cremositat” i el “color”; però és criticat pel “poc de color”, el “sabor fort” i l'”olor”.
Alecosor "Gaspatxo"
/imgs/20070701/img.analisis.09.jpg Surt a 5,60 euros el litre, el més car. Botella de vidre de 500 ml, no necessita refrigeració, pot conservar-se a temperatura ambient. Es declara ecològic.- Etiquetatge incorrecte: la informació requerida no es troba en el mateix camp visual. Més aerobis dels permesos qualitat microbiològica, fora de norma), si bé aquesta contaminació no posa en perill la salut de qui consumeix el producte. El que té més oli (un 4,4% de greix) i el més energètic (61 calories per cada cent grams). Amb oli d’oliva. Al tast aconsegueix 3,5 punts i se situa entre els pitjor valorats: agrada la “cremositat” però és criticat pel “gust rar, no de gaspatxo” i per “estar molt liquat”.