Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Edició impresa >

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

: Fresc i saludable, poc calòric i ben elaborat

/imgs/20070701/img.analisis.01.jpgSenzill de preparar, saludable com pocs i representant paradigmàtic de la dieta mediterrània, originari d'Andalusia però de consum estès arreu del país, el gaspatxo és una de les nostres receptes casolanes més tradicionals, encara que això no ha impedit que, en aquesta època de presses i comoditats, la indústria alimentària n'haja aconseguit elaborar amb prou d'encert, envasar-lo de manera que dure més que el natural i que les botigues l'oferisquen a un preu no massa alt, al voltant dels 2 o 3 euros per litre. El gaspatxo envasat es va introduir al mercat al 1999 i els consumidors poden avui optar entre diverses varietats. El més habitual és prendre'l fresc, i és per això que, bé natural o bé envasat, se sol guardar a la nevera fins al moment de consumir-lo; o, si s'escau, afegir-hi glaçons per refredar-lo. Una de les peculiaritats que té és la seua polivalència a taula: podem gaudir del seu sabor a manera de simple refresc, com a entrant, com una consistent sopa freda de verdures o com a plat principal. El seu ingredient principal és la tomata i, els altres, en ordre aproximat d'importància, són el cogombre, el pebrot verd, la ceba, l'oli, el vinagre, la molla de pa, la sal, l'all i, només en algunes receptes, el suc de llimona. Les combinacions d'ingredients varien segons la zona del país, l'època de l'any i el gust de qui l'elabora o les preferències i els costums de cada casa; així, no és estrany que aquest plat tinga un gran nombre de variants, com ara el gaspatxo extremeny, el murcià, el salmorejo i l'ajoblanco.

En aquesta comparativa s'han analitzat al laboratori i s'han sotmès a tast 6 mostres de gaspatxo, tres de les quals, pel fet d'haver sigut sotmeses a esterilització, poden conservar-se a temperatura ambient; les altres necessiten refrigeració. Els formats anaven del mig litre al litre, i els envasos eren pots de vidre i brics. Els preus van ser d'entre 2,12 euros/litre (Gallina Blanca) i 5,60 euros/litre (Alecosor), tot i que la mitjana es quedava en poc més de 3 euros per litre.

Com fa el gaspatxo la indústria

/imgs/20070701/img.analisis.02.jpg Una vegada rebuda la matèria primera, els vegetals es renten i es desinfecten i, tot seguit, es pelen per abrasió o mitjançant ganiveta. Després, es trituren en cru i la barreja es filtra a través d'un tamís. A continuació, s'hi afegeix sal, vinagre, aigua (només en alguns casos) i oli, gairebé sempre d'oliva. El pH s'ajusta amb el vinagre a un valor de 3,8-4. Aquest pH àcid és important perquè evita reaccions d'oxidació i alteracions microbiològiques en el producte. La barreja se sotmet durant 15 minuts a un procés d'homogeneïtzació a temperatura controlada. Una vegada arribat aquest moment del procés, el fabricant pot pasteuritzar el producte (aplicar-hi temperatures per sota del punt d'ebullició de l'aigua, procés que elimina bona part dels microorganismes potencialment danyosos i inactiva els enzims responsables de l'enfosquiment i la desestabilització del gaspatxo); la combinació de l'àcid -vinagre- amb la calor augmenta l'acció bactericida de la pasteurització i dóna lloc a un aliment segur que ha de ser conservat al frigorífic fins al moment del consum. L'esterilització és l'altre tractament tèrmic aplicable al gaspatxo, i consisteix a sotmetre'l, una vegada envasat i tancat hermèticament, a una temperatura elevada el temps necessari per a eliminar-ne tots els microorganismes i crear un producte estèril després de l'eliminació de llevats, floridura i altres microorganismes residuals que es mantenien vius després de la pasteurització. La vida útil del gaspatxo esterilitzat (diversos anys) és més alta que la dels pasteuritzats (pocs mesos), i a més es pot conservar a temperatura ambient. En aquesta comparativa s'han analitzat i sotmès a tast sis mostres de gaspatxo envasat, tres de les quals pasteuritzades i, les altres, esterilitzades.

Què va dir l'anàlisi

Encara que la base del gaspatxo és la tomata, que ha d'anar acompanyada de pebrot, cogombre, all, oli d'oliva, vinagre, sal i molla de pa, hi ha moltes formes d'elaborar-lo, i això es reflecteix amb claredat en la llista d'ingredients de les mostres analitzades. Que, per cert, s'allunyen de la recepta clàssica perquè renuncien al molt tradicional pa, que dóna consistència al plat, i incorporen ceba i llimona o suc de llimona. Més del 90% dels gaspatxos envasats estudiats és aigua, mentre que el contingut modest en carbohidrats (que procedeixen en exclusiva de les hortalisses llevat de Gallina Blanca, l'única que afegeix sucre al producte) va des del 3,4% (Kaiku) fins gairebé al 5% (Alecosor i Gallina Blanca). La presència de greix també és escassa però ben diferent entre unes mostres i les altres: des de l'1% de Gallina Blanca fins al 4,4% d'Alecosor, per bé que la resta tenen entre l'1,4% i el 3,3% de greix, la procedència del qual és l'oli (l'ingredient més car dels empleats en el gaspatxo), que va ser d'oliva en tots els casos excepte en el gaspatxo Mamía (de gira-sol). Quan s'incorpora oli de gira-sol a un aliment aquest s'enriqueix en greixos poliinsaturats, mentre que si es fa servir el d'oliva s'enriqueix en greixos principalment monoinsaturats -àcid oleic-, i com que el consum dels dos tipus de greix contribueix a reduir els nivells de colesterol i de triglicèrids en sang, es considera els dos tipus d'oli protectors de la salut cardiovascular. Per tant, va de gustos, que no de salut en aquest cas. El contingut de proteïnes (només vegetals) no només és encara més baix, sinó que resulta insignificant, al voltant del 0,5% del producte. Amb aquesta composició nutricional, el gaspatxo forçosament ha de ser poc calòric i el laboratori així ho va ratificar: l'aportació energètica va ser d'entre 30 i 35 calories per cada cent grams en tres de les de les sis mostres i només en una va superar les 60 calories per cada cent grams. Si passem als micronutrients, el gaspatxo és font de vitamines (C, A i E), sals minerals (potassi, sodi, magnesi) i antioxidants com el licopè. En canvi, el seu contingut en fibra és mínim. Pel que fa a la sal, el contingut va ser del 0,8% en quatre mostres, de l'1% en una altra i de l'1,2% en la més salada. Així, cap arriba a l'1,8%, a partir del qual es considera que un aliment té un "alt contingut en sal".

D'altra banda, una anàlisi específica va comprovar que només un gaspatxo, Mamía, no era apte per a persones celíaques, ja que contenia pa entre els seus ingredients. El gluten, responsable de la celiaquia, és una fracció proteica present en cereals com el blat, l'ordi, el sègol i l'avena.

Estat higienicosanitari

Els gaspatxos pasteuritzats (no se n'elimina tota la càrrega microbiològica) necessiten fred per a ser conservats, mentre que els esterilitzats (se'n destrueixen tots els microorganismes) tenen una vida útil més prolongada i poden conservar-se a temperatura ambient. En les mostres pasteuritzades es van buscar coliformes, E.coli, S.aureus, salmonel·la, Listeria monocytogenes i aerobis, mentre que en l'esterilitzada l'anàlisi va consistir en un control d'esterilitat. L'única irregularitat es va detectar en Alecosor, en què el recompte d'aerobis era superior al permès per la norma de menjar preparat esterilitzat. Per l'exigua quantitat d'aerobis, aquest problema no representa cap risc per al consumidor, però com que es tracta d'un producte de llarga vida útil (uns quants anys) i que es conserva a temperatura ambient, aquesta flora bacteriana podria proliferar i convertir-se en un problema de més rellevància sanitària.

Paginació dins d’aquest contingut

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions