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: Fresco y saludable, poco calórico y bien elaborado
El gazpacho envasado se introdujo en el mercado en 1999 y los consumidores pueden hoy elegir entre diversas variedades. Lo más habitual es tomarlo fresco, y es por ello que, ya natural ya envasado, se acostumbra guardarlo en el frigorífico hasta el momento de su consumo; o, en su caso, añadirle cubitos de hielo para enfriarlo. Una de sus peculiaridades es su polivalencia en la mesa: puede disfrutarse de su sabor a modo de mero refresco, como entremés, como una consistente sopa fría de verduras o como plato principal. Su principal ingrediente es el tomate y los demás, en aproximado orden de importancia, son el pepino, el pimiento verde, la cebolla, el aceite, el vinagre, miga de pan, sal, ajo y, sólo en algunas recetas, zumo de limón. Las combinaciones de ingredientes varían según la zona del país, la época del año y el gusto de quien lo elabora o las preferencias y costumbres de cada hogar; así, no es de extrañar que este plato cuente con un gran número de variantes, entre otras, el gazpacho extremeño, el murciano, el salmorejo y el ajoblanco.
En este comparativo se han analizado en laboratorio y sometido a cata 6 muestras de gazpacho, tres de las cuales, al haber sido sometidas a esterilización, pueden conservarse a temperatura ambiente; las otras necesitan refrigeración. Los formatos eran de entre medio litro y un litro; y los envases, frascos de vidrio y briks. Los precios fueron de entre 2,12 euros/litro (Gallina Blanca) y 5,60 euros/litro (Alecosor) si bien la media se quedaba en poco más de 3 euros por litro.
Cómo hace el gazpacho la industria
Una vez recibida la materia prima, los vegetales se lavan y desinfectan y, posteriormente, se pelan por abrasión o mediante cuchilla. Después, se trituran en crudo y la mezcla se filtra a través de un tamiz. A continuación, se añaden sal, vinagre, agua (sólo en algunos casos) y aceite, casi siempre de oliva. El pH se ajusta con el vinagre a un valor de 3,8-4. Este pH ácido es importante porque evita reacciones de oxidación y alteraciones microbiológicas en el producto. Se somete esta mezcla durante 15 minutos a un proceso de homogeneización a temperatura controlada. Una vez llegado a este momento del proceso, el fabricante puede pasteurizar el producto (aplicar temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua, lo que elimina buena parte de los microorganismos potencialmente dañinos e inactiva las enzimas responsables del pardeamiento y la desestabilización del gazpacho); la combinación del ácido -vinagre- con el calor aumenta la acción bactericida de la pasteurización y da lugar a un alimento seguro que debe ser conservado en el frigorífico hasta el momento de su consumo. La esterilización es el otro tratamiento térmico aplicable al gazpacho y consiste en someterlo, una vez envasado y cerrado herméticamente, a una elevada temperatura el tiempo necesario para eliminar todos sus microorganismos y crear un producto estéril tras la eliminación de levaduras, mohos y otros microorganismos residuales que se mantenían vivos tras la pasteurización. La vida útil del gazpacho esterilizado (varios años) es mayor que la de los pasteurizados (pocos meses), y además puede conservarse a temperatura ambiente. En este comparativo, se analizaron y sometieron a cata seis muestras de gazpacho envasado, tres de ellas pasteurizadas y el resto, esterilizadas.
Lo que dijo el análisis
Pasando a los micronutrientes, el gazpacho es fuente de vitaminas (C, A y E), sales minerales (potasio, sodio, magnesio) y antioxidantes como el licopeno. Sin embargo, su contenido en fibra es mínimo. En lo que respecta a la sal, el contenido fue del 0,8% en cuatro muestras, del 1% en otra y del 1,2% en la más salada. Así, ninguno alcanza el 1,8% a partir del cual se considera un alimento como de ?alto contenido en sal?. Por otra parte, un análisis específico comprobó que sólo un gazpacho, Mamia, no era apto para personas celíacas, al contener pan entre sus ingredientes. El gluten, responsable de la celiaquía, es una fracción proteica presente en cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena.
Estado higiénico-sanitario
Los gazpachos pasterizados (no se elimina toda su carga microbiológica) necesitan frío para su conservación, mientras que los esterilizados (se destruyen todos los microorganismos) tienen una vida útil más prolongada y pueden conservarse a temperatura ambiente. En las muestras pasterizadas se buscaron Coliformes, E.coli, S.aureus, Salmonella, Listeria monocytogénes y aerobios, mientras que en las esterilizadas el análisis consistió en un control de esterilidad. La única irregularidad se detectó en Alecosor, cuyo recuento en aerobios era superior al permitido por la norma de comida preparada esterilizada. Por la exigua cantidad de aerobios, este problema no representa riesgo para el consumidor, pero al tratarse de un producto de larga vida útil (varios años) y conservarse a temperatura ambiente, esa flora bacteriana podría proliferar y convertirse en un problema de mayor relevancia sanitaria.
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