Fresco e saudable, pouco calorífico e ben elaborado
Neste comparativo analizáronse en laboratorio e sometéronse a cata 6 mostras de gazpacho, tres das cales, ao seren sometidas a esterilización, se poden conservar a temperatura ambiente; as outras necesitan refrixeración. Os formatos eran de entre medio litro e un litro; e os envases, frascos de vidro e cartón. Os prezos foron de entre 2,12 euros/litro (Gallina Blanca) e 5,60 euros/litro (Alecosor), se ben a media quedaba en pouco máis de 3 euros por litro.
Como fai o gazpacho a industria
Unha vez recibida a materia prima, os vexetais lávanse e desinféctanse e, posteriormente, pélanse por abrasión ou mediante coitela. Despois, tritúranse en cru e a mestura fíltrase a través dun baruto. A continuación, engádese o sal, o vinagre, a auga (só nalgúns casos) e o aceite, case sempre de oliva. O pH axústase co vinagre a un valor de 3,8-4. Este pH ácido é importante porque evita reaccións de oxidación e alteracións microbiolóxicas no produto. Sométese esta mestura durante 15 minutos a un proceso de homoxeneización a temperatura controlada. Unha vez chegado a este momento do proceso, o fabricante pode pasteurizar o produto (aplicar temperaturas por baixo do punto de ebulición da auga, o que elimina boa parte dos microorganismos potencialmente daniños e inactiva os encimas responsables do cambio de cor e desestabilización do gazpacho); a combinación do ácido -vinagre- coa calor aumenta a acción bactericida da pasteurización e dá lugar a un alimento seguro que debe ser conservado no frigorífico ata o momento do seu consumo. A esterilización é o outro tratamento térmico aplicable ao gazpacho e consiste en sometelo, unha vez envasado e pechado hermeticamente, a unha elevada temperatura o tempo necesario para eliminar todos os seus microorganismos e crear un produto estéril tras a eliminación de fermentos, mofos e outros microorganismos residuais que se mantiñan vivos tras a pasteurización. A vida útil do gazpacho esterilizado (varios anos) é maior ca a dos pasteurizados (poucos meses), e ademais pódese conservar a temperatura ambiente. Neste comparativo, analizáronse e sometéronse a cata seis mostras de gazpacho envasado, tres delas pasteurizadas e o resto, esterilizadas.
O que dixo a análise
Aínda que a base do gazpacho é o tomate, que debe ir acompañado por pemento, cogombro, allo, aceite de oliva, vinagre, sal e miolo de pan, hai moitas maneiras de elaboralo, o que se reflicte con claridade na lista de ingredientes das mostras analizadas, que, por certo, se afastan da receita clásica ao renunciaren ao moi tradicional pan que lle dá consistencia ao prato e a incorporar cebola e limón ou zume de limón. Máis do 90% dos gazpachos envasados estudados é auga, mentres que o seu modesto contido en carbohidratos (que proceden en exclusiva das hortalizas, salvo en Gallina Blanca, a única que engade azucre ao produto) vai dende o 3,4% (Kaiku) ata case o 5% (Alecosor e Gallina Blanca). A presenza de graxa é tamén escasa, pero ben diferente dunha a outra mostra, dende o 1% de Gallina Blanca ata o 4,4% de Alecosor, se ben o resto ten entre o 1,4% e o 3,3% de graxa, procedente do aceite (o ingrediente máis caro dos empregados no gazpacho), que foi de oliva en todos os casos agás no gazpacho Mamia (xirasol). Cando se incorpora aceite de xirasol a un alimento enriquécese en graxas poliinsaturadas, mentres que se se emprega o de oliva, enriquécese en graxas principalmente monoinsaturadas -ácido oleico-, e como o consumo dos dous tipos de graxa contribúe a reducir os niveis de colesterol e de triglicéridos no sangue, os dous tipos de aceite considéranse protectores da saúde cardiovascular. Polo tanto, vai en gustos, que non en saúde neste caso. O contido de proteínas (só vexetais) non só é aínda menor, senón que resulta insignificante, arredor do 0,5% do produto. Con esta composición nutricional, o gazpacho ten que ser por forza pouco calorífico e o laboratorio así o ratificou: a achega enerxética foi de entre 30 e 35 calorías cada cen gramos en tres das seis mostras e só nunha superou as 60 calorías cada cen gramos.
Pasando aos micronutrientes, o gazpacho é fonte de vitaminas (C, A e E), sales minerais (potasio, sodio, magnesio) e antioxidantes como o licopeno. Non obstante, o seu contido en fibra é mínimo. No tocante ao sal, o contido foi do 0,8% en catro mostras, do 1% noutra e do 1,2% na máis salgada. Así, ningún alcanza o 1,8% a partir do cal se considera un alimento como de “alto contido en sal”.
Por outra banda, unha análise específica comprobou que só un gazpacho, Mamia, non era apto para persoas celíacas, ao conter pan entre os seus ingredientes. O glute, responsable da celiaquía, é unha fracción proteica presente en cereais como o trigo, a cebada, o centeo e a avea.
Estado hixiénico-sanitario
Os gazpachos pasteurizados (non se elimina toda a súa carga microbiolóxica) necesitan frío para a súa conservación, mentres que os esterilizados (destrúense todos os microorganismos) teñen unha vida útil máis prolongada e poden conservarse a temperatura ambiente. Nas mostras pasteurizadas buscáronse Coliformes, E.coli, S.aureus, Salmonella, Listeria monocytogénes e aerobios, mentres que nas esterilizadas a análise consistiu nun control de esterilidade. A única irregularidade detectouse en Alecosor, xa que o seu reconto en aerobios era superior ao permitido pola norma de comida preparada esterilizada. Pola exigua cantidade de aerobios, este problema non representa risco ningún para o consumidor, pero ao se tratar dun produto de longa vida útil (varios anos) e conservarse a temperatura ambiente, esa flora bacteriana podería proliferar e converterse nun problema de maior relevancia sanitaria.
Se un prato pode presumir de saudable, é precisamente o gazpacho. Hidrata e alimenta, ten moito sabor, é pouco calorífico, achega gran cantidade de vitaminas e minerais, carece de graxa saturada e non abusa do sal. Compatible coa maiorías das dietas, o seu único inconveniente é que pode causar refluxo e ardores de estómago, particularmente nos consumidores con estómagos delicados. E é que amais do seu carácter ácido por mor do vinagre e a certos sales orgánicos (citratos e malatos, entre outros) dos vexetais, contén ingredientes como cogombro, pemento e allo, que en cru resultan moi indixestos.
En síntese e táboa comparativa
En síntese
/imgs/20070701/img.analisis.03.jpg Analizáronse 6 mostras de gazpacho, tres das cales poden conservarse a temperatura ambiente mentres que as outras necesitan refrixeración. Formatos, entre medio litro e un litro; e os envases, frascos de vidro e cartóns. Os prezos, entre 2,12 euros/litro (Gallina Blanca) e 5,60 euros/litro (Alecosor); a media, pouco máis de 3 euros por litro.- Son unha sopa composta fundamentalmente por auga (o 90% do produto), hortalizas -tomate, cogombro, pementos, allo, cebola…- e aceite.
- Ricos en vitaminas e minerais, e pobres en carbohidratos e proteínas, son un prato moi pouco enerxético: tres mostras achegan arredor de 30 calorías cada cen gramos, dúas entre 40 e 50 calorías e unha, 60 calorías cada cen gramos.
- Cinco dos seis gazpachos empregan aceite de oliva, e Mamía utiliza xirasol e unha cantidade ínfima de oliva. Ao conter pan, Mamia é o único non apto para celíacos.
- O de máis aceite (e máis calorífico) foi Alecosor (4,4% de graxa) e o de menos, Gallina Blanca (1%).
- Don Simón, Alvalle, Alecosor e Kaiku teñen un 0,8% de sal, mentres que Alecosor emprega un 1,2% deste condimento e Gallina Blanca un 1%.
- O estado hixiénico-sanitario de Mamía incumpre a norma ao ser o seu reconto en aerobios superior ao permitido en alimentos esterilizados. Pero é un problema que non repercute na saúde de quen consume o produto.
- Os resultados da cata situaron como mellores a Don Simón (6,1 puntos) e Alvalle (6,3) e a Kaiku (4,6) e Alecosor (3,5 puntos) como os peor valorados.
- A mellor relación calidade-prezo é o gazpacho Don Simón, un dos mellores na cata, cun axustado prezo (2,90 euros/quilo) e cunha modesta achega enerxética (32 calorías cada cen gramos). Outra opción interesante: Gallina Blanca, o máis barato (2,12 euros/kilo), con valoración intermedia na cata e, ao estar esterilizado, pódese conservar a temperatura ambiente ata o momento da apertura.
| Marca | Don Simón | Gallina Blanca | Mamía |
|---|---|---|---|
| Conservación Formato | Refrixeración 1 L | Tª ambiente1 L | Tª ambiente660 g |
| Prezo (euros / litro) | 2,90 | 2,12 | 2,26 |
| Etiquetaxe | Incorrecto | Correcto | Incorrecto |
| Humidade (%) | 92,5 | 92 | 90,2 |
| Proteína (%) | 0,7 | 0,7 | 0,7 |
| Graxa (%) | 1,4 | 1 | 3,3 |
| Carbohidratos (%) | 4,1 | 4,8 | 4,3 |
| Valor calórico (cal/100 g) | 32 | 31 | 50 |
| Tipo de graxa ou aceite | Oliva | Oliva | Xirasol + trazas de oliva |
| Sal (%) 1 | 0,8 | 1 | 1,2 |
| Glute 2 | Negativo | Negativo | Positivo |
| Estado hixiénico-sanitario | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata (de 1 a 9) | 6,1 | 5,5 | 5 |
| Marca | Kaiku | Alvalle | Alecosor |
|---|---|---|---|
| Conservación Formato | Refrixeración 1 L | Refrixeración 1 L | Tª ambiente 500 ml |
| Prezo (euros / litro) | 2,49 | 3,29 | 5,60 |
| Etiquetaxe | Incorrecto | Correcto | Incorrecto |
| Humidade (%) | 92,7 | 91,1 | 89,1 |
| Proteína (%) | 0,6 | 0,7 | 0,5 |
| Graxa (%) | 2,1 | 2,8 | 4,4 |
| Carbohidratos (%) | 3,4 | 4,3 | 4,8 |
| Valor calórico (cal/100 g) | 35 | 45 | 61 |
| Tipo de graxa ou aceite | Oliva | Oliva | Oliva |
| Sal (%) 1 | 0,8 | 0,8 | 0,8 |
| Glute 2 | Negativo | Negativo | Negativo |
| Estado hixiénico-sanitario | Correcto | Correcto | Incorrecto |
| Cata (de 1 a 9) | 4,6 | 6,3 | 3,5 |
(1) Sal: considérase un alimento cun alto contido en sal cando este alcanza o 1,8%.
(2) Glute: fracción proteica que se atopa en cereais como o trigo, o centeo, a avea e o sorgo causante da enfermidade celíaca nun sector importante da poboación. Mamía deu positivo o glute, xa que é a única que utiliza pan na súa elaboración.
Un por un
Un por un, seis gazpachos envasados
Don Simón "Gazpacho"
/imgs/20070701/img.analisis.04.jpg Sae a 2,90 euros o litro. Cartón de 1 litro, necesita refrixeración.- A mellor relación calidade-prezo. Incumpre a norma de etiquetaxe por lle atribuír ao seu produto como especiais propiedades que todos os gazpachos comparten (“100% Natural”). Dos menos enerxéticos (32 calorías cada cen gramos). Con aceite de oliva.
- Na cata obtén 6,1 puntos, e é un dos preferidos: gusta pola súa “acidez” e “viscosidade”, pero é criticado por “pouco sabor” e “pouco corpo”.
Gallina Blanca "Gazpacho"
/imgs/20070701/img.analisis.05.jpg Sae a 2,12 euros o litro, o máis barato. Cartón de 1 litro, non necesita refrixeración, pódese conservar a temperatura ambiente.- Outra boa opción. O menos graxo (1%) e un dos menos enerxéticos (31 calorías cada cen gramos). Con aceite de oliva.
- Na cata recibe 5,5 puntos: gusta pola súa “viscosidade” e “cor”, pero é criticado por “moi líquido”.
Mamía "Gazpacho"
/imgs/20070701/img.analisis.06.jpg Sae a 2,26 euros o litro. Frasco de cristal de 660 gramos, non necesita refrixeración, pódese conservar a temperatura ambiente. Etiquetaxe incorrecta: a información requirida non se atopa no mesmo campo visual. Un dos de máis aceite (3,3% de graxa) e poder enerxético (50 calorías cada cen gramos). O único con aceite de xirasol (teno tamén de oliva, pero en cantidade ínfima). O máis salgado (1,2% de sal). O único con glute (engade pan).- Na cata acada 5 puntos: gusta pola súa “cremosidade” e “sabor”; pero é criticado por “saber moito a tomate” e por “ser moi espeso”.
Kaiku "Gazpacho"
/imgs/20070701/img.analisis.07.jpg Sae a 2,49 euros o litro. Cartón de 1 litro, necesita refrixeración.- Incumpre a norma de etiquetaxe: atribúelle ao seu produto como especiais propiedades (“100% natural”) que todos os gazpachos comparten. O de menos carbohidratos (3,4%) e un dos menos enerxéticos (35 calorías cada cen gramos).
- Con aceite de oliva.
- Na cata acada 4,6 puntos e sitúase entre os peor valorados: gusta a súa “cor” e “corpo”, e é criticado por “agre” e “salgado” e polo seu “cheiro”.
Alvalle "Gazpacho"
/imgs/20070701/img.analisis.08.jpg Sae a 3,29 euros o litro. Cartón de 1 litro, necesita refrixeración.- Con aceite de oliva.
- Na cata, con 6,3 puntos, é un dos preferidos: gusta polo seu “sabor a gazpacho”, “conxunción de ingredientes”, “cremosidade e “cor”; pero é criticado por “pouca cor”, “sabor forte” e “cheiro”.
Alecosor "Gazpacho"
/imgs/20070701/img.analisis.09.jpg Sae a 5,60 euros o litro, o máis caro. Botella de cristal de 500 ml, non necesita refrixeración, pódese conservar a temperatura ambiente. Declárase ecolóxico.- Etiquetaxe incorrecta: a información requirida non se atopa no mesmo campo visual. Máis aerobios do permitido (calidade microbiolóxica, fóra de norma), se ben esta contaminación non pon en perigo a saúde de quen consume o produto. O de máis aceite (un 4,4% de graxa) e o máis enerxético (61 calorías cada cen gramos). Con aceite de oliva.
- Na cata logra 3,5 puntos e sitúase entre os peor valorados: gusta a súa “cremosidade” pero é criticado por “sabor raro, non a gazpacho” e por “estar moi licuado”.