Unes són molt més calòriques i salades que unes altres
Quan davant d’un plat de patates fregides, salsitxes, hamburgueses, carn peix, pasta, ensalada o verdura bullida ens plantegem consumir-lo amb un determinat tipus de salsa, pensem preferentment en les més populars: maionesa, mostassa o quetxup. Però el mercat ofereix altres opcions, entre aquestes les salses allioli, còctel, rocafort, barbacoa o curri. CONSUMER EROSKI ha portat al laboratori dues mostres de cada una d’aquestes salses, que fan un total de 16 productes estudiats, amb la finalitat de comparar-les en tot allò que -al marge de característiques organolèptiques com ara el sabor, l’aroma, el color i la textura- puga ajudar-nos a escollir entre una i una altra amb coneixement de causa.
La conclusió més rellevant de l’estudi és que les diferències entre les diverses salses no són petites: la maionesa i la salsa allioli contenen molt més greix i aporten set vegades més calories que el quetxup o la salsa barbacoa; la mostassa té més del doble de sal que la barbacoa o el quetxup, i set vegades més que la maionesa o la salsa còctel, i el quetxup és el doble de salat que l’allioli i el triple que la maionesa. Convé estar informat respecte d’això, i no només per a triar en un determinat moment una salsa o una altra, sinó per a incorporar als plats menys quantitat de les salses més calòriques i salades.
Una opció per a aquest perfil de consumidors és elaborar ells mateixos les salses. Perquè el dilema no tan sols concerneix l’elecció d’una salsa industrial o una altra, sinó també la possible conveniència de consumir preferentment salses casolanes, elaborades a la mateixa llar del consumidor. Perquè les salses industrials, cal dir-ho, contenen una àmplia gamma d’additius (des de conservants, estabilitzants i emulsionants -els més usats-, fins a aromes i colorants) que les casolanes no tenen, i aquestes últimes, normalment, tendeixen a ser menys salades que les salses comercials, que utilitzen la sal a banda de saboritzant, com a conservant. La majoria de les salses industrials recorren a additius abundants relacionats amb el sabor i la textura del producte, la qual cosa dóna a entendre que aquests ingredients que els consumidors usarien amb generositat a casa seua per elaborar la salsa són utilitzats per la indústria en una quantitat molt menor.
També es constata que entre algunes salses del mateix tipus hi ha diferències notables: la maionesa Calvé té gairebé el doble d’aigua i aporta -per cada 100 grams- 117 calories menys que la d’Ybarra; la salsa rocafort Gautschi surt a 17 euros el quilo, quatre vegades més que la també rocafort Ybarra, encara que té més formatge que aquesta última; la salsa barbacoa Calvé no té benzoic com a conservant, mentre que la d’Ybarra té 466 ppm (parts per milió) d’aquest additiu; o, finalment, l’allioli Devos Lemmens utilitza aroma d’all perquè no incorpora aquest ingredient, mentre que en l’allioli Ybarra l’all és el tercer ingredient en importància.
Per als qui consumeixen amb més freqüència aquestes salses comercials, el factor preu pot ser important: les més barates són el quetxup i la mostassa (costen al voltant dels 2 euros el quilo) i les més cares, la rocafort (la més barata de les dues estudiades surt a 4,3 euros el quilo, però la més cara surt a 17 euros), la salsa curri i la barbacoa, les dues sobre els 5 euros el quilo.
Només s’ha detectat una irregularitat important: la salsa còctel Musa incompleix la normativa perquè conté (si bé en una quantitat modesta) un additiu, precisament el benzoic, que no declara en la llista d’ingredients. Però són diverses les mostres que l’ingredient que dóna nom al producte no encapçala la llista d’ingredients. D’altra banda, les anàlisis microbiològiques i de detecció de transgènics van demostrar que les 16 salses es trobaven en un estat higienicosanitari correcte i que mancaven d’ingredients modificats genèticament. Així mateix, estan lliures de gluten (perfectament podria haver usat, en els additius que porten aquestes salses, algun ingredient que contingués gluten), per tant poden ser consumides per persones celíaques. I en totes les salses en què l’oli és l’ingredient principal, es fan servir olis d’origen vegetal, és a dir, amb predomini d’àcids grassos insaturats (més del 80% del greix), fet que les converteix en més saludables que si incorporessen un altre tipus de greixos.
Els vuit tipus de salsa analitzats es poden classificar en tres grups: en el primer figuren la maionesa i la salsa allioli, que són les més grasses (entre el 66% i el 82% del producte és greix) i energètiques (entre 607 i 748 calories per cada 100 grams). En el segon grup, en el qual figuren les salses còctel, rocafort i curri, l’aigua representa gairebé la meitat del producte, per la qual cosa tant la seua aportació de greix (des del 25% fins al 43%) com l’energètic (entre 286 i 430 calories per cada 100 cent grams) són menors. I en el tercer grup estan el quetxup, la mostassa i la salsa barbacoa, que no fan servir oli i tenen un contingut gras (entre el 0,5% i el 4%) i una aportació energètica (cap no arriba a les 100 calories per cada 100 grams) molt modestos. Quetxup, mostassa i salsa barbacoa, per tant, són les menys calòriques i les que poden consumir amb menys reserves els qui vigilen el pes.
En posició intermèdia es troba la salsa allioli, amb 500 mg/100 grams. Els experts en nutrició i salut recomanen que el consum de sal no supere els 6 grams diaris, la qual cosa equival a només 2 grams de sodi. Dit d’una altra manera: qui consumeix 50 grams de quetxup, o 20 grams de mostassa, ja ha ingerit, només amb aquesta salsa, la quarta part de sal que com a màxim hauria de consumir tot el dia.
Aquesta anàlisi ha comprovat si les 16 salses estudiades contenien àcid sòrbic i àcid benzoic, dos conservants molt utilitzats en aquest tipus de productes, tot i que fan servir molts altres additius. L’àcid sòrbic (i les seues sals: E-200 a l’E-203) i l’àcid benzoic (i les seues sals: E-210 a l’E-213) són conservants que impedeixen el creixement de la majoria dels microorganismes que ataquen els aliments i en causen el deteriorament. El sòrbic inhibeix el creixement de floridura i llevats i el benzoic es fa servir com a antibacterià i antifúngic. La presència dels dos és habitual en salses, formatges, begudes, embotits i derivats de l’ou, i el seu ús és permès en salses emulsionades amb una proporció de greix superior al 60%, en quantitats de fins a 1.000 ppm (parts per milió) si utilitza només àcid sòrbic, de fins a 500 ppm si en conté només de benzoic i de fins a 1.000 ppm si es combinen els dos.
Per a les salses amb menys del 60% de greix, els màxims són de 2.000 ppm si incorpora només àcid sòrbic, de 1.000 ppm si en conté només de benzoic i de 2.000 ppm si usa els dos additius al mateix temps. En les salses no emulsionades i en la mostassa es permeten fins a 1.000 ppm per a la suma de benzoic i sòrbic. L’anàlisi va revelar que només sis de les 16 mostres (les dues maioneses, la salsa allioli Devos Lemmens, la rocafort Gautsi, la curri Calvé i la mostassa Prima) mancaven tant de sòrbic com de benzoic. Utilitzen àcid sòrbic les salses Ybarra allioli, còctel, rocafort i curri; la barbacoa Calvé i la mostassa Musa, mentre que es van detectar els dos conservants en la còctel Musa, la barbacoa Ybarra i els quetxups Orlando i Prima. Cap de les salses que afegeixen aquests conservants ho fa en una quantitat superior a la permesa, però la còctel Musa incompleix la norma en incorporar benzoic i no declarar-ho en l’etiqueta.
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- S’han analitzat dues mostres de vuit tipus de salsa, la majoria en pots de vidre. Les més barates són el quetxup i la mostassa (al voltant de 2 euros el quilo) i les més cares, la de rocafort (una a 4,3 euros el quilo, i l’altra a 17 euros), les de curri i barbacoa, les dues a uns 5 euros el quilo. El preu de les maioneses, les salses còctel i l’allioli és intermedi.
- Més salades que les casolanes, contenen additius que, en alguns casos, serveixen per a reduir el contingut d’ingredients característics de cada tipus de salsa, aquells que utilitzen els consumidors per elaborar salses casolanes.
- Són molt diferents entre elles: la maionesa i la salsa allioli aporten set vegades més calories que el quetxup o la salsa barbacoa, i la mostassa té més del doble de sal que el quetxup. I fins i tot les mostres d’un mateix tipus de salsa tenen diferències notables.
- És millor consumir-les en petites quantitats, i no només per la sal i les calories que tenen, sinó per no modificar en excés el sabor de l’aliment que acompanyen i per no acostumar el paladar a sabors tan pronunciats.
- En les salses en què l’oli és l’ingredient principal s’usen olis d’origen vegetal, fet que les converteix en més saludables que si usessen altres greixos.
- Diabètics, hipertensos i els qui seguisquen dietes baixes en calories han de moderar molt o fins i tot evitar el consum d’aquestes salses.
| Tipus de salsa | Maionesa | Allioli | Còctel | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Marca | Ybarra | Calvé | Devos&Lemmens | Ybarra | Ybarra | Musa |
| Preu (euros / quilo) | 3,68 | 3,11 | 4,06 | 4,24 | 3,33 | 2,98 |
| Format (ml) | 225 | 225 | 300 | 225 | 225 | 225 |
| Humitat (%) | 15,7 | 29,3 | 13,5 | 23,1 | 41,7 | 43,8 |
| Proteïna (%) | 1,2 | 0,6 | 1,1 | 1,5 | 1,1 | 1,1 |
| Greix (%) | 78,6 | 65,7 | 81,5 | 68,8 | 38,5 | 42,9 |
| Saturats (%) | 11,6 | 16,4 | 8 | 11,6 | 12 | 16,4 |
| Insaturats (%) | 88,4 | 83,6 | 92 | 88,4 | 88 | 83,6 |
| Hidrats de carboni (%) | 3 | 3,3 | 2,4 | 4,5 | 15,9 | 9,7 |
| Valor calòric (Kcal/100 g) | 724 | 607 | 748 | 643 | 415 | 429 |
| Tipus d’oli | Girasol | Soja | Aceites vegetales | Girasol | Girasol | Soja |
| Sodi (mg/100g) | 300 | 300 | 500 | 500 | 300 | 300 |
| Àcid sòrbic (ppm) | Absència | Absència | Absència | 797 | 890 | 868 |
| Àcid benzoic (ppm) | Absència | Absència | Absència | Absència | Absència | 424 |
| Gluten | Negativo | Negativo | Negativo | Negativo | Negativo | Negativo |
| OGM | Absència | Absència | Absència | Absència | Absència | Absència |
| Estat microbiològic | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Tipus de salsa | Roquefort | Curry | ||
|---|---|---|---|---|
| Marca | Gautschi | Ybarra | Gautschi | Ybarra |
| Preu (euros / quilo) | 17,04 | 4,24 | 5,41 | 4,96 |
| Format (ml) | 125 | 225 | 225 | 250 |
| Humedad (%) | 51,8 | 23,1 | 50,6 | 58,2 |
| Proteína (%) | 3,6 | 1,5 | 1,7 | 0,4 |
| Greix (%) | 32,8 19,2 80,8 |
68,8 11,6 88,4 |
36,3 11,2 88,8 |
25,2 8 92 |
| Saturados (%) | 19,2 | 11,6 | 11,2 | 8 |
| Insaturats (%) | 80,8 | 88,4 | 88,8 | 92 |
| Hidrats de carboni (%) | 8,7 | 4,5 | 8,9 | 14,5 |
| Valor calòric (Kcal/100 g) | 344 | 643 | 369 | 286 |
| Tipus d’oli | Girasol | Girasol | Girasol | Aceites vegetales |
| Sodi (mg/100g) | 900 | 900 | 720 | 720 |
| Àcid sòrbic (ppm) | Absència | 1599 | 1419 | Absència |
| Àcid benzoic (ppm) | Absència | Absència | Absència | Absència |
| Gluten | Negativo | Negativo | Negativo | Negativo |
| OGM | Absència | Absència | Absència | Absència |
| Estat microbiològic | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Tipus de salsa | Barbacoa | Mostaza | Ketchup | |||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Marca | Ybarra | Calvé | Prima | Musa | Orlando | Prima |
| Preu (euros / quilo) | 4,77 | 5,05 | 2,33 | 2,03 | 1,96 | 2,10 |
| Format (ml) | 225 | 250 | 300 | 320 | 300 | 340 |
| Humedad (%) | 81,3 | 76,3 | 80,3 | 81,4 | 75,4 | 72,4 |
| Proteína (%) | 1,4 | 1,2 | 4 | 3,4 | 1,1 | 1,4 |
| Greix (%) | 0,7 | 0,5 | 3,9 | 4 | 0,4 | 0,4 |
| Hidrats de carboni (%) | 13,8 | 19,7 | 7,2 | 8,3 | 19,6 | 21,9 |
| Valor calòric (Kcal/100 g) | 67 | 88 | 80 | 83 | 86 | 97 |
| Tipus d’oli | No se añade | No se añade | No se añade | No se añade | No se añade | No se añade |
| Sodi (mg/100g) | 800 | 800 | 2200 | 2200 | 900 | 900 |
| Àcid sòrbic (ppm) | 376 | 949 | Absència | 559 | 155 | 405 |
| Àcid benzoic (ppm) | 466 | Absència | Absència | Absència | 720 | 493 |
| Gluten | Negativo | Negativo | Negativo | Negativo | Negativo | Negativo |
| OGM | Absència | Absència | Absència | Absència | Absència | Absència |
| Estat microbiològic | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |