: Unas son mucho más calóricas y saladas que otras

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Publicado en la edición impresa de Marzo 2006

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Cuando ante un plato de patatas fritas, salchichas, hamburguesas, filete, pescado, pasta, ensalada o verdura cocida nos planteamos consumirlo junto con un determinado tipo de salsa, pensamos preferentemente en las más populares: mayonesa, mostaza o ketchup. Pero el mercado ofrece otras opciones, entre ellas las salsas alioli, cocktail, roquefort, barbacoa o al curry. CONSUMER EROSKI ha llevado al laboratorio dos muestras de cada una de estas salsas, lo que hace un total de 16 productos estudiados, con la finalidad de compararlas en todo lo que -al margen de características organolépticas como sabor, aroma, color y textura- pudiera ayudarnos a elegir entre una y otra con conocimiento de causa.

La conclusión más relevante del estudio es que las diferencias entre las diversas salsas distan de ser nimias: la mayonesa y la salsa alioli contienen mucha más grasa y aportan siete veces más calorías que el ketchup o la salsa barbacoa; la mostaza tiene más del doble de sal que la barbacoa o el ketchup, y siete veces más que la mayonesa o la salsa cocktail, y el ketchup es el doble de salado que la alioli y el triple que la mayonesa.

/imgs/20060301/salsas01.jpgConviene estar informado al respecto, y no sólo para elegir en un determinado momento una u otra salsa sino para incorporar a los platos menos cantidad de las salsas más calóricas y saladas. De todos modos, dado el sabor tan intenso de todas ellas, lo sensato es usarlas en pequeñas cantidades, para no modificar en exceso el sabor original del alimento que aderezan y para evitar acostumbrar al paladar a estos sabores tan pronunciados. A esta sugerencia a camino entre lo gastronómico y los hábitos alimentarios saludable, le sigue una recomendación de carácter casi sanitario: las personas diabéticas, las hipertensas y las que sigan dietas bajas en calorías, han de moderar mucho o incluso evitar el consumo de estas salsas.

¿Mejor la salsa casera?

Una opción para este perfil de consumidores es elaborar ellos mismos las salsas. Porque el dilema no sólo concierne a la elección de una u otra salsa industrial, sino también a la posible conveniencia de consumir preferentemente salsas caseras, elaboradas en el propio hogar del consumidor. Porque las salsas industriales, hay que decirlo, contienen una amplia gama de aditivos (desde conservantes, estabilizantes y emulsionantes -los más empleados-, hasta aromas y colorantes) de los que las caseras carecen, y estas últimas, normalmente tienden a ser menos saladas que las salsas comerciales, que utilizan la sal además de como saborizante, como conservante. La mayoría de las salsas industriales recurren a abundantes aditivos relacionados con el sabor y la textura del producto, lo que da a entender que esos ingredientes que los consumidores emplearían con generosidad en su casa para elaborar la salsa son utilizados por la industria en mucho menor cantidad.

También se constata que entre algunas salsas del mismo tipo hay diferencias notables: la mayonesa Calvé tiene casi el doble de agua y aporta -cada cien gramos- 117 calorías menos que la de Ybarra; la salsa roquefort Gautschi sale a 17 euros el kilo, cuatro veces más que la también roquefort Ybarra si bien tiene más queso que esta última; la salsa barbacoa Calvé carece de benzoico como conservante, mientras que la de Ybarra tiene 466 ppm, partes por millón de este aditivo; o, por último, la alioli Devos Lemmens utiliza aroma de ajo al carecer de este ingrediente mientras que en la alioli Ybarra el ajo es el tercer ingrediente en importancia.

Para quienes consumen con mayor frecuencia estas salsas comerciales, el factor precio puede ser importante: las más baratas son el ketchup y la mostaza (salen en torno a los 2 euros el kilo) y las más caras, la roquefort (la más barata de las dos estudiadas sale a 4,3 euros el kilo, pero la más cara sale a 17 euros ), la salsa al curry y la barbacoa, ambas en torno a los 5 euros el kilo.

Sólo se ha detectado una irregularidad importante: la salsa cocktail Musa incumple la normativa al contener (si bien en cantidad modesta) un aditivo, precisamente el benzoico, que no declara en su lista de ingredientes. Pero son varias las muestras en que el ingrediente que da nombre al producto no encabeza la lista de ingredientes. Por otra parte, los análisis microbiológico y de detección de transgénicos demostraron que las 16 salsas se encontraban en correcto estado higiénico-sanitario y que carecían de ingredientes genéticamente modificados. Asimismo, están libres de gluten (perfectamente podría haberse empleado en los aditivos que llevan estas salsas algún ingrediente que contuviera gluten) por lo que pueden ser consumidas por personas celíacas. Y en todas las salsas en las que el aceite es ingrediente principal, se emplean aceites de origen vegetal, es decir, con predominio de ácidos grasos insaturados (más del 80% de la grasa), lo que las convierte en más saludables que si usaran otro tipo de grasas.

Pueden hacerse tres grupos

Los ocho tipos de salsa analizados pueden clasificarse en tres grupos: en el primero figuran la mayonesa y la salsa alioli, que son las más grasas (entre el 66% y el 82% del producto es grasa) y energéticas (entre 607 y 748 calorías cada cien gramos). En el segundo grupo, en el que figuran las salsas cocktail, roquefort y al curry, el agua representa casi la mitad del producto, por lo que tanto su aporte de grasa (del 25% hasta el 43%) como el energético (entre 286 y 430 calorías cada cien gramos) son menores. Y en el tercer grupo están el ketchup, la mostaza y la salsa barbacoa, que no emplean aceite y cuyo contenido graso (entre el 0,5% y el 4%) y aporte energético (ninguna de ellas alcanza las 100 calorías cada cien gramos) son muy modestos. Ketchup, mostaza y salsa barbacoa, por tanto, son las menos calóricas y las que con menos reservas pueden consumir quienes vigilan su peso.

¿Salsa viene de sal?

Podría ser, porque la mayoría de estas salsas tienen mucha sal. El consumo excesivo de sal (directamente relacionado con la hipertensión, a su vez vinculado a un mayor riesgo ante infartos y enfermedades cardiovasculares) es uno de los más importantes problemas de salud causados por los hábitos alimentarios.

/imgs/20060301/salsas02.jpgA quien deba controlar su ingesta de sal y sin embargo le guste consumir estas salsas (los datos sobre contenido en sodio son bibliográficos), le conviene saber que la mostaza (2.200 mg de sodio cada cien gramos de salsa), la salsa roquefort y ketchup (ambas 900 mg/100 g), la salsa barbacoa (800 mg/100 g) y la de curry (720 mg/100 g) son las menos aconsejables, por más saladas, y que las que puede consumir más despreocupadamente son la mayonesa y la salsa cocktail, que sin embargo tienen unos nada despreciables 300 mg de sodio cada cien gramos. En posición intermedia se encuentra la salsa alioli, con sus 500 mg/100 gramos. Los expertos en nutrición y salud recomiendan que el consumo de sal no supere los 6 gramos diarios, lo que equivale a sólo 2 gramos de sodio. Dicho de otro modo: quien consume 50 gramos de ketchup, o 20 gramos de mostaza, ya ha ingerido, sólo con esa salsa, la cuarta parte de sal que como máximo debería consumir en todo el día.