Unas son mucho más calóricas y saladas que otras

Cuando ante un plato de patatas fritas, salchichas, hamburguesas, filete, pescado, pasta, ensalada o verdura cocida nos planteamos consumirlo junto con un determinado tipo de salsa, pensamos preferentemente en las más populares: mayonesa, mostaza o ketchup. Pero el mercado ofrece otras opciones, entre ellas las salsas alioli, cocktail, roquefort, barbacoa o al curry. CONSUMER EROSKI ha llevado al laboratorio dos muestras de cada una de estas salsas, lo que hace un total de 16 productos estudiados, con la finalidad de compararlas en todo lo que -al margen de características organolépticas como sabor, aroma, color y textura- pudiera ayudarnos a elegir entre una y otra con conocimiento de causa.

La conclusión más relevante del estudio es que las diferencias entre las diversas salsas distan de ser nimias: la mayonesa y la salsa alioli contienen mucha más grasa y aportan siete veces más calorías que el ketchup o la salsa barbacoa; la mostaza tiene más del doble de sal que la barbacoa o el ketchup, y siete veces más que la mayonesa o la salsa cocktail, y el ketchup es el doble de salado que la alioli y el triple que la mayonesa.

/imgs/20060301/salsas01.jpgConviene estar informado al respecto, y no sólo para elegir en un determinado momento una u otra salsa sino para incorporar a los platos menos cantidad de las salsas más calóricas y saladas. De todos modos, dado el sabor tan intenso de todas ellas, lo sensato es usarlas en pequeñas cantidades, para no modificar en exceso el sabor original del alimento que aderezan y para evitar acostumbrar al paladar a estos sabores tan pronunciados. A esta sugerencia a camino entre lo gastronómico y los hábitos alimentarios saludable, le sigue una recomendación de carácter casi sanitario: las personas diabéticas, las hipertensas y las que sigan dietas bajas en calorías, han de moderar mucho o incluso evitar el consumo de estas salsas.

¿Mejor la salsa casera?

Una opción para este perfil de consumidores es elaborar ellos mismos las salsas. Porque el dilema no sólo concierne a la elección de una u otra salsa industrial, sino también a la posible conveniencia de consumir preferentemente salsas caseras, elaboradas en el propio hogar del consumidor. Porque las salsas industriales, hay que decirlo, contienen una amplia gama de aditivos (desde conservantes, estabilizantes y emulsionantes -los más empleados-, hasta aromas y colorantes) de los que las caseras carecen, y estas últimas, normalmente tienden a ser menos saladas que las salsas comerciales, que utilizan la sal además de como saborizante, como conservante. La mayoría de las salsas industriales recurren a abundantes aditivos relacionados con el sabor y la textura del producto, lo que da a entender que esos ingredientes que los consumidores emplearían con generosidad en su casa para elaborar la salsa son utilizados por la industria en mucho menor cantidad.

Mayonesa y alioli aportan siete veces más calorías que ketchup o barbacoa, y la mostaza tiene más del doble de sal que el ketchup

También se constata que entre algunas salsas del mismo tipo hay diferencias notables: la mayonesa Calvé tiene casi el doble de agua y aporta -cada cien gramos- 117 calorías menos que la de Ybarra; la salsa roquefort Gautschi sale a 17 euros el kilo, cuatro veces más que la también roquefort Ybarra si bien tiene más queso que esta última; la salsa barbacoa Calvé carece de benzoico como conservante, mientras que la de Ybarra tiene 466 ppm, partes por millón de este aditivo; o, por último, la alioli Devos Lemmens utiliza aroma de ajo al carecer de este ingrediente mientras que en la alioli Ybarra el ajo es el tercer ingrediente en importancia.

Para quienes consumen con mayor frecuencia estas salsas comerciales, el factor precio puede ser importante: las más baratas son el ketchup y la mostaza (salen en torno a los 2 euros el kilo) y las más caras, la roquefort (la más barata de las dos estudiadas sale a 4,3 euros el kilo, pero la más cara sale a 17 euros ), la salsa al curry y la barbacoa, ambas en torno a los 5 euros el kilo.

Sólo se ha detectado una irregularidad importante: la salsa cocktail Musa incumple la normativa al contener (si bien en cantidad modesta) un aditivo, precisamente el benzoico, que no declara en su lista de ingredientes. Pero son varias las muestras en que el ingrediente que da nombre al producto no encabeza la lista de ingredientes. Por otra parte, los análisis microbiológico y de detección de transgénicos demostraron que las 16 salsas se encontraban en correcto estado higiénico-sanitario y que carecían de ingredientes genéticamente modificados. Asimismo, están libres de gluten (perfectamente podría haberse empleado en los aditivos que llevan estas salsas algún ingrediente que contuviera gluten) por lo que pueden ser consumidas por personas celíacas. Y en todas las salsas en las que el aceite es ingrediente principal, se emplean aceites de origen vegetal, es decir, con predominio de ácidos grasos insaturados (más del 80% de la grasa), lo que las convierte en más saludables que si usaran otro tipo de grasas.

Pueden hacerse tres grupos

Los ocho tipos de salsa analizados pueden clasificarse en tres grupos: en el primero figuran la mayonesa y la salsa alioli, que son las más grasas (entre el 66% y el 82% del producto es grasa) y energéticas (entre 607 y 748 calorías cada cien gramos). En el segundo grupo, en el que figuran las salsas cocktail, roquefort y al curry, el agua representa casi la mitad del producto, por lo que tanto su aporte de grasa (del 25% hasta el 43%) como el energético (entre 286 y 430 calorías cada cien gramos) son menores. Y en el tercer grupo están el ketchup, la mostaza y la salsa barbacoa, que no emplean aceite y cuyo contenido graso (entre el 0,5% y el 4%) y aporte energético (ninguna de ellas alcanza las 100 calorías cada cien gramos) son muy modestos. Ketchup, mostaza y salsa barbacoa, por tanto, son las menos calóricas y las que con menos reservas pueden consumir quienes vigilan su peso.

¿Salsa viene de sal?

Podría ser, porque la mayoría de estas salsas tienen mucha sal. El consumo excesivo de sal (directamente relacionado con la hipertensión, a su vez vinculado a un mayor riesgo ante infartos y enfermedades cardiovasculares) es uno de los más importantes problemas de salud causados por los hábitos alimentarios.

/imgs/20060301/salsas02.jpgA quien deba controlar su ingesta de sal y sin embargo le guste consumir estas salsas (los datos sobre contenido en sodio son bibliográficos), le conviene saber que la mostaza (2.200 mg de sodio cada cien gramos de salsa), la salsa roquefort y ketchup (ambas 900 mg/100 g), la salsa barbacoa (800 mg/100 g) y la de curry (720 mg/100 g) son las menos aconsejables, por más saladas, y que las que puede consumir más despreocupadamente son la mayonesa y la salsa cocktail, que sin embargo tienen unos nada despreciables 300 mg de sodio cada cien gramos. En posición intermedia se encuentra la salsa alioli, con sus 500 mg/100 gramos. Los expertos en nutrición y salud recomiendan que el consumo de sal no supere los 6 gramos diarios, lo que equivale a sólo 2 gramos de sodio. Dicho de otro modo: quien consume 50 gramos de ketchup, o 20 gramos de mostaza, ya ha ingerido, sólo con esa salsa, la cuarta parte de sal que como máximo debería consumir en todo el día.

Aditivos, muchos

Este análisis ha comprobado si las 16 salsas estudiadas contenían ácido sórbico y ácido benzoico, dos conservantes muy utilizados en este tipo de productos, si bien utilizan otros muchos aditivos. Ácido sórbico (y sus sales; E-200 al E-203) y ácido benzoico (y sus sales; E-210 al E-213) son conservantes que impiden el crecimiento de la mayoría de los microorganismos que atacan a los alimentos causando su deterioro. El sórbico inhibe el crecimiento de mohos y levaduras y el benzoico se emplea como antibacteriano y antifúngico. La presencia de ambos es habitual en salsas, quesos, bebidas, embutidos y derivados del huevo, y su uso se permite en salsas emulsionadas con una proporción de grasa superior al 60%, en cantidades de hasta 1.000 ppm (partes por millón) si utiliza sólo sórbico, de hasta 500 ppm si contiene sólo benzoico y de hasta 1.000 ppm si se combinan ambos.

Para las salsas con menos del 60% de grasa, los máximos son de 2.000 ppm si emplea sólo sórbico, de 1.000 ppm si tiene sólo benzoico y de 2.000 ppm si usa los dos aditivos a la vez. En las salsas no emulsionadas y en la mostaza se permiten hasta 1.000 ppm para la suma de benzoico y sórbico. El análisis reveló que sólo seis de las 16 muestras (las dos mayonesas, la salsa alioli Devos Lemmens, la roquefort Gautsi, la curry Calvé y la mostaza Prima) carecían tanto de sórbico como de benzoico. Utilizan sórbico las salsas Ybarra alioli, cocktail, roquefort y curry; la barbacoa Calvé y la mostaza Musa, mientras que se detectaron los dos conservantes en la cocktail Musa, la barbacoa Ybarra y los ketchups Orlando y Prima. Ninguna de las salsas que añaden estos conservantes lo hace en cantidad superior a la permitida, pero la cocktail Musa incumple la norma al incorporar benzoico y no declararlo en su etiqueta.

En síntesis y tablas comparativas

En síntesis

Se han analizado dos muestras de ocho tipos de salsa, la mayoría en tarro de cristal. Las más baratas son ketchup y mostaza (en torno a 2 euros el kilo) y las más caras, la de roquefort (una a 4,3 euros el kilo, y la otra a 17 euros), salsa al curry y barbacoa, ambas a unos 5 euros el kilo. El precio de mayonesas, y salsas cocktail y alioli es intermedio.
Más saladas que las caseras, contienen aditivos que, en ciertos casos, sirven para reducir el contenido de ingredientes característicos de cada tipo de salsa, esos que emplean los consumidores para elaborar salsas caseras.
Son muy diferentes entre sí: mayonesa y salsa alioli aportan siete veces más calorías que ketchup o salsa barbacoa, y la mostaza tiene más del doble de sal que el ketchup. E incluso las muestras de un mismo tipo de salsa tienen diferencias notables.
Es mejor consumirlas en pequeñas cantidades, y no sólo por la sal y las calorías, sino para no modificar en exceso el sabor del alimento que acompañan y para no acostumbrar al paladar a sabores tan pronunciados.
En las salsas en las que el aceite es ingrediente principal, se emplean aceites de origen vegetal, lo que las convierte en más saludables que si usaran otras grasas.
Diabéticos, hipertensos y quienes sigan dietas bajas en calorías han de moderar mucho o incluso evitar el consumo de estas salsas.

Mayonesa

/imgs/20060301/mayonesas.jpg Se trata de una emulsión espesa, constituida básicamente por aceites vegetales, huevos o yemas de huevo, vinagre y zumo de limón. Estos son los ingredientes básicos que debieran aparecer en la lista de cualquier mayonesa comercial. Pero, además, suelen incorporar agua, azúcar y sal y, otros menos habituales, son la fécula o almidón, y aditivos como correctores de la acidez, conservadores, estabilizantes, espesantes, especias e incluso colorantes. Algunos fabricantes advierten de que tienen proteínas lácteas o lactosa.

Se han analizado dos muestras de mayonesa, Ybarra y Calvé, ambas en envases de cristal de 225 ml. Dado que el aceite es su principal ingrediente -contiene entre 65 y 80 g de aceite por 100 g de producto-, su valor calórico es muy alto: :va desde las 607 calorías por cada 100 gramos de Calvé hasta las 724 de Ybarra. Su humedad es de entre el 16% de Ybarra y el 29% de Calvé, casi el doble de humedad en esta última. lo que deriva en casi el doble de agua que esta última incorpora en su composición en defecto de una menor cantidad de aceite. El aceite es el ingrediente esencial de estas salsas, por lo que la grasa se convierte en su principal nutriente. La norma de salsas de mesa exige a la mayonesa un mínimo de un 65% de grasa, límite al que Calvé se ajusta peligrosamente (tiene un 65,7%). En la mayonesa Ybarra, este nutriente representa casi el 80%. Al revisar la lista de ingredientes de cualquier salsa hay que fijarse en el tipo de aceite empleado -no siempre se especifica su naturaleza-. En general, la mayonesa comercial tiene menos colesterol que la hecha en casa ya que en la elaboración industrial se añade agua, y algunos fabricantes sustituyen parte del huevo por aditivos emulsionantes y estabilizantes. Ybarra emplea aceite de girasol y Calvé aceite de soja, lo que en ambos casos supone un perfil saludable de ácidos grasos: en ambas, los ácidos grasos insaturados representan más del 83% de la grasa total; el resto es saturada (entre un 16 y un 12%). La presencia de proteínas (en torno al 1%) e hidratos de carbono (3%) es mínima.

El uso de ácido sórbico y benzoico en la mayonesa, en combinación, está permitido hasta 1.000 ppm. Ninguna de las dos emplea estos conservadores y, según dicen, el único que utilizan es el cloruro potásico utilizado como corrector de acidez en la mayonesa de la marca Calvé.

La mayonesa es una salsa de acompañamiento en todo tipo de alimentos cocidos y hervidos, y combina especialmente bien con vegetales y pescados. También se usa como elemento aglutinante en las ensaladillas y para elaborar salsas derivadas como la salsa cocktail, alioli, roquefort o tártara; recurso que aprovecha la industria alimentaria para comercializar también estas salsas.

Marca	Ybarra	Calvé
Tipo de salsa	Mayonesa	Mayonesa
Precio (euros / kilo)	3,68	3,11
Formato (ml)	225	225
Humedad (%)	15,7	29,3
Proteína (%)	1,2	0,6
Grasa (%)¹	78,6	65,7
Saturados (%)	11,6	16,4
Insaturados (%)	88,4	83,6
Hidratos de carbono(%)	3	3,3
Valor calórico (Kcal/100 g)	724	607
Tipo de aceite ²	Girasol	Soja
Sodio (mg/100g)³	300	300
Ácido sórbico (ppm)⁴	Ausencia	Ausencia
Ácido benzonico (ppm)⁵	Ausencia	Ausencia
Gluten⁶	Negativo	Negativo
OGM⁷	Ausencia	Ausencia
Estado micro- biológico	Correcto	Correcto

(1) En las salsas barbacoa, mostaza y ketchup, debido a su escaso contenido graso, no se han comprobado la proporción de grasas saturadas e insaturadas.
(2) Tipo de aceite: en todos los casos se ha utilizado aceite de origen vegetal.
(3) Sal (%): dato bibliográfico
(4) Ácido sórbico: conservador capaz de inhibir la mayoría de los microorganismos comunes que pueden atacar a los alimentos causando su deterioro.
(5) Ácido benzoico: conservador empleado como agente antibacteriano y antifúngico Cantidad máxima permitida de aditivos: para las salsas emulsionadas con un porcentaje de grasa superior al 60% se permite un máximo de 1.000 ppm para sórbico, de 500 ppm para el benzoico y de 1.000 ppm si combinan ambos conservadores. Para las salsas emulsionadas con un porcentaje de grasa inferior al 60% las cantidades máximas permitidas son de 2.000 ppm si utiliza sórbico, de 1.000 ppm si presenta benzoico y de 2.000 ppm en el caso de emplear ambas. En las grasas no emulsionadas y la mostaza se permite un total de 1.000 ppm para la suma de los dos aditivos
(6) Gluten: componente proteico de cereales como trigo, avena, cebada, centeno y triticale; potencialmente alergénico en aquellas personas que no lo toleran
(7) OGM: Organismos modificados genéticamente

Salsa Alioli

/imgs/20060301/alioli.jpgLa salsa alioli natural es una pasta de sabor fuerte y aunque parece que sus raíces se remontan a la época del Imperio Romano, parece ser que se redescubrió en Cataluña, de donde adquiere el nombre all i oli -en catalán significa ajo y aceite-, y desde donde se dio a conocer a toda la península. Su versión original consistía en un majado de ajos y aceite de oliva -ingredientes básicos-, que se ligaban hasta formar una pasta o crema a la que se le podía agregar sal y unas gotas de limón al final de la elaboración. Sin embargo, el alioli comercial se elabora a partir de una mayonesa a la que se le añade ajo, de manera que el resultado final es una salsa con un sabor mucho más suave que el original, y con un valor nutritivo y energético superior, similar al de la mayonesa. Para el consumo de la salsa alioli comercial deben seguirse los mismos consejos indicados para la mayonesa. Además, dependiendo de la cantidad de ajo que se añada, la salsa alioli puede resultar indigesta para quienes sufran trastornos digestivos.

Hemos analizado dos muestras de salsa alioli, Ybarra y Devos Lemmens, ambas en envases de cristal; de 225 ml la primera de ellas y de 300 ml la segunda. En composición nutricional, observamos lo siguiente. Su humedad varía entre el 14 y el 23%. Con algo más de grasa que la mayonesa (desde casi el 70 hasta el 82%), resulta un poco más calórica. Con 100 gramos de este condimento podemos ingerir unas 645 calorías en la salsa Ybarra y 750 en la Devos Lemmens. Los aceites utilizados en ambas son vegetales con un gran predominio de ácidos grasos insaturados: Devos Lemmes utiliza una mezcla de aceites vegetales (el 92% de la grasa es insaturada) e Ybarra aceite de girasol (el 88% es insaturada). La presencia de proteínas e hidratos de carbono es escasa: interés; un 1,3% de proteínas y un 3,5% de hidratos de carbono.

En cuanto a los aditivos, en el laboratorio se comprobó que la salsa Devos Lemmens no emplea sórbico ni benzoico (conservantes). Pero, según anuncia en la lista de ingredientes, sí emplea el antioxidante EDTA. Además, como punto negativo, su salsa no tiene ajo sino aroma natural de ajo. Ybarra, que sí contiene ajo (es el tercer ingrediente en importancia), añade sorbato potásico como conservador en una cantidad de 797 ppm, por debajo del máximo establecido por la normativa (1.000 ppm).

La salsa alioli se usa para realzar el sabor de asados y pescados, así como para los arroces. Si su sabor no es muy pronunciado se puede emplear para los mismos platos en los que se emplea mayonesa.

Marca	Devos&Lemmens	Ybarra
Tipo de salsa	Alioli	Alioli
Precio (euros / kilo)	4,06	4,24
Formato (ml)	300	225
Humedad (%)	13,5	23,1
Proteína (%)	1,1	1,5
Grasa (%)¹	81,5	68,8
Saturados (%)	8	11,6
Insaturados (%)	92	88,4
Hidratos de carbono (%)	2,4	4,5
Valor calórico (Kcal/100 g)	748	643
Tipo de aceite²	Aceites vegetales	Girasol
Sodio (mg/100g)³	500	500
Ácido sórbico (ppm)⁴	Ausencia	797
Ácido benzonico (ppm)⁵	Ausencia	Ausencia
Gluten⁶	Negativo	Negativo
OGM⁷	Ausencia	Ausencia
Estado micro- biológico	Correcto	Correcto

Salsa Cocktail

/imgs/20060301/cocktail.jpg La salsa cocktail o cóctel, que también se conoce como salsa rosa, se elabora con mayonesa a la que se añade tomate concentrado y especias y condimentos; en las dos salsas analizadas el tomate es el tercer ingrediente en contenido. Para conseguir el ligero sabor dulce de la salsa rosa, se le suele añadir azúcar. Para el consumo de salsa cocktail deben seguirse los mismos consejos indicados para la mayonesa.

Se han analizado dos muestras de salsa cocktail, Ybarra y Musa, ambas en envases de cristal de 225 ml. Su contenido de humedad se encuentra entre el 42 y el 44%, lo que significa que tienen más del doble de agua que la mayonesa o la salsa alioli. La cantidad de grasa se queda en el 40% y de esta grasa más del 83% es insaturada. Los hidratos de carbono aumentan hasta el 16% en Ybarra y el 10% en Musa. Ybarra elabora esta salsa con aceite de girasol y Musa con soja. La presencia de proteínas vuelve a ser mínima; sólo un 1,1%. La mayor proporción de agua deriva en un menor contenido de grasas y, por tanto, de calorías: cien gramos de esta salsa aportan entre 415 y 430 calorías.

Ambas muestras añaden sórbico (conservante) en una proporción de 880 ppm. Pero Musa, por su parte, también añade benzoico (424 ppm), conservador que no declara en su lista de ingredientes y que si añade lo que le hace incumplir la norma. Los dos productos se encuentran, en su contenido en estos dos aditivos, lejos del máximo permitido. Según la lista de ingredientes Ybarra también emplea estabilizantes y antioxidantes. Musa, además de los conservadores, añade dos acidulantes. La salsa cocktail se emplear principalmente para acompañar platos de pescado, marisco y como condimento de ensaladas.

Marca	Ybarra	Musa
Tipo de salsa	Cocktail	Cocktail
Precio (euros / kilo)	3,33	2,98
Formato (ml)	225	225
Humedad (%)	41,7	43,8
Proteína (%)	1,1	1,1
Grasa (%)¹	38,5	42,9
Saturados (%)	12	16,4
Insaturados (%)	88	83,6
Hidratos de carbono (%)	15,9	9,7
Valor calórico (Kcal/100 g)	415	429
Tipo de aceite²	Girasol	Soja
Sodio (mg/100g)³	300	300
Ácido sórbico (ppm)⁴	890	868
Ácido benzonico (ppm)⁵	Ausencia	424
Gluten⁶	Negativo	Negativo
OGM⁷	Ausencia	Ausencia
Estado micro- biológico	Correcto	Correcto

Salsa Roquefort

/imgs/20060301/roque.jpg Con la denominación salsa Roquefort encontramos diversas preparaciones comerciales con una combinación de ingredientes bien distinta. La versión más extendida consiste en una mezcla de agua con mayonesa a la que se ha añadido Roquefort que le proporciona el sabor característico de este queso. Es importante leer la lista de ingredientes ya que, en algunas salsas, podemos comprobar cómo el ingrediente que da nombre a la salsa, en este caso el queso Roquefort, no se encuentra entre los primeros de la lista, como cabría esperar. Esta salsa destaca asimismo por su elevado contenido en sodio, dada la abundancia de este mineral en este tipo de queso, por lo que su consumo no está indicado para quienes deban seguir una dieta baja en sodio. Y dado que la salsa roquefort tiene numerosos ingredientes en común con la mayonesa y salsas similares, para su consumo se recomienda seguir los mismos consejos indicados para la mayonesa.

Se han analizado dos muestras de salsa roquefort, Ybarra y Gautschi, en envases de cristal de 225 y 125 ml, respectivamente. Analizando su composición nutricional observamos lo siguiente. Algo más de la mitad del producto es agua; en Ybarra el 55% y en Gautschi el 52%. El aceite queda un segundo lugar dando lugar: de media, un 34%. Los ácidos grasos insaturados vuelven a ser los protagonistas, representando más del 80% del total de grasa. Ambas salsas han optado por el aceite de girasol. Los hidratos de carbono varían entre el 7% y el 9%, mientras que el contenido de proteínas representa menos del 4%. Según la lista de ingredientes la cantidad de queso roquefort añadida en la salsa Gautschi es del 15% mientras que en Ybarra su presencia baja hasta el 6%. Esta puede ser una de las razones por las que el contenido de proteínas en Gautschi es tres veces mayor (3,6%) al de Ybarra (1,1%). Consumir 100 gramos de esta salsa supone ingerir del orden de 346 calorías.

El laboratorio constató la ausencia de sórbico y benzoico en la salsa roquefort Gautschi, que, eso sí, dice añadir espesantes y acidificantes. Por el contrario, la salsa roquefort Ybarra contiene sórbico, 1.599 ppm, cuando el máximo permitido es de 2.000 ppm. Según su etiquetado también añade acidulantes, estabilizantes y antioxidantes.

Las salsas de queso, dado su pronunciado sabor, se emplean como acompañamiento de platos fuertes como los asados de carne. Pero también sirven para ensaladas (muy usado con las endibias), pastas y de base para elaborar aperitivos a los que se les quiere dar un toque de sabor de queso.

Marca	Gautschi	Ybarra
Tipo de salsa	Roquefort	Roquefort
Precio (euros / kilo)	17,04	4,24
Formato (ml)	125	225
Humedad (%)	51,8	23,1
Proteína (%)	3,6	1,5
Grasa (%)¹	32,8	68,8
Saturados (%)	19,2	11,6
Insaturados (%)	80,8	88,4
Hidratos de carbono (%)	8,7	4,5
Valor calórico (Kcal/100 g)	344	643
Tipo de aceite>²	Girasol	Girasol
Sodio (mg/100g)³	900	900
Ácido sórbico (ppm)⁴	Ausencia	1599
Ácido benzonico (ppm)⁵	Ausencia	Ausencia
Gluten⁶	Negativo	Negativo
OGM⁷	Ausencia	Ausencia
Estado micro- biológico	Correcto	Correcto

Salsa Curry

/imgs/20060301/curry.jpg Curry es el nombre inglés adoptado en Occidente de una mezcla de especias originaria de la India que se usaba para condimentar y cocinar alimentos. Según la norma, la salsa curry es la mezcla de varias especias de gusto muy picante constituida principalmente con diversas pimientas y jengibre con o sin más condimentos, y cuyo contenido en sodio no debe superar el 5% de la materia seca. Las especias que suelen incluirse en la mezcla de curry son muy diversas: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, celerí, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada y tamarindo. Sin embargo, la composición de las “salsas curry” que encontramos en el mercado es muy diferentey también difieren notablemente en cuanto a ingredientes entre las distintas marcas. A pesar de denominarse “salsa curry”, este condimento es sólo es uno de los ingredientes del producto, y ni siquiera ocupa el primer lugar (en la salsa Ybarra era el cuarto ingrediente mientras que en la Calvé baja hasta el undécimo lugar de la lista). Este compuesto se mezcla con diversos ingredientes, siendo el agua el más abundante, seguido de aceite de girasol, vinagre, y una larga lista de ingredientes, distintos según la marca. Algunos de ellos: mostaza, azúcar, proteínas lácteas, almidón, sal, colorante, zumo de limón, especias, piña, puré de manzana, yema de huevo, además de aditivos estabilizantes, conservadores y antioxidantes.

El curry es un condimento muy fuerte que deben evitarlo las personas con trastornos del tracto digestivo, desde hernia de hiato, hasta gastritis o úlcera.

Se han analizado dos marcas de salsa curry, Ybarra y Calvé, ambas en envases de cristal de 225 y 250 ml, respectivamente.

Algo más de la mitad del producto es agua; en Ybarra el 51% y en Calvé el 58%. El aceite queda en un segundo lugar dando lugar a, de media, un 30% de este nutriente. En nuestro estudio, el contenido graso varió desde el 25% de Calvé hasta el 36% de Ybarra. Dentro de esta, los ácidos grasos insaturados vuelven a ser los protagonistas ocupando más del 88% del total de grasa y aumentando hasta el 92% en la salsa Calvé. El aceite elegido es de girasol en el caso de Ybarra y una mezcla de aceites vegetales en Calvé. Los hidratos de carbono varían entre el 15 y el 9%, mientras que el contenido de las proteínas desciende enormemente hasta casi ser despreciable en Calvé. Consumir 100 gramos de este tipo de salsa supone ingerir del orden de 320 calorías; variando desde las 286 de Calvé hasta las 369 de Ybarra.

En laboratorio se comprobó la ausencia de los ácidos sórbico y benzoico en la salsa Calvé; pero reconoce en su etiqueta añadir acidulantes, aromas, antioxidantes y colorantes. Por el contrario, la salsa Ybarra sí contiene ácido sórbico, 1.419 ppm (el máximo autorizado es 2.000 ppm). Según su etiquetado añade también colorantes, estabilizantes y antioxidantes.
Dado que se trata de una salsa con un sabor muy potente, es suficiente con añadir poca cantidad de curry a los platos, por lo que en estos casos su valor energético no es relevante. Resulta ideal para acompañar al pollo, arroz y a platos orientales.

Marca	Ybarra	Calvé
Tipo de salsa	Curry	Curry
Precio (euros / kilo)	5,41	4,96
Formato (ml)	225	250
Humedad (%)	50,6	58,2
Proteína (%)	1,7	0,4
Grasa (%)¹	36,3	25,2
Saturados (%)	11,2	8
Insaturados (%)	88,8	92
Hidratos de carbono (%)	8,9	14,5
Valor calórico (Kcal/100 g)	369	286
Tipo de aceite²	Girasol	Aceites vegetales
Sodio (mg/100g)³	720	720
Ácido sórbico (ppm)⁴	1419	Ausencia
Ácido benzonico (ppm)⁵	Ausencia	Ausencia
Gluten⁶	Negativo	Negativo
OGM⁷	Ausencia	Ausencia
Estado micro- biológico	Correcto	Correcto

Salsa Barbacoa

/imgs/20060301/barbacoa.jpg La salsa barbacoa se elabora principalmente con tomate o concentrado de tomate, azúcar, vinagre y sal. Aunque en función de las marcas, los ingredientes pueden ser también: agua, jarabe de glucosa, ajo, hortalizas, mostaza, etc.

Se han analizado dos muestras de salsa barbacoa, Ybarra y Calvé, ambas en envases de cristal de 225 y 250 ml, respectivamente. Su contenido de agua es enorme: va desde el 76% de Calvé hasta el 81% de Ybarra. En la salsa barbacoa Ybarra el primer ingrediente es el agua, mientras que en Calvé no figura en la lista de ingredientes; ésta proviene del tomate (el primer ingrediente), las hortalizas y el vinagre utilizados. No se trata de una salsa muy energética, dado que no lleva aceite. El nutriente principal son los hidratos de carbono, con una presencia entre el 14 y el 20%. Las proteínas rozan el 1%, mientras que la grasa se podría considerar casi despreciable (0,7-0,5%). Dada su composición, hace que su aporte energético sea menor, las calorías por cada 100 gramos de salsa van desde 67 cal/100 g de Ybarra hasta 88 cal/100 g de Calvé. En lo que a los conservadores se refiere, Ybarra añade tanto sórbico (376 ppm) como benzoico (466 ppm). Según su lista de ingredientes también añade estabilizantes. Calvé opta sólo por el ácido sórbico aunque en una mayor cantidad (949 ppm). Atendiendo a su lista de ingredientes, este sería el único aditivo utilizado. Está salsa está diseñada para carnes, aunque también acompaña a fondues y patatas bravas.

Marca	Ybarra	Calvé
Tipo de salsa	Barbacoa	Barbacoa
Precio (euros / kilo)	4,77	5,05
Formato (ml)	225	250
Humedad (%)	81,3	76,3
Proteína (%)	1,4	1,2
Grasa (%)¹	0,7	0,5
Hidratos de carbono (%)	13,8	19,7
Valor calórico (Kcal/100 g)	67	88
Tipo de aceite²	No se añade	No se añade
Sodio (mg/100g)³	800	800
Ácido sórbico (ppm)⁴	376	949
Ácido benzonico (ppm)⁵	466	Ausencia
Gluten⁶	Negativo	Negativo
OGM⁷	Ausencia	Ausencia
Estado micro- biológico	Correcto	Correcto

Mostaza

/imgs/20060301/mostaza.jpg Parece que fueron los romanos quienes inventaron la salsa de mostaza al mezclar el mosto o zumo de uva sin fermentar con semillas de mostaza que le otorgan el característico gusto picante-ardiente a la salsa. Así obtenían el mustum ardens o “mosto ardiente”. Actualmente, según la norma, se denomina mostaza al producto preparado a partir de mostaza (grano entero, grano machacado o harina de mostaza) sazonado con vinagre y con la adición de otros ingredientes como agua, sal, azúcar, diversas especias y almidón, además de aditivos autorizados como conservadores, emulgentes y colorantes.

La presentación de las distintas marcas de mostaza difiere según empleen en su elaboración mostaza blanca, parda o negra. Las negras son más fuertes y de sabor más áspero, mientras que las blancas tienen un sabor más suave y menos picante que las variedades negra y parda, pero le dan a la salsa un color amarillo más intenso. La mostaza parda es originaria del sur de India, la negra procede del sur de Europa y del oeste de Asia y la blanca se ha cultivado en los países más templados de Europa y Norteamérica. En la elaboración de las salsas de mostaza muchas veces se mezclan unas semillas con otras.

Hemos analizado dos muestras de salsa de mostaza, Musa y Prima, en formatos de 320 y 300 gramos, respectivamente. En ambas la mostaza es el tercer ingrediente, por detrás del agua y el vinagre. El porcentaje de humedad es en torno al 80%. No se trata de una salsa muy energética, dado que no lleva aceite. El nutriente principal son los hidratos de carbono con una presencia entre el 7 y el 8%. Las proteínas, al igual que la grasa, se aproximan al 4%. Su aporte energético es bajo: con 100 gramos de salsa de mostaza se vienen a ingerir unas 80 calorías.

Sólo se encontró ácido sórbico en en Musa, y en una cantidad de 559 ppm. Ésta muestra, además, declara añadir 2 colorantes. Por el contrario Prima, no tenía ninguno de los dos conservantes analizados y no declara aditivo alguno. El particular sabor de la salsa de mostaza hace que sea cada vez más empleada en la cocina para condimentar verduras y acompañar en general todo tipo de carnes, en particular a hamburguesas y salchichas, además de asados, fiambres y embutidos. También se usa para matizar el sabor de otras salsas como la mayonesa y las de queso.

Marca	Prima	Musa
Tipo de salsa	Mostaza	Mostaza
Precio (euros / kilo)	2,33	2,03
Formato (ml)	300	320
Humedad (%)	80,3	81,4
Proteína (%)	4	3,4
Grasa (%)¹	3,9	4
Hidratos de carbono (%)	7,2	8,3
Valor calórico (Kcal/100 g)	80	83
Tipo de aceite²	No se añade	No se añade
Sodio (mg/100g)³	2200	2200
Ácido sórbico (ppm)⁴	Ausencia	559
Ácido benzonico (ppm)⁵	Ausencia	Ausencia
Gluten⁶	Negativo	Negativo
OGM⁷	Ausencia	Ausencia
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Ketchup

/imgs/20060301/ketchup.jpg La teoría más difundida acerca del origen del ketchup es la que indica que dicha palabra proviene del idioma chino “ket siap”, utilizada para denominar a una salsa elaborada a base de pescado en escabeche. Parece que fue a finales del siglo XVII cuando el nombre “ketchup” y algunas muestras del producto llegaron a Inglaterra. No obstante, el ketchup moderno fue ideado por un norteamericano que en 1876 añadió tomate y diversas especias a dicha salsa y dio con la receta del ketchup actual. Es una salsa compuesta por tomate en cualquiera de sus presentaciones (natural, puré, pasta o concentrado) sazonado con vinagre, azúcar y sal, además de diversas especias, condimentos y aditivos autorizados. Para conseguir su consistencia pastosa es frecuente el uso de espesantes. Este preparado tiene un sabor intenso, picante y aromático. Por su alto grado de acidez, deben evitarlo las personas con trastornos del tracto digestivo, y debido a su elevado contenido en azúcares, en su caso, debe ser consumido con moderación por las personas con diabetes.

Se han analizado dos muestras de ketchup, Orlando y Prima, en formatos de 300 y 340 gramos, respectivamente. El agua representa en torno al 73% del producto. En las dos salsas, el tomate es el ingrediente mayoritario; en Prima han intervenido 176 gramos de tomate para realizar 100 gramos de salsa mientras que en la de Orlando han sido 155 gramos. No se trata de una salsa muy energética, dado que no lleva aceite. En esta ocasión el nutriente principal son los hidratos de carbono con una presencia de entre el 20 y el 22%. Las proteínas rozan el 1%, mientras que la presencia de grasa se puede considerar irrelevante (un 0,4% en ambas). Su aporte energético es muy modesto, inferior a las 100 calorías cada 100 gramos de salsa: Orlando aporta 86 calorías y Prima 97.

Hay grandes diferencias entre el ketchup y el tomate frito. El primero contiene el doble de sal, hasta 10 veces más azúcar (20 g/100 g) y algo más de tomate que el segundo, por ser un producto más concentrado, lo que explica que el sabor sea tan diferente. Aunque el contenido en grasa del ketchup es inferior al del tomate frito, al no emplearse aceites en su elaboración, sigue siendo una salsa más energética que el tomate frito -hasta un 25% más de calorías- dado su elevado contenido en azúcares.

Otra diferencia del ketchup con el tomate frito es que el primero de ellos contiene aditivos de los que el segundo carece. Ambas muestras de ketchup incorporan sórbico y benzoico, en cantidad total muy similar (cerca de 900 ppm). Según su lista de ingredientes, Prima también añade estabilizantes.

El empleo de ketchup se asocia inevitablemente a las preparaciones de comida rápida como hamburguesas, salchichas, patatas fritas, fritos e incluso ensaladas y pizzas. Puede dar un toque de sabor a numerosos platos, aunque dado su marcado sabor, se aconseja moderar la dosis para no enmascarar el sabor del alimento al que acompaña.

Marca	Orlando	Prima
Tipo de salsa	Ketchup	Ketchup
Precio (euros / kilo)	1,96	2,10
Formato (ml)	300	340
Humedad (%)	75,4	72,4
Proteína (%)	1,1	1,4
Grasa (%)¹	0,4	0,4
Hidratos de carbono (%)	19,6	21,9
Valor calórico (Kcal/100 g)	86	97
Tipo de aceite²	No se añade	No se añade
Sodio (mg/100g)³	900	900
Ácido sórbico (ppm)⁴	155	405
Ácido benzonico (ppm)⁵	720	493
Gluten⁶	Negativo	Negativo
OGM⁷	Ausencia	Ausencia
Estado micro- biológico	Correcto	Correcto