Unhas son moito máis calóricas e salgadas ca outras

Cando estamos ante un prato de rodas finas de patacas, salchichas, hamburguesas, filete, peixe, pasta, ensalada ou verdura cocida e pensamos en botarlle un determinado tipo de salsa, pensamos preferentemente nas máis populares: maionesa, mostaza ou ketchup. Pero o mercado ofrécenos outras opcións, entre elas as salsas alioli, cocktail, roquefort, salsa de churrasco ou ó curry. CONSUMER EROSKI levou ó laboratorio dúas mostras de cada unha destas salsas, o que fai un total de 16 produtos estudados, coa finalidade de comparalas en todo o que -á marxe de características organolépticas como sabor, aroma, cor e textura- nos poida axudar a elixir entre unha e outra con coñecemento de causa.

A conclusión máis salientable do estudo é que as diferenzas entre as diversas salsas distan de ser nimias: a maionesa e a salsa alioli conteñen moita máis graxa e proporcionan sete veces máis calorías có ketchup ou cá salsa do churrasco; a mostaza ten máis do dobre de sal cá salsa de churrasco ou có ketchup, e sete veces máis cá maionesa ou cá salsa cocktail, e o ketchup é o dobre de salgado có alioli e o triplo cá maionesa. Convén estar informado sobre isto, e non só para podermos elixir nun determinado momento unha ou outra salsa, senón para incorporarlles ós pratos menos cantidade das salsas máis calóricas e salgadas.

/imgs/20060301/salsas01.jpgAsí e todo, dado o sabor tan intenso de todas elas, o sensato é usalas en pequenas cantidades, para non modificar en exceso o sabor orixinal do alimento que aderezan e para evitar afacer o padal a estes sabores tan pronunciados. A esta suxestión a camiño entre o gastronómico e os hábitos alimentarios saudables, imos engadir unha recomendación de carácter case sanitario: as persoas diabéticas, as hipertensas e as que sigan dietas baixas en calorías deben moderar moito ou mesmo evitar o consumo destas salsas.

Mellor a salsa caseira?

Unha opción para este perfil de consumidores é que elaboren eles mesmos as salsas, porque o dilema non só reside na elección desta ou daqueloutra salsa industrial, senón tamén na posible conveniencia de consumir preferentemente salsas caseiras, elaboradas no propio fogar do consumidor. Porque as salsas industriais, cómpre dicilo, conteñen unha ampla gama de aditivos (desde conservantes, estabilizantes e emulsionantes -os máis empregados-, ata aromas e colorantes) que non inclúen as caseiras, e estas últimas, ademais, adoitan ser menos salgadas cás salsas comerciais, que utilizan o sal amais de como saborizante como conservante. A maioría das salsas industriais recorren a abundantes aditivos relacionados co sabor e coa textura do produto, o que dá a entender que eses ingredientes que os consumidores empregarían con xenerosidade na súa casa para elaboraren a salsa a industria utilízaos en moita menor cantidade.

Tamén se constata que entre algunhas salsas do mesmo tipo hai diferenzas salientables: a maionesa Calvé ten case o dobre de auga e achega -cada cen gramos- 117 calorías menos cá de Ybarra; a salsa roquefort Gautschi sae a 17 euros o quilo, catro veces máis cá tamén roquefort Ybarra, se ben ten máis queixo ca esta última; a salsa de churrasco Calvé carece de benzoico como conservante, mentres que a de Ybarra ten 466 ppm (partes por millón) deste aditivo; ou, para rematar, a alioli Devos Lemmens utiliza aroma de allo ó carecer deste ingrediente mentres que na alioli Ybarra o allo é o terceiro ingrediente en importancia.

Para quen consome máis adoito estas salsas comerciais, o factor prezo pode ser importante: as máis baratas son o ketchup e mais a mostaza (saen arredor dos 2 euros o quilo) e as máis caras, a roquefort (a máis barata das dúas estudadas sae a 4,3 euros o quilo, pero a máis cara sae a 17 euros), a salsa ó curry e a salsa de churrasco, ambas as dúas arredor dos 5 euros o quilo.

Só se detectou unha irregularidade importante: a salsa cocktail Musa incumpre a normativa, pois contén (aínda que en cantidade modesta) un aditivo, precisamente o benzoico, que non declara na súa lista de ingredientes. Agora ben, son varias as mostras nas que o ingrediente que lle dá nome ó produto non encabeza a lista de ingredientes. Doutra banda, as análises microbiolóxicas e de detección de transxénicos demostraron que as 16 salsas se atopan en correcto estado hixiénico-sanitario e que carecían de ingredientes xeneticamente modificados. Ademais, están libres de glute (sería perfectamente posible que se empregara nos aditivos que levan estas salsas algún ingrediente que contivera glute) polo que poden ser consumidas por persoas celíacas. E en todas as salsas nas que o aceite é ingrediente principal, empréganse aceites de orixe vexetal, é dicir, con predominio de ácidos graxos insaturados (máis do 80% da graxa), o que as converte en máis saudables que se usasen outro tipo de graxas.

Pódense facer tres grupos

Os oito tipos de salsa analizados pódense clasificar en tres grupos: no primeiro figuran a maionesa e mais a salsa alioli, que son as máis graxas (entre o 66% e o 82% do produto é graxa) e enerxéticas (entre 607 e 748 calorías cada cen gramos); no segundo grupo, no que figuran as salsas cocktail, roquefort e ó curry, a auga representa case a metade do produto, polo que tanto a súa achega de graxa (do 25% ata o 43%) coma a súa achega enerxética (entre 286 e 430 calorías cada cen gramos) son menores; e no terceiro grupo están o ketchup, a mostaza e a salsa de churrasco, que non empregan aceite e cun contido graxo (entre o 0,5% e o 4%) e unha achega enerxética (ningunha delas alcanza 100 calorías cada cen gramos) moi modestos. Ketchup, mostaza e salsa de churrasco, polo tanto, son as menos calóricas e as que con menos reservas pode consumir quen vixía o seu peso.

Salsa vén de sal?

/imgs/20060301/salsas02.jpgPodería ser, porque a maioría destas salsas teñen moito sal. O consumo excesivo de sal (directamente relacionado coa hipertensión, á súa vez vinculado a un maior risco ante infartos e enfermidades cardiovasculares) é un dos máis importantes problemas de saúde causados polos hábitos alimentarios. A quen deba controlar a súa inxestión de sal e así e todo lle guste consumir estas salsas (os datos sobre contido en sodio son bibliográficos) convenlle saber que a mostaza (2.200 mg de sodio cada cen gramos de salsa), a salsa roquefort e ketchup (ambas as dúas 900 mg/100 g), a salsa de churrasco (800 mg/100 g) e a de curry (720 mg/100 g) son as menos aconsellables, por seren as máis salgadas, e que as que pode consumir máis despreocupadamente son a maionesa e a salsa cocktail, que, con todo, teñen uns nada desprezables 300 mg de sodio cada cen gramos. En posición intermedia atópase a salsa alioli, cos seus 500 mg/100 gramos. Os expertos en nutrición e saúde recomendan que o consumo de sal non supere os 6 gramos diarios, o que equivale a só 2 gramos de sodio. Dito doutro xeito: quen consome 50 gramos de ketchup, ou 20 gramos de mostaza, xa inxeriu, só con esa salsa, a cuarta parte de sal que como máximo debería consumir en todo o día.

Aditivos, moitos

Esta análise comprobou se as 16 salsas estudadas contiñan ácido sórbico e ácido benzoico, dous conservantes moi empregados neste tipo de produtos, se ben utilizan outros moitos aditivos. Ácido sórbico (e os seus sales; E-200 ó E-203) e ácido benzoico (e os seus sales; E-210 ó E-213) son conservantes que impiden o crecemento da maioría dos microorganismos que atacan os alimentos facendo que se estraguen.

O sórbico inhibe o crecemento de balor e lévedos, e o benzoico emprégase como antibacteriano e antifúnxico. É habitual a presenza de ambos en salsas, queixos, bebidas, embutidos e derivados do ovo. Nas salsas emulsionadas cunha proporción de graxa superior ó 60%, o seu uso permítese en cantidades de ata 1.000 ppm (partes por millón) se utiliza só sórbico, de ata 500 ppm se contén só benzoico e de ata 1.000 ppm se se combinan os dous. Para as salsas con menos do 60% de graxa, os máximos son de 2.000 ppm se emprega só sórbico, de 1.000 ppm se ten só benzoico e de 2.000 ppm se usa os dous aditivos á vez. Nas salsas non emulsionadas e na mostaza permítense ata 1.000 ppm para a suma de benzoico e sórbico. A análise revelou que só seis das 16 mostras (as dúas maionesas, a salsa alioli Devos Lemmens, a roquefort Gautsi, a curry Calvé e a mostaza Prima) carecían tanto de sórbico como de benzoico. Utilizan sórbico as salsas Ybarra alioli, cocktail, roquefort e curry; a de churrasco Calvé e a mostaza Musa, mentres que se detectaron os dous conservantes na cocktail Musa, a de churrasco Ybarra e os ketchup Orlando e Prima. Ningunha das salsas que engaden estes conservantes o fai en cantidade superior á permitida, pero a cocktail Musa incumpre a norma ó incorporar benzoico e non o declarar na súa etiqueta.

En síntese y táboa comparativa

En síntese

Analizáronse dúas mostras de oito tipos de salsa, a maioría en tarro de cristal. As máis baratas son o ketchup e a mostaza (arredor dos 2 euros o quilo) e as máis caras, a de roquefort (unha a 4,3 euros o quilo, e a outra a 17 euros), a salsa ó curry e a salsa de churrasco, ambas as dúas a uns 5 euros o quilo. O prezo das maionesas e das salsas cocktail e alioli é intermedio.
Máis salgadas cás caseiras, conteñen aditivos que, en certos casos, serven para reducir o contido de ingredientes característicos de cada tipo de salsa, eses que empregan os consumidores para elaboraren salsas caseiras.
Son moi diferentes entre si: maionesa e salsa alioli achegan sete veces máis calorías có ketchup ou cá salsa barbacoa, e a mostaza ten máis do dobre de sal có ketchup. E ata as mostras dun mesmo tipo de salsa teñen diferenzas notables.
É mellor consumilas en pequenas cantidades, e non só polo sal e polas calorías, senón para non modificar en exceso o sabor do alimento que acompañan e para non afacer o padal a sabores tan fortes.
Nas salsas nas que o aceite é ingrediente principal, empréganse aceites de orixe vexetal, o que as fai máis saudables que de se usaren outras graxas.
Diabéticos, hipertensos e quen siga dietas baixas en calorías deben moderar moito ou mesmo evitar o consumo destas salsas.

Tipo de salsa	Maionesa		Alioli		Cocktail
Marca	Ybarra	Calvé	Devos&Lemmens	Ybarra	Ybarra	Musa
Prezo (euros / quilo)	3,68	3,11	4,06	4,24	3,33	2,98
Formato (ml)	225	225	300	225	225	225
Humidade (%)	15,7	29,3	13,5	23,1	41,7	43,8
Proteína (%)	1,2	0,6	1,1	1,5	1,1	1,1
Graxa (%)	78,6	65,7	81,5	68,8	38,5	42,9
Saturados (%)	11,6	16,4	8	11,6	12	16,4
Insaturados (%)	88,4	83,6	92	88,4	88	83,6
Hidratos de carbono (%)	3	3,3	2,4	4,5	15,9	9,7
Valor calórico (Kcal/100 g)	724	607	748	643	415	429
Tipo de aceite	Xrasol	Soia	Aceites vexetais	Xirasol	Xirasol	Soia
Sodio (mg/100g)	300	300	500	500	300	300
Ácido sórbico (ppm)	Ausencia	Ausencia	Ausencia	797	890	868
Ácido benzonico (ppm)	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia	424
Glute	Negativo	Negativo	Negativo	Negativo	Negativo	Negativo
OXM	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia
Estado microbio- lóxico	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto

Tipo de salsa	Roquefort		Curry
Marca	Gautschi	Ybarra	Gautschi	Ybarra
Prezo (euros / quilo)	17,04	4,24	5,41	4,96
Formato (ml)	125	225	225	250
Humidade (%)	51,8	23,1	50,6	58,2
Proteína (%)	3,6	1,5	1,7	0,4
Graxa (%)	32,8	68,8	36,3	25,2
Saturados (%)	19,2	11,6	11,2	8
Insaturados (%)	80,8	88,4	88,8	92
Hidratos de carbono (%)	8,7	4,5	8,9	14,5
Valor calórico (Kcal/100 g)	344	643	369	286
Tipo de aceite	Xirasol	Xirasol	Xirasol	Aceites vexetais
Sodio (mg/100g)	900	900	720	720
Ácido sórbico (ppm)	Ausencia	1599	1419	Ausencia
Ácido benzonico (ppm)	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia
Glute	Negativo	Negativo	Negativo	Negativo
OXM	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia
Estado microbio- lóxico	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto

Tipo de salsa	Barbacoa		Mostaza		Ketchup
Marca	Ybarra	Calvé	Prima	Musa	Orlando	Prima
Prezo (euros / quilo)	4,77	5,05	2,33	2,03	1,96	2,10
Formato (ml)	225	250	300	320	300	340
Humidade (%)	81,3	76,3	80,3	81,4	75,4	72,4
Proteína (%)	1,4	1,2	4	3,4	1,1	1,4
Graxa (%)	0,7	0,5	3,9	4	0,4	0,4
Hidratos de carbono (%)	13,8	19,7	7,2	8,3	19,6	21,9
Valor calórico (Kcal/100 g)	67	88	80	83	86	97
Tipo de aceite	Non se engade	Non se engade	Non se engade	Non se engade	Non se engade	Non se engade
Sodio (mg/100g)	800	800	2200	2200	900	900
Ácido Sórbico (ppm)	376	949	Ausencia	559	155	405
Ácido benzonico (ppm)	466	Ausencia	Ausencia	Ausencia	720	493
Glute	Negativo	Negativo	Negativo	Negativo	Negativo	Negativo
OXM	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia	Ausencia
Estado microbio- lóxico	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto	Correcto