Batzuek besteek baino dezente gatz eta kaloria gehiago

Patata frijitu, saltxitxa, hanburgesa, xerra, arrain, ore, entsalada edo barazki egokiak gure aurrean, zain ditugula, halako edo bestelako saltsarekin jateko erabakia hartzen dugunean, maizen ezagunenak baizik ez zaizkigu burura etortzen: maionesa, mostaza, ketchup. Kito. Merkatuak, ordea, bestelako aukera asko ere ematen ditu hala nola allioli, cocktail, roquefort, barbakoa edota curry motakoak. CONSUMER EROSKI-k saltsa horietako bakoitzetik bina lagin -16 produktu, alegia- aztertu ditu laborategian, bata eta bestearen artean aukeratzeko garaian lagungarri izango ditugun alderdiak – zaporea, usaina, kolorea, eta gainontzeko ezaugarri organoleptikoez gainera- nabarmendu ahal izan ditzagun.

Hona azterketan ateratako ondoriorik azpimarragarriena: saltsa batetik bestera alde handi-handiak daude: maionesak eta allioliak ketchup edo barbakoa saltsek baino askozaz ere gantz gehiago daukate eta, hortaz, zazpi aldiz kaloria gehiagoz hornitzen gaituzte; mostazak, berriz, barbakoa edo ketchupak baino gatz gehiago dauka (bi halako) eta maionesak edo cocktail saltsak baino zazpi aldiz gehiago; ketchupak allioliak baino bi halako gatz dauka eta maionesak baino hiru halako. Horien gaineko informazioa jasotzea komeni izaten da, une jakin batean saltsa bat edo bestea aukeratzeko ez ezik, kaloria eta gatz gehien daukaten saltsetatik platerean gutxiago jartzeko ere bai.

/imgs/20060301/salsas01.jpgNolanahi ere, den-denak zapore bizi eta sakonekoak direnez, pittinka-pittinka kontsumitzea da zentzuzkoa, horiek laguntzen duten elikagai nagusiaren berezko zaporea gehiegi ez ezkutatzeko eta, bide batez, zapore bizi horiekin ohi ez gaitezen. Gastronomia eta nutrizioan zangalatrau dabilen iradokizun horren ondotik, ia sanitario hutsa den aholkua darraikio: pertsona diabetikoek, hipertentsoek eta dieta hipokalorikoa egiten dutenek saltsa horien kontsumoa dezente mugatu behar dute edo, areago, horrelakorik ez kontsumitu.

Etxekoa hobea ote?

Horrelako kontsumitzaileek beste aukera polita dute, hala ere: saltsak beraiek etxean moldatzea: izan ere, dilema ez da halako edo bestelako saltsa industriala aukeratzea soilik, ahal izanez gero, etxean eginiko saltsak kontsumitzea baizik, saltsa industrialek, aitortu beharra dago, hamaikatxo aditibo baitauzkate (kontserbatzaile, egonkortzaile eta emultsionatzaileak -denetan erabilienak-, lurrin emaileak, koloratzaileak, etc., etc.), etxean eginikoek ez bezala; hauek, eskuarki, ez dira industrialak bezain gaziak, komertzializatzen direnek gatza lurringarri eta kontserbatzaile gisa ere baliatzen dutelako. Saltsa industrial gehienek produktuaren zapore eta ukitua eraldatzeko aditibo ugari ezartzen dizkiote lehengaiari: horrek adierazten du, bide batez, saltsa etxean egingo balu, kontsumitzaileak eskuzabal ipiniko lituzkeen osagai horiek industriak dezente urriago baliatu dituela.

Mota berdineko saltsen artean berebiziko aldeak hauteman dira, beste aldetik: Calvé maionesak Ybarrak baino bi halako ur dauka eta, noski, ehun gramoko, 117 kaloria gutxiago; Gautschi roquefort saltsa Ybarra saltsa mota bera baino 13 euro gehiago kostatzen da, kiloko, baina badauka gazta gehiago ere; Calvé barbakoa saltsak ez darabil kontserbatzaile gisa azido bentzoikorik baina Ybarra markakoak aditibo horretatik 466 zati milioiko du; gehiegi ez luzatzeko, Devos Lemmens allioli saltsak baratxuri-aroma baino ez du erabili, berakatzik ez baitio erantsi saltsari baina Ybarra saltsan, berriz, baratxuria hirugarren osagai garrantzitsuena da, edukiz.

Saltsa komertzial horiek maiz kontsumitzen dituztenen ikuspegitik, elementu behinena prezioa izan daiteke: saltsa merkeenak ketchup eta mostaza dira (kiloko bi euro inguru kostatzen dira); garestienak, berriz, roquefort (azterturiko bietatik merkeena, kiloko, 4,3 euro kostatzen da eta garestiena 17 euro), curry eta barbakoa saltsak 5 euro inguruan dabiltza.

Azterketan irregulartasun larri bakarra hauteman da: Musa cocktail saltsak araudia urratu egiten du, osagaien zerrendan adierazi gabeko aditibo bat (bentzoikoa, kopuru txiki-txikian, egiari zor) daukalako. Bestetik, saltsa “bataiatzen” duen osagaia ez da ageri zerrenda-buru lagin askotan. Azterketa mikrobiologikoak eta transgenikoak atzemateko eginiko probek erakutsi dutenez, 16 saltsak egoera higieniko-sanitario egokian daude eta genetikoki eraldaturiko organismorik ez daukate. Era berean, laginotan gluten aztarnarik hauteman ez denez (bazitekeen-eta glutena erabiltzea saltsa hauek dauzkaten osagaietakoren batean) pertsona zeliakoek lasai asko kontsumi ditzakete. Olioa osagai nagusi duten lagin denetan landarezkoak baliatu dira, gantz-azido asegabeak gehiengo izaki (gantzaren %80tik gora), hau da, bestelako gantzak erabili balituzte baino osasuntsuagoak dira horrela.

Hiru multzo

Azterturiko zortzi saltsa mota horiek hiru multzotan sailka daitezke: lehenean maionesa eta allioli datoz, berauek baitira gantz gehien daukatenak (produktu osoaren %66 – %82 koipea izaki) eta energetikoenak (607 – 748 kaloria, ehun gramoko). Bigarren multzoan ditugu cocktail, roquefort eta curry saltsek osatutakoak; produktu osoaren ia erdia ura denez, hauen gantz edukia (%25 – %43) eta ekarpen energetikoa (286 430 kaloria ehun gramoko) txikiagoak dira. Hirugarrenean ketchup, mostaza eta barbakoa saltsak daude: hauek oliorik baliatu ez dutenez, beren gantz edukia (%0,5 – %4 artekoa) eta ekarpen energetikoa (sail honetako lagin bakar bat ez da iristen 100 kalorietara, ehun gramoko) apal-apala da. Ketchup, mostaza eta barbakoa saltsa, beraz, kaloria urrienekoak dira eta, noski, pisua zaintzapean daukatenek lasaien kontsumi ditzakeenak.

Saltsa hitzak sal oinarri?

/imgs/20060301/salsas02.jpgBaliteke, produktu hauetako gehienek gatz ugari daukate eta. Gatz gehiegi kontsumitzea (hipertentsioarekin zuzeneko lotura daukana; hipertentsioa, berriz, infartu eta gaitz kardiobaskularrak nozitzeko arrisku larriagoarekin lotu ohi da) elikatzeko azturek eraginiko osasun arazo behinenetako bat da. Kontsumitzen duen gatz kopurua zorrotz zaindu behar duenak, honelako saltsak gustukoak baditu (sodio-edukiari dagozkion datuak bibliografikoak dira) jakin beharko du mostaza saltsa (2.200 mg sodio, ehun gramoko), roquefort eta ketchup saltsak (biek ere, 900 mg 100 gramoko), barbakoa saltsa (800 mg) eta curry saltsa (720 mg) dituela kontrakoenak, beroriek baitira gazienak; lasaien kontsumi ditzakeenak, aldiz, maionesa eta cocktail saltsa dira; hauek, dena den, 300 mg sodio dituzte, ehun gramoko. Erdi parean alliolia (500 mg 100 gramoko) agertzen da. Nutrizio alorreko adituek aholkatzen dute egunean gehienez ere 6 gramo gatz hartzea (2 gramo sodio, alegia). Bestela adierazteko, 50 gramo ketchup edo 20 gramo mostaza kontsumitu duenak egun osoan gehienez ere har lezakeen kopuruaren laurdena irentsi duela, saltsa hori bakar-bakarrik kontuan izanik.

Aditiboak, ugari-ugari

Aztertu diren hamasei saltsek, honelako produktuetan maiz erabiltzen diren bi produktu (azido askorbikoa eta azido bentzoikoa) ote dauzkaten bilatu da, bestelako aditibo asko eta asko erabiltzen badira ere. Azido sorbikoa (eta bere gatzak: E-200etik E-203ra artekoak) eta azido bentzoikoa (eta bere gatzak: E-210etik E-213ra artekoak) elikagaiei, erabat hondatu arte, erasotzen dieten mikroorganismo gehientsuen hazkuntza galarazi egite duten kontserbagarriak dira. Sorbikoak lizun eta legamien hazkuntza eragozten du eta bentzoikoa, berriz, bakterio eta onddoen aurkako borrokan baliatzen da. Ohiko kontua da bai bata eta bai bestea edari, saltsa, gazta, hesteki eta arrautzazkoetan agertzea. Legeak azido hori -gehieneko muga 1.000 zati milioiko izaki, sorbikoa bakarrik baliatzekotan- erabiltzea onartzen du %60tik gora gantza daukaten saltsa emultsionatuetan; bentzoikoa soilik baliatuz gero, muga 500 zm da eta biak konbinaturik agertzen badira, 1.000 zm.

Gantz kopurua %60tik beherakoa denean, ostera, gehieneko mugak altuagoak dira: 2.000 zm, sorbikoa bakarrik baliatuz gero; 1.000 zm bentzoikoa soilik daukala; eta 2.000 zm, bi aditiboak erabili baditu. Emultsionatu gabeko saltsetan eta mostazan onartutakoa 1.000 zm da, bentzoiko gehi sorbikoaren baturaz ari garelarik. Gure azterketak erakutsi duenez, hamasei laginetatik seik baino ez zeukaten ez askorbikorik, ezta bentzoikorik ere (bi maionesek, Devos Lemmens all-i-oli saltsak, Gautsi roquefortezkoak, Calvé curry saltsak eta Prima mostazak). Sorbikoa baizik ez diote ipini produktuari Ybarra all-i-olik, cocktailek, roquefortezkoak eta curry saltsak, Calvé barbakoak eta Musa mostazak; bi aditiboak atzeman ziren Musa cocktailean, Ybarra barbakoan eta Orlando eta Prima ketchup saltsetan. Horrelako kontserbagarriak erantsi dituzten fabrikatzaileek legeak agindutako mugetan jokatu duten arren, Musa cocktail saltsak legeria urratzen du, bentzoikoa erantsita, etiketan horrelakorik adierazten ez baitu.

Laburbildduz eta konparaketako taula

Laburbilduz

Zortzi saltsa tipotako bina lagin aztertu dira. Horietako gehienak beirazko flaskoan komertzializatzen dira eta merkeenak ketchup eta mostaza saltsak dira (pare bat euro, kiloko); garestienak, berriz, roquefort (bata, 4,3 euro kiloko; bestea, 17 euro), curry eta barbakoa saltsak, azken bi hauek bost euro inguru kostatzen direnak. Maionesa, eta cocktail eta alliolien prezioa tartean dabil.
Etxean eginikoak baino gaziagoak izaki, saltsa bakoitzak berezkoak beharko lituzkeen osagaien -kontsumitzaileak saltsa hauek etxean egitean eskuzabal baliatzen dituen horiexek- ordezko agertzen diren aditibo ugari dituzte.
Batetik bestera sekulako aldeak daude: maionesak eta allioliak ketchup edo barbakoa saltsek baino zazpi aldiz kaloria gehiago dauzkate; mostazak, berriz, barbakoa edo ketchupak baino gatz gehiago dauka (bi halako). Areago, saltsa mota bereko lagin batetik bestera ere alde nabariak agertzen dira.
Hobe da kopuru txikitan kontsumitzea, gatz eta kaloria ugariengatik ez ezik, horiek laguntzen duten elikagai nagusiaren berezko zaporea gehiegi ez ezkutatzeko eta, bide batez, zapore bizi horiekin ohi ez gaitezen.
Olioa osagai nagusi duten lagin denetan landarezkoak baliatu dira, hau da, bestelako gantzak erabili balituzte baino osasuntsuagoak dira horrela.
Diabetesa edo hipertentsioa nozitzen dutenek eta dieta hipokalorikoa egiten dutenek honelako saltsen kontsumoa urritu egin beharko dute edo, areago, ez kontsumitu.

Saltsa mota	Maionesa		All-i-oli		Cocktail
Marka	Ybarra	Calvé	Devos&Lemmens	Ybarra	Ybarra	Musa
Prezioa (euro kiloko)	3,68	3,11	4,06	4,24	3,33	2,98
Formatua (ml)	225	225	300	225	225	225
Hezetasuna (%)	15,7	29,3	13,5	23,1	41,7	43,8
Proteina (%)	1,2	0,6	1,1	1,5	1,1	1,1
Gantza (%)	78,6	65,7	81,5	68,8	38,5	42,9
Aseak (%)	11,6	16,4	8	11,6	12	16,4
Asegabeak (%)	88,4	83,6	92	88,4	88	83,6
Karbohidratoak (%)	3	3,3	2,4	4,5	15,9	9,7
Balio kalorikoa (Kcal/100 g)	724	607	748	643	415	429
Olio mota	Ekilorea	Soja	Landare olioak	Ekilorea	Ekilorea	Soja
Sodioa (mg/100g)	300	300	500	500	300	300
Azido sorbikoa (zm)	Ez da ageri	Ez da ageri	Ez da ageri	797	890	868
Azido bentzoikoa (zm)	Ez da ageri	Ez da ageri	Ez da ageri	Ez da ageri	Ez da ageri	424
Glutena	Negatiboa	Negatiboa	Negatiboa	Negatiboa	Negatiboa	Negatiboa
GEO	Ez da ageri	Ez da ageri	Ez da ageri	Ez da ageri	Ez da ageri	Ez da ageri
Egoera mikrobio- logikoa	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen

Saltsa mota	Roquefort		Curry
Marka	Gautschi	Ybarra	Gautschi	Ybarra
Prezioa (euro kiloko)	17,04	4,24	5,41	4,96
Formatua (ml)	125	225	225	250
Hezetasuna (%)	51,8	23,1	50,6	58,2
Proteina (%)	3,6	1,5	1,7	0,4
Gantza (%)	32,8	68,8	36,3	25,2
Aseak(%)	19,2	11,6	11,2	8
Asegabeak(%)	80,8	88,4	88,8	92
Karbohidratoak (%)	8,7	4,5	8,9	14,5
Balio kalorikoa (Kcal/100 g)	344	643	369	286
Olio mota	Ekilorea	Ekilorea	Ekilorea	Landare olioak
Sodioa (mg/100g)	900	900	720	720
Azido sorbikoa (zm)	Ez da ageri	1599	1419	Ez da ageri
Azido bentzoikoa (zm)	Ez da ageri	Ez da ageri	Ez da ageri	Ez da ageri
Glutena	Negatiboa	Negatiboa	Negatiboa	Negatiboa
GEO	Ez da ageri	Ez da ageri	Ez da ageri	Ez da ageri
Egoera mikrobio- logikoa	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen

Saltsa mota	Barbakoa		Mostaza		Ketchup
Marka	Ybarra	Calvé	Prima	Musa	Orlando	Prima
Prezioa (euro kiloko)	4,77	5,05	2,33	2,03	1,96	2,10
Formatua (ml)	225	250	300	320	300	340
Hezetasuna (%)	81,3	76,3	80,3	81,4	75,4	72,4
Proteina (%)	1,4	1,2	4	3,4	1,1	1,4
Gantza (%)	0,7	0,5	3,9	4	0,4	0,4
Karbohidratoak (%)	13,8	19,7	7,2	8,3	19,6	21,9
Balio kalorikoa (Kcal/100 g)	67	88	80	83	86	97
Olio mota	Non se engade	Non se engade	Non se engade	Non se engade	Non se engade	Non se engade
Sodioa (mg/100g)	800	800	2200	2200	900	900
Azido sorbikoa (zm)	376	949	Ez da ageri	559	155	405
Azido bentzoikoa (zm)	466	Ez da ageri	Ez da ageri	Ez da ageri	720	493
Glutena	Negatiboa	Negatiboa	Negatiboa	Negatiboa	Negatiboa	Negatiboa
GEO	Ez da ageri	Ez da ageri	Ez da ageri	Ez da ageri	Ez da ageri	Ez da ageri
Egoera mikrobio- logikoa	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen	Zuzen