Hiru otordutik batek ez du kalitate dietetikoaren proba gainditu
Espainian egundo ere ohikoena (hamar familiatik seitan hala gertatzen da) etxean eguerdian gurasoek eta seme-alabak elkarrekin bazkaltzea bada ere, joera horrez beste alderakoa da: geroz eta maizago bazkaltzen du jendeak etxetik kanpo. Eroski Fundazioaren 2004 urteko Kontsumo Barometroak adierazten zuenez familien %20tan aitak etxetik kanpo bazkaldu ohi du astegunetan, familien %7tan ama da kanpoan bazkaltzen duena eta %16tan, berriz, seme-alaba bat edo gehiago. Egunero-egunero enpresa zein eskolako jantoki eta ostatuek etxera joatea ezinezkoa duten milioika hiritarri ematen diote jaten.
CONSUMER EROSKI-k, Espainiako jatetxeek ematen duten zerbitzuaren kalitatea eta, batik bat, tokian tokiko eguneko otordua (hauxe baita etxetik kanpo bazkaltzen duten pertsona gehienek hautatzen duten aukera) osatzen duten jangaiak aztertzeko xedez, bertako teknikariak 18 hiritako erdigunean kokatuak dauden 318 jatetxetara igorri zituen: A Coruña, Alacant, Almeria, Bartzelona, Bilbo, Kordoba, Granada, Madril, Malaga, Murtzia, Oviedo, Iruñea, Donostia, Sevilla, Valencia, Valladolid, Gasteiz eta Zaragozan hain zuzen.
Aldizkari honetako teknikariek 318 jatetxe horietako bakoitzean mahaia eskatu zuten eta eguneko otorduek ematen dituzten aukeretatik bat hautatu, zerbitzatu zitzaizkien janariak hartu, ordaindu eta, azkenean erreklamazio orriak eskatu zituzten, (establezimenduek nahi duenaren esku ba ote zituzten jakiteko bakar-bakarrik). Balizko bezero horiek emaniko informazioa eskuetan, nutrizio alorreko adituek eguneko otordu bakoitzaren osaketa (sarrerak, halakorik bazen, lehen eta bigarren jakiak, hornikuntza eta guzti, eta postreak) baloratu zuten, horien aniztasuna eta meritu dietetikoa aintzat hartuta. Bestetik, establezimendu bakoitzeko zerbitzuaren kalitatea balioztatu zen, toki bakoitzean aspektu jakin batzuen (otorduaren aniztasuna, mahaiaren aurkezpena, zerbitzatzeko azkartasuna, jantokiko giroa eta zerbitzua eta komunen egoera, alegia) 70 alderdi behatuz.
Ondorio behinen eta bikoitza
Eguneko otorduen %30ek kalitate dietetikoaren proba gainditu gabe utzi dute eta ostalaritza zerbitzuaren kalitatea asetzeko modukoa da, indarreko arautegiko hainbat alderdi urratzen direla hauteman den arren. Esate baterako, nahi duenak ez du erreklamazio orririk eskura, hori derrigorrezkoa den arren (jatetxeen ia %10ek ez dute horrelakorik) eta eguneko otorduen prezioek agerian egon behar badute ere, jatetxeen %14tan ez zeuden agerian.
Eguneko otorduen prezioetan alde biziak daude, jatetxe batetik bestera: 5 eta 17 euro dira goi eta beheko mugak, batez bestekoaren prezioa 8,9 euro izaki, hots, 2001 urtean (CONSUMER EROSKI-k orduan antzeko txostena egin zuen eta azterketa gainditu ez zuten jatetxeen portzentajea %43 izan zen) baino %15 garestiago.
Proba dietetikoa gainditzeke utzi zuten otorduek hutsegite nagusia zuten: barazkiak edo entsalada, lekaleak eta arraina hautatzeko aukerarik ematen ez zutelako, nahiz eta dieta orekatu eta osasuntsuaren printzipioen araberako otorduan horrelako osagaiak arras egokiak diren. Otorduak zigortu zituen beste irizpide bat, janariaren hasierako jakiak oso proteiko eta kalorikoak izatea izan zen; jakien hornikuntzetan aukerarik ez izatea eta postretan frutarik ez izatea ere jatetxea zigortzeko arrazoiak izan ziren.
Hiri batetik bestera, emaitzak arrunt aldatzen dira: hiriz hiri, kalifikazio hoberenak Donostia eta Gasteizko eguneko otorduek eraman zituzten (azterturiko guztien %7k bakarrik utzi dute gainditzeko), Granada eta Madril (%14) eta Bilbo (%16) ondotik zetozela. Denetan kaskarrenak Almería (“nahikora” iritsi ez direnak denen %64 dira), Valencia eta A Coruña (eskasak, %50 inguru); Alacant eta Kordoba, datoz hurrenak, kalitate dietetikoa betetzen ez dutelako hiri horietako eguneko otorduen %44k.
Zerbitzuaren kalitateaz eta bezeroarentzako artapenaz, azterturiko jatetxeen batez bestekoa onartzeko modukoa bada ere, jakien aukera, hots, lehen eta bigarren platera, edaria eta postrea hautatzeko aukeren aniztasuna aise hobetzeko modukoa da. Nolanahi ere, ez da inola ere ahantzi behar indarrean dauden araudiak hitzez hitz betetzekoak direla, urraketak txikiak izanagatik nabarmenak direla: erreklamazio orriek eskatzen dituenaren esku egon behar dutela eta eguneko otorduen prezioa eta osaketa (bera osatzen duten jakiak) agerian erakutsi behar direla (azterturiko jatetxeen %17k ez dute betetzen arau hau).
Kalitate dietetikoa, biziki hobetzeko modukoa
Etxetik kanpo bazkaldu edo afaldu ohi duenak nekez erdietsiko du maiz dieta orekatu eta osasuntsua hartzea. Goian genioen bezala, eguneko otorduetan jakien aukera anitza den arren, azterturiko eguneko otorduen %30ek kalitate dietetikoaren proba gainditu gabe utzi dute; areago, atzean geratu diren horien erdiak, ikuspegi nutrizional eta dietetikotik, txar edo oso txartzat jo dira. “Onargarri” erdipurdikoa baizik erdietsi ez dutenak ere asko dira (lautik bat). Era horretan, eguneko otorduen erdia baino gehiago dezente hobeak izan litezke, dietari dagokionez. Otordu askok biziki kalifikazio txarrak eramatearen arrazoi nagusia, janaria hasteko barazkiak, entsalada edo lekaleak, jaki gisa arraina eta postrerako sasoiko fruta hautatzeko aukerarik ez izatea da.
Entsaladak, honelako otorduetan agertzen direnean, lehen plater gisa eskaintzen dira: horrek ondorioztatzen du, jakina, ohiko jatun batzuek aukera hori baztertzea, mahaitik goseturik jaikitzeko beldurrez. Egokiena, sarrera edo jakiaren hornikuntza moduan eskaintzea litzateke. Nolanahi ere, jatetxeen %12k ez dute entsaladarik eskaintzen beren eguneko otorduetan (Almerían, adibidez, horrelakoen proportzioa %43taraino iristen da; bestetik, Madril, Gasteiz, Donostia eta Iruñean azterturiko denek eskaintzen dute entsalada). Are eta okerrago, ostalarien ia erdiek (%46k) ez dute lekalerik eskaintzen eguneko otorduan (Almería, Alacant, Murtzia, Bartzelona eta Valentzian portzentajea 60tik gora doa; Gasteiz eta Iruñean %14 baizik ez). Lau jatetxetik batek (Granada, Sevilla eta Almeríakoetan proportzioa bikoiztu egiten da) proteina gehiegiko otorduak eskaintzen ditu: sarrera gisa zizka-mizkak, kroketak, txipiroiak, tortilla edo arrain zein haragi askoz hornituriko eltzekari eta potajeak ematen dituzte. Era horretan, bezeroak jaki proteiko bat (okela, arraina, arrautzak) eskatzen badu otorduaren osotasuna proteikoegi, gantzatsuegi eta kalorikoegia gertatzen da.
Haragizkoen eskaintza arrainezkoena baino askoz ugariagoa dela egiaztatu da; teorian, gutxienez baliokide izan beharko lukete. Jatetxeen %10k ez zuen arrainik bere otorduan (Murtzian %38k, Valentzian %25ek eta Oviedo eta Kordoban %20k).
Postreez ari garela, panorama ez da hobea: establezimenduen %35ek ez dute fruta fresko edo sasoikorik eskaintzen, aukera egokiena berau izaki. Frutarik ematen ez duten jatetxe horietako hirutik batek, gutxienez, esneki soilak (jogurta, mamia, gazta, arrozesnea) eskaini zuen. Aukera osasungarria da hori ere, ez baitira energetikoegi gertatzen eta aise digeritzeko modukoak direlako. Azterturiko otorduen %75k esneki soil horietako bat zeukan.
Jakiari dagokionez, hamar jatetxetik seik hornikuntza eta saltsa aukera urria zuten, lagungarri berbera baliatzen baitute (letxua eta patata frijituak, batik bat) jaki desberdinak osatzeko. Alderdi horretatik jatetxe hoberenak Granadakoak dira: azterturiko ostatuetan, hamarretik zazpik bere jakien hornikuntza eta saltsa aukera polita erakutsi zuten.
Nolanahi ere, gogoan izan etxetik kanpo bazkaltzen edo afaltzen dutenei eguneko otorduetan beren nutrizio eta dietetika premien araberako jaki desberdinetan hautatzeko aukera eman behar bazaie ere (horretan ardura ostalariena da: otordu osasuntsuago, orekatuago eta aukera anitzagokoak moldatu behar baitituzte), bezero edo kontsumitzaileak, bere aldetik, irizpide dietetikoak aintzat hartuta hautatu behar ditu bere sarrera, jaki eta postreak.
Prezioak eta eguneko otorduak
Azterturiko 318 jatetxeek emaniko eguneko otorduagatik 8,9 euro kobratzen dute batez beste baina, prezioen batenaz bestekoetan ere, hiri batetik bestera alde handi samarrak hauteman ziren. Otordua hartzeko hiri merkeena Malaga da: bisitaturiko 18 jatetxeetako batez bestekoa 6,9 euro da; Valladoliden, garestiena izaki, batenaz bestekoa 11,4 euroraino iritsi zen, hots, Malagan baino %65 gehiago. Batez besteko prezio horren azpitik agertu dira Alacant (7,7 euro), Valencia, Sevilla, A Coruña eta Bartzelonako (8,2 euro inguru) otorduak. Batez bestekotik hurbil, Kordoba eta Madril (8,8 euro) eta Bilbo (8,9 euro) dabiltza. Valladoliden ondotik, eguneko otordua hartzeko hiri garestienak, azterturiko lagina oinarritzat hartuta, hauek dira: Granada, Iruñea, Donostia eta Zaragoza (10 euro inguru) eta Gasteiz, Oviedo, Almería eta Murtzia (batez besteko prezioa 9 eta 9,5 euro artean dabilela).
Hiri berean ere prezioetan alde nabarmenak hauteman ziren: Sevillan jatetxerik garestienak 15 euro kobratu zuen eta merkeenak 5 euro baino ez (bera izan zen azterturiko 318etan merkeena); Donostiako merkeenetik garestienerako aldea 9,3 euro da; Valladoliden, 8,5 euro; Granada, Madril eta Bilbon, 7 euro inguru. Preziorik homogeneoenak Alacanten (azterturiko 16 jatetxeetan, 1,5 euroko aldea) eta A Coruñan daude (honetan, alde handiena 2 euro baizik ez da).
Eguneko otorduaren kostuak, otordu hori osatzen duten jaki eta jangaien kalitate dietetiko eta nutrizionalarekin zuzeneko lotura ote daukan galdeginez gero, erantzuna, hein batean, baiezkoa litzateke: kalitate dietetiko hobereneko eguneko otorduak (9 puntutik gorako kalifikazioa, 10ekiko) batez beste 9,4 euro da; azterketa dietetikoa gainditu gabe utzi zuten jatetxe kaskarrenen prezioa, berriz, 8 euro inguru zebilen.
Zerbitzuaren kalitatean eta bezeroarenganako arretan, emaitza onak
Zerbitzuaren kalitatean eta bezeroarenganako arretan jatetxeek batez besteko kalifikazio ona eraman duten arren, bistan da alderdi batzuk dezente hobetu behar dituztela. Esate baterako, hamarretik batek (Madrilen, hamarretik hiruk) ez zuen erreklamazio orririk bezeroen eskura; otorduaren prezioa agerian erakutsi behar den arren, jatetxeen %14tan (A Coruña, Granada eta Sevillan bisitatu diren guztien erdietan, hain zuzen) baldintza hori ez da betetzen. Bestetik, establezimenduen %17tan, otordua osatzen duten jangaiak ez daude jendearentzat ikusgarri, legeriak horixe berariaz agintzen duen arren. Jatetxeen erdiek bakarrik eskaintzen diote bezeroari idatzizko karta, eguneko otordua osatzen duten plateren zerrenda eta guzti. Jantokiko garbitasun gradua erdipurdikoa edo eskasa da establezimenduen %15etan. Alderdi positiboetan, aldiz, asetzeko modukoak dira bai mahai-tresneriaren, edalontzi eta plateren garbitasun eta kontserbazio egoera, baita zerbitzuaren bizkortasun eta arintasuna ere. Mahaia eskuratzeko itxaron beharreko denbora, batez beste, bi minutu baizik ez da; plateretik platererako tartea, berriz, bost minutu.
Ordainketa ere hobetzeko prestazioa da: lau jatetxetik batean ezinezkoa izan zen txartelarekin ordaintzea eta ostatuen %16tan zarata-maila ozenegia zen, bertara bilduriko jendetzaren, tabernako barra jantokitik gertu egotearen edo telebista nahiz musika-aparatuaren maila desegokiaren ondorioz. Bestetik, bisitaturiko hamar establezimendutik ia hirutan jantokiko mahaiak elkarrengandik gertuegi daude.
Amaitzeko, adieraz dezagun bisitaturiko lau jatetxetik bakar batean bereiziak daudela, jantokian bertan, erretzaileentzako eta erretzaile ez direnentzako zonak (Valladolid, Bartzelona eta A Coruñan horrela prestatuak daude establezimenduen erdiak baina Valencia eta Gasteizez %10 baino gutxiago baino ez dira).
Etxetik kanpo bazkaltzean uxatu beharreko akats dietetikoak
- Janaririk ez egitea.
Egunean hiru janari nagusi ez ezik, goiz edo arratsalde partean beste janari txikiren bat ere egin behar dira, gutxienez; horrela ez izatekotan, janaritik janarira denbora gehiegi igarotzen baita. - Barazki eta landarezkorik ez hartzea.
Horelakoek urez, karbohidratoez, bitaminez eta mineralez hornitzen gaituzte eta, gainera, zuntz eta antioxidatzaileen ekarpenari esker, osasuna hobetzen digute. Egunero ez ezik, egunean bitan ere hartu behar ditugu horrelakoak. - Lekaleak hotza egiten duenean bakarrik kontsumitzea.
Lekaleek proteina, karbohidrato, zuntz, bitamina, mineral eta antioxidatzaileak dauzkate, batetik, eta oso gantz gutxi, bestetik. Astean bi, hiru edo lautan hartzea komeni da: bitan, sarrera gisa; besteetan, jakien hornikuntza modura. - Animali proteina ugariko sarrerak aukeratzea.
Barazkiak, arroza, orea eta lekaleak, entsalada eta zopekin batera, dira janariei hasiera emateko jangai egokienak. Saihets ditzagun arrain edo haragi frijituzkoak, kroketak, hestekiak eta bestelako zizka-mizka proteikoak, baita lekale eta arrozei eransten zaizkien okelazkoak ere. - Arrainik ez hartzea.
Arrainaren kontsumoa areagotu eta okelarena urritzea komeni da. Arrainak, oro har, kalitate on-oneko proteinak, gantza, bitamina eta mineral ugari dauzka eta arrain gantzatsuenak, bereziki, omega-3 motako gantz azidoak: honelakoak kontsumitzeak gaitz kardiobaskularrak nozitzeko arriskua arindu egiten du. Aurrerantzean, astean hiruzpalautan jan beharko dugu arraina, gutxienez. /imgs/20060301/portada03.jpg Koipe ugariko jakiak maizegi hartzea.
Kuzinatutako jaki baten gantz eta kalorien kopurua, prestatzean erabili den olio kopuruaren eta jaki hori osatzen duten bestelako osagaien araberakoa da. Arkume txilindron batek, adibidez, barazkiekin erregosi den txahalkiak edo oilasko egosiak baino gantz gehiago izango du.- Patata frijituak eta antzeko hornikuntzak aukeratzea.
Frijituriko elikagai orok olioa atzeman du, digestioa eragozten du eta kaloria asko dauzka. Patatak nahi izatekotan, labean, pure gisa edo beste hamaika eratan presta daitezke eta, gainera, patatak hartzea ez da aukera bakarra, bestelako hornikuntzekin tarteka baitaitezke: piper, txanpinoi, ilar, barazki salteatu, entsalada eta beste hamaikatxorekin. - Beti-beti frijitu eta arrautzaztatuak aukeratzea.
Plantxan erretako oilasko bularkiaren balio kalorikoa, prestatzean, apenas handitzen den; haragi pusketa hori frijitzen bada, aitzitik, olioaren parte bat eta kaloria franko xurgatuko du; bularki hori arrautzetan bilduta frijituz gero, arrautzaren nutriente eta kaloriak hartuko ditu; hori saltsa ugarirekin laguntzen badugu, azkenik, kaloria piloa metatuko dugu janari horretan. - Freskagarriak ura baino nahiago izatea.
Freskagarriek ur gasdun edo karbonatu, aditibo eta azukre ugari daukate. Horiek dauzkaten kaloriak “alferrikakoak” dira, ez dute organismoa elikatzen. Ura osasuntsuagoa da eta kaloriarik ez du, gainera. - Gehienetan, postrerako gozoki landuak hartzea (natillak, flana esnegainez, pastelak, tarta…) fruta freskoa eta esneki soilak baztertuz: hauek kaloria gutxiago dauzkate, digestio errazagokoak dira eta nutrizio aldetik, hobeak.
Eguneko otordu aparta osatu behar dutenak
- Hasteko, entsalada.
Sarrera gisa entsalada hartzeko aukera: lehen plater gisa eskainiz gero, nahiz eta gustukoa izan, pertsona batzuek ez dute aukeratzen, mahaitik gosetuta altxatzeko beldurrez. - Hasierako aukera bat baino gehiago izatea, horietako bat barazkiak, arroza orea edo lekaleak izaki.
- Kuzinatzeko sistema aldaturiko plater bat hautatzeko aukera.
Zerbait arrautzaztatua aukeratu ordez, labean edo plantxan erreta hartzeak digestio astuna edo bestelako trastornoak nozitzen dituztenei ez ezik, osasun edo estetika alorreko arrazoiak direla eta, gantz edo kalorien kopurua zaintzen dutenei ere mesede egingo lieke. - Hornikuntzetan aukera zabalagoa.
Patata frijituak eta letxua ez ezik, txanpinoiak, piperrak, barazki salteatuak, entsalada, etc. - Ura, minerala zein iturrikoa, baina botilakoa.
Zapore neutroagoa eta kalitate higieniko-sanitario homogeneoagokoa izatearren, hobe botilakoa kanilakoa baino. - Ogi zuria ez ezik, integrala ere bai: honek zuriak baino zuntz gehiago daukanez, osasungarriagotzat jotzen da.
- Bikainerako bidean:
Jantokian heziketa dietetikoa (jakien konbinazio egokienaz bezeroari orientazio gisa aholkuak ematea, zuzenean edo otorduen osaketa agertzen duten arbel edo karten bidez) eta berariazko otorduak egoera berezietara egokiturik (obesitatea, alergiak, elikagai jakinen aurkako intolerantzia, bestelako erlijio, kultura edo filosofietako pertsonak, hala nola begetarianoak).
Zerbitzuaren kalitatea eguneko otorduetan
- Arautegia betetzeko egin da. Zazpi jatetxetik batek ez du eguneko otorduaren prezioa agerian erakusten. Aitzakiak: aurkitzerik ez, “gestorian daude” edo “une honetan ez da hemen nagusia; bera da hortaz arduratzen dena.”
- Ura, kanilakoa? Jatetxeen %7tan otorduko ura kanilakoa zen.
- Paper ugari. Establezimenduen %75etan eguneko otordua kontsumitzeko ezpain-zapiak ez dira zapi, paper baizik (2001 urtean gutxiago ziren: %56). Nolanahi ere, A Coruña, Granada eta Malagan bisitaturiko jatetxeetatik bakar batean ere ez dira horrelakoak baliatzen. Bestetik, jatetxeen %8tan ez da jartzen inolako mahai-zapirik eta, mahaia “janzteko” elementu hori darabiltenetan, ia %70tan paperezkoa da.
- Mahai “dantzariak”. Hamar establezimendutik ia batean hankaren batetik herren zegoen mahaia.
- Mahaiko tresneria: jatetxeen %6k labana kamutsak eman zituen; %5etan edalontzi edo kopek zerbait hondaturik agertzen zuten eta %1en ez zeuden behar bezain garbi (2001 urtean, %5etan).
- Bizi-bizi. Postrea hartutakoan, azterturiko jatetxeen %4tan, enplegatuek mahaia beste norbaiti libre utz diezaion animatzen dutela hautematen du bezeroak.
- Txartelarekin ordain dezaket? Ez beti. Lautik batean eguneko otordua txartelarekin ordaintzerik ez dago. Egoera ez da hobetu, alderdi horretan: 2001ean, horixe bera gertatzen zen bostetik batean.
/imgs/20060301/portada04.jpg Zaratarik? Hobe, lasaitasuna. Hiru jatetxetik batean jantokian zarata ozenegia zegoen, bertara bilduriko jendetzaren, tabernako barra jantokitik gertu egotearen edo telebista nahiz musika-aparatuaren maila desegokiaren ondorioz…- Mahaiak elkarrengandik aparte. Ostatuen %28tan mahaiak elkarrengandik gertuegi zeuden eta horren bezeroari nolabaiteko itomena sorrarazten dio.
- Diskrezio giroan jatea. Hamar jatetxetik seitan bazkaltiar batzuk kafetegiko bezeroen bistan zeuden; ostatuen %24tan,berriz, mahairen bat sukaldetik gertuegi zegoen.
- Garbitasuna, batez ere. Jatetxeen %15etan jantokiko garbitasun egoera dezente hobe zitekeen eta %13tan sukaldeko usainak jantokiraino iristen ziren, bete-betean iritsi ere, bezeroengan higuina eraginez.
- Komunak ere badu garrantzia. Bisitaturiko jatetxeen %2k ez dituzte emakumeentzako eta gizonezkoentzako komunak bereizita. Establezimenduen %17tan komunetako garbitasuna hobetzeko modukoa zen eta %6tan, azkenik, eskas. Horrez gainera, komunen %7tan ez zegoen komuneko paperik eta %6tan xaboirik.