Un de cada tres menús do día suspende en calidade dietética
Aínda que o máis frecuente (acontece en case seis de cada dez familias) aínda é que nos fogares españois os pais e mais os fillos xanten xuntos e na casa, a tendencia é xusto a inversa: cada vez cómese máis fóra da casa. O Barómetro de Consumo 2004 da Fundación Eroski indicaba que no 20% das familias o pai xanta adoito fóra da casa entre semana, que no 7% é a nai quen xanta fóra e no 16% un ou varios fillos. Cada día que pasa, restaurantes e comedores, ben sexan de empresa ou escolares, atenden a millóns de cidadáns que non poden ir deica a casa ó mediodía.
CONSUMER EROSKI, coa finalidade de coñecer a calidade do servizo que prestan os restaurantes de España e, fundamentalmente, as características dietético-nutricionais dos pratos que compoñen o seu menú do día (formato elixido pola maioría das persoas que comen a miúdo fóra da casa), enviou os seus técnicos a 318 restaurantes situados en zonas céntricas de 18 cidades: A Coruña, Alacante, Almería, Barcelona, Bilbao, Córdoba, Granada, Madrid, Málaga, Murcia, Oviedo, Pamplona, San Sebastián, Sevilla, Valencia, Valladolid, Vitoria e Zaragoza.
Os técnicos desta revista pediron mesa en cada un destes restaurantes e elixiron unha das posibilidades do menú do día, consumiron os pratos que lles serviron, pagaron e, para rematar, solicitaron as follas de reclamacións (só para comprobar se as tiñan á disposición do público). Coa información proporcionada por estes ficticios clientes, expertos en nutrición, avaliaron a composición de cada menú do día (entrantes, cando os había, e primeiros e segundos pratos, gornicións incluídas, amais da sobremesa), valorando a súa diversidade e mérito dietético. Doutra banda, analizouse a calidade do servizo de cada establecemento mediante observación in situ de 70 ítems sobre: variedade do menú, presentación da mesa, lixeireza servindo a comida, ambiente e servizo do comedor e estado dos baños.
Dobre e principal conclusión
O 30% dos menús do día suspenden en calidade dietética, mentres que a calidade do servizo hostaleiro é satisfactoria, aínda que se detectaron incumprimentos da normativa vixente, referidos á obrigatoriedade de que existan follas de reclamacións á disposición do público (case o 10% dos restaurantes non as tiñan) e de que se exhiban visiblemente os prezos dos menús do día (o 14% non o facían).
Doutra banda, comprobouse que o prezo dos menús varía moito duns restaurantes a outros, concretamente de 5 a 17 euros, cun prezo medio establecido de 8,9 euros, case un 15% máis ca no 2001, ano en que CONSUMER EROSKI realizou un informe semellante e no que a proporción de menús que non aprobaron o exame (un 43%) foi superior a este efectuado cinco anos despois. Os menús que suspenderon o exame dietético fixérono porque non ofrecían a posibilidade de elixir verdura ou ensalada, legumes e peixe, convenientes nun menú que se ateña ós principios da dieta equilibrada e saudable. Tamén foron penalizados os menús que incluían alimentos proteicos e moi calóricos como primeiro prato e que carecían de gornicións variadas nos segundos pratos e de froita na sobremesa.
Os resultados por cidades varían moito: as mellores cualificacións, tomadas por cidades, corresponderon ós menús do día de San Sebastián e Vitoria (só suspende o 7% dos estudados), Granada e Madrid (14%) e Bilbao (16%). E as peores notas obtivéronas os menús de Almería (suspenderon o 64%), Valencia e A Coruña (arredor do 50%) e Alacante e Córdoba, co 44% dos menús con suspenso en calidade dietética.
No tocante á calidade do servizo e atención ó cliente, aínda que foi aceptable no conxunto dos restaurantes analizados, só a variedade dos pratos, ou diversidade de alternativas distintas para o primeiro e segundo prato, para a bebida e para a sobremesa é claramente mellorable. Todo isto, sen esquecermos que cómpre corrixir o incumprimento, minoritario pero relevante, da normativa vixente, máis concretamente da obrigatoriedade de dispor de follas de reclamacións e de exhibir ben visiblemente o prezo dos menús do día e mais a información sobre os diversos pratos que os compoñen (o 17% dos restaurantes incumpren esta última norma).
Calidade dietética moi mellorable
Quen xanta a miúdo fóra da casa ás veces non dá conseguido que a súa dieta sexa equilibrada e saudable. Tal e como se adiantou, aínda que a oferta de pratos nos menús do día foi variada, o 30% dos menús do día estudados non aprobaron o exame de calidade dietética e, ademais, a metade dos suspendidos foron considerados malos ou moi malos desde unha perspectiva nutricional e dietética. E tamén foron moitos (un de cada catro) os que obtiveron un mediocre “aceptable”. Así, máis da metade dos menús do día poderían ser moito mellores desde o punto de vista dietético. A principal razón de que tantos menús fosen mal valorados foi a imposibilidade de elixir verdura ou ensalada e legumes como primeiro prato, peixe como segundo prato e froita do tempo como sobremesa. As ensaladas, cando figuran nestes menús, ofrécense normalmente como primeiro prato, o que propicia que algúns habituais desboten esta saudable opción por medo a quedaren con fame. O máis conveniente sería que se ofrecesen como entrante ou como gornición do segundo prato. Así e todo, un 12% dos restaurantes non ofrecen ensaladas nos seus menús do día (en Almería a proporción chegou ata o 43% dos establecementos, mentres que todos os estudados en Madrid, Vitoria, San Sebastián e Pamplona ofrecen ensalada). E o que é peor, case a metade dos hostaleiros (o 46%) non incluía legumes no seu menú do día (en Almería, Alacante, Murcia, Barcelona e Valencia foron máis do 60%, mentres que en Vitoria e Pamplona quedaron no 14%). E un de cada catro restaurantes (nos de Granada, Sevilla e Almería a proporción dobrábase) ofrece menús con demasiada proteína: serven primeiros pratos como entremeses, croquetas, luras, revoltos ou potaxes con abundante carne ou peixe, o que leva a que, de se elixir de segundo un prato proteico (carne, peixe ou ovos), o conxunto do menú resulte excesivamente proteico, amais de graxo e calórico de máis.
Constatouse que a oferta de carnes é moi superior á de peixes, cando, polo menos, deberían equiparase. O 10% dos restaurantes (en Murcia, o 38%, en Valencia, o 25%, e en Oviedo e Córdoba, o 20%) carecían de peixe nos seus menús.
Tampouco abraiou comprobar que os máis dos alimentos procesados son refinados (pasta, arroz, galletas, pan…), cando é conveniente incluír alimentos ricos en fibra na dieta cotiá. O 98% dos menús comparados non ofrecen a posibilidade de elixir pan integral, que ten maior contido en fibra có pan branco. En realidade, dos 318 estudados, só dous restaurantes de Málaga, outros tantos de Valencia e un de Córdoba, de Granada e de Valladolid incluían pan integral nos seus menús do día.
Cambiando de apartado do menú, seis de cada dez restaurantes ofrecían pouca variedade nas súas gornicións e salsas, de xeito que utilizan a mesma para os diferentes pratos, maioritariamente leituga e patacas fritidas. Neste caso, os mellores restaurantes foron os de Granada: sete de cada dez dos estudados podían presumir dunha variada oferta de gornicións e salsas nos seus pratos.
Así e todo, cómpre non esquecer que, sen ben quen xanta fóra da casa debe poder elixir nos menús do día entre pratos que se axusten ás súas necesidades nutritivas e dietéticas (e aquí a responsabilidade é dos hostaleiros, confeccionando menús variados, equilibrados e variables), tamén a clientela, os consumidores, deben elixir os pratos tendo en conta criterios dietéticos.
Prezos e menús do día
Os 318 restaurantes visitados cobran unha media de 8,9 euros polos seus menús do día, aínda que se rexistraron importantes diferenzas na media dos prezos dunhas cidades e outras. A máis barata para comer de menú foi Málaga: a media nos 8 restaurantes visitados foi de 6,9 euros, mentres que na máis cara, Valladolid, a media ascendeu a 11,4 euros, un 65% máis ca en Málaga. Tamén se sitúan por baixo do prezo medio os menús de Alacante (7,7 euros), Valencia, Sevilla, A Coruña e Barcelona (arredor de 8,2 euros). Preto da media estiveron os de Córdoba e Madrid (8,8 euros) e Bilbao (8,9 euros). Tras Valladolid, as cidades máis caras para xantar de menú do día, sempre atendendo á mostra estudada, son Granada, Pamplona, San Sebastián e Zaragoza (arredor de 10 euros) e Vitoria, Oviedo, Almería e Murcia, cun prezo medio de entre 9 e 9,5 euros.
Atopáronse diferenzas significativas de prezo tamén dentro dunha mesma cidade: en Sevilla, o restaurante máis caro cobraba 15 euros por este menú e o máis barato só 5 euros (o máis económico dos 318 estudados); en San Sebastián anotouse unha diferenza de 9,3 euros entre o máis caro e o máis barato, en Valladolid foron 8,5 euros e en Granada, Madrid e Bilbao, arredor de 7 euros. E os prezos máis homoxéneos atopáronse na capital alacantina (1,5 euros de diferenza entre os 16 restaurantes visitados) e na Coruña, onde a diferenza máxima foi de só 2 euros.
Cómpre preguntarse se o prezo dun menú do día ten relación directa coa calidade dietética e nutricional dos pratos que o compoñen. Pois algunha si que ten: os mellores menús do día en calidade dietética (máis de 9 puntos sobre 10 posibles) custaban unha media de 9,4 euros, mentres que os peores, os que suspenderon o exame dietético, cobraban 8,6 euros.
Erros dietéticos que cómpre evitar ó xantar fóra da casa
- Saltarse comidas.
É preciso realizar como mínimo tres comidas principais e algunha pequena inxestión a media mañá ou pola tarde, xa que, de non ser así, transcorren demasiadas horas entre unha comida e a seguinte. - Prescindir de hortalizas e verduras.
Proporcionan auga, hidratos de carbono, vitaminas e minerais, e a súa achega de fibra e antioxidantes potencia a saúde. Debémolas consumir a cotío e, como mínimo, dúas racións ó día. - Consumir legumes só en días fríos.
Os legumes conteñen proteínas, hidratos de carbono, fibra, vitaminas, minerais e antioxidantes, e teñen a vantaxe de que proporcionan pouca graxa. Cómpre inxerir de dúas a catro racións de legumes por semana; dúas como primeiro prato e o resto como gornición ou acompañamento de segundos pratos. - Elixir primeiros pratos con moita proteína animal.
Verdura, arroz, pasta e legumes, xunto con ensaladas e sopas, son os alimentos máis adecuados para os primeiros pratos. Evitemos frituras de carne ou peixe, croquetas, embutidos e outros entremeses proteicos, e os derivados cárnicos que se lles engaden ós legumes e arroces. - Omitir o peixe.
É conveniente aumentar o seu consumo e diminuír o de carne. Os peixes son ricos en proteínas de alta calidade, graxa, vitaminas e minerais. E os máis graxos son ricos en ácidos graxos omega-3, que contribúen a reducir o risco de enfermidades cardiovasculares. Comamos peixe polo menos tres ou catro veces por semana. - Abusar de guisos e estufados con moita graxa.
A cantidade de graxa e de calorías que contén un guiso ou estufado depende da cantidade de aceite que se empregue e dos ingredientes que o compoñan. Un año ó chilindrón vai ter máis graxa ca, por exemplo, o becerro estufado con verduras ou un guiso de polo á hortelá. /imgs/20060301/portada03.jpg Preferir gornicións “tipo patacas fritidas”.
Calquera alimento frito retén aceite, faise máis indixesto e é moi calórico. As patacas pódense preparar ó forno, en puré… e non son a única opción: pódense alternar con outras gornicións como pementos, champiñóns, chícharos, verduras salteadas, ensaladas, etc.- Elixir sempre fritos e rebozados.
Unha peituga de polo á prancha practicamente non aumenta o seu valor calórico co cociñado; non obstante, se se frite tal cal absorbe parte do aceite e da súa carga calórica, e se a rebozamos enriquécese cos nutrientes e calorías do rebozado, e se, ademais, a tomamos con abundante salsa, seguimos sumando calorías. - Preferir refrescos á auga.
Os refrescos conteñen auga carbonatada ou con gas, azucres e abundantes aditivos. As calorías que achegan son “baleiras”, non nutren o organismo. A auga é máis saudable e ten cero calorías. - Optar case sempre por sobremesas doces ou moi elaboradas (cremas, flan con nata, pastel, torta…), rexeitando a froita fresca ou os lácteos sinxelos, que son menos calóricos, mellores de dixerir e máis nutritivos.
O que ten que ter un magnífico menú do día
- Ensalada como entrante.
Posibilidade de tomar ensalada como entrante, xa que se se ofrece como primeiro prato algunhas persoas non o elixen, aínda que lles apeteza, por temor a quedaren con fame. - Que se poida escoller entre varios primeiros pratos, e que un deles sexa verdura, arroz, pasta ou legumes.
- Posibilidade de elixir un prato cambiando o sistema de cociñado.
Poder substituír o rebozado pola prancha ou o asado beneficiaría a quen padece de dixestións pesadas ou outras alteracións dixestivas, amais de a quen controla a cantidade de graxa ou calorías por motivos de saúde ou estéticos. - A gornición, máis variada.
Non só patacas fritidas ou leituga; que haxa champiñóns, pementos, verduras salteadas, ensalada, etc. - A auga, mineral ou de manancial, pero embotellada.
Polo seu sabor neutro, pola súa máis homoxénea calidade hixiénico-sanitaria, é preferible á da billa. - Pan, non só branco, tamén integral. O integral ten máis fibra có branco, e por iso considérase máis saudable.
- E xa para nota:
Educación dietética no comedor (orientar o cliente sobre a combinación máis axeitada e equilibrada de pratos, directamente ou mediante cartas ou encerados especiais de menús) e menús adaptados a situacións especiais, como obesidade, alerxias e intolerancias alimenticias, así como a posibilidade de que persoas con outras culturas ou filosofía de vida teñan a opción de xantar alí, como é o caso das persoas vexetarianas.
Calidade de servizo nos menús do día
- A normativa está para cumprila. Un de cada sete restaurantes non expoñen de xeito visible o prezo do seu menú do día. As escusas: imposibilidade de atopalas, “están na xestoría” ou “non está o xefe e é el o que sabe”.
- A auga, da billa? No 7% dos restaurantes a auga do menú era da billa.
- Moito papel. O 75% dos panos de mesa que se empregan no consumo de menús do día son de papel (no 2001 eran menos, o 56%). Con todo, non os emprega ningún dos restaurantes visitados na Coruña, en Granada e en Málaga. Ademais, o 8% dos restaurantes non colocan mantel ningún e nos que se utiliza este elemento para “vestir” a mesa, en case un 70% dos casos é de papel.
- Mesas inestables. En case un de cada dez establecementos as mesas coxeaban dalgunha pata.
- Eses servizos e eses vasos… O 6% dos restaurantes ofrecía coitelos sen gume. No 5% deles, os vasos ou copas estaban deteriorados, pero só nun 1% (no 2001 foron un 5%) non locen limpos abondo.
- Lixeiro, lixeiro. Ó rematar a sobremesa, nun 4% dos restaurantes o cliente percibe que os empregados, co seu comportamento, o animan a liscar axiña da mesa para que a utilice outro usuario.
- Podo pagar con tarxeta? Non sempre. En un de cada catro casos non se puido pagar o menú do día con tarxeta, e non mellora a situación: no 2001 acontecía só en un de cada cinco.
/imgs/20060301/portada04.jpg Ruído? Mellor non… En un de cada tres restaurantes había demasiado ruído no comedor, procedente da música ambiente, do televisor, das voces dos empregados ou dos clientes falando no mostrador.- As mesas, separadas mellor. Nun 28% dos locais, as mesas estaban preto de máis unhas doutras, causándolles unha relativa sensación de abafo ós comensais.
- Comer sen ser vistos. En seis de cada dez establecementos algúns comensais quedaban á vista dos clientes da cafetería e nun 24% deles había mesas demasiado preto da cociña.
- Ante todo, limpeza. Nun 15% dos restaurantes, a limpeza do local revelouse mellorable e nun 13% os cheiros da cociña chegaban nitidamente ó comedor molestando ós clientes.
- Os baños teñen a súa importancia. Un 2% dos restaurantes visitados carecía de baños diferenciados para homes e mulleres. No 17%, a limpeza dos baños era mellorable e nun 6%, insuficiente. Ademais, un 7% carecía de papel hixiénico e un 6% de xabón.