Semblen iguals en tot, però no ho són
S’han analitzat tretze formatges frescos en envasos de 250 a 500 grams, a base de llet pasteuritzada de vaca, cabra, o barreges de llet de vaca amb ovella o cabra, que costaven entre 4,14 euros (689 pessetes) i 7,16 euros (1.191 pessetes) el quilo. Set són elaborats de forma tradicional (la llet pasteuritzada s’addiciona de qualls i ferments i una vegada que coagula, la quallada es trenca per extreure’n el sèrum i s’aboca als motlles on adquireix la seva forma final i, posteriorment, s’envasa) i els altres sis són ultrafiltrats: la llet pasteuritzada es filtra a través d’una membrana que reté greixos i proteïnes, es descarta part del sèrum junt amb sucres i sals, i s’aboca a l’envàs on s’afegeixen els qualls i els ferments de manera que el formatge qualla a l’envàs.
El formatge fresc, derivat lacti amb un 70% d’aigua que no ha patit cap altra transformació que la fermentació làctica, és un aliment interessant: sense ser excessivament gras ni calòric aporta proteïnes de gran valor biològic, a més de vitamines (A, B2, B12, niacina…) i minerals com el calci, el fòsfor o el magnesi. L’únic inconvenient del seu consum freqüent és que el greix del formatge fresc (com qualsevol producte lacti no desnatat) és majoritàriament saturat. És un producte interessant per a infants i adolescents i per a adults en situacions fisiològiques especials, com la lactància, com també per als que volen incorporar calci a la seva dieta i no toleren la llet.
L’estat higienicosanitari de les tretze mostres va ser correcte ja que respectaven la norma, però cinc van presentar recomptes moderadament elevats de microorganismes (no patògens) que indiquen una conservació millorable.
El tast va oferir bons resultats (el millor va ser Gailla, amb 7,5 punts, i sis mostres van assolir el notable) i va demostrar que pagar més no equival a adquirir formatges més saborosos.
La millor relació qualitat-preu entre els tradicionals correspon a Ruiz Francos (4,88 euros el quilo) i, entre els ultrafiltrats, a Mama Luise, a 6,64 euros el quilo.
En contra del que pugui semblar, els formatges frescos són diferents entre si. L’extracte sec (la part sòlida que queda després d’eliminar l’aigua) va variar entre el 23,4% de Berta i el 36% de Mama Luise. El més proteic va ser El Ventero (15,2%) i el més gras Mama Luise (19,8%), mentre que el menys proteic (7,7%) i menys gras (10,3%) és Berta. Els ultrafiltrats, a més de ser més cars, van ser més calòrics, grassos i proteics que els tradicionals, amb un extracte sec més elevat, tot i que el percentatge de greix sobre extracte sec va ser similar. Amb l’excepció de La Pasiega, Berta i El Monasterio -semigrassos- els formatges estudiats són grassos, perquè el greix representa entre el 45% i el 60% de l’extracte sec. D’altra banda, el contingut més elevat en calci es va registrar a les dues mostres d’Angulo (352 i 372 mg/100 g), i el menor, a Berta (263 mg/100 g).
El menys calòric és Berta (només 138 calories cada cent grams) i el més energètic va ser Mama Luise, amb 236 calories cada cent grams. El de més clorurs (indica la quantitat de sal) va ser Burgo de Arias (1% de clorurs), i els menys salats, Angulo (0%) i Arkaute (0,1%).
En tast, bons resultats. Els que més van agradar van ser Gailla, Berta i Ruiz Francos (entre 7,2 i 7,5 punts) en els tradicionals, i El Monasterio, García Baquero, Mama Luise i Burgo de Arias (6,9 – 7,4 punts) en els ultrafiltrats. En els tradicionals, no es van trobar diferències en aparença i consistència, però sí en sabor. En els ultrafiltrats, hi va haver diferències en molts aspectes. L’aparença d’Angulo es va valorar pitjor que la de la resta. En sabor i sabor residual, García Baquero, El Monasterio i Mama Luise són els millors.
A causa de la gran quantitat d’aigua i el seu caràcter fresc, aquest tipus de formatge és problemàtic des d’un punt de vista microbiològic. Per això, tant la matèria primera com la higiene del procés d’elaboració han de respectar estàndards de qualitat exigents. Però aquestes mesures poden no ser suficients si el transport fins al punt de venda, l’emmagatzematge, l’exposició refrigerada als comerços i fins i tot la conservació a la llar del consumidor fins al moment del consum, no s’efectuen amb la mateixa cura i rigor. En cap moment de tot aquest procés les temperatures han de superar els 8ºC. Un lleuger augment d’aquesta temperatura de refrigeració en algun punt del procés (es coneix tècnicament com a “trencament de la cadena de fred”) pot originar un ràpid empitjorament de la qualitat microbiològica del formatge.
Els coliformes són microorganismes no recollits en la normativa de formatge fresc, perquè no resulten patògens ni tenen major importància sanitària sempre que no se superin les 100.000 ufc/g (unitats formadores de colònia per gram). Però, per sobre de 1.000 ufc/g aquests coliformes indiquen que la pasteurització de la llet va ser insuficient o que el producte ha patit una conservació inadequada. A les cinc mostres que van superar les 1.000 ufc/g, el més probable és que l’elaboració fos correcta i que el problema s’hagi produït una vegada el formatge ha sortit de la fàbrica. La mostra d’Arkaute (tradicional), i les de Burgo de Arias, El Ventero, García Baquero i Angulo (ultrafiltrats) van presentar recomptes d’entre 1.000 i 15.000 ufc/g de coliformes, que no suposen risc sanitari per al consumidor, però impedeixen que l’estat sanitari d’aquests cinc formatges sigui l’idoni.
Tot apunta que les pràctiques d’elaboració i control dels formatges analitzats són correctes i que el problema no es deu tant a la producció com al transport i a l’emmagatzematge i exposició refrigerada en el punt de venda. De tota manera, la majoria de les mostres adquirides per CONSUMER per a aquest comparatiu es trobaven en vitrines frigorífiques a menys de 6ºC, és a dir, a la temperatura correcta.
A Angulo, Berta i Mama Luise, la denominació no és conforme a la norma, ja que aquesta recull “formatge fresc” o “formatge blanc pasteuritzat” com a úniques possibles. Les denominacions com “formatge de Burgos” o similars, encara que siguin molt tradicionals, no estan recollides per la norma. Altres irregularitats: Arkaute i Bien Aparecida no inclouen el percentatge de greix sobre extracte sec o la seva categoria (gras, semigràs…) de la forma com exigeix la norma. I Gailla es declara semigràs quan, segons els resultats analítics de CONSUMER, és gras. Finalment, Gailla indica la data de consum preferent, en lloc de la data de caducitat obligatòria.
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- S’han analitzat tretze formatges frescos (set de tradicionals i sis d’ultrafiltrats) en envasos de 250 a 500 grams, elaborats a base de llet pasteuritzada de vaca, cabra, o barreges de llet de vaca amb ovella o cabra. Costaven entre 4,14 euros (689 pessetes) i 7,16 euros (1.191 pessetes) el quilo.
- És un aliment interessant: sense ser excessivament gras ni calòric, aporta proteïnes de gran valor biològic, a més de vitamines i minerals, entre els quals destaca el calci. Però el seu greix és majoritàriament saturat, el menys saludable.
- Hi ha diferències, entre uns i altres formatges, en l’aportament proteic, el greix, el nombre de calories i el contingut en calci.
- L’etiquetatge d’algunes mostres no és conforme a la norma. Irregularitats més freqüents: denominació inadequada del producte i absència de dades obligatòries, com el percentatge de greix sobre l’extracte sec o la categoria (gras, semigràs…) que correspon al producte.
- La millor relació qualitat-preu entre els tradicionals és Ruiz Francos (4,88 euros/quilo). En els ultrafiltrats, Mama Luise, a 6,64 euros/quilo.
| MARCA | ANGULO | GAILLA | ARKAUTE |
|---|---|---|---|
| Preu (/kg) / (ptes./kg) | 5,70/ 948 | 5,52/ 918 | 4,28/ 711 |
| Denominació | Formatge de Burgos fresc | Formatge fresc | Formatge fresc |
| Composició | Llet pasteuritzada de vaca i ovella | Llet pasteuritzada de vaca i ovella | Llet pasteuritzada de cabra |
| Pes net declarat (g) | 500 | 500 | 400 |
| Pes net real (g) | 495 | 611 | 491 |
| Extracte sec (%) | 32,2 | 29,0 | 26,1 |
| Proteïna (%) | 10,8 | 10,2 | 10,5 |
| Greix total (%) | 16,2 | 15,3 | 14,0 |
| Greix sobre extracte sec (%) | 150,3 graso | 52,7 graso | 53,7 graso |
| Energia (kcal/100 g) | 203 | 185 | 168 |
| Cendres (%) | 1,4 | 1,8 | 1,6 |
| Clorurs (%) | 0,0 | 0,6 | 0,1 |
| Calci (mg/kg) | 3515 | 3025 | 3170 |
| Àcid sòrbic (mg/ kg) | 165 | – | 117 |
| Estat microbiològic | D’acord amb la norma1 | D’acord amb la norma1 | D’acord amb la norma1 |
| Tast (d’1 a 9) | 6,1 | 7,5 | 5,4 |
| MARCA | LA PASIEGA | RUIZ FRANCOS | BIEN APARECIDA | BERTA |
|---|---|---|---|---|
| Preu (/kg) / (ptes./kg) | 4,14/ 689 | 4,88/ 812 | 5,93/ 986 | 4,42/ 735 |
| Denominació | Formatge fresc | Formatge fresc | Formatge fresc | Formatge fresc de Burgos |
| Composició | Llet pasteuritzada de vaca | Llet pasteuritzada de vaca i ovella | Llet pasteuritzada de vaca | Llet pasteuritzada de vaca |
| Pes net declarat (g) | 500 | 500 | 400 | 500 |
| Pes net real (g) | 551 | 501 | 409 | 505 |
| Extracte sec (%) | 26,6 | 30,7 | 25,8 | 23,4 |
| Proteïna (%) | 10,0 | 10,6 | 8,9 | 7,7 |
| Greix total (%) | 11,2 | 14,2 | 11,7 | 10,3 |
| Greix sobre extracte sec (%) | 42,1 semigraso | 46,2 graso | 45,3 graso | 44,1 semigraso |
| Energia (kcal/100 g) | 154 | 185 | 154 | 138 |
| Cendres (%) | 1,9 | 1,9 | 1,8 | 1,5 |
| Clorurs (%) | 0,4 | 0,5 | 0,5 | 0,3 |
| Calci (mg/kg) | 3410 | 3355 | 2950 | 2630 |
| Àcid sòrbic (mg/ kg) | 312 | – | – | 95 |
| Estat microbiològic | D’acord amb la norma1 | D’acord amb la norma1 | D’acord amb la norma1 | D’acord amb la norma1 |
| Tast (d’1 a 9) | 6,6 | 7,2 | 6,9 | 7,2 |
1 Encara que segons els paràmetres legislats l’estat microbiològic de la mostra va ser correcte, va presentar recomptes moderadament alts de microorganismes coliformes. Probablement això és per un trencament de la cadena de fred després de l’elaboració, ja sigui durant el transport fins al punt de venda o en el seu emmagatzematge o exposició refrigerada.
| MARCA | BURGO DE ARIAS | EL VENTERO | GARCÍA BAQUERO |
|---|---|---|---|
| Preu (/kg)/(ptes./kg) | 6,56/ 1.091 | 6,60/ 1.098 | 7,16/ 1.191 |
| Denominació | Formatge blanc pasteuritzat | Formatge fresc | Burgos fresc Formatge blanc pasteuritzat |
| Composició | Llet pasteuritzada de vaca | Llet pasteuritzada de vaca i cabra | Llet pasteuritzada de vaca |
| Pes net declarat (g) | 250 | 250 | 250 |
| Pes net real (g) | 254 | 248 | 251 |
| Extracte sec (%) | 33,7 | 33,8 | 33,3 |
| Proteïna (%) | 11,8 | 15,2 | 12,5 |
| Greix total (%) | 16,8 | 15,4 | 15,9 |
| Greix sobre extracte sec (%) | 49,9 graso | 45,6 graso | 47,7 graso |
| Energia (kcal/100 g) | 212 | 207 | 206 |
| Cendres (%) | 1,6 | 1,1 | 1,5 |
| Clorurs (%) | 1,0 | 0,5 | 0,5 |
| Calci (mg/kg) | 3183 | 3487 | 3256 |
| Àcid sòrbic (mg/ kg) | – | – | – |
| Estat microbiològic | D’acord amb la norma2 | D’acord amb la norma2 | D’acord amb la norma2 |
| Tast (d’1 a 9) | 6,9 | 6,2 | 7,2 |
| MARCA | ANGULO | MAMA LUISE | EL MONASTERIO |
|---|---|---|---|
| Preu (/kg)/(ptes./kg) | 6,84/ 1.138 | 6,64/ 1.105 | 6.68/ 1.111 |
| Denominació | Formatge de Burgos fresc | Formatge fresc Burgos | Burgos fresc Formatge fresc semigràs |
| Composició | Llet pasteuritzada de vaca i ovella | Llet pasteuritzada | Llet pasteuritzada de vaca i cabra |
| Pes net declarat (g) | 250 | 250 | 250 |
| Pes net real (g) | 249 | 247 | 251 |
| Extracte sec (%) | 34,8 | 36,0 | 29,6 |
| Proteïna (%) | 12,3 | 12,8 | 12,4 |
| Greix total (%) | 16,4 | 19,8 | 12,5 |
| Greix sobre extracte sec (%) | 47,7 graso | 55,0 graso | 42,2 semigraso |
| Energia (kcal/100 g) | 214 | 236 | 176 |
| Cendres (%) | 1,6 | 1,7 | 0,9 |
| Clorurs (%) | 0,5 | 0,6 | 0,5 |
| Calci (mg/kg) | 3719 | 3335 | 3288 |
| Àcid sòrbic (mg/ kg) | – | 198 | – |
| Estat microbiològic | D’acord amb la norma2 | D’acord amb la norma2 | D’acord amb la norma2 |
| Tast (d’1 a 9) | 6,1 | 7,1 | 7,4 |
2 Encara que segons els paràmetres legislats l’estat microbiològic de la mostra va ser correcte, va presentar recomptes moderadament alts de microorganismes coliformes. Probablement això és per un trencament de la cadena de fred després de l’elaboració, ja sigui durant el transport fins al punt de venda o en el seu emmagatzematge o exposició refrigerada.
Un a un
UN PER UN, TRETZE FORMATGES FRESCOS
RUIZ FRANCOS (Elaboració tradicional)
- Surt a 4,88 euros el quilo (812 pessetes el quilo). La millor relació qualitat-preu dels tradicionals.
- Tipus: formatge fresc. Amb llet pasteuritzada de vaca i ovella. Un dels de més extracte sec (30,7%). El de més cendres (1,9%), la qual cosa equival a dir el de més minerals. Estat microbiològic satisfactori. En tast (7,2 punts), un dels millors.
BERTA (Elaboració tradicional)
- Surt a 4,42 euros el quilo (735 pessetes el quilo). Una altra bona opció: resulta saborós sent el menys gras i el menys calòric. A més, és barat.
- Tipus: formatge fresc. Denominació (“formatge fresc de Burgos”) no conforme a la norma. Amb llet de vaca pasteuritzada. Semigràs. El de menor (23%) extracte sec i el de menys greix (10%), proteïna (7,7%), calories (138 kcal/100 g) i calci (263 mg/100 g). Estat microbiològic satisfactori. En tast (7,2 punts), un dels millors.
LA PASIEGA DE PEÑA PELADA (Elaboració tradicional)
- Surt a 4,14 euros el quilo (689 pessetes el quilo), el més barat de tots.
- Tipus: formatge fresc. Amb llet pasteuritzada de vaca. El de menys percentatge de greix sobre extracte sec (41,9%); és semigràs. Un dels menys calòrics (154 kcal/100 g). Moltes cendres (1,9%), és a dir, molts minerals. Alt contingut en calci (341 mg/100 g). Estat microbiològic satisfactori. En tast, 6,6 punts.
ANGULO (Elaboració tradicional)
- Surt a 5,70 euros el quilo (948 pessetes el quilo).
- Tipus: formatge fresc. Denominació (“formatge de Burgos fresc”) no conforme a la norma. Amb llet pasteuritzada de vaca i ovella. Entre els tradicionals, el de més extracte sec (32,2%), proteïna (10,8%), greix (16,2%), energia (203 kcal/100 g) i calci (352 mg/100 g). El de menys clorurs (0%), però també el de menys cendres (1,41%). Estat microbiològic satisfactori. En tast, 6,1 punts.
GAILLA (Elaboració tradicional)
- Surt a 5,52 euros el quilo (918 pessetes el quilo).
- Tipus: formatge fresc. Amb llet pasteuritzada de vaca i ovella. Etiquetatge no conforme a la norma: es declara semigràs quan, segons els resultats de laboratori (52,7% de greix sobre extracte sec), és gras. Indica “data de consum preferent” quan ha d’assenyalar “data de caducitat”. Un dels de més greix (15,3%), greix sobre extracte sec, calories i cendres. El de més clorurs (0,6%). Estat microbiològic satisfactori. En tast, el millor de tots, amb 7,5 punts.
BIEN APARECIDA (Elaboració tradicional)
- Surt a 5,93 euros el quilo (986 pessetes el quilo), el més car dels tradicionals.
- Etiquetatge no conforme a la norma: indica “extracte sec magre”, però no el “greix sobre extracte sec”, ni la categoria grassa del producte. Elaborat amb llet pasteuritzada de vaca. Un dels de menys extracte sec (25,8%), poc greix (11,7%), proteïna (8,9%) i aportació calòrica modesta (154 kcal/100 g). Estat microbiològic satisfactori. En tast, 6,9 punts.
ARKAUTE (Elaboració tradicional)
- Surt a 4,28 euros el quilo (711 pessetes el quilo), molt barat.
- Tipus: formatge fresc. L’únic amb només llet pasteuritzada de cabra. Etiquetatge millorable: no diu que és un formatge gras. El percentatge de greix sobre extracte sec més elevat (53,7%). Molt pocs (0,1%) clorurs. Estat microbiològic correcte, però recompte de microorganismes coliformes superior a 1.000 ufc/g, cosa que probablement sigui a causa del trencament de la cadena de fred posterior a la sortida del producte de la planta d’elaboració. En tast, el pitjor: 5,4 punts.
MAMA LUISE (Ultrafiltrats)
- Surt a 6,46 euros el quilo (1.105 pessetes el quilo).
- Tipus: formatge fresc. La millor relació qualitat-preu dels ultrafiltrats. Denominació (“formatge fresc Burgos”) no conforme a la norma. Amb llet pasteuritzada de vaca (se sobreentén, no ho indica). Màxims extracte sec (36%), greix (19,8%) i aportament energètic (236 kcal/100 g). Un dels de més greix (55%) sobre extracte sec i cendres (1,7%). Estat microbiològic satisfactori. En tast, dels millors: 7,1 punts.
EL MONASTERIO (Ultrafiltrats)
- Surt a 6,68 euros el quilo (1.111 pessetes el quilo). Una altra bona opció, perquè resulta saborós sent el menys gras i calòric.
- Tipus: formatge fresc. Denominació conforme a la norma, encara que a més indica “formatge de Burgos”. Amb llet de vaca i cabra. Semigràs. Entre els ultrafiltrats, el de menys extracte sec (29,6%), greix (12,5%), grassa sobre extracte sec (42,2%), energia (176 kcal/100 g) i cendres (0,9%). Estat microbiològic satisfactori. En tast, el millor: 7,4 punts.
BURGO DE ARIAS (Ultrafiltrats)
- Surt a 6,56 euros el quilo (1.091 pessetes el quilo), el més barat dels ultrafiltrats.
- Tipus: formatge blanc pasteuritzat. Amb llet pasteuritzada de vaca. El de menys calci (318 mg/100 g) i proteïna (11,8%). Estat microbiològic correcte, però recompte de microorganismes coliformes superior a 1.000 ufc/g, la qual cosa probablement sigui a causa del trencament de la cadena de fred posterior a la sortida del producte de la planta d’elaboració. En tast, 6,9 punts.
EL VENTERO (Ultrafiltrats)
- Surt a 6,60 euros el quilo (1.098 pessetes el quilo).
- Tipus: formatge fresc. Amb llet pasteuritzada de vaca i cabra. Contingut màxim en proteïna (15,2%) i important en calci (349 mg/100 g). Estat microbiològic correcte, però recompte de microorganismes coliformes superior a 1.000 ufc/g, cosa que probablement sigui per un trencament de la cadena de fred posterior a la sortida del producte de la planta d’elaboració. En tast, 6,2 punts.
GARCÍA BAQUERO (Ultrafiltrats)
- Surt a 7,16 euros el quilo (1.191 pessetes el quilo).
- Tipus: formatge blanc pasteuritzat. El més car de tots els estudiats. Amb llet pasteuritzada de vaca. Denominació conforme a la norma encara que també indica “formatge de Burgos”. Estat microbiològic correcte, però recompte de microorganismes coliformes superior a 1.000 ufc/g, cosa que probablement sigui per un trencament de la cadena de fred posterior a la sortida del producte de la planta d’elaboració. En tast (7,2 punts), un dels millors.
ANGULO (Ultrafiltrats)
- Surt a 6,84 euros el quilo (1.138 pessetes el quilo).
- Tipus: formatge fresc. Denominació (“formatge de Burgos fresc”) no conforme a la norma. Amb llet pasteuritzada de vaca i ovella. El de més calci (372 mg/100 g). Estat microbiològic correcte, però recompte de microorganismes coliformes superior a 1.000 ufc/g, cosa que probablement sigui causa d’un trencament de la cadena de fred posterior a la sortida del producte de la planta d’elaboració. En tast, 6,1 punts, un dels pitjors.