Pareixen iguals en tot, però no ho són
Analizáronse trece queixos frescos en envases de 250 a 500 gramos, a base de leite pasteurizado de vaca, cabra, ou mesturas de leite de vaca con ovella ou cabra, que custaban entre 4,14 euros (689 pesetas) e 7,16 euros (1.191 pesetas) o quilo. Sete están elaborados de xeito tradicional (ó leite pasteurizado engádenselle os callóns e fermentos e así que calla, rómpese a callada para que desore, vértese nos moldes nos que adquire a súa forma final e, para rematar, envásase), e os outros seis son ultrafiltrados: o leite pasteurizado fíltrase a través dunha membrana que retén graxas e proteínas, descartándose parte do soro xunto con azucres e sales, e vértese ó envase no que se engaden os callóns e os fermentos de xeito que o queixo calla no envase.
O queixo fresco, derivado lácteo cun 70% de auga e que non sufriu outra transformación máis cá fermentación láctica, é un alimento interesante: sen ser excesivamente graxo nin calórico achega proteínas de importante valor biolóxico, amais de vitaminas (A, B2, B12, niacina…) e minerais como calcio, fósforo ou magnesio. O único inconveniente do seu consumo cotián é que a graxa do queixo fresco (coma a de calquera producto lácteo non desnatado) é maioritariamente saturada. É un producto interesante para nenos e adolescentes e para adultos en situacións fisiolóxicas especiais, coma a lactación, e para quen desexa incorporar calcio á súa dieta e non tolera o leite.
O estado hixiénico-sanitario das trece mostras foi correcto, pois respectaban a norma, pero cinco presentaron recontos moderadamente elevados de microorganismos (non patóxenos) que indican unha conservación mellorable.
A cata deparou bos resultados (o mellor foi Gailla, con 7,5 puntos, e seis mostras acadaron o notable) e demostrou que pagar máis non equivale a adquirir queixos máis sabedores.
A mellor relación calidade-prezo entre os tradicionais correspóndelle a Ruiz Francos (4,88 euros o quilo), e entre os ultrafiltrados a Mama Luise a 6,64 euros o quilo.
Composición ben distinta
En contra do que puidese parecer, os queixos frescos son distintos entre si. O extracto seco (a parte sólida que queda tras elimina-la auga) variou entre o 23,4% de Berta e o 36% de Mama Luise. O máis proteico (7,7%) e menos graxo (10,3%) é Berta. Os ultrafiltrados, amais de seren caros, foron máis calóricos, graxos e proteicos cós tradicionais, e cun maior extracto seco, aínda que a porcentaxe de graxa sobre extracto seco foi semellante. Coa excepción de La Pasiega, Berta e El Monasterio -semigraxos- os queixos estudiados son graxos, porque a graxa representa entre o 45% e o 60% do extracto seco. Por outra banda, o maior contido en calcio rexistrouse nas dúas mostras de Angulo (352 e 372 mg/100 g) e o menor, en Berta (263 mg/100).
O menos calórico é Berta (só 138 calorías cada cen gramos) e o máis enerxético foi Mama Luise, con 236 calorías cada cen gramos. O de máis cloruros (indica a cantidade de sal) foi Burgo de Arias (1% de cloruros) e os menos salgados, Angulo (0%) e Arkaute (0,1%).
Na cata, bos resultados. Os que máis gustaron foron Gailla, Berta e Ruiz Francos (entre 7,2 e 7,5 puntos) nos tradicionais, e El Monasterio, García Baquero, Mama Luise e Burgo de Arias (6,9-7,4 puntos) nos ultrafiltrados. Nos tradicionais, non se atoparon diferencias en aparencia e consistencia, pero si en sabor. Nos ultrafiltrados, houbo diferencias en moitos aspectos. A aparencia de Angulo valorouse peor cá do resto. En sabor e sabor residual, García Baquero, El Monasterio e Mama Luise son os mellores.
A calidade sanitaria do queixo fresco
Debido á súa gran cantidade de auga e ó seu carácter fresco, este tipo de queixo é problemático desde un punto de vista microbiolóxico. Por iso, tanto a materia prima coma a hixiene do proceso de elaboración deben respectar esixentes estándares de calidade. Pero estas medidas poden non seren abondas se o transporte ata o punto de venda, o almacenamento e exposición refrixerada nos comercios e mesmo a conservación no fogar do consumidor ata o momento do consumo, non se efectúan co mesmo coidado e rigor. En ningún momento de todo este proceso as temperaturas deben supera-los 8ºC. Un lixeiro aumento desta temperatura de refrixeración nalgún punto do proceso (coñécese tecnicamente como “ruptura da cadea de frío”) pode orixinar un rápido empeoramento da calidade microbiolóxica do queixo.
Os “coliformes” son microorganismos non recollidos na normativa do queixo fresco, porque non resultan patóxenos nin revisten maior importancia sanitaria sempre que non se superen as 100.000 ufc/g (unidades formadoras de colonia por gramo). Pero, por riba dos 1000 ufc/g estes coliformes indican que a pasteurización do leite foi insuficiente ou que o producto sufriu unha conservación inadecuada. Nas cinco mostras que superaron os 1000 ufc/g, o máis probable é que a elaboración fose correcta e que o problema se producise unha vez saído o queixo da fábrica. A mostra de Arkaute (tradicional), e as de Burgo de Arias, El Ventero, García Baquero e Angulo (ultrafiltrados) presentaron recontos entre 1000 e 15.000 ufc/g de coliformes, que non supoñen risco sanitario para o consumidor, pero impiden que o estado sanitario destes cinco queixos sexa o idóneo.
Todo sinala que as prácticas de elaboración e control dos queixos analizados son correctas e que o problema non se debe tanto á producción coma ó transporte e ó almacenamento e exposición refrixerada no punto de venda. De tódolos xeitos, a maioría das mostras adquiridas por CONSUMER para este comparativo gardábanse en vitrinas frigoríficas a menos de 6ºC, é dicir, á temperatura correcta.
En Angulo, Berta e Mama Luise, a denominación non é conforme á norma, xa que esta recolle “queixo fresco” ou “queixo branco pasteurizado” como únicas posibles. As denominacións como “queixo de Burgos” ou semellantes, aínda que moi tradicionais, non están recollidas na norma. Outras irregularidades: Arkaute e Bien Aparecida non inclúen a porcentaxe de graxa sobre extracto seco ou a súa categoría (graxo, semigraxo…) do modo en que o esixe a norma. E Gailla declárase semigraxo cando, segundo os resultados analíticos de CONSUMER, é graxo. Para rematar, Gailla indica a data de consumo preferente, no canto da obrigatoria data de caducidade.
En síntese e táboa comparativa
En síntese
- Analizáronse trece queixos frescos (sete tradicionais e seis ultrafiltrados) en envases de 250 a 500 gramos, elaborados a base de leite pasteurizado de vaca, cabra, ou mesturas de leite de vaca con ovella ou cabra. Custaban entre 4,14 euros (689 pesetas) e 7,16 euros (1.191 pesetas) o quilo.
- É un alimento interesante: sen ser excesivamente graxo nin calórico, achega proteínas de gran valor biolóxico, amais de vitaminas e minerais, entre os que destaca o calcio. Pero a súa graxa é maioritariamente saturada, a menos saudable.
- Hai diferencias, entre uns e outros queixos, na achega proteica, a graxa, o número de calorías e o contido en calcio.
- A etiquetaxe dalgunhas mostras non é conforme á norma. Irregularidades máis frecuentes: denominación inadecuada do producto e ausencia de datos obrigatorios, como a porcentaxe de graxa sobre o extracto seco ou a categoría (graxo, semigraxo…) que lle corresponde ó producto.
- A mellor relación calidade-prezo entre os tradicionais é Ruiz Francos (4,88 euros/quilo). Nos ultrafiltrados, Mama Luise, a 6,64 euros/quilo.
| MARCA | ANGULO | GAILLA | ARKAUTE |
|---|---|---|---|
| Prezo (/Kg)/ (pta/Kg) | 5,70/ 948 | 5,52/ 918 | 4,28/ 711 |
| Denominación | Queixo de Burgos fresco | Queixo fresco | Queixo fresco |
| Composición | Leite pasteur- izado de vaca e ovella | Leite pasteur- izado de vaca e ovella | Leite pasteur- izado de cabra |
| Peso neto declarado (gr) | 500 | 500 | 400 |
| Peso neto real (gr) | 495 | 611 | 491 |
| Extracto seco (%) | 32,2 | 29,0 | 26,1 |
| Proteína (%) | 10,8 | 10,2 | 10,5 |
| Graxa total (%) | 16,2 | 15,3 | 14,0 |
| Graxa sobre extracto seco (%) | 150,3 graso | 52,7 graso | 53,7 graso |
| Enerxía (Kcal/100 g) | 203 | 185 | 168 |
| Cinzas (%) | 1,4 | 1,8 | 1,6 |
| Cloruros (%) | 0,0 | 0,6 | 0,1 |
| Calcio (mg/kg) | 3515 | 3025 | 3170 |
| Ácido sórbico (mg/kg) | 165 | – | 117 |
| Estado microbio- lóxico | Conforme á norma1 | Conforme á norma1 | Conforme á norma1 |
| Cata (1 a 9) | 6,1 | 7,5 | 5,4 |
| MARCA | LA PASIEGA | RUIZ FRANCOS | BIEN APARECIDA | BERTA |
|---|---|---|---|---|
| Prezo (/Kg)/ (pta/Kg) | 4,14/ 689 | 4,88/ 812 | 5,93/ 986 | 4,42/ 735 |
| Denominación | QQueixo fresco | Queixo fresco | Queixo fresco | Queixo fresco de Burgos |
| Composición | Leite pasteur- izado de vaca | Leite pasteur- izado de vaca e ovella | Leite pasteur- izado de vaca | Leite pasteur- izado de vaca |
| Peso neto declarado (gr) | 500 | 500 | 400 | 500 |
| Peso neto real (gr) | 551 | 501 | 409 | 505 |
| Extracto seco (%) | 26,6 | 30,7 | 25,8 | 23,4 |
| Proteína (%) | 10,0 | 10,6 | 8,9 | 7,7 |
| Graxa total (%) | 11,2 | 14,2 | 11,7 | 10,3 |
| Graxa sobre extracto seco (%) | 42,1 semigraso | 46,2 graso | 45,3 graso | 44,1 semigraso |
| Enerxía (Kcal/100 g) | 154 | 185 | 154 | 138 |
| Cinzas (%) | 1,9 | 1,9 | 1,8 | 1,5 |
| Cloruros (%) | 0,4 | 0,5 | 0,5 | 0,3 |
| Calcio (mg/kg) | 3410 | 3355 | 2950 | 2630 |
| Ácido sórbico (mg/kg) | 312 | – | – | 95 |
| Estado microbio- lóxico | Conforme á norma | Conforme á norma1 | Conforme á norma1 | Conforme á norma1 |
| Cata (1 a 9) | 6,6 | 7,2 | 6,9 | 7,2 |
1. Aunque según los parámetros legislados el estado microbiológico de la muestra fue correcto, presentó recuentos moderadamente altos de microorganismos coliformes. Probablemente esto se debe a una ruptura de la cadena de frío después de la elaboración, bien en el transporte hasta el punto de venta, bien en su almacenamiento o exposición refrigerada.
| MARCA | BURGO DE ARIAS | EL VENTERO | GARCÍA BAQUERO | ANGULO | MAMA LUISE | EL MONASTERIO |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Prezo (/Kg)/(pta/ Kg) | 6,56/ 1.091 | 6,60/ 1.098 | 7,16/ 1.191 | 6,84/ 1.138 | 6,64/ 1.105 | 6.68/ 1.111 |
| Denominación | Queixo branco pasteur- izado | Queixo fresco | Burgos fresco Queixo branco pasteur- izado | Queixo de Burgos fresco | Queixo fresco Burgos | Burgos fresco Queixo fresco semigraxo |
| Composición | Leite pasteur- izado de vaca | Leite pasteur- izado de vaca e cabra | Leite pasteur- izado de vaca | Leite pasteur- izado de vaca e ovella | Leite pasteur- izado | Leite pasteur- izado de vaca e cabra |
| Peso neto declarado (gr) | 250 | 250 | 250 | 250 | 250 | 250 |
| Peso neto real (gr) | 254 | 248 | 251 | 249 | 247 | 251 |
| Extracto seco (%) | 33,7 | 33,8 | 33,3 | 34,8 | 36,0 | 29,6 |
| Proteína (%) | 11,8 | 15,2 | 12,5 | 12,3 | 12,8 | 12,4 |
| Graxa total (%) | 16,8 | 15,4 | 15,9 | 16,4 | 19,8 | 12,5 |
| Graxa sobre extracto seco (%) | 49,9 graso | 45,6 graso | 47,7 graso | 47,7 graso | 55,0 graso | 42,2 semigraso |
| Enerxía (Kcal/100 g) | 212 | 207 | 206 | 214 | 236 | 176 |
| Cinzas (%) | 1,6 | 1,1 | 1,5 | 1,6 | 1,7 | 0,9 |
| Cloruros (%) | 1,0 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,6 | 0,5 |
| Calcio (mg/kg) | 3183 | 3487 | 3256 | 3719 | 3335 | 3288 |
| Ácido sórbico (mg/ kg) | – | – | – | – | 198 | – |
| Estado microbio- lóxico | Conforme á norma12 | Conforme á norma12 | Conforme á norma12 | Conforme á norma12 | Conforme á norma12 | Conforme á norma12 |
| Cata (1 a 9) | 6,9 | 6,2 | 7,2 | 6,1 | 7,1 | 7,4 |
2. Aínda que segundo os parámetros lexislados o estado microbiolóxico da mostra foi correcto, presentou recontos moderadamente altos de microorganismos coliformes. É probable que isto se deba a unha ruptura da cadea de frío despois da elaboración, ben no transporte ata o punto de venda, ben no seu almacenamento ou exposición refrixerada.
Un a un
UN POR UN, TRECE QUEIXOS FRESCOS
RUIZ FRANCOS (Elaboración tradicional)
- Sae a 4,88 euros o quilo, 812 pta o quilo. A mellor relación calidade-prezo dos tradicionais.
- Tipo: queixo fresco. Con leite pasteurizado de vaca e ovella. Un dos de maior (30,7%) extracto seco. O de máis cinzas (1,9%), o que equivale a dicir o de máis minerais. Estado microbiolóxico satisfactorio. Na cata (7,2 puntos), un dos mellores.
BERTA (Elaboración tradicional)
- Sae a 4,42 euros o quilo, 735 pta o quilo. Outra boa opción: resulta sabedor sendo o menos graxo e o menos calórico. Ademais, é barato.
- Tipo: queixo fresco. Denominación (“queixo fresco de Burgos”) non conforme á norma. Con leite de vaca pasteurizado. Semigraxo. O de menor (23%) extracto seco e o de menos graxa (10%), proteína (7,7%), calorías (138 kcal/100 g) e calcio (263 mg/100 g). Estado microbiolóxico satisfactorio. Na cata (7,2 puntos), un dos mellores.
LA PASIEGA DE PEÑA PELADA (Elaboración tradicional)
- Sae a 4,14 euros o quilo, 689 pta o quilo, o máis barato de todos.
- Tipo: queixo fresco. Con leite pasteurizado de vaca. A menor porcentaxe (41,9%) de graxa sobre extracto seco; é semigraxo. Un dos menos calóricos (154 kcal/100 g). Moitas cinzas (1,9%); é dicir, moitos minerais. Alto contido en calcio (341 mg/100 g). Estado microbiolóxico satisfactorio. Na cata, 6,6 puntos.
ANGULO (Elaboración tradicional)
- Sae a 5,70 euros o quilo, 948 pta o quilo.
- Tipo: queixo fresco. Denominación (“queixo de Burgos fresco”) non conforme á norma. Con leite pasteurizado de vaca e ovella. Entre os tradicionais, o de maior extracto seco (32,2%), proteína (10,8%), graxa (16,2%), enerxía (203 kcal/100 g) e calcio (352 mg/100 g). O de menos cloruros (0%). Pero tamén o de menos cinzas (1,41%). Estado microbiolóxico satisfactorio. Na cata, 6,1 puntos.
GAILLA (Elaboración tradicional)
- Sae a 5,52 euros o quilo, 918 pta o quilo.
- Tipo: queixo fresco. Con leite pasteurizado de vaca e ovella. Etiquetaxe non conforme á norma: declárase semigraxo cando segundo os resultados de laboratorio (52,7% de graxa sobre extracto seco) é graxo; indica “data de consumo preferente” cando debe sinalar “data de caducidade”. Un dos de máis graxa (15,3%), graxa sobre extracto seco, calorías e cinzas. O de máis cloruros (0,6%). Estado microbiolóxico satisfactorio. Na cata, o mellor de todos, con 7,5 puntos.
BIEN APARECIDA (Elaboración tradicional)
- Sae a 5,93 euros o quilo, 986 pta o quilo, o máis caro dos tradicionais.
- Etiquetaxe non conforme á norma: indica “extracto seco magro”, pero non a “graxa sobre extracto seco”, nin a categoría graxa do producto. Elaborado con leite pasteurizado de vaca. Un dos de menor (25,8%) extracto seco; pouca graxa (11,7%), proteína (8,9%) e modesta achega calórica (154 kcal/100 g). Estado microbiolóxico satisfactorio. Na cata, 6,9 puntos.
ARKAUTE (Elaboración tradicional)
- Sae a 4,28 euros o quilo, 711 pta o quilo, moi barato.
- Tipo: queixo fresco. O único con só leite pasteurizado de cabra. Etiquetaxe mellorable: non di que é un queixo graxo. A maior (53,7%) porcentaxe de graxa sobre extracto seco. Moi poucos (0,1%) cloruros. Estado microbiolóxico correcto, pero reconto de microorganismos coliformes superior a 1000 ufc/g, o que probablemente se deba a unha ruptura da cadea de frío posterior á saída do producto da planta de elaboración. Na cata, o peor,: 5,4 puntos.
MAMA LUISE (Ultrafiltrados)
- Sae a 6,46 euros o quilo, 1.105 pta o quilo.
- Tipo: queixo fresco. A mellor relación calidade-prezo dos ultrafiltrados. Denominación (“queixo fresco Burgos”) non conforme á norma. Con leite pasteurizado de vaca (sobreenténdese, non o indica). Máximos extracto seco (36%), graxa (19,8%) e achega enerxética (236 kcal/100 g). Un dos de máis graxa (55%) sobre extracto seco e cinzas (1,7%). Estado microbiolóxico satisfactorio. Na cata, dos mellores: 7,1 ptos.
EL MONASTERIO (Ultrafiltrados)
- Sae a 6,68 euros o quilo, 1.111 pta o quilo. Outra boa opción, porque resulta sabedor sendo o menos graxo e calórico.
- Tipo: queixo fresco. Denominación conforme á norma, aínda que á parte indica “queixo de Burgos”. Con leite de vaca e cabra. Semigraxo. Entre os ultrafiltrados, o de menor (29,6%) extracto seco, graxa (12,5%), graxa sobre extracto seco (42,2%), enerxía (176 kcal/100 g) e cinzas (0,9%). Estado microbiolóxico satisfactorio. Na cata, o mellor: 7,4 puntos.
BURGO DE ARIAS (Ultrafiltrados)
- Sae a 6,56 euros o quilo, a 1.091 pta o quilo, o máis barato dos ultrafiltrados.
- Tipo: queixo branco pasteurizado. Con leite pasteurizado de vaca. O de menos calcio (318 mg/100 g) e proteína (11,8%). Estado microbiolóxico correcto, pero reconto de microorganismos coliformes superior a 1000 ufc/g., o que probablemente se deba a unha ruptura da cadea de frío posterior á saída do producto da planta de elaboración. Na cata, 6,9 puntos.
EL VENTERO (Ultrafiltrados)
- Sae a 6,60 euros o quilo, 1.098 pta o quilo.
- Tipo: queixo fresco. Con leite pasteurizado de vaca e cabra. Contido máximo en proteína (15,2%) e importante en calcio (349 mg/100 g). Estado microbiolóxico correcto, pero reconto de microorganismos coliformes superior a 1000 ufc/g, o que probablemente se deba a unha ruptura da cadea de frío posterior á saída do producto da planta de elaboración. Na cata, 6,2 puntos.
GARCÍA BAQUERO (Ultrafiltrados)
- Sae a 7,16 euros o quilo, 1.191 pta o quilo.
- Tipo: queixo branco pasteurizado. O máis caro de tódolos estudiados. Con leite pasteurizado de vaca. Denominación conforme á norma aínda que tamén indica “queixo de Burgos”. Estado microbiolóxico correcto, pero reconto de microorganismos coliformes superior a 1000 ufc/g., o que probablemente se deba a unha ruptura da cadea de frío posterior á saída do producto da planta de elaboración. Na cata (7,2 puntos), un dos mellores.
ANGULO (Ultrafiltrados)
- Sae a 6,84 euros o quilo, 1.138 pta o quilo.
- Tipo: queixo fresco. Denominación (“queixo de Burgos fresco”) non conforme á norma. Con leite pasteurizado de vaca e ovella. O de máis calcio (372 mg/100 g). Estado microbiolóxico correcto, pero reconto de microorganismos coliformes superior a 1000 ufc/g, o que probablemente se deba a unha ruptura da cadea de frío posterior á saída do producto da planta de elaboración. Na cata, 6,1 puntos, un dos peores.