Saltar o menú de navegación e ir ao contido

EROSKI CONSUMER, o diario do consumidor

Buscador

logotipo de fundación

Canles de EROSKI CONSUMER


Estás na seguinte localización: Portada > Edición impresa >

Este artículo ha sido traducido por un sistema de traducción automática. Más información, aquí.

Los datos, informaciones, interpretaciones y calificaciones que aparecen en esta información corresponden exclusivamente al momento en que se realizaron y tienen, por tanto, una vigencia limitada.

: Pareixen iguals en tot, però no ho són

Analizáronse trece queixos frescos en envases de 250 a 500 gramos, a base de leite pasteurizado de vaca, cabra, ou mesturas de leite de vaca con ovella ou cabra, que custaban entre 4,14 euros (689 pesetas) e 7,16 euros (1.191 pesetas) o quilo. Sete están elaborados de xeito tradicional (ó leite pasteurizado engádenselle os callóns e fermentos e así que calla, rómpese a callada para que desore, vértese nos moldes nos que adquire a súa forma final e, para rematar, envásase), e os outros seis son ultrafiltrados: o leite pasteurizado fíltrase a través dunha membrana que retén graxas e proteínas, descartándose parte do soro xunto con azucres e sales, e vértese ó envase no que se engaden os callóns e os fermentos de xeito que o queixo calla no envase.

O queixo fresco, derivado lácteo cun 70% de auga e que non sufriu outra transformación máis cá fermentación láctica, é un alimento interesante: sen ser excesivamente graxo nin calórico achega proteínas de importante valor biolóxico, amais de vitaminas (A, B2, B12, niacina...) e minerais como calcio, fósforo ou magnesio. O único inconveniente do seu consumo cotián é que a graxa do queixo fresco (coma a de calquera producto lácteo non desnatado) é maioritariamente saturada. É un producto interesante para nenos e adolescentes e para adultos en situacións fisiolóxicas especiais, coma a lactación, e para quen desexa incorporar calcio á súa dieta e non tolera o leite.

O estado hixiénico-sanitario das trece mostras foi correcto, pois respectaban a norma, pero cinco presentaron recontos moderadamente elevados de microorganismos (non patóxenos) que indican unha conservación mellorable.

A cata deparou bos resultados (o mellor foi Gailla, con 7,5 puntos, e seis mostras acadaron o notable) e demostrou que pagar máis non equivale a adquirir queixos máis sabedores.

A mellor relación calidade-prezo entre os tradicionais correspóndelle a Ruiz Francos (4,88 euros o quilo), e entre os ultrafiltrados a Mama Luise a 6,64 euros o quilo.

Composición ben distinta

En contra do que puidese parecer, os queixos frescos son distintos entre si. O extracto seco (a parte sólida que queda tras elimina-la auga) variou entre o 23,4% de Berta e o 36% de Mama Luise. O máis proteico (7,7%) e menos graxo (10,3%) é Berta. Os ultrafiltrados, amais de seren caros, foron máis calóricos, graxos e proteicos cós tradicionais, e cun maior extracto seco, aínda que a porcentaxe de graxa sobre extracto seco foi semellante. Coa excepción de La Pasiega, Berta e El Monasterio -semigraxos- os queixos estudiados son graxos, porque a graxa representa entre o 45% e o 60% do extracto seco. Por outra banda, o maior contido en calcio rexistrouse nas dúas mostras de Angulo (352 e 372 mg/100 g) e o menor, en Berta (263 mg/100).

O menos calórico é Berta (só 138 calorías cada cen gramos) e o máis enerxético foi Mama Luise, con 236 calorías cada cen gramos. O de máis cloruros (indica a cantidade de sal) foi Burgo de Arias (1% de cloruros) e os menos salgados, Angulo (0%) e Arkaute (0,1%).

Na cata, bos resultados. Os que máis gustaron foron Gailla, Berta e Ruiz Francos (entre 7,2 e 7,5 puntos) nos tradicionais, e El Monasterio, García Baquero, Mama Luise e Burgo de Arias (6,9-7,4 puntos) nos ultrafiltrados. Nos tradicionais, non se atoparon diferencias en aparencia e consistencia, pero si en sabor. Nos ultrafiltrados, houbo diferencias en moitos aspectos. A aparencia de Angulo valorouse peor cá do resto. En sabor e sabor residual, García Baquero, El Monasterio e Mama Luise son os mellores.

A calidade sanitaria do queixo fresco

Debido á súa gran cantidade de auga e ó seu carácter fresco, este tipo de queixo é problemático desde un punto de vista microbiolóxico. Por iso, tanto a materia prima coma a hixiene do proceso de elaboración deben respectar esixentes estándares de calidade. Pero estas medidas poden non seren abondas se o transporte ata o punto de venda, o almacenamento e exposición refrixerada nos comercios e mesmo a conservación no fogar do consumidor ata o momento do consumo, non se efectúan co mesmo coidado e rigor. En ningún momento de todo este proceso as temperaturas deben supera-los 8ºC. Un lixeiro aumento desta temperatura de refrixeración nalgún punto do proceso (coñécese tecnicamente como "ruptura da cadea de frío") pode orixinar un rápido empeoramento da calidade microbiolóxica do queixo.

Os "coliformes" son microorganismos non recollidos na normativa do queixo fresco, porque non resultan patóxenos nin revisten maior importancia sanitaria sempre que non se superen as 100.000 ufc/g (unidades formadoras de colonia por gramo). Pero, por riba dos 1000 ufc/g estes coliformes indican que a pasteurización do leite foi insuficiente ou que o producto sufriu unha conservación inadecuada. Nas cinco mostras que superaron os 1000 ufc/g, o máis probable é que a elaboración fose correcta e que o problema se producise unha vez saído o queixo da fábrica. A mostra de Arkaute (tradicional), e as de Burgo de Arias, El Ventero, García Baquero e Angulo (ultrafiltrados) presentaron recontos entre 1000 e 15.000 ufc/g de coliformes, que non supoñen risco sanitario para o consumidor, pero impiden que o estado sanitario destes cinco queixos sexa o idóneo.

Todo sinala que as prácticas de elaboración e control dos queixos analizados son correctas e que o problema non se debe tanto á producción coma ó transporte e ó almacenamento e exposición refrixerada no punto de venda. De tódolos xeitos, a maioría das mostras adquiridas por CONSUMER para este comparativo gardábanse en vitrinas frigoríficas a menos de 6ºC, é dicir, á temperatura correcta.

Paginación dentro de este contenido

Pódeche interesar:

Infografía | Fotografías | Investigacións