Nutritius i poc calòrics
El iogurt desnatat és un aliment molt nutritiu, per l’aportació de proteïnes de gran valor biològic i els seus minerals, especialment el calci i el fòsfor. El poder energètic baix (40 calories cada cent grams, quan el iogurt sencer aporta 60 calories) i l’absència de greix el fa idoni per a molts consumidors, però l’ús de llet desnatada comporta la pèrdua gairebé total de les vitamines liposolubles A i D. D’aquí ve que alguns fabricants (dos de cada sis, en aquesta anàlisi) optin per afegir aquestes vitamines als seus iogurts desnatats. De totes maneres, aquests iogurts mantenen les vitamines hidrosolubles: riboflavina (vitamina B2) -en nivells superiors als de les fruites i verdures-, tiamina (B1), B6 i àcid fòlic.
El iogurt desnatat és recomanable per a qualsevol consumidor, en situacions d’embaràs o lactància i en dietes de control del pes. Totes les mostres van presentar un estat higienicosanitari correcte. I, també en les sis, els microorganismes fermentatius del iogurt es trobaven viables i en quantitats superiors a les que exigeix la norma.
Alguns autors descriuen el iogurt com l’aliment probiòtic, ja que conté microorganismes vius que podrien exercir en el nostre organisme un efecte positiu, més enllà del nutricional. No obstant això, no hi ha consens científic en l’afirmació que els microorganismes del iogurt, Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, suporten les condicions àcides de l’estómac, arriben viables a l’intestí i hi habiten.
De mitjana, les sis mostres van presentar un extracte sec del 11%, i una aportació moderada de proteïnes (4,4%) i d’hidrats de carboni (5,7%). El greix no va superar en cap cas el 0,1%, i el contingut mitjà en calci es va situar en uns 160 mg/100g, semblant al del iogurt sencer. Sveltesse va destacar per tenir un extracte sec i un contingut en proteïna elevats (12,4% i 5,2%, respectivament). El de calci va ser superior en Puleva (195 mg/100 g), l’únic que té afegit aquest mineral. Puleva i Central Lechera Asturiana duen afegides vitamina A i D i Kaiku, fibra alimentària.
Dues observacions sobre l’etiquetatge: excepte Central Lechera Asturiana i Puleva, tots posen “Ric en calci”. La legislació alimentària no regula específicament aquest tipus d’afirmacions, però atenent el Codex Alimentarius, en comptes de “Ric en calci” haurien de posar “Font de calci”. Per la seva banda, Kaiku posa “Sense conservants” cosa que no pot fer perquè aquests iogurts no poden dur incorporats aquests additius.
En el tast, els resultats van ser bons (el pitjor qualificat va obtenir 5,7 punts), però cap no va arribar al notable. Les preferències dels jutges de l’anàlisi sensorial es van decantar per Sveltesse, del qual va agradar la textura i el sabor. I la millor relació qualitat-preu correspon a Puleva (0,99 euros el paquet de quatre unitats), per la bona qualitat nutricional i pel preu competitiu.
El iogurt es defineix com el producte de llet coagulada obtingut per fermentació làctica mitjançant addició de conreus bacterians (S. thermophilus i L. Bulgaricus) a la llet pasteuritzada de diversos tipus, de forma que els microorganismes productors de la fermentació estiguin viables i presents en el producte en un mínim de 10 milions de colònies per gram. A pesar de l’evolució tecnològica en l’elaboració del iogurt, el fonament del mètode ha canviat poc. En el iogurt natural desnatat, es parteix de llet de vaca, preferentment amb un percentatge elevat de proteïna i extracte sec, encara que l’extracte sec es pot augmentar mitjançant l’addició de llet en pols o de proteïnes làcties. És necessari que tingui un recompte bacterià baix i es trobi lliure de restes d’antibiòtics o de desinfectants, perquè els conreus bacterians responsables de la fermentació es puguin desenvolupar en condicions òptimes.
Després de la recepció, s’extreu el greix lacti i se sotmet la llet a un tractament tèrmic, la pasteurització (85-90ºC durant 15-30 minuts). Després es refreda fins a 42-45ºC i se sembra el ferment o cultiu iniciador en una proporció aproximada de 2%; després d’això s’envasa en terrines de 125 grams. La fermentació, que es produeix a l’interior de l’envàs, va destinada a la formació d’un gel quan la proteïna de la llet (caseïna) qualla en augmentar l’acidesa de la llet. Aquest augment de l’acidesa ocorre com a conseqüència de la fermentació làctica realitzada pels microorganismes del cultiu iniciador, que transformen la lactosa en àcid làctic, responsable, a més de la disminució del pH de la llet, de la gelificació del iogurt i d’altres efectes com la seva conservació i el sabor àcid. En la fermentació es formen altres components secundaris, com l’acetaldehid, diacetil o glucans, que contribueixen a donar l’aroma i el sabor del iogurt. Aquest procés té lloc en la incubació a 40ºC, després de la qual els iogurts es refreden fins a temperatures de refrigeració, i es passa a l’emmagatzemament i distribució.
Totes les mostres van mostrar en la balança un pes net correcte. L’anàlisi química va revelar que tenen de mitjana un 4,4% de proteïnes, no més del 0,1% de greix, i només un 5,7% d’hidrats de carboni. El 89% és aigua, per la qual cosa l’extracte sec suposa tan sols un 11%. Aquesta composició dóna lloc a una aportació calòrica de 40 calories per 100 grams, molt modest per a un aliment tan nutritiu.
La norma de iogurts regula diversos paràmetres. El pH ha de ser igual o inferior a 4,6, condició que compleixen tots amb excepció de Sveltesse (4,98), que té una denominació de “Llet fermentada” que l’eximeix d’aquesta limitació en el pH. El de pH més baix (4,13) va ser el de Central Lechera Asturiana, per la qual cosa és el més àcid, si bé aquesta circumstància no s’ha d’apreciar necessàriament en el sabor, que depèn d’altres factors .
L’extracte sec -que coincideix amb l’extracte sec magre en tractar-se de iogurts desnatats- va ser en tots els casos superior al mínim admès (8,5%). El més alt es va trobar en Sveltesse (12,4%), mentre que Vitalínea i Central Lechera Asturiana van ser, amb prop del 10%, els que van tenir menys extracte sec. Sveltesse destaca pel major contingut de proteïna (5,2%) i hidrats de carboni (6,2%), mentre que Kaiku i Vitalínea van ser els menys proteics (3,8% i 3,9%). El greix no suposa en cap cas més del 0,1%, encara que la legislació permeti fins a un 0,5% en els iogurts desnatats. Finalment, el percentatge de cendres, que indica el contingut en minerals va ser del 0,87% de mitjana. Els valors més alts es van trobar en Puleva (1,03%) i Clesa (0,96%). El mineral més important en el iogurt és el calci, que es va trobar en una mitjana de 158 mg/100g. El més ric en calci va ser Puleva, amb 195 mg/100 g. És lògic, ja que és l’únic que suplementa el seu producte amb calci (la seva llista d’ingredients inclou “proteïnes riques en calci”). El contingut en aquest mineral també va ser important en Sveltesse (166 mg/100 g). Els avantatges del iogurt desnatat (menys greix saturat i menys calories), estan acompanyats d’una conseqüència negativa: la pèrdua de les vitamines liposolubles del iogurt sencer, pel fet que la llet sencera és una de les fonts principals de vitamines A i D. La vitamina D, a més, té un paper important en el metabolisme del calci i el fòsfor, dels quals minerals els iogurts són una font important. Dues mostres resolen aquesta deficiència amb l’addició de vitamines A i D. Així, en Central Lechera Asturiana aquesta addició dóna lloc a un contingut final en vitamina A de 347 µg/100 g (micrograms cada 100 grams), i de vitamina D3 o colecalciferol (fracció de la vitamina D d’origen animal) d’1,4 µg/100 g.
En Puleva, els nivells d’aquestes vitamines van ser una mica inferiors. En els altres, no es va detectar cap quantitat d’aquestes vitamines. Kaiku porta fibra alimentària afegida, el 0,9% segons l’anàlisi.
Es va sotmetre les sis mostres a un tast cec amb 30 consumidors habituals de iogurt. Sveltesse va ser triat per dos terços dels jutges com el que més agrada, mentre que Central Lechera Asturiana va ser triat com el que menys agrada per més de la meitat dels jutges. Clesa, Vitalínea, Kaiku i Puleva van ocupar posicions intermèdies. En la valoració global, mesurada en una escala hedònica d’1 a 9 punts, Central Lechera Asturiana va obtenir la pitjor qualificació (5,7 punts) i la resta van aconseguir entre 6,4 i 6,9 punts. Aparença i olor van ser valorats de forma semblant en totes les mostres. En sabor, Sveltesse va agradar prou més que Central Lechera Asturiana, mentre que els altres van ocupar posicions intermèdies. Alguns jutges van indicar una acidesa excessiva en Central Lechera Asturiana, Kaiku, Puleva i Vitalínea. En sabor residual (el que persisteix al paladar una vegada engolit l’aliment), Central Lechera Asturiana va ser pitjor valorada que la resta: gairebé la meitat dels voluntaris li van atorgar un suspens. També en aquest aspecte la millor puntuada va ser Sveltesse. En textura, i per cremosa, la millor va ser Sveltesse: el 40% dels jutges li van atorgar la puntuació màxima. Vitalínea i Kaiku es van percebre com poc consistents.
Sveltesse no es denomina iogurt, sinó Llet fermentada desnatada, i és l’única que porta gelatina afegida, no permesa en els iogurts naturals. Les sis mostres incorporen en les seves etiquetes la informació obligatòria, però hi ha algunes irregularitats. Totes, excepte Central Lechera Asturiana i Puleva, posen “Ric en calci”. Encara que la norma no regula específicament aquest tipus d’afirmacions, segons algunes recomanacions seria més adequat posar “Font de calci”, ja que el contingut en calci d’aquestes quatre mostres és superior al 15% de la QDR (Quantitat Diària Recomanada) per a aquest mineral, però no supera el 30%. Kaiku, d’altra banda, es reclama “Sense conservants” en la seva etiqueta, quan no és permés l’afegiment d’aquests additius als iogurts d’aquest tipus. Clesa, finalment, és l’únic que no indica el contingut en calci, la qual cosa seria convenient ja que destaca la presència d’aquest mineral en el seu etiquetatge.
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- Es van analitzar cinc iogurts naturals desnatats i una llet fermentada desnatada, que costaven (el paquet de quatre unitats) entre els 0,82 euros de Kaiku i els 1,11 euros de Vitalínea.
- És un aliment molt nutritiu, sobretot per les seves proteïnes i pel calci. Això, juntament amb el poder energètic baix que té (40 calories/cent grams), el fa idoni per a molts consumidors, però l’extracció de greix suposa la pèrdua de les vitamines liposolubles (A i D).
- Totes les mostres estaven en estat sanitari correcte. I en totes, els microorganismes del iogurt es trobaven en quantitats superiors a les exigides.
- El contingut en calci és una mica superior en Puleva, l’únic que té afegit aquest mineral. Puleva i Central Lechera Asturiana afigen vitamines A i D. Kaiku addiciona fibra alimentària.
- En el tast, les preferències es van decantar per Sveltesse, per la textura i el sabor millors.
- La millor relació qualitat- preu és Puleva.
| MARCA | PULEVA | SVELTESSE | CLESA | VITALÍNEA | KAIKU | CENTRAL LECHERA ASTURIANA |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Preu (paquet de 4 unitats), en euros | 0,99 | 1,06 | 0,87 | 1,11 | 0,82 | 1,04 |
| Denominació del producte | Iogurt natural desnatat | Llet fermentada desnatada | Iogurt desnatat natural | Iogurt natural desnatat | Iogurt natural desnatat | Iogurt natural desnatat amb vitamines A i D |
| Pes net (g) | 126,4 | 125,1 | 128,1 | 125,4 | 125,4 | 133,6 |
| PH | 4,50 | 4,98 | 4,63 | 4,28 | 4,20 | 4,13 |
| Extracte sec (%) | 11,2 | 12,4 | 11,4 | 10,1 | 10,7 | 10,2 |
| Proteïna (%) | 4,9 | 5,2 | 4,3 | 3,9 | 3,8 | 4,0 |
| Hidrats de carboni (%) | 5,2 | 6,2 | 6,1 | 5,3 | 6,1 | 5,3 |
| Greix total (%) | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Densitat energètica (kcal/100 g) | 40 | 45 | 41 | 36 | 39 | 37 |
| Cendres (%) | 1,03 | 0,89 | 0,96 | 0,81 | 0,73 | 0,81 |
| Calci (mg/ 100 g) | 195 | 166 | 160 | 153 | 130 | 142 |
| Vitamina A (mg/ 100 g) | 101,8 | – | – | – | – | 347,0 |
| Vitamina D3 (mg/ 100 g) 1 | 0,5 | – | – | – | – | 1,4 |
| Fibra (%) | – | – | – | – | 0,9 | – |
| Estat microbiològic | Satis- factori | Satis- factori | Satis- factori | Satis- factori | Satis- factori | Satis- factori |
| Tast (1 a 9) | 6,6 | 6,9 | 6,8 | 6,8 | 6,4 | 5,7 |
1.- Vitamina D3: colecalciferol, fracció de la vitamina D que es troba en alguns aliments d’origen animal com la llet, els ous o la mantega.
Límits en la legislació aplicable a iogurt: pH: igual o inferior a 4,6; matèria grassa: màxim 0,5%; extracte sec magre: mínim 8,5%; microorganismes fermentatius viables en quantitat superior a 107 colònies/g
Un a un
Un a un, sis iogurts desnatats
Puleva
- 0,99 euros el paquet de 4 unitats
- La millor relació qualitat-preu. L’únic que té calci afegit. També du afegides vitamines A i D. El segon amb més proteïna (4,9%), i el de més cendres i calci (195 mg/100 g). I el que té més vitamines. El de menys hidrats de carboni (5,2%). El major recompte de microoganismes fermentatius: L. bulgaricus i S. thermophilus. En tast, bé i en una posició intermèdia: 6,6 punts.
Sveltesse
- 1,06 euros el paquet de 4 unitats, el segon més car.
- No es denomina iogurt, sinó “Llet fermentada desnatada”. L’únic amb pH superior a 4,6. Du inclosa gelatina. El de major extracte sec (12,4%) i contingut en proteïna (5,2%) i hidrats de carboni (6,2%). El més energètic (45 calories cada cent grams). El segon amb més calci. En tast, el millor: 6,9 punts. Hi destaca el sabor menys àcid i la textura cremosa.
Clesa
- 0,87 euros el paquet de 4 unitats, barat.
- El de pH més alt (4,63) encara que siga correcte. Més carbohidrats (6,1%) i cendres (0,96 mg/100 g) que la mitjana d’aquesta comparativa. Indica “Ric en calci” quan no especifica el seu contingut en aquest mineral. En tast, un dels millors: 6,8 punts.
Vitalínea
- 1,11 euros el paquet de 4 unitats, el més car.
- El que té un menor extracte sec (10,1%), encara que dins de la norma. Dels que tenen menys proteïna i hidrats de carboni. Un dels menys energètics (36 calories cada cent grams). En tast, entre els millors: 6,8 punts, encara que la seva acidesa es percep excessiva i la seva textura, poc consistent.
Kaiku
- 0,82 euros el paquet de 4 unitats, el més barat.
- L’únic que té fibra afegida (0,9%). El de menys proteïnes (3,8%), cendres i calci (130 mg/100 g), però un dels de més hidrats de carboni. Amb un dels pH més baixos (4,20), és un dels més àcids. Indica “Sense conservants”, quan no correspon fer-ho perquè se’n permet l’addició en aquests iogurts.
- En tast, 6,4 punts. Acidesa excessiva i textura poc consistent.
Central Lechera Asturiana
- 1,04 euros el paquet de 4 unitats.
- És el més àcid (4,13 de pH ). Té vitamines A i D afegides. Extracte sec, hidrats de carboni i calci, entre els més baixos. Contingut en vitamina A i D elevat. Dada positiva: és el segon amb majors recomptes de microorganismes fermentatius.
- En tast, el que menys va agradar: 5,7 punts, sobretot per la seva intensa acidesa.