Nutritivos e pouco calóricos

Analizáronse cinco iogures naturais desnatados (Puleva, Clesa, Vitalínea, Kaiku e Central Lechera Asturiana) e un leite fermentado desnatado (Sveltesse), que custaban (o paquete de catro unidades) entre os 0,82 euros de Kaiku e os 1,11 euros de Vitalínea.

O iogur desnatado é un alimento moi nutritivo, pola súa achega de proteínas de gran valor biolóxico e os seus minerais, especialmente o calcio e o fósforo. O seu baixo poder enerxético (40 calorías cada cen gramos, cando o iogur enteiro achega 60 calorías) e a súa ausencia de graxa convérteo en idóneo para moitos consumidores, pero o emprego de leite desnatado implica a perda case total das vitaminas liposolubles A e D. De aí que algúns fabricantes (dous de seis, nesta análise) opten por engadirlles estas vitaminas ós seus iogures desnatados. De tódolos xeitos, estes iogures manteñen as vitaminas hidrosolubles: riboflavina (vitamina B2) -en niveis superiores ós de froitas e verduras-, tiamina (B1), B6 e ácido fólico.

O iogur desnatado é recomendable para calquera consumidor, en situacións coma embarazo ou lactación e en dietas de control do peso. Tódalas mostras presentaron un correcto estado hixiénico-sanitario. E, tamén nas seis, os microorganismos fermentativos do iogur aparecían viables e en cantidades superiores ás esixidas pola norma.

Algúns autores describen o iogur como alimento probiótico, xa que incorpora microorganismos vivos que poderían exercer no noso organismo un efecto positivo, máis alá do nutricional. Así e todo, non hai consenso científico na afirmación de que os microorganismos do iogur, Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, aturan as condicións ácidas do estómago, chegan viables ó intestino e aniñan nel.

Como termo medio, as seis mostras presentaron un extracto seco do 11%, e unha achega moderada de proteínas (4,4%) e de hidratos de carbono (5,7%). A graxa non superou en ningún caso o 0,1%, e o contido medio en calcio situouse nuns 160 mg/100 g, semellante ó do iogur enteiro. Sveltesse salientou polos seus elevados extracto seco (12,4%) e contido en proteína (5,2%). O de calcio foi superior en Puleva (195 mg/100 g), o único que engade este mineral. Puleva e Central Lechera Asturiana engaden vitamina A e D, e Kaiku engade fibra alimentaria.

Dúas observacións sobre a etiquetaxe: agás Central Lechera Asturiana e Puleva, todos se din “Rico en calcio”. A lexislación alimentaria non regula especificamente este tipo de afirmacións, pero atendendo ó Codex Alimentarius, no canto de “Rico en calcio” deberían dicir “Fonte de calcio”. Pola súa banda, Kaiku reclámase “Sen conservantes” cando non pode facelo porque estes iogures non poden incorporar eses aditivos.

Na cata, os resultados foron bos (o peor cualificado obtivo 5,7 puntos), pero ningún chegou ó notable. As preferencias dos xuíces da análise sensorial decantáronse por Sveltesse, do que agradaron a súa textura e sabor. E a mellor relación calidade-prezo correspóndelle a Puleva (0,99 euros o paquete de catro unidades), pola súa boa calidade nutricional e prezo competitivo.

Cómo se elaboran

Defínese o iogur como o producto de leite callado obtido por fermentación láctica mediante a adición de cultivos bacterianos (S. thermophilus e L. bulgaricus) ó leite pasteurizado de diversos tipos, de xeito que os microorganismos productores da fermentación estean viables e presentes no producto nun mínimo de 10 millóns de colonias por gramo. Malia á evolución tecnolóxica na elaboración do iogur, o fundamento do método cambiou pouco. No iogur natural desnatado, pártese de leite de vaca, preferentemente cunha porcentaxe elevada de proteína e extracto seco, aínda que o extracto seco se pode aumentar mediante a adición de leite en po ou proteínas lácteas. Cómpre que teña un baixo reconto bacteriano e estea libre de restos de antibióticos ou desinfectantes, para que os cultivos bacterianos responsables da fermentación se poidan desenvolver en condicións óptimas.

Trala recepción, extráese a graxa láctea e sométese o leite a un tratamento térmico, a pasteurización (85-90ºC durante 15-30 minutos). Despois arrefríase ata 42-45ºC e seméntase o fermento ou cultivo iniciador nunha proporción aproximada do 2%, tralo que se envasa en tarros de 125 gramos. A fermentación, que se produce no interior do envase, vai destinada á formación dun xel cando a proteína do leite (caseína) calla ó aumenta-la acidez do leite. Este aumento da acidez dáse como consecuencia da fermentación láctica realizada polos microorganismos do cultivo iniciador, que transforman a lactosa en ácido láctico, responsable, amais da diminución do pH do leite, de que xelifique o iogur e doutros efectos como a súa conservación e o seu sabor ácido. Na fermentación fórmanse outros compoñentes secundarios, como acetaldehido, diacetilo ou glicanos, que contribúen ó aroma e sabor do iogur. Este proceso ten lugar na incubación a 40ºC, trala cal os iogures son arrefriados ata temperaturas de refrixeración, pasando ó seu almacenamento e distribución.

A análise

Tódalas mostras deron na balanza un peso neto correcto. A análise química revelou que teñen de media un 4,4% de proteínas, non máis do 0,1% de graxa, e só un 5,7% de hidratos de carbono. O 89% é auga, polo que o extracto seco supón tan só un 11%. Esta composición dá lugar a unha achega calórica de 40 calorías por 100 gramos, moi modesta para un alimento tan nutritivo.

A norma de iogures regula varios parámetros. O pH debe ser igual ou inferior a 4,6, condición que cumpren todos agás Sveltesse (4,98), que ó denominarse “Leite fermentado” está exento desta limitación no pH. O de pH máis baixo (4,13) foi Central Lechera Asturiana, polo que é o máis ácido, se ben esta circunstancia non necesariamente se ten que apreciar no sabor, que depende doutros factores.

O extracto seco -coincide co extracto seco magro ó tratarse de iogures desnatados- foi en tódolos casos superior ó mínimo admitido (8,5%). O maior atopouse en Sveltesse (12,4%) mentres que Vitalínea e Central Lechera Asturiana foron, con preto do 10%, os de menor extracto seco. Sveltesse destaca polo seu maior contido de proteína (5,2%) e hidratos de carbono (6,2%), mentres que Kaiku e Vitalínea foron os menos proteicos (3,8% e 3,9%). A graxa non supón en ningún caso máis do 0,1%, aínda que a lexislación permita ata un 0,5% nos iogures desnatados. Para rematar, a porcentaxe de cinzas, que indica o contido en minerais foi do 0,87% de media. Os valores máis altos atopáronse en Puleva (1,03%) e Clesa (0,96%). O mineral máis importante no iogur é o calcio, que se atopou nunha media de 158 mg/100 g. As vantaxes do iogur desnatado (menos graxa saturada e menos calorías), veñen acompañadas por unha consecuencia negativa: a perda das vitaminas liposolubles do iogur enteiro, debido a que o leite enteiro é unha das fontes principais de vitaminas A e D. A vitamina D, ademais, xoga un importante papel no metabolismo do calcio e o fósforo, minerais dos que os iogures son fonte importante. Dúas mostras solucionan esta deficiencia coa adición de vitaminas A e D. Así, en Central Lechera Asturiana esta adición dá lugar a un contido final en vitamina A de 347 µg/100 g (microgramos cada 100 gramos), e de vitamina D3 ou colecalciferol (fracción da vitamina D de orixe animal) de 1,4 µg/100 g.

En Puleva, os niveis destas vitaminas foron algo inferiores. Nos demais, non se detectou cantidade ningunha destas vitaminas. Kaiku engade fibra alimentaria, o 0,9% segundo a análise.

A cata, ben

As catas sometéronse a unha cata cega con 30 consumidores habituais de iogur. Sveltesse foi elixido por dous tercios dos xuíces como o que máis gusta, mentres que Central Lechera Asturiana foi elixido como o que menos gusta por máis da metade dos xuíces. Clesa, Vitalínea, Kaiku e Puleva ocuparon posicións intermedias. Na valoración global, medida nunha escala hedónica de 1 a 9 puntos, Central Lechera Asturiana obtivo a peor cualificación (5,7 puntos) e o resto acadaron entre 6,4 e 6,9 puntos. A aparencia e o cheiro foron valorados de xeito semellante en tódalas mostras. En sabor, Sveltesse gustou bastante máis ca Central Lechera Asturiana, mentres que os demais ocuparon posicións intermedias. Algúns xuíces indicaron unha acidez excesiva en Central Lechera Asturiana, Kaiku, Puleva e Vitalínea. En sabor residual (o que persiste no padal unha vez deglutido o alimento), Central Lechera Asturiana foi peor valorado có resto: case a metade dos voluntarios lle outorgou un suspenso. Tamén neste aspecto o mellor puntuado foi Sveltesse. En textura, e por cremosa, o mellor foi Sveltesse: o 40% dos xuíces outorgoulle a puntuación máxima. Vitalínea e Kaiku percibíronse como pouco consistentes.

Mellor

Sveltesse non se denomina iogur, senón Leite fermentado desnatado, e é o único que engade xelatina, non permitida nos iogures naturais. As seis mostras incorporan nas súas etiquetas a información obrigatoria, pero hai algunhas irregularidades. Todas, agás Central Lechera Asturiana e Puleva, se proclaman “Rico en calcio”. Aínda que a norma non regula especificamente este tipo de afirmacións, segundo algunhas recomendacións sería máis axeitado dicir “Fonte de calcio”, xa que o contido en calcio destas catro mostras é superior ó 15% da CDR (Cantidade Diaria Recomendada) para este mineral, pero non supera o 30%. Kaiku, por outra banda, reclámase “Sen conservantes” na súa etiqueta, cando non está permitida a adición destes aditivos ós iogures deste tipo. Clesa, para rematar, é o único que non indica o contido en calcio, e mais cumpriría, xa que salienta a presencia deste mineral na súa etiquetaxe.

En síntese e táboa comparativa

En síntese

Analizáronse cinco iogures naturais desnatados e un leite fermentado desnatado, que custaban (o paquete de catro unidades) entre os 0,82 euros de Kaiku e os 1,11 euros de Vitalínea.
É un alimento moi nutritivo, sobre todo polas súas proteínas e polo calcio. Isto, xunto co seu baixo poder enerxético (40 calorías/cen gramos) faino idóneo para moitos consumidores, pero a extracción de graxa supón a perda das vitaminas liposolubles (A e D).
Tódalas mostras, en correcto estado sanitario. E en todas os microorganismos do iogur aparecían en cantidades superiores ás esixidas.
O contido en calcio é algo superior en Puleva, único que engade este mineral. Puleva e Central Lechera Asturiana engaden vitaminas A e D. Kaiku engade fibra alimentaria.
Na cata, as preferencias decantáronse por Sveltesse, pola súa mellor textura e sabor.
A mellor relación calidade-prezo é Puleva.

MARCA	PULEVA	SVELTESSE	CLESA	VITALÍNEA	KAIKU	CENTRAL LECHERA ASTURIANA
Prezo (paquete 4 unidades), en euros	0,99	1,06	0,87	1,11	0,82	1,04
Denominación do producto	Iogur natural desnatado	Leite fermentado desnatado	Iogur desnatado natural	Iogur natural desnatado	Iogur natural desnatado	Iogur natural desnatado con vitaminas A e D
Peso neto (g)	126,4	125,1	128,1	125,4	125,4	133,6
pH	4,50	4,98	4,63	4,28	4,20	4,13
Extracto seco (%)	11,2	12,4	11,4	10,1	10,7	10,2
Proteína (%)	4,9	5,2	4,3	3,9	3,8	4,0
Hidratos de carbono (%)	5,2	6,2	6,1	5,3	6,1	5,3
Graxa total (%)	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Densidade enerxética (kcal/ 100 g)	40	45	41	36	39	37
Cinzas (%)	1,03	0,89	0,96	0,81	0,73	0,81
Calcio (mg/ 100 g)	195	166	160	153	130	142
Vitamina A (mg/ 100 g)	101,8	–	–	–	–	347,0
Vitamina D3 (mg/ 100 g) ¹	0,5	–	–	–	–	1,4
Fibra (%)	–	–	–	–	0,9	–
Estado microbio- lóxico	Satis- factorio	Satis- factorio	Satis- factorio	Satis- factorio	Satis- factorio	Satis- factorio
Cata (1 a 9)	6,6	6,9	6,8	6,8	6,4	5,7

1.- Vitamina D3: colecalciferol, fracción da vitamina D que se atopa nalgúns alimentos de orixe animal como leite, ovos ou manteiga.
Límites na lexislación aplicable ó iogur: pH: igual ou inferior a 4,6; materia graxa: máximo 0,5%; extracto seco magro: mínimo 8,5%; microorganismos fermentativos viables en cantidade superior a 107 colonias/g

Un a un

Un a un, seis iogures desnatados

Puleva

0,99 euros o paquete de 4 unidades.
A mellor relación calidade-prezo. Único que engade calcio. Engade tamén vitaminas A e D. O segundo con máis proteína (4,9%), o de máis cinzas e calcio (195 mg/100 g). E o de máis vitaminas. O de menos hidratos de carbono (5,2%). O maior reconto de microorganismos fermentativos: L. bulgaricus e S. thermophilus. Na cata, ben e nunha posición intermedia: 6,6 puntos.

Sveltesse

1,06 euros o paquete de 4 unidades, o segundo máis caro.
Non se denomina iogur, é “Leite fermentado desnatado”. O único con pH superior a 4,6. Inclúe xelatina. O maior extracto seco (12,4%) e contido en proteína (5,2%) e hidratos de carbono (6,2%). O máis enerxético (45 calorías cada cen gramos). O segundo con máis calcio. Na cata, o mellor: 6,9 puntos. Destaca o seu sabor menos ácido e a súa textura cremosa.

Clesa

0,87 euros o paquete de 4 unidades, barato.
O de pH máis alto (4,63) aínda que sexa correcto. Máis carbohidratos (6,1%) e cinzas (0,96 mg/100 g) cá media deste comparativo. Indica “Rico en calcio” pero non especifica o seu contido neste mineral. Na cata, un dos mellores: 6,8 puntos.

Vitalínea

1,11 euros o paquete de 4 unidades, o máis caro.
O de menor extracto seco (10,1%), aínda que dentro da norma. Dos máis baixos contidos en proteína e hidratos de carbono. Un dos menos enerxéticos (36 calorías cada cen gramos). Na cata, entre os mellores: 6,8 puntos, aínda que a súa acidez se percibe excesiva e a súa textura pouco consistente.

Kaiku

0,82 euros o paquete de 4 unidades, o máis barato.
O único que engade fibra (0,9%). O de menos proteínas (3,8%), cinzas e calcio (130 mg/100 g), pero un dos de máis hidratos de carbono. Cun dos pH máis baixos (4,20), é un dos máis ácidos. Indica “Sen conservantes”, cando non procede porque a súa adición non está permitida nestes iogures. Na cata, 6,4 puntos. Acidez excesiva e textura pouco consistentes.

Central Lechera Asturiana

1,04 euros o paquete de 4 unidades.
É o máis ácido (4,13 de pH). Engade vitaminas A e D. Extracto seco, hidratos de carbono e calcio, entre os máis baixos. Elevado contido en vitamina A e D. Dato positivo: é o segundo con maiores recontos de microorganismos fermentativos. Na cata, o que menos gustou: 5,7 puntos, sobre todo pola súa intensa acidez.