Nutrizio aldetik, oparo; kalorietan, urri
Bost jogurt natural gaingabetu (Puleva, Clesa, Vitalinea, Kaiku eta Central Lechera Asturiana) eta esne hartzi gaingabetu bat (Sveltesse) aztertu dira oraingoan. Horien prezioak (lau aleko paketea) 0,82 eurotik (Kaiku) 1,11 eurora (Vitalínea) doaz.
Jogurt gaingabetua, nutrizioaren ikuspegitik, elikagai ederra da eta balio biologiko handiko proteinez eta mineralez -kaltzioaz eta fosforoaz, batik bat- hornitzen gaitu. Energia dentsitate apalekoa denez (40 kaloria ehun gramoko dituen bitartean, jogurt osoak 60 kaloriaren ekarpena du) eta gantzik ez duelako, kontsumitzaile-mota askorentzat da elikagai egokiena baina, halaz ere, esne gaingabetua baliatzeak A eta D bitamina liposolubleen (oliotan disolbagarri direnen) ia erabateko galera ondorioztatzen du. Horregatik fabrikatzaileren batek (azterketa honetan, seietako bik) horrelako bitaminak erantsi dizkie beren jogurt gaingabetuei. Nolanahi ere, jogurt horiek frutek eta barazkiek baino bitamina hidrosoluble -riboflabina (B2 bitamina), tiamina (B1, B6) eta azido foliko- gehiago dituzte.
Jogurt gaingabetua haurdunaldian, edoskitzaroan edo pisua kontrolatzeko dietan dabilen kontsumitzailerentzat egoki-egokia da.
Azterketako lagin guztiak osasun-higiene egoera zuzenean agertu ziren. Bestetik, arauak xedatuak dituen gutxieneko mugez gainetik eta bideragarri zeuden jogurten mikroorganismo hartzigarriak, sei laginetan ere.
Autore batzuen arabera, jogurta elikagai probiotikoa da, berak dauzkan mikroorganismo biziek gure organismoan nutrizioaz haragoko eragin onuragarria sortaraz lezake eta. Nolanahi ere, jogurteko mikroorganismoek –Lactobacillus bulgaricus eta Streptococcus thermophilus, alegia- urdaileko giro azidoa jasan, hesteetara bideragarri iritsi eta bertan bizirik irauten duten ala ez erabakitzean, zientzialari guztiak ez datoz bat.
Sei laginen estraktu lehorra, batez beste %11koa da; proteinen ekarpena %4,4 eta karbohidratoena, %5,7. Gantza ez zen lagin bakar batean %0,1etik gorago joan eta kaltzioaren batez besteko edukia 160 mg/100g ingurukoa izan zen, hau da, jogurt osoarenetik gertu. Sveltesse lagina nabarmendu zen estraktu lehor (%12,4) eta proteina (%5,2) eduki handia zeukalako. Kaltzio edukia handiagoa zuen Puleva laginak (195 mg/100 g), marka horixe izaki kaltzio erantsia zuen bakarra. Puleva eta Central Lechera Asturiana laginek A eta D bitamina gehituak dauzkate; Kaiku markakoak zuntz elikagarria gaineratu dio jogurtari.
Etiketa dela eta, bi ohartxo: Central Lechera Asturiana eta Puleva laginek izan ezik, denek kaltzio ugarikotzat (“rico en calcio”) jotzen dute beren burua. Elikadurari buruzko legeriak ez du horrelako esamoldeei berariaz dagokien arau finkorik, baina Codex Alimentarius izenekora jotzen badugu, “kaltzio ugarikotzat” aldarrikatu ordez, “kaltzio-iturri” gisa agertu beharko luketela aholkatzen du. Kaiku laginak, bere aldetik, “kontserbagarririk gabekotzat” agertzen den arren, horrelakorik ezin da adierazi, jogurt hauek horrelako aditiborik ezin izan dezaketelako.
Dastatze proban emaitzak onak izan ziren (kalifikaziorik okerrenekoak 5,7 puntu lortu zituen) arren, zazpiraino ez zen laginik iritsi. Dastatzaileek nahiena Sveltesse izan zuten, ukitu eta zaporearengatik. Kalitatea eta prezioaren arteko erlaziorik egokiena, berriz, Puleva laginak (lau aleko paketea 0,99 euro kostatzen da) irabazi zuen, nutrizio aldetiko kalitate onarekin batera oso prezio lehiakorrean dabilelako.
Nola egiten diren
Ezaguna da jogurtaren definizioa edo azalpena, gutxienez: mota bat baino gehiagotako esne pasteurizatuari bakterio-hazkuntzak (S. thermophilus eta L. bulgaricus) gehitzearen bitartez hartziriko esne mamituzko produktua da; horrez gainera, hartzidura horren eragile diren mikroorganismoek bideragarri egon behar dute produktuan, gramo bakoitzeko 10 milioi koloniako kopuruan, gutxienez. Jogurgintzak nozitu duen aurrerakuntza teknologikoa gorabehera, metodoaren funtsak ez du ia aldaketarik izan. Jogurt natural gaingabetua egiteko abiagunea behi-esnea da (ahal dela, proteina eta estraktu lehor ugari daukana, aukeran, estraktu lehorra gerora ere gehitu ahal izango baitzaio, esnea hautsetan edo esne-proteinak gaineratuz). Bakterio kopuru apala izan behar du eta, hori bai, antibiotiko edo desinfektanteen aztarnarik ezin du agertu, hartziduraz arduratzen diren bakterioak baldintza hobezinetan gara daitezen.
Esnea jasotakoan, gantza erauzi eta esnea berotu egiten da (85-90ºC-tan pasteurizatu egiten da, 15-30 minutuz). Ondoren 42-45ºC-taraino hoztu eta hasierako hartzigarria erein egingo da bertan, %2an, hortxe nonbait. Azkenean, produktu hori ontziratuko dute, 125 gramoko potoetan. Esnearen azidotasuna areagotzean esne proteina (kaseina) mamitzen denean, jele bat sortuko du ontzi barruan gertatzen den hartzidurak. Azidotasunaren gehitze hori, hasierako hazkuntzan esku hartzen duten mikroorganismoek eraginiko esne-hartziduraren ondorioz jazotzen da, laktosa azido laktiko bihurtzen dutelako. Azido horixe da esnearen pH-aren jaitsieraren arduraduna, jogurta jele bihurtzearena eta bestelako eragin batzuena ere bai, hala nola zapore garratza eta kontserbazioa. Hartziduran bigarren mailako osagarriak ere sortzen dira: jogurtaren zaporea eta usaina moldatzen duten azetaldehidoa, diazetiloa eta glukanoak, esate baterako. Prozesu hori, 40ºC-tan jazotzen den inkubazioan garatzen da. Ondoren, jogurtak hoztu egingo dira, baldintza egokietan bildu eta banatu ahal izateko.
Azterketa
Balantzan jarrita, lagin guztiek pisu garbia zuzen erakutsi zuten. Azterketa kimikoak jakinarazi zigunez, jogurten batez besteko edukiaren %4,4 proteina da, %0,1a gehienez ere gantz, karbohidratoak ozta-ozta iristen dira guztiaren %5,7ra eta %89a ura denez, estraktu lehorra eduki osoaren %11 baizik ez da. Osaketa horrelakoa izaki, kalorien ekarpena 40koa da 100 gramoko, hau da, apal-apala elikagaiaren izaera kontuan harturik. Jogurtari aplikagarri zaion arauak hainbat parametro xedatzen ditu. Esate baterako, pH faktorea 4,6 edo apalagoa izango da (baldintza hau denek betetzen dute, Sveltesse laginak -4,98- izan ezik: izan ere, “esne hartzitua” izena edukitzeak arautegiko pH-ari dagokion atala betetzetik produktu hori salbuesten du). Denetan pH apalena (4,13) Central Lechera Asturiana izan zenez, bera da, era berean, garratzena; dena den, ezaugarri hori ez da nahitaez zaporean nabarmendu beharrekoa, parametro hori beste hainbat faktorek ere baldintzatzen baitute.
Estraktu lehorra -hau eta gihar estraktu lehorra berdinak dira, jogurt gaingabetua baita produktua- lagin guztietan handiagoa izan zen, legez onartutakoa dagoen gutxienekoa baino (%8,5). Garaiena Sveltesse laginak (%12,4) erakutsi zuen eta Vitalínea eta Central Lechera Asturiana izan ziren (%10 inguru) estraktu lehor urrieneko laginak. Sveltesse nabarmendu zen, proteina (%5,2) eta karbohidratoen (%6,2) eduki handiagoa duelako; Kaiku eta Vitalínea, aldiz, proteina gutxieneko laginak izan ziren (%3,8 eta %3,9). Gantza ez doa edukiaren 0,1etik gora inongo laginetan, jogurt gaingabetuetan legeak %0,5era iristea onartzen badu ere.
Bukatzeko, errautsen batez besteko portzentajea (mineralen edukia adierazten duena) %0,87an geratu zen. Kopuru handienak Puleva (%1,03) eta Clesa (%0,96) laginek erakutsi zituzten. Jogurtak duen mineral ugari eta behinena kaltzioa da: aztertutako jogurtetan (batez besteko kopuruez ari gara) 158 mg/100g proportzioan atzeman zen. Kaltzio gehien daukana Puleva da (195 mg/100 g). Logikoa da, bera da produktuari kaltzioa eransten dion marka bakarra (datu bitxia: osagaien zerrendan “kaltzio ugari duten proteinak” agertzen da). Ondotik Sveltesse (166 mg/100 g) datorkio mineral horren edukian. Jogurt gaingabetuaren abantailekin (gantz ase gutxiago eta kaloria gutxiago) batera, ondorio kaltegarri bat dator: jogurt osoak dituen bitamina liposolubleen galera, esne osoa A eta D bitaminen iturri behinenetako bat izateaz gainera, jogurtak ugari dituen kaltzio eta fosforoaren metabolismoan eginkizun nagusia betetzen duelako. Sei laginetako bik gabezia hori bete dute A eta D bitaminak erantsita. Central Lechera Asturiana markako laginean, adibidez, gehitze horren eraginez azken produktuak 347 µg/100 g du A bitamina eta 1,4 µg/100 g D3 bitamina (kolekaltziferola, hots, animali jatorriko D bitaminaren zatia). Puleva laginean bitamina horien kopuruak txikiago ziren eta gainontzekoetan ez zen atzeman horrelakoen arrastorik ere. Kaiku markakoak zuntz elikagarria erantsi dio produktuari (%0,9an, azterketak egiaztatu duenez).
Dastaketan, ongi
Jogurta kontsumitu ohi duten 30 mahaikidek hartu zuten esku dastatze-proban, laginak ikusi gabe. Sveltesse aukeratu zuten dastatzaileen bi herenek zapore goxoenekotzat; Central Lechera Asturiana lagina, aldiz, beste muturrean agertu zen, epaileen erdia baino gehiagoren iritziz. Clesa, Vitalínea, Kaiku eta Puleva laginek tarteko tokiak bete zituzten. Osoko balioztapenean (1 eta 9 puntu bitarteko eskala hedonikoaren arabera neurtua) Central Lechera Asturiana laginarentzat izan zen kalifikazio okerrena (5,7 puntu) eta gainontzekoek 6,4 eta 6,9 puntu bitartean eraman zituzten. Lagin guztien itxura eta usainari nota berdintsuak eman zitzaizkien; zaporean, ordea, Sveltesse dezente atseginago gertatu zitzaien dastatzaileei Central Lechera Asturiana baino; gainerakoak tarteetan geratu ziren. Mahaikide zenbaitek garratzegia iritzi zieten Central Lechera Asturiana, Kaiku, Puleva eta Vitalínea marketako laginei. Hondar zaporeari dagokionez (hau da, elikagaia irentsitakoan, ahoan irauten duena), Central Lechera Asturiana laginak gainontzekoek baino nota txarragoak jaso zituen: dastatzaile erdien iritziz, ez zuen proba gainditu. Alderdi horretan, puntuaziorik hoberena Sveltesse laginak lortu zen. Ukituan ere, krematsua izatearren, Sveltesse izan zen onena: epaileen %40k gehieneko puntuazioa eman zioten. Vitalínea eta Kaiku, berriz, ukitu arinegikotzat jo zituzten dastatzaileek. Sveltesse laginak ez du jotzen bere burua jogurt gisa, esne hartzi gaingabetutzat baizik; bera da jelatina gehitu duen bakarra (horrelakorik ez du legeriak onartzen jogurt naturaletan). Etiketan adierazi beharreko informazioa sei laginek agertzen duten arren, bada irregulartasunik hor ere: denek -Central Lechera Asturiana eta Puleva izan ezik- beren burua “kaltzio ugarikotzat” jotzen dute. Legeak horrelako esakuneak berariaz arautzen ez dituen arren, aholku gisa diogu, egokiagoa litzateke “kaltzio-iturri” agertzea, lau lagin horien kaltzio edukia eguneko aholkaturik dagoen kopurua (%15, hain zuzen) baino handiagoa delako, %30 gainditzen ez duen arren. Kaiku lagineko etiketan agertzen dena -“kontserbagarririk gabea”-, aitzitik, ez da bidezkoa, honelako jogurtei aditibo horiek eranstea debekatuta dago eta. Clesa lagina da kaltzio portzentajea gaztigatzen ez duen bakarra, hori komeniko litzatekeen arren (izan ere, etiketan mineral hori badaukala aipatzen du).
Laburbilduz eta konparaketako taula
Laburbilduz
- Bost jogurt natural gaingabetu eta esne hartzi gaingabetu bat aztertu dira oraingoan. Lau aleko paketearen prezioak 0,82 eurotik (Kaiku) 1,11 eurora doaz (Vitalínea).
- Nutrizio aldetik, elikagai ona da, kalitate handiko proteinak eta kaltzio ugaria dituelako. Horrekin batera, bere energi dentsitate apala (40 kaloria 100 gramoko) kontuan izaki, kontsumitzaile mota askorentzat egokiena omen da. Dena den, gantza erauzi izanak bitamina liposolubleen (A eta D) galera ondorioztatu dio.
- Lagin guztiak osasun egoera egokian daude eta den-denetan, legeak araututako gutxieneko kopuruetatik gora daude jogurteko mikroorganismoak.
- Kaltzio edukia handiagoa du Puleva laginak: marka horrek bakarrik eransten dio mineral hori. Puleva eta Central Lechera Asturiana markakoek A eta D bitaminak erantsiak dituzte. Kaiku laginak zuntz elikagarria gehitu dio bere jogurtari.
- Dastaketan, zaletasunak Sveltesse laginaren alde agertu ziren, ukitu eta zapore hobekoa delako.
- Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena Puleva da.
| MARKA | PULEVA | SVELTESSE | CLESA | VITALÍNEA | KAIKU | CENTRAL LECHERA ASTURIANA |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Prezioa (4 aleko pack-a) eurotan | 0,99 | 1,06 | 0,87 | 1,11 | 0,82 | 1,04 |
| Produktuaren izena | Jogurt natural gain- gabetua | Esne hartzi gaingabetua | Jogurt gaingabetu naturala | Jogurt natural gain- gabetua | Jogurt natural gain- gabetua | Jogurt natural gaingabetua A eta D bitaminekin |
| Pisu garbia (g) | 126,4 | 125,1 | 128,1 | 125,4 | 125,4 | 133,6 |
| pH | 4,50 | 4,98 | 4,63 | 4,28 | 4,20 | 4,13 |
| Estraktu lehorra (%) | 11,2 | 12,4 | 11,4 | 10,1 | 10,7 | 10,2 |
| Proteina (%) | 4,9 | 5,2 | 4,3 | 3,9 | 3,8 | 4,0 |
| Karbohidratoak (%) | 5,2 | 6,2 | 6,1 | 5,3 | 6,1 | 5,3 |
| Guztirako gantza (%) | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Energi dentsitatea (kcal/100 g) | 40 | 45 | 41 | 36 | 39 | 37 |
| Errautsak (%) | 1,03 | 0,89 | 0,96 | 0,81 | 0,73 | 0,81 |
| Kaltzioa (mg/ 100 g) | 195 | 166 | 160 | 153 | 130 | 142 |
| A bitamina (mg/100 g) | 101,8 | – | – | – | – | 347,0 |
| D3 bitamina (mg/100 g 1 | 0,5 | – | – | – | – | 1,4 |
| Zuntza (%) | – | – | – | – | 0,9 | – |
| Egoera mikrobio- logikoa | Egokia | Egokia | Egokia | Egokia | Egokia | Egokia |
| Dastaketa (1 – 9) | 6,6 | 6,9 | 6,8 | 6,8 | 6,4 | 5,7 |
1.- D3 bitamia: kolekaltziferola, hau da, animali elikagai batzuetan (esnea, arrautzak, gurina, etab.) dagoen D bitaminaren zatia.
Jogurtari aplikatzeko legeriak xedatutako mugak: pH, 4,6 edo apalagoa; gantz materia: gehienez ere %0,5; gihar-estraktu lehorra: gutxienez, %8,5; mikroorganismo hartzigarri bideragarriak, gramo bakoitzeko 107 kolonia baino gehiago
Banan-banan
Sei jogurt gaingabetuak, banan-banan
Puleva
- 0,99 euro 4 aleko paketea
- Kalitatea eta prezioaren arteko erlazio egokiena. Kaltzio erantsia duen bakarra. A eta D bitaminak ere erantsiak ditu. Proteina gehien duen bigarrena (%4,9), errauts eta kaltzio gehienekoa (195 mg 100 gramoko). Bitamina gehieneko eta karbohidrato urrienekoa (%5,2). Mikroorganismo hartzigarri (L. bulgaricus eta S. thermophilus) ugarien dauzkana. Dastaketan, ongi, tarteko tokietako batean: 6,6 puntu.
Sveltesse
- 1,06 euro 4 aleko paketea; bigarren garestiena.
- Izenez ez da jogurt, “esne hartzi gaingabetua” baizik. Bera da 4,6 baino pH handiagoa duen bakarra. Jelatina erantsia du. Estraktu lehor (%12,4), proteina (%5,2) eta karbohidrato (%6,2) eduki handienekoa. Energia handienekoa (45 kaloria 100 gramoko). Kaltzio gehien duen bigarrena. Dastaketan hoberena: 6,9 puntu. Zapore ez oso garratza eta ukitu krematsua, nabarmentzeko modukoak.
Clesa
- 0,87 euro 4 aleko paketea: merkea.
- Hau da pH handienekoa (4,63), mugen barnean beti ere. Azterketa honetako batez bestekoa baino karbohidrato (%6,1) eta errauts (0,96 mg 100 gramoko) gehiago. “Kaltzio ugarikoa” adierazten duen arren, ez du aipatzen zenbat daukan. Dastaketan hoberenetako bat: 6,8 puntu.
Vitalínea
- 1,11 euro 4 aleko paketea; garestiena.
- Estraktu lehor (%10,1) urrienekoa, legezko mugen barnean. Proteina eta karbohidrato gutxien dutenetako bat. Energia urrienekoen artekoa (36 kaloria 100 gramoko). Dastaketan, hoberenen artean: 6,8 puntu. Garratzegia aukeran, eta ukitu arinekoa.
Kaiku
- 0,82 euro 4 aleko paketea, denetan merkeena.
- Zuntz erantsia duen bakarra (%0,9). Proteina (%3,8), errauts eta kaltzio (130 mg 100 gramoko) gutxien, baina karbohidrato gehien daukana. Garratzenen artekoa, pH-rik apalenetako bat izaki. “Kontserbagarririk gabe” adierazten du, baina hori debekatua dago, honelako jogurtetan aditibo horiek eranstea legez kanpoko jokaera delako. Dastaketan 6,4 puntu. Zapore garratzegia eta ukitu arin samarra.
Central Lechera Asturiana
- 1,04 euro 4 aleko paketea.
- Denetan azidoena (pHa: 4,13). A eta D bitamina erantsiak ditu. Estraktu lehor, karbohidrato eta kaltzio aldetik, apalenetako bat. A eta D bitaminen edukia, handia. Datu onuragarria: mikroorganismo hartzigarri ugarien dituen bigarrena da. Dastaketan, gutxien gustatu zena: 5,7 puntu, biziki garratza delako, batik bat.