Les pastilles deshidratades són semblants als caldos líquids i surten molt més barates
Aquests caldos es poden prendre tal qual, però també s’usen com a condiment per a arrossos, pastes, potatges, guisats, salses de carn o peix. Si es consumeixen com un caldo temperen l’estómac i ajuden a combatre la gana, mentre que en l’ús com a condiment aporten sabor als plats. Però a penes tenen interès nutritiu, són prou salats i els deshidratats (però no els líquids) contenen molts additius, sobretot saboritzants.
Per comparar preus i les característiques nutricionals dels dos tipus de caldo, es va calcular el cost de preparar un litre de caldo amb les pastilles deshidratades seguint les indicacions del fabricant, dos per a un litre en tots els casos. Amb cada envàs de pastilles Knorr i Avecrem (12 unitats) es preparen 6 litres de caldo i amb el de Maggi (24 pastilles), s’aconsegueixen 12 litres. Com era d’esperar, les diferències en preu són enormes: un litre de caldo amb pastilles deshidratades costen de mitjana 0,20 euros, mentre que el cost dels caldos líquids en bric va ser de 2,02 euros de mitjana per litre, deu vegades més. Maggi (surt a 0,13 euros el litre) és el més barat. La mostra més cara va ser Aneto (3,3 euros), 25 vegades més que Maggi i 13 vegades més que els altres dos deshidratats. Gallina Blanca (1,71 euros) i Don Simón (1,59 euros), tots dos caldos líquids, costen gairebé la meitat que Aneto però continuen sent molt més cars que els deshidratats.
Dos dels set incompleixen la norma d’etiquetatge, els dos líquids (Don Simón i Gallina Blanca) i pel mateix motiu: per destacar ingredients amb imatges i per no indicar la quantitat. Els set indiquen la composició nutricional, encara que la norma no hi obliga.
L’anàlisi microbiològica va revelar que l’estat higienicosanitari de totes les mostres era correcte, la qual cosa era previsible atesa l’escassa humitat dels caldos deshidratats i l’esterilització UHT dels caldos líquids, que elimina els microorganismes. En un altre assumpte, cap caldo no va donar positiu en la prova d’organismes genèticament modificats (OGM), per la qual cosa es conclou que els set manquen de transgènics.
El contingut de nutrients d’aquests caldos (proteïna -0,6% de mitjana-, greix -0,3%- i hidrats de carboni, 0,4%) és ínfim i semblant en tots, i el mateix ocorre amb el valor calòric (de mitjana, unes 6 calories per cada 100 mil?lilitres). Una tassa de caldo té 200 mil?lilitres, per la qual cosa aportaria (sempre parlant de mitjanes) un gram de proteïna, un altre d’hidrats de carboni, mig gram de greix i només 12 calories. Els líquids tenen, en general, una mica més de proteïna que els deshidratats i menys hidrats de carboni i, en canvi, una aportació calòrica semblant. I la mateixa quantitat de sal, que tot i ser considerable (el 0,9%, de mitjana) no peca d’excessiva, ja que s’estima que un aliment és massa salat a partir d’1,5% de sal. En conclusió: aquests caldos a penes alimenten, són un mer complement de la dieta.
El tast o l’anàlisi sensorial va deparar una sorpresa: els deshidratats Maggi (6,3 punts) i Knorr (6,5 punts) van ser més preferits que els líquids Don Simón (3,7 punts) i Aneto (5,3 punts), i les altres mostres va ocupar posicions intermèdies. Els dos més ben valorats en el tast són els més barats i els que més additius saboritzants contenen. I Aneto, el més car (3,30 euros) i natural (l’únic que no té additius, aromes afegides ni espessidors) va ser un dels que menys va agradar.
La millor relació qualitat/preu recau en Knorr deshidratat, per ser un dels que més va agradar en el tast, un dels més barats (el litre surt a 0,23 euros) i per la moderada quantitat de sal que té (0,7%). Maggi deshidratat és una altra opció (la més barata: surt a 0,13 euros el litre) però té additius que altres no incorporen, com ara antioxidants i colorants. La millor opció entre els caldos líquids és Knorr, el més barat dels del seu tipus.
El caldo amb més proteïna (1g/100ml) i, per tant, més contingut de carn d’aviram, és Knorr líquid, i els de menys proteïna, els dos (deshidratat i líquid) de Gallina Blanca, amb 0,2g/100ml. Don Simón líquid presumeix d’afegir pernil de Jabugo, tot i que figura entre els caldos amb menys proteïna. Aneto diu que ha utilitzat” de pollastre fresc de corral (22%)”, quan destaca per la poca proteïna: 0,3 g/100ml. La norma, per a assegurar un contingut en aviram en els caldos, estableix un mínim, mesurat en nitrogen total. L’anàlisi va demostrar que les set mostres compleixen aquesta obligació legal: les que donen valors més baixos multipliquen per cinc aquest límit. La norma permet preparar aquests caldos usant, a més de carn d’aviram, “greix d’aviram, canals eviscerades fresques d’aviram o extracte de carn d’aviram”.
Aquests caldos contenen de mitjana només el 0,3% de greix (0,3g/100ml), els líquids (0,4 g/100ml) el doble que els deshidratats (0,2 g/100ml). Gallina Blanca i Don Simón es declaren “baixos en greix” encara que els set caldos ho són. Tampoc tenen a penes carbohidrats, la mitjana és del 0,4 % i les diferències (el que més només arriba a 1g/100g) són irrellevants. Els carbohidrats són aportats per ingredients com el midó i la fècula, tots dos espessidors. Aneto, l’únic que no afegeix espessidors, va donar 0 g/100 g de carbohidrats. De totes maneres, el contingut en espessidors és ínfim en els caldos que n’incorporen. Knorr deshidratat declara sucre i glucosa i és un dels de més
hidrats de carboni, però es queda en 0,5 g/100 ml. Un aliment amb menys d’un 1% de cada macronutrient (hidrats de carboni, proteïna i greix) no pot ser energètic: aporten de mitjana 6 calories per cada 100 grams. Una tassa (200 ml) d’un d’aquests caldos suposa 12 calories, quan la ingesta diària recomanada per a un adult és de 2.000 calories. Els caldos líquids són una mica més calòrics, però la diferència és insignificant.
Aquests caldos contenen una quantitat considerable de sal (0,9 g/100 ml de mitjana), el màxim per a Gallina Blanca (líquid) i Maggi deshidratat, amb 1,1g/100ml, i el mínim per a Knorr deshidratat i Aneto (0,7g/100ml). La norma fixa un màxim d’1,25g/100ml de sal, que cap mostra no supera. Però prendre una tassa de 200 ml de caldo equival a ingressar de 2,2 a 1,4 grams de sal, quan es recomana no arribar als 6 grams de sal al dia. D’altra banda, es consideren aliments amb alt contingut en sodi els que superen els 0,6g/100ml (equival a l’1,5% de sal). Però la seua presència en els caldos no es deu només a la sal, ja que els deshidratats afegeixen potenciadors de sabor rics en sodi, com el glutamat monosòdic (en els tres deshidratats), el guanilat disòdic (Knorr i Maggi), l’inosinat disòdic (Knorr i Maggi) i el fosfat de sodi (Maggi). Però no hi ha diferències significatives en la quantitat de sodi (mitjana: 0,3g/100ml) entre els caldos. Alguns contenen altres additius (acidulants, antioxidants, colorants), vegeu l'”Un per un”. Aneto és el caldo més natural, no afegeix additius, espessidors ni aromes.
S’atribueix al glutamat un efecte negatiu en la salut de persones sensibles a l’additiu. La reacció que genera és coneguda com la “síndrome del restaurant xinès”, perquè era freqüent que els qui en sofrien els símptomes (cefalees, opressió toràcica, sensació de calor i formigueig, rigidesa i debilitat en les extremitats, atordiment, enrogiment facial i molèsties gàstriques) freqüentessen el menjar xinès. El glutamat (E621) destaca el sabor dels aliments i augmenta el sabor salat. S’associa amb la percepció d’un cinquè sabor bàsic, l'”umami”, semblant al de la carn. És additiu habitual en plats preparats com ara sopes de sobre, pastilles de caldo, condiments per a amanides, barreges d’espècies i precuinats com ara pizzes, canelons i lasanyes. Són nombroses les investigacions que han arribat aquests últims anys a la conclusió que el glutamat és un condiment segur i pràctic.
S’ha comprovat que les reaccions d’intolerància que poden aparèixer després d’ingerir menjar oriental podrien ser deguts més per ingredients d’aquesta cuina (marisc, fruits secs, espècies i herbes) que no pel glutamat. Les institucions alimentàries el qualifiquen d’additiu segur i, potser perquè es troba de manera natural en aliments frescs, s’ha determinat innecessari especificar un consum màxim diari acceptable de glutamat.
CONSUMER EROSKI ha mesurat la quantitat de glutamat d’aquests set caldos d’aviram. Només va aparèixer glutamat en els tres deshidratats, i les quantitats van ser en tots els casos de 0,1g/100ml, deu vegades menys que el màxim admès.
Millor deshidratats o líquids? i taula comparativa
En síntesi
Els dos contenen molt poca carn (la proteïna en cap cas no supera l’1%), si bé compleixen el que exigeix la norma. El que més tenen és sal, entre el 0,7% i l’1,1%, cosa que dóna una idea del seu valor nutricional irrellevant. L’aportació energètica és ínfima i gairebé igual: 5 calories per cada 100 mil·lilitres (mig got) de mitjana en els deshidratats i 7 calories/100 ml en els líquids. En els caldos líquids no es fan servir saboritzants com el glutamat, present en tots els deshidratats, ni altres additius, com poden ser colorants, conservants, etc., que contenen alguns deshidratats.
Només Aneto, el més car, renuncia també als espessidors (midó de blat moresc, extracte de llevat, blat…), que posen els altres. Des d’un enfocament organolèptic, segons els resultats del tast són millors els deshidratats, fan més bon gust. I des d’una perspectiva mediambiental, vencen també els deshidratats: ocupen menys espai i pesen menys, per la qual cosa el seu transport genera menys diòxid de carboni i consumeix menys carburant, i requereixen en la producció envasos menors, amb la qual cosa generen menys residus. En resum, els caldos líquids tenen menys additius, i aquest és l’únic punt fort que tenen, si bé en matèria d’apreciacions gustatives, un tast homologat serveix només com a orientació: cada persona té les seues preferències.
| Producte | Knorr | Avecrem (Gallina Blanca) | Maggi | Knorr |
|---|---|---|---|---|
| Denominació de venda | Caldo deshidratat de pollastre amb verdures | Caldo de pollastre, producte deshidratat | Caldo de pollastre deshidratat | Caldo de l’àvia pollastres amb verdures |
| Al·legacions nutricionals | “-30% sal”, ” sense conservants” | – | – | “Menys greix més sabor”, “aquest caldo manté tot el sabor i l’aroma sense l’ajuda de conservants i colorants” |
| Format | 12 pastilles (120g) | 12 pastilles (120g) | 24 pastilles (252g) | Brik de 1 litro |
| Preu (euros/litre)1 | 0,23 (2 pastilles) | 0,24 (2 pastilles) | 0,13 (2 pastilles) | 1,48 |
| Etiquetatge | Correcte | Incorrecte | Correcte | Correcte |
| Proteïna (g/100ml) | 0,4 | 0,2 | 0,3 | 1 |
| Nitrogen total (mg/litre)2 | 640 | 320 | 480 | 1600 |
| Greix (g/100 ml) | 0,3 | 0,2 | 0,1 | 0,5 |
| Hidrats de carboni (g/100ml) | 0,5 | 0,4 | 0,5 | 0,1 |
| Valor calòric. (cal/100ml) | 6,3 | 4,2 | 4,1 | 8,9 |
| Sodi(g/100 ml) | 0,3 | 0,4 | 0,4 | 0,3 |
| Sal. (g/100 ml) | 0,7 | 1 | 1,1 | 0,9 |
| Glutamat. (g/100 ml)3 | 0,11 | 0,11 | 0,10 | No n’afegeix |
| Ingredients espessidors | Midó de patata; Extracte de llevat | Midó de blat; Midó de moresc | Maltodextrina | Midó de moresc; Extracte de llevat |
| Aromes | Sí que n’afegeix | Sí que n’afegeix | Sí que n’afegeix | Sí que n’afegeix |
| Gluten4 | Positiu | Positiu | Negatiu | Negatiu |
| Tast (d’1 a 9) | 6,5 | 5,6 | 6,3 | 5,9 |
| Producte | Gallina Blanca | Aneto | Don Simón |
|---|---|---|---|
| Denominació de venda | El caldo de pollastre | Caldo de pollastre | Caldo de pollastre amb pernil de Jabugo |
| Al·legacions nutricionals | “Baix en greixos” “Conté només un 0,3% de matèria grassa” |
– | “Baix en greix” |
| Format | Brik de 1 litro | Brik de 1 litro | Brik de 1 litro |
| Preu (euros/litre)1 | 1,71 | 3,30 | 1,59 |
| Etiquetatge | Incorrecte | Correcte | Incorrecte |
| Proteïna (g/100ml) | 0,2 | 0,8 | 0,3 |
| Nitrogen total (mg/litre)2 | 320 | 1280 | 480 |
| Greix (g/100 ml) | 0,6 | 0,3 | 0,3 |
| Hidrats de carboni (g/100ml) | 0,1 | 0 | 1 |
| Valor calòric. (cal/100ml) | 6,6 | 5,9 | 7,9 |
| Sodi(g/100 ml) | 0,3 | 0,2 | 0,3 |
| Sal. (g/100 ml) | 1,1 | 0,7 | 0,9 |
| Glutamat. (g/100 ml)3 | No n’afegeix | No n’afegeix | No n’afegeix |
| Ingredients espessidors | Extracte de llevat | No n’afegeix | Fècula de moresc |
| Aromes | Sí que n’afegeix | No n’afegeix | Sí que n’afegeix |
| Gluten4 | Negatiu | Negatiu | Negatiu |
| Tast (d’1 a 9) | 5,2 | 5,3 | 3,7 |
1. Preu: En els caldos deshidratats, el preu és l’equivalent al de dues pastilles, les necessàries per a obtenir un litre de caldo líquid.
2. Nitrogen total: àtom present en l’estructura de les proteïnes. En aliments en general, es fa servir el factor de conversió 6,25 per obtenir el valor equivalent de proteïnes. Indicador del contingut en proteïna en el caldo i per tant del contingut de pollastre.
3. Glutamat: Additiu potenciador del sabor, s’hi atribueix la propietat de realçar el sabor natural dels aliments i d’augmentar la percepció del sabor salat.
4. Gluten: fracció proteica que es troba en cereals com ara el blat, l’ordi, l’avena i el sorgo causant de la malaltia celíaca en un sector de la població.
Un per un
Un per un, set caldos d'aviram
Caldos deshidratats (pastilles) Knorr "Caldo deshidratat de pollastre amb verdures"
/imgs/20081101/avecrem.knorr.jpg Al·legacions nutricionals: “-30% de sal”, “Sense conservants”- 12 pastilles, 120 grams.
- El litre de caldo (són necessàries dues pastilles) surt a 0,23 euros.
- Millor relació qualitat-preu.
- És un dels de menys sal (només el 0,7%; n’hi ha dos que arriben a l’1,1%). Conté sucre afegit.
- Conté gluten, però ho adverteix en l’etiqueta.
- Usa midó de patata i extracte de llevat com a espessidors. Conté aromes afegides.
- Additius: tres potenciadors del sabor, entre els quals hi ha el glutamat (0,11 g/ml, deu vegades menys del que s’admet). L’únic amb àcid cítric.
- En el tast va aconseguir 6,5 punts, el que més, i va ser un dels dos més preferits. Agrada pel “color”, però és criticat pel “molt de greix” i per la “poca consistència”.
Maggi "Caldo de pollastre deshidratat"
/imgs/20081101/avecrem.maggi.jpg 24 pastilles, 252 grams.- El litre de caldo (dues pastilles) surt a 0,13 euros. El més barat. Una opció interessant. Peca d’excés d’additius.
- És un dels dos amb més sal (1,1%; un aliment és massa salat quan té un 1,5% de sal) i el de menys greix (0,1g/100 ml). En sodi (0,4%), contingut dels més alts.
- Usa maltodextrina com a espessidor. Conté aromes afegides.
- Additius: quatre potenciadors del sabor, com ara el glutamat (0,10 g/ml, deu vegades menys del que admet la norma). L’únic amb antioxidants (BHA i galat de propil). També conté colorants (naturals) afegits.
- En el tast va aconseguir 6,3 punts, el segon que més, i va ser un dels dos més preferits. Agrada pel “sabor” i pel “color”, però és criticat per la “poca consistència”.
Avecrem (Gallina Blanca) "Caldo de pollastre, producte deshidratat"
/imgs/20081101/avecrem.gallina.jpg 12 pastilles, 120 grams.- El litre de caldo (dues pastilles) surt a 0,24 euros.
- S’hi ha trobat gluten i no ho declara, encara que en conté en una quantitat tan ínfima que el seu consum no repercutiria en la salut de les persones celíaques.
- Té més sal (l’1%) que la majoria dels altres caldos, i menys proteïna (el 0,2%). En sodi (0,4%), dels que més. Usa midó de blat i de moresc com a ingredient espessidor. Conté aromes afegides.
- Additius: només un, el potenciador de sabor glutamat, en quantitat -0,11 g/100 ml- deu vegades inferior a l’admesa.
- En el tast va aconseguir 5,6 punts. No va ser elogiat ni criticat en cap paràmetre dels estudiats.
Caldos líquids en bric Knorr "Caldo de l'àvia, pollastre amb verdures"
/imgs/20081101/caldo.knorr-abuela.jpg Al·legacions nutricionals: “Menys greix més sabor”, “Aquest caldo manté tot el sabor i l’aroma sense ajuda de conservants ni de colorants”.- Bric d’1 litre. Costa 1,48 euros, el més barat dels caldos líquids. La millor elecció per a qui prefereix el caldo líquid.
- Etiquetatge d’acord amb la norma, però millorable: l’al·legació “menys greix” confon, ja que cap d’aquests caldos no és gras: el que més té un 0,6% de greix, i Knorr arriba al 0,5%, quan cinc dels altres sis tenen menys del 0,5% i un es queda en el 0,1%; a més, l’etiqueta destaca l’oli d’oliva verge extra amb imatges, quan aquest ingredient, ho diu l’etiqueta, representa només el 0,2% del producte.
- És el de més proteïna (1%, la qual cosa pot equivaler que és el que més carn de pollastre incorpora al producte) i un dels de més greix (0,5%). En sal (0,9%) i sodi (0,3%), és semblant a la majoria dels altres. Conté sucre afegit.
- Usa midó de blat i extracte de llevat com a espessidor (però, segons el seu 0,1% d’hidrats, en poca quantitat). Conté aromes afegides.
- Sense additius, igual que els altres tres caldos líquids.
- En el tast va aconseguir 5,9 punts. Agrada pel “sabor natural”.
Gallina Blanca "El caldo de pollastre"
/imgs/20081101/caldo.gallina-pollo.jpg Al·legacions nutricionals: “Baix en greixos”, “Conté només 0,3% de matèria grassa”.- Bric d’1 litre. Costa 1,71 euros.
- Etiquetatge incorrecte: destaca els ingredients amb imatges però no n’indica les quantitats, quan la norma obliga a fer-ho.
- És un dels dos amb més sal (1,1%), el de menys proteïna (0,2%) i el de més greix (0,6%). I l’únic que usa sagí de porc.
- Usa extracte de llevat com a espessidor (però, segons aquest 0,1% d’hidrats, en poca quantitat). Conté aromes afegides.
- Sense additius, igual que els altres tres caldos líquids.
- En el tast rep 5,2 punts: agrada per l'”olor” i la “viscositat” però és criticat pel “color”.
Aneto "Caldo de pollastre"
/imgs/20081101/caldo.aneto-natural.jpg Diu no contenir gluten, i es va comprovar que no en tenia.- Bric d’1 litre. Costa 3,30 euros, el més car, i amb molta diferència. És el més natural, però en el tast va resultar mediocre.
- Dels de més proteïna (0,8%) i dels de menys sal (0,7%).
- L’únic que no fa servir espessidors (el seu contingut en hidrats de carboni és 0) ni aromes.
- Sense additius, igual que els altres tres caldos líquids.
- En el tast va aconseguir 5,3 punts: agrada per l'”olor” però és criticat pel “color pàl·lid”.
Don Simón "Caldo de pollastre amb pernil de Jabugo"
/imgs/20081101/caldo.simon-pollo.jpg Al·legació nutricional: “Baix en greix”- Bric d’1 litre. Costa 1,59 euros.
- Etiquetatge incorrecte: destaca els ingredients amb imatges, però no n’indica les quantitats, quan la norma obliga a fer-ho. I no indica en el mateix camp visual la denominació de venda, el pes net i la data de consum preferent. L’etiqueta destaca l’oli d’oliva, quan aquest ingredient hi té un contingut només testimonial.
- Destaca per la poca proteïna (només el 0,3%, tot i que diu usar pernil de Jabugo) i per tenir un 1% d’hidrats de carboni, quan els altres tres caldos líquids no superen el 0,1%. Contingut en sal intermedi (0,9%).
- Usa fècula de blat moresc com a espessidor (i prou: només cal fixar-se en l’1% d’hidrats de carboni que té). També conté aromes afegides.
- Sense additius, igual que els altres tres caldos líquids.
- En el tast rep 3,7 punts, el pitjor: agrada per l'”olor” però és criticat pel “poc de sabor”.