Os dados deshidratados son semellantes aos caldos líquidos e saen moito máis baratos

Analizáronse 7 mostras de caldo de polo que tamén conteñen vexetais, tres das cales son pastillas deshidratadas (Knorr, Avecrem e Maggi) comercializadas en envases de cartón, e catro (Knorr, Gallina Blanca, Aneto e Don Simón) caldos líquidos UHT envasados en cartón de un litro. Todos eles poden conservarse a temperatura ambiente varios meses, pero así que se abren, os líquidos hainos que manter no frigorífico e durante non máis de catro días.

Estes caldos pódense tomar tal cal, pero tamén se usan como condimento para arroces, pastas, potaxes, guisos, salsas de carne ou peixe. Se se consomen como caldo, temperan o estómago e axudan a combater o apetito, mentres que no seu uso como condimento engádenlles sabor aos pratos. Agora ben, case non teñen interese nutritivo, son bastante salgados e os deshidratados (que non os líquidos) conteñen moitos aditivos, sobre todo saborizantes.

Para comparar prezos e características nutricionais de ambos os dous tipos de caldo, calculouse o custo de preparar un litro de caldo coas pastillas deshidratadas seguindo as indicacións do fabricante, dúas para un litro en todos os casos. Con cada envase de dados Knorr e Avecrem (12 unidades) prepáranse 6 litros de caldo e co de Maggi (24 pastillas) conséguense 12 litros. Como cabía esperar, as diferenzas en prezo son enormes: un litro de caldo con pastillas deshidratadas custa de media 0,20 euros, mentres que o custo dos caldos líquidos en cartón foi 2,02 euros de media por litro, dez veces máis. Maggi (sae a 0,13 euros o litro) é o máis barato. A mostra máis cara foi Aneto (3,3 euros), 25 veces máis ca Maggi e 13 veces máis ca os outros dous deshidratados. Gallina Blanca (1,71 euros) e Don Simón (1,59 euros), ambos os dous caldos líquidos, custan case a metade ca Aneto, pero seguen a ser moito máis caros ca os deshidratados.

Dous dos sete incumpren a norma de etiquetaxe, os dous líquidos (Don Simón e Gallina Blanca), e polo mesmo motivo: salientar ingredientes con imaxes e non indicar a súa cantidade. Os sete indican a súa composición nutricional, aínda que a norma non obriga a iso.

A análise microbiolóxica revelou que o estado hixiénico-sanitario de todas as mostras era correcto, o que era previsible dada a escasa humidade dos caldos deshidratados e a esterilización UHT dos caldos líquidos, que elimina os microorganismos. Noutro asunto, ningún caldo deu positivo na proba de Organismos Xeneticamente Modificados (OXM), polo que se conclúe que os sete carecen de transxénicos.

Alimentan estes caldos?

O contido de nutrientes destes caldos (proteína -0,6% de media-, graxa -0,3%- e hidratos de carbono, 0,4%) é ínfimo e similar en todos eles, e o mesmo acontece co seu valor calorífico (de media, unhas 6 calorías cada 100 mililitros). Unha cunca de caldo ten 200 mililitros, polo que achegaría (sempre falando de medias) un gramo de proteína, outro de hidratos de carbono, medio gramo de graxa e só 12 calorías. Os líquidos teñen, en xeral, un pouco máis de proteína ca os deshidratados e menos hidratos de carbono e, non obstante, unha achega calorífica similar. E a mesma cantidade de sal, que, malia ser considerable (o 0,9%, de media), non peca de excesiva, xa que se estima que un alimento é demasiado salgado a partir do 1,5% de sal. En conclusión: estes caldos case non alimentan, son un mero complemento á dieta.

A cata ou análise sensorial deparou unha sorpresa: os deshidratados Maggi (6,3 puntos) e Knorr (6,5 puntos) foron máis preferidos ca os líquidos Don Simón (3,7 puntos) e Aneto (5,3 puntos), mentres que as outras mostras ocuparon posicións intermedias. Os dous mellor valorados na cata son os máis baratos e os que máis aditivos saborizantes conteñen. E Aneto, o máis caro (3,30 euros) e natural (único que carece de aditivos, aromas engadidos e espesantes) foi un dos que menos agradou.

A mellor relación calidade/prezo recae en Knorr deshidratado, por ser un dos que máis gustou na cata, un dos máis baratos (o litro sae a 0,23 euros) e pola súa moderada cantidade de sal (0,7%). Maggi deshidratado é outra opción (a máis barata: sae a 0,13 euros o litro), pero ten aditivos que outros non incorporan, como antioxidantes e colorantes. A mellor opción entre os caldos líquidos é Knorr, o máis barato dos do seu tipo.

Teñen carne?

O caldo con máis proteína (1 g/100 ml) e, polo tanto, maior contido de carne de ave, é Knorr líquido, e os de menos, os dous (deshidratado e líquido) de Gallina Blanca, con 0,2 g/100 ml. Don Simón líquido presume de engadir xamón de Jabugo, mais, así e todo, figura entre os caldos con menos proteína. Aneto di que utilizou “¼ de polo fresco de Curral (22%)”, cando destaca pola súa pouca proteína: 0,3 g/100 ml. A norma, para asegurar un contido en ave nos caldos, establece un mínimo, medido en nitróxeno total. A análise demostrou que as sete mostras cumpren con esta obriga legal: as que dan valores máis baixos multiplican por cinco este límite. A norma permite preparar estes caldos usando, amais de carne de ave, “graxa de ave, canles evisceradas frescas de ave ou extracto de carne de ave”.

Estes caldos conteñen de media só o 0,3% de graxa (0,3 g/100 ml), os líquidos (0,4 g/100 ml) o dobre ca os deshidratados (0,2 g/100 ml). Gallina Blanca e Don Simón decláranse “baixos en graxa”, aínda que os sete caldos o son. Tampouco teñen apenas carbohidratos, a media é do 0,4% e as diferenzas (o que máis, só chega a 1 g/100 g) son irrelevantes. Os carbohidratos achéganos ingredientes como o amidón e a fécula, ambos os dous espesantes. Aneto, o único que non engade espesantes, deu 0 g/100 g de carbohidratos. Así e todo, o contido en espesantes é ínfimo nos caldos que os incorporan. Knorr deshidratado declara azucre e glicosa e é un dos de máis hidratos de carbono, pero queda en 0,5 g/100 ml. Un alimento con menos dun 1% de cada macronutrientes (hidratos de carbono, proteína e graxa) non pode ser enerxético: achegan de media 6 calorías cada cen gramos. Unha cunca (200 ml) dun destes caldos supón 12 calorías, cando a inxestión diaria recomendada para un adulto é de 2.000 calorías. Os caldos líquidos son un pouco máis caloríficos, pero a diferenza é insignificante.

O máis salientable, o sal

Estes caldos conteñen unha cantidade considerable (0,9 g/100 ml de media) de sal, o máximo para Gallina Blanca (líquido) e Maggi deshidratado, con 1,1 g/100 ml, e o mínimo para Knorr deshidratado e Aneto (0,7 g/100 ml). A norma fixa un máximo de 1,25 g/100 ml de sal, que ningunha mostra supera. Pero tomar unha cunca de 200 ml de caldo equivale a ingresar de 2,2 a 1,4 gramos de sal, cando se recomenda non alcanzar os 6 gramos de sal ao día. Doutra banda, considéranse alimentos con alto contido en sodio os que superan os 0,6 g/100 ml (equivale ao 1,5% de sal). Pero a súa presenza nos caldos non se debe só ao sal, xa que os deshidratados engaden potenciadores de sabor ricos en sodio, como o glutamato monosódico (nos tres deshidratados), guanilato disódico (Knorr e Maggi), inosinato disódico (Knorr e Maggi) e fosfato de sodio (Maggi). Pero non hai diferenzas significativas na cantidade de sodio (media: 0,3 g/100 ml) entre os caldos. Algúns conteñen outros aditivos. como acidulantes, antioxidantes ou colorantes (véxase o “Un por un”). Aneto é o caldo máis natural, non engade aditivos, espesantes nin aromas.

Merece o glutamato a súa mala fama?

Atribúeselle ao glutamato un efecto negativo na saúde de persoas sensibles ao aditivo. A reacción que xera coñécese como “síndrome do restaurante chinés”, xa que era frecuente que os que sufrían os seus síntomas (cefaleas, opresión torácica, sensación de calor e formigo, rixidez e debilidade nas extremidades, atordamento, arrubiamento facial e molestias gástricas) frecuentasen a comida chinesa. O glutamato (E621) realza o sabor dos alimentos e aumenta o sabor salgado. Asóciase coa percepción dun quinto sabor básico, o “umami”, semellante á carne. É aditivo habitual en pratos preparados como sopas de sobre, dados de caldo, aliños para ensaladas, mesturas de especias e precociñados como pizzas, canelóns e lasañas. Son numerosas as investigacións que estes últimos anos chegaron á conclusión de que o glutamato é un condimento seguro e práctico.

Comprobouse que as reaccións de intolerancia que poden aparecer logo de inxerir comida oriental poderían deberse máis a ingredientes desta cociña (marisco, froitos secos, especias e herbas) ca ao glutamato. As institucións alimentarias cualifícano de aditivo seguro, e quizais porque se atopa de xeito natural en alimentos frescos determinouse innecesario especificar un consumo máximo diario aceptable de glutamato.

CONSUMER EROSKI mediu a cantidade de glutamato destes sete caldos de ave. Só apareceu glutamato nos tres deshidratados, e as cantidades foron en todos os casos 0,1 g/100 ml, dez veces menos do máximo admitido.

Mellor deshidratados ou líquidos e táboa comparativa

En síntese

Prezo, nutrición, sabor, aditivos e medio natural entran en xogo. Tres dos catro caldos líquidos (cartón dun litro) custan entre 1,48 euros e 1,71 euros, e Aneto 3,30 euros, cando preparar un litro de caldo a partir de dados deshidratados sae entre 0,13 e 0,24 euros, é dicir, entre 7 e 25 veces máis barato ca o líquido. Está xustificada esta diferenza de prezo? Vexamos: dende un punto de vista nutricional (comparando o caldo líquido co caldo resultante do emprego destas pastillas), deshidratados e líquidos son similares, o contido en nutrientes é moi escaso en ambos os dous casos: proteína, graxa, hidratos e sal supoñen non máis do 3% do contido, o resto é auga. Ambos os dous conteñen moi pouca carne (a proteína en ningún caso supera o 1%), se ben cumpren co esixido pola norma.

O que máis teñen é sal, entre o 0,7% e o 1,1%, o que dá idea do seu irrelevante valor nutricional. A achega enerxética é ínfima e case a mesma: 5 calorías cada cen mililitros (medio vaso) de media nos deshidratados e 7 calorías/100 ml nos líquidos. Nos caldos líquidos non se empregan saborizantes como o glutamato, presente en todos os deshidratados, nin outros aditivos, como colorantes, conservantes, etc, que conteñen algúns deshidratados. Só Aneto, o máis caro, renuncia tamén aos espesantes (amidón de millo, extracto de fermento, trigo…), que o resto si empregan. Dende un enfoque organoléptico, segundo os resultados da cata son mellores os deshidratados, teñen máis sabor. E dende unha perspectiva ambiental, vencen tamén os deshidratados: ocupan menos espazo e pesan menos, polo que o seu transporte xera menos dióxido de carbono e consome menos carburante, e requiren na súa produción envases menores, co que xeran menos residuos.

En resumo, os caldos líquidos teñen menos aditivos, e ese é o seu único punto forte, se ben en materia de apreciacións gustativas, unha cata homologada serve só como orientación: cada persoa ten as súas preferencias.

Producto	Knorr	Avecrem (Gallina Blanca)	Maggi	Knorr
Denominación de venda	Caldo deshidratado de pollo con verduras	Caldo de pollo, producto deshidratado	Caldo de pollo deshidratado	Caldo de la abuela pollo con verduras
Alegacións nutricionais	“-30% sal”, “sen conservantes”	–	–	“Menos graxa máis sabor”, “este caldo mantén todo o sabor e aroma sen axuda de conservantes e colorantes”
Formato	12 pastillas (120g)	12 pastillas (120g)	24 pastillas (252g)	Brik de 1 litro
Prezo. (Euros/litro)¹	0,23 (2 pastillas)	0,24 (2 pastillas)	0,13 (2 pastillas)	1,48
Etiquetaxe	Correcto	Incorrecto	Correcto	Correcto
Proteína (g/100ml)	0,4	0,2	0,3	1
Nitróxeno total (mg/litro)²	640	320	480	1600
Graxa (g/100 ml)	0,3	0,2	0,1	0,5
Hidratos de carbono (g/100ml)	0,5	0,4	0,5	0,1
Valor calórico. (cal/100ml)	6,3	4,2	4,1	8,9
Sodio(g/100 ml)	0,3	0,4	0,4	0,3
Sal. (g/100 ml)	0,7	1	1,1	0,9
Glutamato. (g/100 ml)³	0,11	0,11	0,10	Non engade
Ingredientes espesantes	Amidón de pataca; Extracto de fermento	Amidón de trigo; Amidón de millo	Maltodextrina	Amidón de millo; Extracto de fermento
Aromas	Si engade	Si engade	Si engade	Si engade
Gluten⁴	Positivo	Positivo	Negativo	Negativo
Cata (de 1 a 9)	6,5	5,6	6,3	5,9

Producto	Gallina Blanca	Aneto	Don Simón
Denominación de venda	El caldo de pollo	Caldo de pollo	Caldo de pollo con jamón de jabugo
Alegacións nutricionais	“Baixo en graxas”; “Contén solo 0,3% de materia graxa”	–	“Baixo en graxa”
Formato	Brik de 1 litro	Brik de 1 litro	Brik de 1 litro
Prezo. (Euros/litro)¹	1,71	3,30	1,59
Etiquetaxe	Incorrecto	Correcto	Incorrecto
Proteína (g/100ml)	0,2	0,8	0,3
Nitróxeno total (mg/litro)²	320	1280	480
Graxa (g/100 ml)	0,6	0,3	0,3
Hidratos de carbono (g/100ml)	0,1	0	1
Valor calórico. (cal/100ml)	6,6	5,9	7,9
Sodio(g/100 ml)	0,3	0,2	0,3
Sal. (g/100 ml)	1,1	0,7	0,9
Glutamato. (g/100 ml)³	Non engade	Non engade	Non engade
Ingredientes espesantes	Extracto de fermento	Non engade	Fécula de maíz
Aromas	Si engade	Non engade	Si engade
Gluten⁴	Negativo	Negativo	Negativo
Cata (de 1 a 9)	5,2	5,3	3,7

1. Prezo: Nos caldos deshidratados, o prezo é o equivalente ao de dúas pastillas, as necesarias para obter un litro de caldo líquido.

2. Total: átomo presente na estrutura das proteínas. En alimentos, en xeral, utilízase o factor de conversión 6,25 para obter o valor equivalente de proteínas. Indicador do contido en proteína no caldo e, xa que logo, do contido de polo.

3. Glutamato: Aditivo potenciador do sabor; atribúeselle a propiedade de realzar o sabor natural dos alimentos e de aumentar a percepción do sabor salgado.

4. Glute: fracción proteica que se atopa en cereais como trigo, o centeo, avea e sorgo, causante da enfermidade celíaca nun sector da poboación.

Un a un

Un por un, sete caldos de ave

Caldos deshidratados (dados, pastillas) Knorr "Caldo deshidratado de polo con verduras"

Alegacións nutricionais: “-30% sal”, “Sen conservantes”
12 pastillas, 120 gramos.
O litro de caldo (necesítanse dúas pastillas) sae a 0,23 euros.
Mellor relación calidade-prezo. É un dos de menos sal (só o 0,7%; hai dous que chegan ao 1,1%). Engade azucre.
Contén glute, pero advírteo na súa etiqueta.
Usa amidón de pataca e extracto de fermento como espesantes. Engade aromas.
Aditivos: tres potenciadores do sabor, entre eles o glutamato (0,11 g/ml, dez veces menos do admitido). O único con ácido cítrico.
Na cata acadou 6,5 puntos, o que máis, e foi un dos dous máis preferidos. Gusta pola súa “cor” pero é criticado por “moita graxa” e “pouca consistencia”.

Maggi "Caldo de polo deshidratado"

24 pastillas, 252 gramos.
O litro de caldo (dúas pastillas) sae a 0,13 euros. O máis barato. Unha opción interesante. Peca de exceso de aditivos.
É un dos dous con máis sal (1,1%; un alimento é demasiado salgado can ten o 1,5% de sal) e o de menos graxa (0,1 g/100 ml). En sodio (0,4%), contido dos máis altos.
Usa maltodextrina como espesante. Engade aromas.
Aditivos: catro potenciadores do sabor, entre eles o glutamato (0,10 g/ml, dez veces menos do admitido pola norma). O único con antioxidantes (BHA e galato de propilo). Suma tamén colorantes (naturais).
Na cata acadou 6,3 puntos, o segundo que máis, e foi un dos dous máis preferidos. Gusta polo seu “sabor” e “cor”, pero é criticado pola súa “pouca consistencia”.

Avecrem (Gallina Blanca) "Caldo de polo, produto deshidratado"

12 pastillas, 120 gramos.
O litro de caldo (dúas pastillas) sae a 0,24 euros.
Atopouse glute e non o declara, aínda que o contén nunha cantidade tan ínfima que o seu consumo non repercutiría na saúde das persoas celíacas.
Ten máis sal (o 1%) ca a maioría dos outros caldos, e menos proteína (o 0,2%). En sodio (0,4%), dos que máis. Usa amidón de trigo e de millo como ingrediente espesante. Engade aromas.
Aditivos: só un, o potenciador de sabor glutamato, en cantidade -0,11 g/100 ml- dez veces inferior á admitida.
Na cata acadou 5,6 puntos. Non foi eloxiado nin criticado en ningún parámetro dos estudados.

Caldos líquidos en tetrabrik Knorr "Caldo da avoa, polo con verduras"

Alegacións nutricionais: “Menos graxa, máis sabor”, “Este caldo mantén todo o sabor e aroma sen axuda de conservantes e colorantes”.
Cartón de 1 litro. Custa 1,48 euros, o máis barato dos caldos líquidos. A mellor elección para quen prefire o caldo líquido.
Etiquetaxe conforme á norma, pero mellorable: a alegación “menos graxa” confunde, xa que ningún destes caldos é graxo: o que máis ten un 0,6% de graxa, e Knorr chega ao 0,5%, cando cinco dos outros seis teñen menos do 0,5% e un queda no 0,1%; ademais, a etiqueta destaca o aceite de virxe extra con imaxes, cando este ingrediente, dío a etiqueta, representa só o 0,2% do produto.
É o de máis proteína (1%, o que pode equivaler a que é o que máis carne de polo incorpora ao seu produto) e un dos de máis graxa (0,5%). En sal (0,9%) e sodio (0,3%), é similar á maioría dos outros. Engade azucre.
Usa amidón de trigo e extracto de fermento como espesante (pero, a teor do seu 0,1% de hidratos, en pouca cantidade). Engade aromas.
Sen aditivos, ao igual ca os outros tres caldos líquidos.
Na cata acadou 5,9 puntos. Gusta polo seu “sabor natural”.

Gallina Blanca "O caldo de polo"

Alegacións nutricionais: “Baixo en graxas”, “Contén só 0,3% de materia graxa”.
Cartón de 1 litro. Custa 1,71 euros.
Etiquetaxe incorrecta: destaca os seus ingredientes con imaxes pero non indica as súas cantidades, cando a norma obriga a facelo.
É un dos dous con máis sal (1,1%), o de menos proteína (0,2%) e o de máis graxa (0,6%). E o único que usa manteiga de porco.
Usa extracto de fermento como espesante (pero, a teor dese 0,1% de hidratos, en pouca cantidade). Engade aromas.
Sen aditivos, ao igual ca os outros tres caldos líquidos.
Na cata recibe 5,2 puntos: gusta polo seu “cheiro” e “viscosidade” pero critícaselle a “cor”.

Aneto "Caldo de polo"

Di non conter glute, e comprobouse que non o tiña.
Cartón de 1 litro. Custa 3,30 euros, o máis caro, e con moita diferenza. É o máis natural, pero na cata resultou mediocre.
Dos de máis proteína (0,8%) e dos de menos sal (0,7%).
O único que non emprega espesantes (o seu contido en hidratos de carbono é 0) nin aromas.
Sen aditivos, ao igual ca os outros tres caldos líquidos.
Na cata acadou 5,3 puntos: gusta polo seu “cheiro” pero é criticado pola súa “cor pálida”.

Don Simón "Caldo de polo con xamón de Jabugo"

Alegación nutricional: “Baixo en graxa”
Cartón de 1 litro. Custa 1,59 euros.
Etiquetaxe incorrecta: destaca os seus ingredientes con imaxes, pero non indica as súas cantidades, cando a norma obriga a facelo. E non indica no mesmo campo visual denominación de venda, peso neto e data de consumo preferente. A etiqueta destaca o aceite de oliva, cando este ingrediente ten un contido só testemuñal.
Destaca pola súa pouca proteína (só o 0,3%, malia a que di usar xamón Jabugo) e en que ten un 1% de hidratos de carbono, cando os outros tres caldos líquidos non superan o 0,1%. Contido en sal intermedio (0,9%).
Usa fécula de millo como espesante (e bastante: abonda con fixarse no seu 1% de hidratos de carbono). Engade tamén aromas.
Sen aditivos, ao igual ca os outros tres caldos líquidos.
Na cata recibe 3,7 puntos, o peor: gusta polo seu “cheiro” pero é criticado por “pouco sabor”.