La pasta fresca és més cara però va quedar millor en el tast
(Nota: d’aquí endavant, sempre que no s’especifique en la denominació es fa referència a pasta seca, la convencional). La mostra amb una proporció més alta de farciment (42%) va ser la de raviolis Rana; les que més carn incorporen al farciment, tortel·linis i raviolis, els dos frescs, de Gallo, i raviolis Rana; la carn de millor qualitat es va trobar en els tortel·linis frescs de Buitoni, i la pasta amb més ou, en els tortel·linis Knorr. D’altra banda, les dues mostres de Knorr superaven per poc el màxim de glutamat, additiu potenciador del sabor. I en els raviolis Knorr, la pasta (exclòs el farciment) tenia menys proteïna de l’exigida.
Les mostres de pasta convencional i de pasta fresca són semblants nutricionalment, per bé que les de pasta fresca tenen més aigua (30% enfront del 10%), un 50% més de carn i mancaven de glutamat en el farciment excepte en els raviolis Rana. Quant al preu, la pasta fresca és -de mitjana- un 55% més cara que la seca, i, a més, una vegada cuinada dura prou menys.
En el tast, les pastes fresques van ser més ben qualificades, i hi destaquen les dues de Buitoni, els raviolis Rana i els tortel·linis Gallo. Entre les millors va figurar una pasta convencional, els tortel·linis Knorr. La millor relació qualitat-preu de les pastes fresques són tortel·linis Gallo, la menys grassa i calòrica, de les millors en el tast i la més barata. En les pastes convencionals cap no mereix aquesta distinció, encara que els raviolis Gallo constitueixen una opció interessant, més que res pel seu preu ajustat.
La pasta elaborada únicament amb sèmola, farina o semoletes derivades de blats durs, o una mescla d’aquests ingredients amb blats semidurs o tous s’anomena “pasta alimentària simple”. Les “pastes compostes” poden portar, a més, ou, llet, gluten, soja i verdures i hortalisses com espinacs, pastanagues o tomaques. Les “pastes farcides”, que poden ser simples o compostes, contenen un preparat de carn, de peix, de greixos, de verdures i hortalisses, de formatge o additius aromàtics, entre altres ingredients. A la pasta seca s’ha eliminat part de l’aigua, i això la fa més estable i permet que es conserve més temps. La pasta fresca té més aigua i s’ha de mantenir en refrigeració i durant menys temps. La cocció de la pasta fresca, per no exigir tanta rehidratació, és més curta, per la qual cosa convé fixar-se en els temps de cocció indicats en l’etiqueta. La menor humitat de la pasta seca fa que els seus nutrients es concentren, fet que n’eleva el contingut. Una vegada cuinada la pasta, aquesta proporció de nutrients s’acostarà a la de la pasta fresca.
En els dos tipus de pastes amb ou farcides de carn, el nutrient majoritari són els hidrats de carboni. En les pastes seques representen prop del 63% i en les fresques la proporció és menor i oscil·la més, entre el 35% i el 50%, a causa del contingut de farciment, més semblant entre les pastes seques que entre les fresques. Quant al greix, també en tenen (10%-11%) en més proporció les pastes seques; en les fresques, representa des del 4,4% fins a l’11%. En proteïna, les pastes seques farcides aporten una mica més d’un 13% i en les fresques, tres voregen el 13% però tres més queden per sota del 12%. El seu alt valor energètic les fa convenients per a xiquets i adolescents, esportistes i treballadors que fan un gran desgast físic. A la població general es recomana consumir pasta entre 1 i 3 dies a la setmana. Les pastes amb ou farcides analitzades aporten unes 400 calories per cada cent grams les normals i unes 300 les fresques.
Només les pastes compostes (com aquestes amb ou) poden contenir sal, i no més de l’1% sobre substància seca. Les analitzades superen aquest límit però és a causa del farciment, fet que resulta admissible. En el total de l’aliment (pasta més farciment), la sal es va trobar des d’un 0,8% fins a un 1,7%. Excepte en una mostra, la fresca tenia menys sal que la seca. En tot cas, el contingut de sal augmentarà quan s’hi afegisca la salsa. El glutamat monosòdic, E-621, és un additiu potenciador del sabor permès en els aliments fins a un màxim de 10.000 ppm. En els tortel·linis i raviolis Knorr (pasta seca en els dos casos) es va registrar més glutamat (10.408 i 10.384 ppm, respectivament) de l’admès i se’n va detectar la presència en les dues pastes seques de Gallo i en els raviolis frescs de Rana, si bé no van superar els 1.000 ppm.
El farciment representa entre el 26% i el 42% del pes, està compost per una mescla de carn, espècies, additius potenciadors del sabor, greixos vegetals hidrogenats, sal i aromes. Però el contingut de carn hi és escàs, al voltant del 50% del farciment. La carn més utilitzada és la mescla de vedella i porc, encara que en les dues pastes Knorr l’ingredient majoritari era la mortadel·la. La norma diu que les pastes farcides han de contenir almenys un 25% de farciment. Les deu compleixen: en les seques representa entre un 26% i 32% i en les fresques entre el 30% i el 42%. Després de diverses proves (veieu el quadre) es va concloure que les de més carn eren les pastes fresques Gallo i Rana, i les de menys les dues pastes Knorr, els raviolis secs Gallo i els tortel·linis de pasta fresca Buitoni. També es va comprovar que no hi ha grans diferències de qualitat en la carn de les diverses mostres, si bé va destacar positivament la dels tortel·linis de pasta fresca Buitoni.
La humitat màxima per a les pastes seques amb ou és del 12,5% i en les fresques s’ha de trobar entre un 22% i un 30%. S’exigeix també que la pasta, sense el farciment, tinga no menys del 12,5% de proteïna, mínim que les pastes fresques superen sobradament però no així les seques: els raviolis Knorr van donar un 11,8% de proteïna i els raviolis Gallo i els tortel·linis Knorr, encara que per molt poc, no arriben al mínim, i els tortel·linis Gallo es queden en un 12,6% de proteïna. Pel fet de denominar-se pastes amb ou, la sèmola de blat ha hagut de ser enriquida amb ou o rovells d’ou. La mostra amb més ou va ser la dels tortel·linis Knorr i la de menys, els tortel·linis de pasta fresca Buitoni, els raviolis de pasta fresca de Buitoni i els tortel·linis de pasta fresca El Pavo, per bé que totes tenien prou quantitat d’ou.
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- S’han analitzat deu mostres de pasta (cinc de raviolis i cinc més de tortel·linis) amb ou farcida de carn. Sis eren de pasta fresca (Gallo, Rana, Buitoni i El Pavo) i quatre de pasta comuna (Knorr i Gallo).
- Són calòriques (entre 300 i 400 calories per cada cent grams) i el seu poder energètic es veu augmentat quan es condimenten amb salses.
- Les dues de Knorr superaven el màxim de glutamat, additiu potenciador del sabor.
- Les pastes fresques farcides van ser molt més cares, amb més aigua (30% enfront del 10%, per això una vegada cuinades duren menys), tenien un 50% més de carn i mancaven de glutamat excepte en els raviolis Rana.
- En el tast, les pastes fresques van ser més en qualificades, i hi van destacar les dues de Buitoni, els raviolis Rana i els tortel·linis Gallo.
- La millor relació qualitat-preu de les pastes fresques és tortel·linis Gallo, els menys greixos i calòrics, d’entre els millors en el tast i els més barats. En les convencionals cap no mereix aquesta distinció: dues van fluixejar en el tast i les altres dues estan fora de norma per un excés de glutamat.
| Marca | Gallo | Gallo | Knorr | Knorr | Gallo |
|---|---|---|---|---|---|
| Deno. de venda | Ravioli seca | Tortel·lini seca | Tortel·lini seca | Ravioli seca | Tortel·lini fresca |
| Preu (euros / quilo) | 4,64 | 5,40 | 6,18 | 6,21 | 7,00 |
| Etiquetatge | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| Pes net (g) | 250 | 250 | 250 | 250 | 500 |
| Humitat (%) | 9,4 | 10,1 | 10,6 | 10,4 | 32,8 |
| Proteïna (%) | 13,2 | 13,9 | 13,5 | 13,2 | 12,7 |
| Greix(%) | 10,6 | 10,2 | 10,3 | 10,9 | 4,4 |
| Hidrats de carboni (%) | 63,9 | 63 | 62,7 | 62,5 | 48 |
| Valor calòric (Kcal/100 g) | 404 | 399 | 398 | 401 | 284 |
| Sal (%) | 1,5 | 1,6 | 1,3 | 1,5 | 0,8 |
| Glutamat (ppm)1 | 944 | 786 | 10.408 | 10.384 | No detectat |
| Percentatge de farciment (%) | 31,8 | 27,1 | 26,4 | 29,6 | 30,1 |
| Percentatge de pasta (%) | 68,2 | 72,9 | 73,6 | 70,4 | 69,9 |
| Hidroxi- prolina farciment (%) 2 | 0,29 | 0,37 | 0,33 | 0,27 | 0,17 |
| Creatinina + creatina farciment (mg/g)3 | 0,8 | 1,1 | 0,8 | 0,7 | 2,3 |
| Humitat pasta (%)4 | 9,5 | 9,3 | 10,2 | 9,5 | 26,9 |
| Fòsfor pasta (mg/kg)5 | 3922 | 3942 | 4393 | 3714 | 3885 |
| Proteïna pasta (%)6 | 12,2 | 12,6 | 12,4 | 11,8 | 13,7 |
| Estat microbiològic | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Tast (d’1 a 9) | 4,7 | 5,2 | 6,4 | 5,6 | 6,4 |
| Marca | Rana | Buitoni | Buitoni | Gallo | El Pavo |
|---|---|---|---|---|---|
| Deno. de venda | Ravioli fresca | Ravioli fresca | Tortel·lini fresca | Ravioli fresca | Tortel·lini fresca |
| Preu (euros / quilo) | 9,76 | 10,13 | 10,87 | 7,10 | 7,16 |
| Etiquetatge | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| Pes net (g) | 250 | 250 | 250 | 400 | 375 |
| Humitat (%) | 38,1 | 33,3 | 32 | 35,5 | 29,2 |
| Proteïna (%) | 13,4 | 11,7 | 11,6 | 13,3 | 11,96 |
| Greix(%) | 11 | 8,5 | 6,5 | 4,9 | 6,4 |
| Hidrats de carboni (%) | 34,6 | 44,6 | 47,8 | 44 | 50,3 |
| Valor calòric (Kcal/100 g) | 291 | 302 | 296 | 273 | 306 |
| Sal (%) | 1,7 | 1 | 0,9 | 1,1 | 1,2 |
| Glutamat (ppm)1 | 515 | No detectat | No detectat | No detectat | No detectat |
| Percentatge de farciment (%) | 42,2 | 38,6 | 30,8 | 37,1 | 30,1 |
| Percentatge de pasta (%) | 57,8 | 61,4 | 69,2 | 62,9 | 69,9 |
| Hidroxi- prolina farciment (%)2 | 0,26 | 0,17 | 0,09 | 0,21 | 0,19 |
| Creatinina + creatina farciment (mg/g)3 | 2,1 | 1,1 | 0,8 | 2,1 | 1,5 |
| Humitat pasta (%)4 | 30,2 | 27,7 | 27,3 | 28,4 | 26,9 |
| Fòsfor pasta (mg/kg)5 | 3900 | 3179 | 2974 | 3851 | 3313 |
| Proteïna pasta (%)6 | 15 | 12,7 | 13,1 | 14,7 | 13,1 |
| Estat microbiològic | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Tast (d’1 a 9) | 6,5 | 7,5 | 6,7 | 5,4 | 5,6 |
(1) Glutamat (ppm): additiu potenciador del sabor. La quantitat màxima permesa en els aliments és de 10.000 ppm. Les dues pastes seques de Knorr incompleixen la norma perquè superen aquest límit màxim.
(2) Hidroxiprolina (%): indicador de qualitat de la carn (farciment). Aminoàcid derivat carni molt abundant en teixits conjuntius. Com més contingut en hidroxiprolina hi haja, menor serà la qualitat del farciment de la carn.
(3) Creatina + creatinina (mg/g): reflecteix la quantitat de carn utilitzada en el farciment de les pastes. Com més quantitat de les substàncies, més carn fan servir.
(4) Humitat en pasta (%): segons la norma la humitat en la pasta seca ha de ser inferior a un 12,5% i en la fresca entre un 22 i un 30%.
(5) Fòsfor en pasta (ppm): indicador de la quantitat d’ou utilitzada en la pasta. Com més alta siga la quantitat de fòsfor, més ou hi haurà
(6) Proteïna en pasta (%): reflecteix la quantitat de proteïna present en la pasta sobre substància seca. Segons la norma, aquesta ha de superar el 12,5% del producte total.
Una per una
Una a una, 10 pastes (raviolis i tortel·linis) farcides de carn
GALLO. "Pasta amb ou farcida de carn"
/imgs/20060101/gallo.jpg Raviolis- Pasta convencional (seca). 250 grams. Surt a 4,64 euros el quilo, la més barata de la comparativa. Una de les que menys carn incorporen al farciment. En el tast, amb 4,7 punts, una de les pitjors: agrada per “la grandària” però és criticada per ser “insípida”.
GALLO. "Pasta amb ou farcida de carn"
/imgs/20060101/gallo2.jpg Tortel·linis- Pasta convencional (seca). 250 grams. Surt a 5,40 euros el quilo. Només destaca pel seu baix preu i per que la seua carn és d’una qualitat una mica menor (té més teixit conjuntiu) que la dels altres farciments. En el tast, amb 5,2 punts, entre els pitjors: en va agradar la grandària i el sabor del farciment, però va ser criticada pel “color” , a més del “poc farciment” i “l’escàs sabor”.
KNORR. "Pasta amb ou farcida de carn"
/imgs/20060101/knorr.jpg Tortel·linis- Pasta convencional (seca). 250 grams. Surt a 6,18 euros el quilo. Incompleix la norma de qualitat: afegeix una mica més de glutamat (additiu potenciador del sabor) del permès. El farciment té més mortadel·la que carn de vedella i porc i és de les que menys carn incorpora. És, amb diferència, la pasta amb més ou. En el tast, amb 6,4 punts, va ser de les millors: va agradar per “la bona presència”, i per ser “sucosa” i “deixar un bon gust”, a més del “sabor del farciment”, però va ser criticada per “la poca carn” i “el poc de sabor”.
KNORR. "Pasta amb ou farcida de carn"
/imgs/20060101/knorr2.jpg Raviolis- Pasta convencional (seca). Envàs de 250 grams. Surt a 6,21 euros el quilo. Incompleix doblement la norma de qualitat: afegeix una mica més de glutamat (additiu potenciador del sabor) del permès i la pasta (exclòs el farciment) té una mica menys de proteïna de l’exigida. El farciment té més mortadel·la que carn de vedella i porc i és un dels que menys carn incorpora. En el tast aconsegueixen els 5,6 punts: n’agrada el farciment però va ser criticada per “insípida” i “carn dura”.
GALLO. "Pasta alimentària amb ou farcida amb carn"
/imgs/20060101/gallo4.jpg Raviolis- Pasta fresca. Envàs de 400 grams. Surt a 7,10 euros el quilo.
- Entre les menys grasses (4,9%). Sense glutamat (additiu potenciador del sabor).
- En el tast aconsegueix 5,4 punts: agrada pel “sabor del farciment”, però és criticada per ser “molt gran”, “insípida” i tenir “poc de farciment” i “un farciment molt compacte”.
GALLO. "Pasta alimentària amb ou farcida amb carn"
/imgs/20060101/gallo3.jpg Tortel·linis.- Pasta fresca. Envàs de 500 grams. Surt a 7 euros el quilo, la més barata de les pastes fresques. La millor relació qualitat-preu de tota la comparativa. De les menys grasses (4,4%) i salades (0,8%). Una de les que més carn incorporen al farciment. Sense glutamat (additiu potenciador del sabor). En el tast, amb 6,4 punts, entre les millors: agrada pel “color”, el “sabor” i per “tenir espècies”, però és criticada per ser “molts grans” i tenir “sabor fort”.
BUITONI. "Pasta fresca amb ou farcida a base de carn"
/imgs/20060101/buitoni.jpg Raviolis.- Pasta fresca. Envàs de 250 grams. Surt a 10,13 euros el quilo. De les que més farciment contenen (39%). Sense glutamat (additiu potenciador del sabor). En el tast, amb 7,5 punts, una de les millors: agrada pel “farciment saborós”, la “pasta molt fina” i el “sabor que deixen”, però és criticada pel “poc de farciment”.
RANA. "Pasta fresca amb ou farcida a base de carn"
/imgs/20060101/rana.jpg Raviolis.- Pasta fresca. Envàs de 250 grams. Surt a 9,76 euros el quilo. De les més salades (1,7%) i grasses (11%), però la de més farciment (42%). En el tast, amb 6,5 punts, entre les millors: van agradar la “quantitat de farciment”, el “sabor de la carn” i la “textura de la pasta”, però va ser criticada per “salada” i per la “sensació en mastegar”.
BUITONI. "Pasta fresca amb ou farcida a base de carn"
/imgs/20060101/buitoni2.jpg Tortel·linis.- Envàs de 250 grams. Surt a 10,87 euros el quilo, la pasta més cara.
- De les menys salades (0,9%) però de les que té menys carn en el farciment, tot i que la carn és la de millor qualitat (menys teixit conjuntiu).
- Sense glutamat (additiu potenciador del sabor).
- En el tast, amb 6,7 punts, està entre les millors: agrada per la “bona grandària”, el “farciment”, la “pasta suau” i el “sabor que deixa”, però va ser criticada pel “color molt groc” i per ser “una mica seca” .
EL PAVO. "Pasta alimentària amb ou i farcida de carn"
/imgs/20060101/pavo.jpg Tortel·linis.- Pasta fresca. Envàs de 375 grams. Surt a 7,16 euros el quilo. No destaca en res. Sense glutamat (additiu potenciador del sabor). En el tast rep 5,6 punts: agrada per la “grandària” i el “sabor suau”, però és criticada pel “color clar” i pel “poc de sabor”.