A pasta fresca é máis cara pero quedou mellor na cata
(Nota: en adiante, sempre que non se especifique na denominación, faise referencia á pasta seca, a convencional). A mostra con maior proporción de recheo (42%) foi a dos ravioli Rana; a que máis carne incorpora no recheo, a dos tortellini e ravioli, os dous frescos, de Gallo, e a dos ravioli Rana; a carne de mellor calidade atopouse nos tortellini frescos Buitoni, e a pasta de máis ovo foi a dos tortellini Knorr. Doutra banda, as dúas mostras de Knorr superaban por pouco o máximo de glutamato, aditivo potenciador do sabor, e nos ravioli Knorr a pasta (excluído o recheo) tiña menos proteína da esixida.
As mostras de pasta convencional e de pasta fresca son semellantes nutricionalmente, se ben as de pasta fresca teñen máis auga (30% fronte ó 10%), un 50% máis de carne e carecían de glutamato no seu recheo, agás no caso dos ravioli Rana. No tocante ó prezo, a pasta fresca é, de media, un 55% máis cara cá seca e, ademais, así que se cociña dá para bastante menos.
Na cata, as pastas frescas foron mellor cualificadas e destacaron as dúas de Buitoni, os ravioli Rana e os tortellini Gallo. Entre as mellores figurou unha pasta convencional, tortellini Knorr. A mellor relación calidade-prezo das pastas frescas é tortellini Gallo, a menos graxa e calórica, das mellores na cata e a máis barata. Nas pastas convencionais ningunha merece esta distinción, aínda que os ravioli Gallo constitúen unha opción interesante, pois son bastante baratos.
Clases de pasta
A pasta elaborada unicamente con sémola, fariña ou semolinas derivadas de trigos duros, ou mestura destes ingredientes con trigos semiduros ou brandos, chámase “pasta alimenticia simple”. As “pastas compostas” poden levar, ademais, ovo, leite, glute, soia e verduras e hortalizas como espinacas, cenorias ou tomates. As “pastas recheas”, que poden ser simples ou compostas, conteñen un preparado de carne, de peixe, graxas, verduras e hortalizas, queixo ou aditivos aromáticos, entre outros ingredientes. Á pasta seca eliminóuselle parte da auga, o que a fai máis estable e permite que se conserve máis tempo. A pasta fresca ten máis auga e débese manter en refrixeración e durante menos tempo. A cocción da pasta fresca, ó non esixir tanta rehidratación, é máis breve, polo que convén reparar nos tempos de cocción indicados na etiqueta. A menor humidade da pasta seca fai que os seus nutrientes se concentren, aumentando así o seu contido. Así que se cociña a pasta, esa proporción de nutrientes achegarase á da pasta fresca.
Composición nutricional
Nos dous tipos de pastas ó ovo recheas de carne, o nutriente maioritario son os hidratos de carbono. Nas pastas secas representan preto do 63% e nas frescas a proporción é menor e oscila máis, entre o 35% e o 50%, debido ó contido do recheo, máis semellante entre as pastas secas ca entre as frescas. No tocante á graxa, tamén a teñen en maior proporción (10%-11%) as pastas secas; nas frescas, representa desde o 4,4% ata o 11%. En proteína, as pastas secas recheas achegan pouco máis dun 13% e, nas frescas, tres andan arredor do 13%, pero outras tantas quedan por baixo do 12%. O seu alto valor enerxético fainas recomendables para nenos e adolescentes e para os deportistas e traballadores que fan un gran desgaste físico. Á poboación xeral recoméndaselle consumir pasta entre 1 e 3 días á semana. As pastas ó ovo recheas analizadas achegan unhas 400 calorías cada cen gramos as normais e unhas 300 as frescas.
Só as pastas compostas (como estas ó ovo) poden conter sal, e non máis do 1% sobre substancia seca. As analizadas superan este límite, pero é por mor do recheo, o que resulta admisible. No total do alimento (pasta máis recheo), o sal atopouse desde un 0,8% ata un 1,7%. Agás nun caso, a fresca tiña menos sal cá seca. En todo caso, o contido de sal aumentará cando se engada a salsa. O glutamato monosódico, E-621, é un aditivo potenciador do sabor permitido nos alimentos ata un máximo de 10.000 ppm. Nos tortellini e ravioli Knorr (pasta seca nos dous casos) rexistrouse máis glutamato (10.408 e 10.384 ppm, respectivamente) do admitido e detectouse a súa presenza nas dúas pastas secas de Gallo e nos ravioli frescos de Rana, se ben non superaron os 1.000 ppm.
Que ten o recheo?
O recheo supón entre o 26% e o 42% do peso, está composto por unha mestura de carne, especias, aditivos potenciadores do sabor, graxas vexetais hidroxenadas, sal e aromas. Pero o contido de carne é escaso, arredor do 50% do recheo. A carne máis empregada é a mestura de tenreira e porco, se ben nas dúas pastas Knorr o ingrediente maioritario era a mortadela. A norma di que as pastas recheas deben conter polo menos un 25% do recheo. As dez cumpren: nas secas representa entre un 26% e un 32% e nas frescas entre o 30% e o 42%. Logo de diversas probas (véxase o cadro) concluíuse que as de máis carne eran as pastas frescas Gallo e Rana, e as de menos as dúas pastas Knorr, os ravioli secos Gallo e os tortellini de pasta fresca Buitoni. Tamén se comprobou que non hai grandes diferenzas de calidade na carne das diversas mostras, se ben destacou positivamente a dos tortellini de pasta fresca Buitoni.
E a pasta?
A humidade máxima para as pastas secas ó ovo é do 12,5%, e nas frescas débese atopar entre un 22% e un 30%. Esíxese tamén que a pasta, sen o recheo, teña non menos do 12,5% de proteína, mínimo que as pastas frescas superan folgadamente, pero non as secas: os ravioli Knorr deron 11,8% de proteína, os ravioli Gallo e os tortellini Knorr, aínda que por moi pouco, non acadan o mínimo, e os tortellini Gallo quedan en 12,6% de proteína. Ó se denominaren pastas ó ovo, a sémola de trigo tivo que ser enriquecida con ovo ou xemas de ovo. A mostra con máis ovo foi a dos tortellini Knorr e as de menos os tortellini de pasta fresca Buitoni, os ravioli de pasta fresca de Buitoni e os tortellini de pasta fresca El Pavo, aínda que todas tiñan ovo en cantidade abonda.
En síntese e táboa comparativa
En síntese
- Analizáronse dez mostras de pasta (cinco de ravioli e outras tantas de tortellini) ó ovo recheas de carne. Seis eran de pasta fresca (Gallo, Rana, Buitoni e El Pavo) e catro de pasta común (Knorr e Gallo).
- Son calóricas (entre 300 e 400 calorías cada cen gramos) e o seu poder enerxético aumenta ó se condimentaren con salsas.
- As dúas de Knorr superaban o máximo de glutamato, aditivo saborizante.
- As pastas frescas recheas foron moito máis caras, con máis auga (30% fronte ó 10%, por iso así que se cociñan dan para menos), tiñan un 50% máis de carne e carecían de glutamato, agás no caso dos ravioli Rana.
- Na cata, as pastas frescas foron mellor cualificadas e destacaron as dúas de Buitoni, os ravioli Rana e os tortellini Gallo.
- A mellor relación calidade-prezo das pastas frescas é tortellini Gallo, a menos graxa e calórica, de entre as mellores na cata e a máis barata. Nas convencionais, ningunha merece esta distinción: dúas estiveron frouxas na cata e as outras dúas están fóra de norma por un exceso de glutamato.
| Marca | Gallo | Gallo | Knorr | Knorr | Gallo |
|---|---|---|---|---|---|
| Deno. de venda | Ravioli seca | Tortellini seca | Tortellini seca | Ravioli seca | Tortellini fresca |
| Prezo (euros/ quilo) | 4,64 | 5,40 | 6,18 | 6,21 | 7,00 |
| Etiquetaxe | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Peso neto (g) | 250 | 250 | 250 | 250 | 500 |
| Humidade (%) | 9,4 | 10,1 | 10,6 | 10,4 | 32,8 |
| Proteína (%) | 13,2 | 13,9 | 13,5 | 13,2 | 12,7 |
| Graxa (%) | 10,6 | 10,2 | 10,3 | 10,9 | 4,4 |
| Hidratos de carbono (%) | 63,9 | 63 | 62,7 | 62,5 | 48 |
| Valor calórico (Kcal/ 100 g) |
404 | 399 | 398 | 401 | 284 |
| Sal (%) | 1,5 | 1,6 | 1,3 | 1,5 | 0,8 |
| Glutamato (ppm)1 | 944 | 786 | 10.408 | 10.384 | Non detectado |
| Porcentaxe de recheo (%) | 31,8 | 27,1 | 26,4 | 29,6 | 30,1 |
| Porcentaxe de pasta (%) | 68,2 | 72,9 | 73,6 | 70,4 | 69,9 |
| Hidroxi- prolina recheo (%)2 | 0,29 | 0,37 | 0,33 | 0,27 | 0,17 |
| Creatinina + creatina recheo (mg/g)3 | 0,8 | 1,1 | 0,8 | 0,7 | 2,3 |
| Humidade pasta (%) 4 | 9,5 | 9,3 | 10,2 | 9,5 | 26,9 |
| Fósforo pasta (mg/kg)5 | 3922 | 3942 | 4393 | 3714 | 3885 |
| Proteína pasta (%) 6 | 12,2 | 12,6 | 12,4 | 11,8 | 13,7 |
| Estado microbio- lóxico | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata (1 a 9) | 4,7 | 5,2 | 6,4 | 5,6 | 6,4 |
| Marca | Rana | Buitoni | Buitoni | Gallo | El Pavo |
|---|---|---|---|---|---|
| Deno. de venda | Ravioli fresca | Ravioli fresca | Tortellini fresca | Ravioli fresca | Tortellini fresca |
| Prezo (euros/ quilo) | 9,76 | 10,13 | 10,87 | 7,10 | 7,16 |
| Etiquetaxe | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Peso neto (g) | 250 | 250 | 250 | 400 | 375 |
| Humidade (%) | 38,1 | 33,3 | 32 | 35,5 | 29,2 |
| Proteína (%) | 13,4 | 11,7 | 11,6 | 13,3 | 11,96 |
| Graxa (%) | 11 | 8,5 | 6,5 | 4,9 | 6,4 |
| Hidratos de carbono (%) | 34,6 | 44,6 | 47,8 | 44 | 50,3 |
| Valor calórico (Kcal/ 100 g) |
291 | 302 | 296 | 273 | 306 |
| Sal (%) | 1,7 | 1 | 0,9 | 1,1 | 1,2 |
| Glutamato (ppm)1 | 515 | Non detectado | Non detectado | Non detectado | Non detectado |
| Porcentaxe de recheo (%) | 42,2 | 38,6 | 30,8 | 37,1 | 30,1 |
| Porcentaxe de pasta (%) | 57,8 | 61,4 | 69,2 | 62,9 | 69,9 |
| Hidroxi- prolina recheo (%)2 | 0,26 | 0,17 | 0,09 | 0,21 | 0,19 |
| Creatinina + creatina recheo (mg/g)3 | 2,1 | 1,1 | 0,8 | 2,1 | 1,5 |
| Humidade pasta (%)4 | 30,2 | 27,7 | 27,3 | 28,4 | 26,9 |
| Fósforo pasta (mg/kg)5 | 3900 | 3179 | 2974 | 3851 | 3313 |
| Proteína pasta (%) 6 | 15 | 12,7 | 13,1 | 14,7 | 13,1 |
| Estado microbio- lóxico | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata (1 a 9) | 6,5 | 7,5 | 6,7 | 5,4 | 5,6 |
(1) Glutamato (ppm): aditivo potenciador do sabor. A cantidade máxima permitida nos alimentos é de 10.000 ppm. Ambas as dúas pastas secas de Knorr incumpren a norma ó superaren este límite máximo.
(2) Hidroxiprolina (%): indicador de calidade da carne (recheo). Aminoácido derivado cárnico moi abundante en tecidos conxuntivos. Canto maior é o contido en hidroxiprolina menor é a calidade do recheo da carne.
(3) Creatina+creatinina (mg/g): reflicte a cantidade de carne utilizada no recheo das pastas. Canto maior é a cantidade destas dúas substancias, máis carne utilizan.
(4) Humidade en pasta (%): segundo a norma, a humidade na pasta seca debe ser inferior a un 12,5% e na fresca entre un 22 e un 30%.
(5) Fósforo en pasta (ppm): indicador da cantidade de ovo utilizada na pasta. Canto maior é a cantidade de fósforo maior é a cantidade de ovo.
(6) Proteína en pasta (%): reflicte a cantidade de proteína presente na pasta sobre substancia seca. Segundo a norma, esta debe superar o 12,5% do produto total.
Unha a unha
Unha a unha, dez pastas (ravioli e tortellini) recheas de carne
GALLO "Pasta ó ovo rechea de carne"
/imgs/20060101/gallo.jpg Ravioli- Pasta convencional (seca). 250 gramos. Sae a 4,64 euros o quilo, os máis baratos do comparativo. Un dos que menos carne incorpora ó seu recheo. Na cata, con 4,7 puntos, un dos peores: gusta polo seu “tamaño”, pero critícase por “insípido”.
GALLO "Pasta ó ovo rechea de carne"
/imgs/20060101/gallo2.jpg Tortellini- Pasta convencional (seca). 250 gramos. Sae a 5,40 euros o quilo. Só destaca polo seu baixo prezo e porque a súa carne é de calidade algo menor (ten máis tecido conxuntivo) cá dos demais recheos. Na cata, con 5,2 puntos, entre os peores: gustou o seu tamaño e o sabor do recheo, pero criticáronse a súa “cor” e o seu “pouco recheo” e “escaso sabor”.
KNORR "Pasta ó ovo rechea de carne"
/imgs/20060101/knorr.jpg Tortellini- Pasta convencional (seca). 250 gramos. Sae a 6,18 euros o quilo. Incumpre a norma de calidade: engade un pouco máis de glutamato (aditivo potenciador do sabor) do permitido. O recheo ten máis mortadela ca carne de tenreira e porco e é dos que menos carne incorpora. É, con diferenza, a pasta con máis ovo. Na cata, con 6,4 puntos, foi das mellores: gustou a súa “boa presenza”, que era “tenra” e deixaba “bo sabor” e mais o “sabor do recheo”, pero criticouse por levar “pouca carne” e por ter “pouco sabor”.
KNORR "Pasta ó ovo rechea de carne"
/imgs/20060101/knorr2.jpg Ravioli- Pasta convencional (seca). Envase de 250 gramos. Sae a 6,21 euros o quilo. Incumpre dobremente a norma de calidade: engade un pouco máis do glutamato (aditivo potenciador do sabor) do permitido, e a pasta (excluído o recheo) ten un pouco menos proteína da esixida. O recheo ten máis mortadela ca carne de tenreira e porco e é un dos que menos carne incorpora. Na cata acada 5,6 puntos: gusta o seu recheo, pero criticouse por “insípido” e “carne dura”.
GALLO "Pasta ó ovo rechea de carne"
/imgs/20060101/gallo4.jpg Ravioli- Pasta fresca.
- Envase de 400 gramos. Sae a 7,10 euros o quilo.
- Entre as menos graxas (4,9%). Sen glutamato (aditivo potenciador do sabor).
- Na cata acada 5,4 puntos: gusta polo “sabor do recheo”, pero critícase por “moi grande”, “pouco recheo”, “insípido” e por ter un “recheo moi compacto”.
GALLO "Pasta alimenticia ó ovo rechea con carne"
/imgs/20060101/gallo3.jpg Tortellini- Pasta fresca. Envase de 500 gramos. Sae a 7 euros o quilo, a máis barata das pastas frescas. A mellor relación calidade-prezo de todo o comparativo. Das menos graxas (4,4%) e salgadas (0,8%). Unha das que máis carne lle incorporan ó seu recheo. Sen glutamato (aditivo potenciador do sabor). Na cata, con 6,4 puntos, entre as mellores: gusta pola súa “cor”, polo seu “sabor” e por “ter especias”, pero critícase por “moi grande” e “sabor forte”.
BUITONI "Pasta fresca ó ovo rechea a base de carne"
/imgs/20060101/buitoni.jpg Ravioli- Pasta fresca. Envase de 250 gramos. Sae a 10,13 euros o quilo. Das que máis recheo conteñen (39%). Sen glutamato (aditivo potenciador do sabor). Na cata, con 7,5 puntos, unha das mellores: gusta polo seu “sabedor recheo”, “pasta moi fina”, “sabor que deixa”, pero critícase por ter “pouco recheo”.
RANA "Pasta fresca ó ovo rechea a base de carne"
/imgs/20060101/rana.jpg Ravioli- Pasta fresca. Envase de 250 gramos. Sae a 9,76 euros o quilo. Das máis salgadas (1,7%) e graxas (11%), pero a de máis recheo (42%). Na cata, con 6,5 puntos, entre os mellores: gustaron a súa “cantidade de recheo”, o “sabor da carne” e a “textura da pasta”, pero criticouse por “salgado” e pola “sensación ó mastigar”.
BUITONI "Pasta fresca ó ovo rechea a base de carne"
/imgs/20060101/buitoni2.jpg Pasta fresca.- Envase de 250 gramos. Sae a 10,87 euros o quilo, a pasta máis cara.
- Das menos salgadas (0,9%) pero das de menos carne no recheo, se ben a súa carne é a de mellor calidade (menos tecido conxuntivo). Sen glutamato (aditivo potenciador do sabor).
- Na cata, con 6,7 puntos, entre as mellores: gusta por ter un “bo tamaño”, “recheo”, “pasta suave” e mais polo “sabor que deixa”, pero criticouse pola súa “cor moi amarela” e por ser “un chisco seca”.
EL PAVO "Pasta alimenticia ó ovo e rechea de carne"
/imgs/20060101/pavo.jpg Tortellini- Pasta fresca. Envase de 375 gramos. Sae a 7,16 euros o quilo. Non destaca en nada. Sen glutamato (aditivo potenciador do sabor). Na cata recibe 5,6 puntos: gusta polo seu “tamaño” e “sabor suave”, pero critícase pola súa “cor clara” e “pouco sabor”.