La pasta fresca es más cara pero quedó mejor en la cata
(Nota: en adelante, siempre que no se especifique en la denominación, se hace referencia a pasta seca, la convencional). La muestra con mayor proporción de relleno (42%) fue la de raviolis Rana; las que más carne incorporan a su relleno, tortellinis y raviolis, ambos frescos, de Gallo, y raviolis Rana; la carne de mejor calidad se encontró en tortellinis frescos Buitoni, y la pasta de más de huevo en tortellinis Knorr. Por otra parte, las dos muestras de Knorr superaban por poco el máximo de glutamato, aditivo potenciador del sabor. Y en raviolis Knorr, la pasta (excluido el relleno) tenía menos proteína de la exigida.
Las muestras de pasta convencional y de pasta fresca son similares nutricionalmente, si bien las de pasta fresca tienen más agua (30% frente al 10%), un 50% más de carne y carecían de glutamato en su relleno salvo en ravioli Rana. En cuanto al precio, la pasta fresca es -de media- un 55% más cara que la seca, y, además, una vez cocinada cunde bastante menos.
En la cata, las pastas frescas fueron mejor calificadas, destacando las dos de Buitoni, los raviolis Rana y los tortellini Gallo. Entre las mejores figuró una pasta convencional, tortellini Knorr. La mejor relación calidad-precio de las pastas frescas es tortellinis Gallo, la menos grasa y calórica, de las mejores en la cata y la más barata. En las pastas convencionales ninguna merece esta distinción, si bien raviolis Gallo constituye una opción interesante, más que nada por su ajustado precio.
Clases de pasta
La pasta elaborada únicamente con sémola, harina o semolinas derivadas de trigos duros, o mezcla de estos ingredientes con trigos semiduros o blandos se llama “pasta alimenticia simple”. Las “pastas compuestas” pueden llevar, además, huevo, leche, gluten, soja y verduras y hortalizas como espinacas, zanahorias o tomates. Las “pastas rellenas”, que pueden ser simples o compuestas, contienen un preparado de carne, de pescado, grasas, verduras y hortalizas, queso o aditivos aromáticos, entre otros ingredientes. A la pasta seca se le ha eliminado parte del agua, lo que la hace más estable y permite que se conserve más tiempo. La pasta fresca tiene más agua y se debe mantener en refrigeración y durante menos tiempo. La cocción de la pasta fresca, al no exigir tanta rehidratación, es más corta por lo que conviene fijarse en los tiempos de cocción indicados en la etiqueta. La menor humedad de la pasta seca hace que sus nutrientes se concentren, aumentando así su contenido. Una vez cocinada la pasta, esa proporción de nutrientes se acercará a la de la pasta fresca.
Composición nutricional
En los dos tipos de pastas al huevo rellenas de carne, el nutriente mayoritario son los hidratos de carbono. En las pastas secas representan cerca del 63% y en las frescas la proporción es menor y oscila más, entre el 35% y el 50%, debido al contenido de relleno, más similar entre las pastas secas que entre las frescas. En cuanto a la grasa, también la tienen (10%-11%) en mayor proporción las pastas secas; en las frescas, representa desde el 4,4% hasta el 11%. En proteína, las pastas secas rellenas aportan poco más de un 13% y en las frescas, tres rondan el 13% pero otras tantas quedan debajo del 12%. Su alto valor energético las hace convenientes para niños y adolescentes, deportistas y trabajadores que hacen un gran desgaste físico. A la población general se le recomienda consumir pasta entre 1 y 3 días a la semana. Las pastas al huevo rellenas analizadas aportan unas 400 calorías cada cien gramos las normales y unas 300 las frescas.
Sólo las pastas compuestas (como estas al huevo) pueden contener sal, y no más del 1% sobre sustancia seca. Las analizadas superan este límite pero es debido al relleno, lo que resulta admisible. En el total del alimento (pasta más relleno), la sal se halló desde un 0,8% hasta un 1,7%. Salvo en un caso, la fresca tenía menos sal que la seca. En todo caso, el contenido de sal aumentará cuando se añada la salsa. El glutamato monosódico, E-621 es un aditivo potenciador del sabor permitido en los alimentos hasta un máximo de 10.000 ppm. En tortellinis y raviolis Knorr (pasta seca en ambos secos) se registró más glutamato (10.408 y 10.384 ppm, respectivamente) del admitido y se detectó su presencia en las dos pastas secas de Gallo y en los raviolis frescos de Rana, si bien no superaron los 1.000 ppm.
Qué tiene el relleno
El relleno supone entre el 26% y el 42% del peso, está compuesto por una mezcla de carne, especias, aditivos potenciadores del sabor, grasas vegetales hidrogenadas, sal y aromas. Pero el contenido de carne es escaso, en torno al 50% del relleno. La carne más utilizada es la mezcla de ternera y cerdo, si bien en las dos pastas Knorr el ingrediente mayoritario era la mortadela. La norma dice que las pastas rellenas deben contener al menos un 25% de relleno. Las diez cumplen: en las secas representa entre un 26% y 32% y en las frescas entre el 30% y el 42%. Tras diversas pruebas (ver cuadro) se concluyó que las de más carne eran las pastas frescas Gallo y Rana, y las de menos las dos pastas Knorr, los ravioli secos Gallo y los tortellini de pasta fresca Buitoni. También se comprobó que no hay grandes diferencias de calidad en la carne de las diversas muestras, si bien destacó positivamente la de los tortellinis de pasta fresca Buitoni.
¿Y la pasta?
La humedad máxima para las pastas secas al huevo es del 12,5% y en las frescas se debe encontrar entre un 22% y un 30%. Se exige también que la pasta, sin el relleno, tenga no menos del 12,5% de proteína, mínimo que las pastas frescas superan con holgura pero no así las secas: raviolis Knorr dieron 11,8% de proteína y raviolis Gallo y tortellinis Knorr, si bien por muy poco, no alcanzan el mínimo, y tortellinis Gallo se quedan en 12,6% de proteína.
Al denominarse pastas al huevo, la sémola de trigo ha debido ser enriquecida con huevo o yemas de huevo. La muestra con más huevo fue tortellinis Knorr y las de menos, tortellini de pasta fresca Buitoni, raviolis de pasta fresca de Buitoni y tortellini de pasta fresca El Pavo, si bien todas tenían huevo en cantidad suficiente.
En síntesis y tabla comparativa
En síntesis
- Se han analizado diez muestras de pasta (cinco de raviolis y otras tantas de tortellinis) al huevo rellena de carne. Seis eran de pasta fresca (Gallo, Rana, Buitoni y El Pavo) y cuatro de pasta común (Knorr y Gallo).
- Son calóricas (entre 300 y 400 calorías cada cien gramos) y su poder energético se ve aumentado al condimentarlas con salsas.
- Las dos de Knorr superaban el máximo de glutamato, aditivo saborizante.
- Las pastas frescas rellenas fueron mucho más caras, con más agua (30% frente al 10%, por eso una vez cocinadas cunden menos), tenían un 50% más de carne y carecían de glutamato salvo en ravioli Rana.
- En la cata, las pastas frescas fueron mejor calificadas, destacando las dos de Buitoni, los raviolis Rana y los tortellinis Gallo.
- La mejor relación calidad-precio de las pastas frescas es tortellinis Gallo, las menos grasas y calóricas, de entre las mejores en la cata y la más barata. En las convencionales ninguna merece esta distinción: dos flojearon en la cata y las otras dos están fuera de norma por un exceso de glutamato.
| Marca | Gallo | Gallo | Knorr | Knorr | Gallo |
|---|---|---|---|---|---|
| Deno. de venta | Ravioli seca | Tortellini seca | Tortellini seca | Ravioli seca | Tortellini fresca |
| Precio (euros / kilo) | 4,64 | 5,40 | 6,18 | 6,21 | 7,00 |
| Etiquetado | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Peso neto (g) | 250 | 250 | 250 | 250 | 500 |
| Humedad (%) | 9,4 | 10,1 | 10,6 | 10,4 | 32,8 |
| Proteína (%) | 13,2 | 13,9 | 13,5 | 13,2 | 12,7 |
| Grasa(%) | 10,6 | 10,2 | 10,3 | 10,9 | 4,4 |
| Hidratos de carbono (%) | 63,9 | 63 | 62,7 | 62,5 | 48 |
| Valor calórico (Kcal/100 g) | 404 | 399 | 398 | 401 | 284 |
| Sal (%) | 1,5 | 1,6 | 1,3 | 1,5 | 0,8 |
| Glutamato (ppm)1 | 944 | 786 | 10.408 | 10.384 | No detec- tado |
| Porcentaje de relleno (%) | 31,8 | 27,1 | 26,4 | 29,6 | 30,1 |
| Porcentaje de pasta (%) | 68,2 | 72,9 | 73,6 | 70,4 | 69,9 |
| Hidroxi- prolina relleno (%) 2 |
0,29 | 0,37 | 0,33/TD> | 0,27 | 0,17 |
| Creati- nina + creatina relleno (mg/g)3 |
0,8 | 1,1 | 0,8 | 0,7 | 2,3 |
| Humedad pasta (%) 4 | 9,5 | 9,3 | 10,2 | 9,5 | 26,9 |
| Fósforo pasta (mg/kg)5 | 3922 | 3942 | 4393 | 3714 | 3885 |
| Proteína pasta (%) 6 | 12,2 | 12,6 | 12,4 | 11,8 | 13,7 |
| Estado micro- biológico |
Correcto | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata (1 a 9) | 4,7 | 5,2 | 6,4 | 5,6 | 6,4 |
| Marca | Rana | Buitoni | Buitoni | Gallo | El Pavo |
|---|---|---|---|---|---|
| Deno. de venta | Ravioli fresca | Ravioli fresca | Tortellini fresca | Ravioli fresca | Tortellini fresca |
| Precio (euros / kilo) | 9,76 | 10,13 | 10,87 | 7,10 | 7,16 |
| Etiquetado | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Peso neto (g) | 250 | 250 | 250 | 400 | 375 |
| Humedad (%) | 38,1 | 33,3 | 32 | 35,5 | 29,2 |
| Proteína (%) | 13,4 | 11,7 | 11,6 | 13,3 | 11,96 |
| Grasa(%) | 11 | 8,5 | 6,5 | 4,9 | 6,4 |
| Hidratos de carbono (%) | 34,6 | 44,6 | 47,8 | 44 | 50,3 |
| Valor calórico (Kcal/100 g) | 291 | 302 | 296 | 273 | 306 |
| Sal (%) | 1,7 | 1 | 0,9 | 1,1 | 1,2 |
| Glutamato (ppm)1 | 515 | No detec- tado |
No detec- tado |
No detec- tado |
No detec- tado |
| Porcentaje de relleno (%) | 42,2 | 38,6 | 30,8 | 37,1 | 30,1 |
| Porcentaje de pasta (%) | 57,8 | 61,4 | 69,2 | 62,9 | 69,9 |
| Hidroxi- prolina relleno (%) 2 |
0,26 | 0,17 | 0,09 | 0,21 | 0,19 |
| Creati- nina + creatina relleno (mg/g)3 |
2,1 | 1,1 | 0,8 | 2,1 | 1,5 |
| Humedad pasta (%) 4 | 30,2 | 27,7 | 27,3 | 28,4 | 26,9 |
| Fósforo pasta (mg/kg)5 | 3900 | 3179 | 2974 | 3851 | 3313 |
| Proteína pasta (%) 6 | 15 | 12,7 | 13,1 | 14,7 | 13,1 |
| Estado micro- biológico |
Correcto | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata (1 a 9) | 6,5 | 7,5 | 6,7 | 5,4 | 5,6 |
(1) Glutamato (ppm): aditivo potenciador del sabor. La cantidad máxima permitida en los alimentos es de 10.000 ppm. Ambas pastas secas de Knorr incumplen la norma al superar este límite máximo.
(2) Hidroxiprolina (%): indicador de calidad de la carne (relleno). Aminoácido derivado cárnico muy abundante en tejidos conjuntivo. A mayor contenido en hidroxiprolina menor calidad del relleno de la carne.
(3) Creatina + creatinina (mg/g): refleja la cantidad de carne utilizada en el rellenos de las pastas. A mayor cantidad de ambas sustancias más carne utilizan.
(4) Humedad en pasta (%): según la norma la humedad en la pasta seca debe ser inferior a un 12,5% y en la fresca entre un 22 y un 30%.
(5) Fósforo en pasta (ppm): indicador de la cantidad de huevo utilizado en la pasta. A mayor cantidad de fósforo mayor cantidad de huevo.
(6) Proteína en pasta (%): refleja la cantidad de proteína presente en la pasta sobre sustancia seca. Según la norma, ésta debe superar el 12,5% del producto total.
Uno a uno
Una a una, 10 pastas (raviolis y tortellinis) rellenas de carne
GALLO "Pasta al huevo rellena de carne"
-
/imgs/20060101/gallo.jpg Raviolis - Pasta convencional (seca). 250 gramos. Sale a 4,64 euros el kilo, los más baratos del comparativo. Uno de los que menos carne incorpora a su relleno. En cata, con 4,7 puntos, uno de los peores: gusta por su “tamaño” pero es criticado por “insípido”.
GALLO "Pasta al huevo rellena de carne"
/imgs/20060101/gallo2.jpg Tortellinis- Pasta convencional (seca). 250 gramos. Salen a 5,40 euros el kilo. Sólo destaca por su bajo precio y por que su carne es de calidad algo menor (tiene más tejido conjuntivo) que la de los demás rellenos. En cata, con 5,2 puntos, entre los peores: gustó su tamaño y el sabor del relleno, pero fue criticado por su color” , además de por el “poco relleno” y “escaso sabor”.
KNORR "Pasta al huevo rellena de carne"
/imgs/20060101/knorr.jpg Tortellinis- Pasta convencional (seca). 250 gramos. Sale a 6,18 euros el kilo. Incumple la norma de calidad: añade un poco más de glutamato (aditivo potenciador del sabor) del permitido. El relleno tiene más mortadela que carne de ternera y cerdo y es de los que menos carne incorpora. Es, con diferencia, la pasta con más huevo. En cata, con 6,4 puntos, fue de las mejores: gustó su “buena presencia”, y por “jugosa” y “dejar buen sabor”, así como el “sabor del relleno”, pero fue criticada por “poca carne” y “poco sabor”.
KNORR "Pasta al huevo rellena de carne"
/imgs/20060101/knorr2.jpg Raviolis- Pasta convencional (seca). Envase de 250 gramos. Sale a 6,21 euros el kilo. Incumple doblemente la norma de calidad: añade un poco más de glutamato (aditivo potenciador del sabor) del permitido y la pasta (excluido el relleno) tiene un poco menos proteína de la exigida. El relleno tiene más mortadela que carne de ternera y cerdo y es uno de los que menos carne incorpora. En cata consigue 5,6 puntos: gusta su relleno pero fue criticado por “insípido” y “carne dura”.
GALLO "Pasta alimenticia al huevo rellena con carne"
/imgs/20060101/gallo4.jpg Raviolis- Pasta fresca. Envase de 400 gramos. Sale a 7,10 euros el kilo.
- Entre las menos grasas (4,9%).Sin glutamato(aditivo potenciador del sabor). En cata consigue 5,4 puntos: gusta por “el sabor del relleno”, pero es criticado por “muy grande”, “poco relleno”, “insípido” y “relleno muy compacto”.
GALLO "Pasta alimenticia al huevo rellena con carne"
/imgs/20060101/gallo3.jpg Tortellinis.- Pasta fresca. Envase de 500 gramos. Sale a 7 euros el kilo, la más barata de las pastas frescas. La mejor relación calidad-precio de todo el comparativo. De las menos grasas (4,4%) y saladas (0,8%). Una de las que más carne incorporan a su relleno. Sin glutamato (aditivo potenciador del sabor). En cata, con 6,4 puntos, entre las mejores: gusta por su “color”, “sabor” y por “tener especias”, pero es criticado por “muy grande” y “sabor fuerte”.
BUITONI "Pasta fresca al huevo rellena a base de carne"
/imgs/20060101/buitoni.jpg Raviolis.- Pasta fresca. Envase de 250 gramos. Sale a 10,13 euros el kilo. De las que más relleno contienen (39%). Sin glutamato (aditivo potenciador del sabor). En cata, con 7,5 puntos, una de las mejores: gusta por “relleno sabroso”, “pasta muy fina”, “sabor que deja”, pero es criticado por “poco relleno”.
RANA "Pasta fresca al huevo rellena a base de carne"
/imgs/20060101/rana.jpg Raviolis.- Pasta fresca. Envase de 250 gramos. Sale a 9,76 euros el kilo. De las más saladas (1,7%) y grasas (11%), pero la de más relleno (42%).
- En cata, con 6,5 puntos, entre los mejores: gustaron su “cantidad de relleno”, el “sabor de la carne” y la “textura de la pasta”, pero fueron criticados por “salado” y por la “sensación al masticar”.
BUITONI "Pasta fresca añ huevo rellena a base de carne"
/imgs/20060101/buitoni2.jpg Tortellinis. Pasta fresca.- Envase de 250 gramos. Sale a 10,87 euros el kilo, la pasta más cara.
- De las menos saladas(0,9%) pero de las de menos carne en el relleno, si bien su carne es la de mejor calidad (menos tejido conjuntivo).
- Sin glutamato(aditivo potenciador del sabor).
- En cata, con 6,7 puntos,entre las mejores:gusta por su “buen tamaño”, “relleno”, “pasta suave” y “sabor que deja”, pero fue criticada por “color muy amarillo” y por “un poco seca”.
EL PAVO "Pasta alimenticia al huevo y rellena de carne"
/imgs/20060101/pavo.jpg Tortellinis.- Pasta fresca. Envase de 375 gramos. Sale a 7,16 euros el kilo. No destaca en nada. Sin glutamato (aditivo potenciador del sabor). En cata recibe 5,6 puntos: gusta por su “tamaño” y “sabor suave”, pero es criticado por “color claro” y “poco sabor”.