Els de llet de búfala són més cars però no millors
S’han analitzat cinc mostres de mozzarella, amb pesos que anaven des dels 112 grams (Président) fins als 150 grams (ABC). Llevat d’un, l’envàs del qual conté 15 boletes, es comercialitzen en una única bola. Els preus són ben diferents, i van des de menys de 7 euros el quilo (Latbri) fins a 19 i 21 euros el quilo (Galbani Santa Lucía i ABC, respectivament). Els més cars són els de llet de búfala, i els altres (Galbani Santa Lucía amb llet de vaca i Président) surten a poc més de 12 euros el quilo i a gairebé 14 euros el quilo.
Els resultats de l’anàlisi microbiològica van revelar que l’estat higienicosanitari dels cinc formatges era correcte, cosa particularment exigible en aquest producte que, per ser fresc, pot consumir-se tal qual, sense sotmetre’s a altes temperatures que n’eliminarien la toxicitat dels possibles microorganismes patògens.
Pel que fa a l’etiquetatge, quatre mostres compleixen amb el que estableix la norma. Latbri, però, hi comet dues irregularitats: no declara llet de búfala quan en realitat en conté, encara que probablement aquesta presència (mínima en quantitat) és accidental i involuntària: la llet de búfala és més cara i té més prestigi comercial, per tant no té sentit afegir-ne sense avisar d’això al consumidor. L’altra incorrecció de Latbri és que la denominació no indica que és un formatge fresc.
D’altra banda, el Codex Alimentarius, comitè que elabora normes alimentàries de referència no obligatòries, diu que la mozzarella es pot elaborar amb llet de vaca o de búfala. Galbani Santa Lucía i Président indiquen en la llista d’ingredients únicament “llet”, sense especificar si és de vaca o de búfala. La normativa diu que quan s’indica “llet” en una etiqueta de mozzarella es fa sempre referència a la llet de vaca, i no obliga a especificar que es tracta d’aquest tipus de llet, per la qual cosa aquestes mostres no incompleixen la legislació, però convindria que s’explicités que es tracta de llet de vaca. Galbani Santa Lucía de búfala i ABC estan emparats per la DO “Mozzarella di bufala Campana”, de la regió de la Campània i la zona baixa del Laci, a Itàlia. La millor relació qualitat/preu és Latbri, la mostra més barata: surt a menys de 7 euros el quilo. En composició és equiparable als altres i fins i tot una mica millor que altres (més proteïna i menys sal), i no destaca en el tast però tampoc ho va fer cap de les altres mostres. Tot i que s’esperaven millors resultats en els de llet de búfala, els tastadors (30 consumidors habituals d’aquest producte) no hi van trobar diferències significatives en el color, l’olor, el sabor, la consistència i el sabor residual.
Els de búfala, més grassos i més calòrics
La mozzarella és un formatge fresc que, segons l’anàlisi efectuada, té de mitjana un 62% d’aigua, un 20% de matèria grassa, un 16% de proteïna i només un 1% d’hidrats de carboni. També de mitjana aporta unes 245 calories per cada 100 grams. Les dues mostres amb més matèria grassa són les de búfala: ABC (25% de matèria grassa) i Galbani Santa Lucía Búfala (21%). La menys grassa (13%) i menys energètica (197 calories per cada 100 grams) és Président, de vaca. Les altres dues mozzarelles amb llet de vaca (Latbri i Galbani Santa Lucía) tenen continguts semblants en matèria grassa (al voltant del 19%) i en aportació calòrica, unes 240-250 calories per cada 100 grams. Aquest formatge, igual que tots els altres, és un d’aquells ingredients que, si no s’afegeixen amb moderació, augmenten molt el poder calòric dels plats.
De la rellevant quantitat de greixos, dues terceres parts són saturats, els menys convenients per a la salut, i aquesta proporció entorn del 65% de greixos saturats no varia entre els cinc formatges analitzats.
Hi ha, però, un nutrient que les mozzarelles de vaca contenen en més quantitat: la proteïna, amb un mitjana del 18% en els de vaca i del 13% en els de búfala. Atenent la quantitat de matèria grassa sobre extracte sec i confrontant-la amb el que estableix la norma, Président seria semigràs, Latbri seria gairebé gras, els dos Galbani Santa Lucía serien grassos i ABC seria extragras.
Encara que la quantitat de matèria grassa varia de forma apreciable entre uns i altres formatges, no ho fa així el perfil lípídic. La proporció de greixos saturats és semblant i poc té a veure amb el tipus de llet: es mou des del 64% de Galbani Santa Lucía (búfala) fins al 68% d’ABC, també de búfala.
Ingredients: llet, quall i sal
El formatge mozzarella és un producte simple, amb només tres ingredients bàsics (llet de vaca o de búfala, quall i sal), per bé que dues mostres contenen també àcid cítric, additiu natural i permès que té la funció del corregir-ne l’acidesa. La mozzarella és un aliment poc salat: el que més quantitat d’aquest ingredient va presentar (Galbani Santa Lucía, de búfala) només tenia un 0,5% de sal, quan s’estima que un aliment és molt salat només si supera l’1,8% de sal. La llista d’ingredients del formatge ABC i d’un dels Galbani Santa Lucía indica que els dos estan elaborats amb llet de búfala, mentre que Latbri, Président i l’altre producte de Galbani Santa Lucía declaren usar llet de vaca.
L’anàlisi d’identificació d’espècies va comprovar que, excepte Latbri (conté una proporció ínfima de llet de búfala, i no solament de vaca), estan elaborats amb el tipus de llet que figura en les etiquetes (si posa només “llet” ha de ser de vaca, segons diu la norma).
El cas de Latbri no es pot considerar frau, perquè la llet de búfala és més cara i té més prestigi comercial que la de vaca. Probablement es deu a una contaminació encreuada en el procés d’elaboració (les mateixes màquines produeixen formatge mozzarella amb llet de búfala i amb llet de vaca).
- La llet de búfala és més cara de produir i més escassa que la de vaca.
- La de búfala és més blanca que la de vaca, perquè no té pigments carotenoides com el betacarotè (provitamina A).
- La llet de búfala (8%) té el doble de matèria grassa que la llet de vaca sencera (3,7%), tot i que la concentració de colesterol (275 mil·ligrams per cada 100 grams de greix) és inferior a la de la llet de vaca (de 330 a 380 mg/100 g).
- I en minerals? La llet de búfala és més rica en calci (199 mg/100 g davant dels 115 mg/100 g de la llet de vaca) i magnesi (18 mg/100 g davant dels 10 mg/100 g), però més pobre en sodi, potassi i clor.
/imgs/20080301/analisisa03.jpg Aquest valor nutritiu més alt explica que aporte més calories que la de vaca: entre 1,5 i 2 vegades més energia. Com que la llet de búfala és la matèria primera per a elaborar la mozzarella original, el valor nutritiu i energètic superior de la llet de búfala també determina la diferència nutritiva entre les mozzarelles a l’estil tradicional i les elaborades amb llet de vaca.
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- S’han analitzat cinc formatges mozzarella, formatge fresc usat preferentment en ensalades, pizzes, lasanyes i canelons. Tres estan elaborats amb llet de vaca, mentre que dos són de llet de búfala i han sigut produïts a l’estil tradicional: gaudeixen de la corresponent DO italiana. Aquests últims són més cars, surten per uns 20 euros el quilo, mentre que els de llet de vaca costen des de 7 euros el quilo fins a 14 euros.
- Els formatges mozzarella elaborats amb llet de vaca són menys grassos, menys calòrics i més proteics que els de llet de búfala.
- Dels greixos que tenen (que representen entre el 13% i el 15% del producte), dues terceres parts, i ocorre en els dos tipus de formatge, són saturats, els menys saludables.
- Tot i el prestigi comercial més alt que tenen, el preu més elevat i el caràcter més gras i menys proteic, les mozzarelles de llet de búfala no van quedar millor en el tast, en realitat hi van passar inadvertides, ja que cap mostra no va destacar respecte de les altres: els judicis dels tastadors, presos en conjunt, no revelen diferències significatives entre els cinc formatges, ni en sabor, ni en olor, ni en sabor residual, ni en textura.
- Són prou energètics, ja que aporten entre 200 i 280 calories per cada 100 grams, segons de quin es tracte. Com que són poc salats (entre el 0,5% i el 0,1% de sal), resulten aptes per a hipertensos.
- L’estat higienicosanitari va ser correcte en totes les mostres, cosa que, pel fet de tractar-se d’un producte que es pot consumir-se tal qual i sense sotmetre’s a calor, és imprescindible.
- La millor relació qualitat-preu és Latbri, el més barat (surt a menys de 7 euros el quilo) i amb una composició nutricional i un resultat en tast equiparable als altres formatges estudiats, fins i tot una mica millor en alguns paràmetres (més proteïna i menys sal).
| Marca | LatBri | Galbani Santa Lucía | Galbani Santa Lucía |
|---|---|---|---|
| Denominació de venda | Formatge de pasta filada produït amb llet de vaca pasteuritzada | Formatge fresc italià de llet de búfala | Formatge fresc italià |
| Llet utilitzada, segons l’etiqueta | Vaca | Búfala | Vaca |
| Format (g) | 125 (1 bola) | 125 (1 bola) | 125 (1 bola) |
| Preu (euros / quilo) | 6,92 | 19,14 | 12,10 |
| Etiquetatge | Incorrecte | Correcte | Correcte |
| Humitat (%) | 59 | 64 | 62 |
| Proteïna (%) | 20,4 | 12,8 | 14,1 |
| Matèria grassa (%) | 18,5 | 21,3 | 19,2 |
| Greix saturat (g/100g de matèria grassa) 1 | 67,4 | 64,4 | 66,2 |
| Greix monoinsaturat (g/100g de matèria grassa) 2 | 29,2 | 31,9 | 31,1 |
| Greix poliinsaturat (g/100g de matèria grassa) 2 | 3,4 | 3,7 | 2,6 |
| Proteïna sobre extracto seco (%) 3 | 49,3 | 34,6 | 38,4 |
| Matèria grassa sobre extracte sec (%) 4 | 44,7 | 57,6 | 52,3 |
| Hidrats de carboni (%) | 0,7 | 1,3 | 2,0 |
| Valor energètic (cal/100 g) | 251 | 248 | 237 |
| Sal (%) | 0,1 | 0,5 | 0,2 |
| Tipus de llet utilitzada, en realitat | Vaca/Búfala | Búfala | Vaca |
| Estat microbiològic | Correcte | Correcte | Correcte |
| Tast (1 a 9) | 5,8 | 5,4 | 6,4 |
| Marca | President | ABC |
|---|---|---|
| Denominació de venda | Formatge fresc italià | Formatge fresc italià en salmorra |
| Llet utilitzada, segons l’etiqueta | Vaca | Búfala |
| Format (g) | 112 (15 boletes) | 150 (1 bola) |
| Preu (euros / quilo) | 13,88 | 21,00 |
| Etiquetatge | Correcte | Correcte |
| Humitat (%) | 65 | 60 |
| Proteïna (%) | 18,5 | 13,9 |
| Matèria grassa (%) | 13,4 | 25,3 |
| Greix saturat (g/100g de matèria grassa) 1 | 67,0 | 68,1 |
| Greix monoinsaturat (g/100g de matèria grassa) 2 | 28,9 | 28,5 |
| Greix poliinsaturat (g/100g de matèria grassa) 2 | 4,1 | 3,3 |
| Proteïna sobre extracto seco (%) 3 | 53,6 | 34,7 |
| Matèria grassa sobre extracte sec (%) 4 | 38,8 | 63,1 |
| Hidrats de carboni (%) | 0,7 | No detectat |
| Valor energètic (cal/100 g) | 197 | 282 |
| Sal (%) | 0,4 | 0,2 |
| Tipus de llet utilitzada, en realitat | Vaca | Búfala |
| Estat microbiològic | Correcte | Correcte |
| Tast (1 a 9) | 5,9 | 5,9 |
(1) Greix saturat: greix responsable d’augmentar els nivells de colesterol dolent (LDL-colesterol) en sang
(2) Greix insaturat: tant el monoinsaturat com el poliinsaturat augmenten els nivells de colesterol bo (HDL-colesterol) en sang
(3) Proteïna sobre extracte sec: reflecteix la quantitat de proteïna que conté el producte una vegada que se n’ha eliminat tota l’aigua.
(4) Matèria grassa sobre extracte sec: reflecteix la quantitat de matèria grassa que conté el producte una vegada que se n’ha eliminat tota l’aigua.
Un a un
Un a un, cinc formatges mozzarella
Latbri
/imgs/20080301/labri.jpg “Formatge de pasta filada produït amb llet de vaca pasteuritzada”.- Una bola de 125 grams. Surt a 6,92 euros el quilo, el més barat. Indica estar elaborat amb llet de vaca.
- La millor relació qualitat-preu.
- Etiquetatge incorrecte: s’hi va detectar llet de búfala (en ínfima quantitat), quan diu que en té només de vaca; probablement es deu a una contaminació encreuada accidental. I no indica que es tracta d’un formatge fresc. És el de més proteïna (20%), el menys salat (0,1% de sal) i el seu contingut en matèria grassa és intermedi (18,5%).
- En el tast rep 5,8 punts: agrada per l'”olor” i el “sabor residual”, però és criticat per la “textura”.
Président
- “Formatge fresc italià”
- 15 boletes que pesen en total 112 grams. Surt a 13,88 euros el quilo.
- No especifica el tipus de llet usada. La norma no obliga a fer-ho sempre que siga de vaca i es va comprovar que la llet era de vaca.
- És el de menys matèria grassa (13,4%) i el menys energètic (197 calories per cada 100 grams).
- En el tast rep 5,9 punts: no destaca en cap paràmetre (color, olor, sabor, consistència i sabor residual).
Galbani Santa Lucía
/imgs/20080301/santa-lucia.jpg “Formatge fresc italià”.- Una bola de 125 grams.
- Surt a 12,10 euros el quilo.
- No especifica el tipus de llet usada. La norma no obliga a fer-ho sempre que siga de vaca, i es va comprovar que era llet de vaca.
- En la composició nutricional els valors són intermedis, potser convé indicar que té només un 14% de proteïna, quan hi ha dos formatges que superen el 18%.
- En el tast rep 6,4 punts: agrada per l'”aparença” i el “sabor residual”, però és criticat per la “textura”.
Galbani Santa Lucía (búfala)
/imgs/20080301/santa-lucia-bufala.jpg “Formatge fresc italià de llet de búfala”.- DO Mozzarella di bufala Campana.
- Una bola de 125 grams.
- Surt a 19,14 euros el quilo, una de les dues mostres més cares.
- Indica estar elaborat amb llet de búfala, i ho està.
- És el menys proteic, no arriba al 13% quan n’hi ha un que supera el 20% de proteïna. I té més matèria grassa (21%) que la majoria.
- En el tast rep 5,4 punts: agrada pel “sabor residual”.
ABC
/imgs/20080301/abc.jpg “Formatge fresc italià en salmorra”.- DO Mozzarella di bufala Campana.
- Una bola de 150 grams. Surt a 21 euros el quilo, és el més car.
- Indica estar elaborat amb llet de búfala, i ho està.
- És el més gras (25%) i el més energètic, amb 282 calories per cada 100 grams. I un dels menys proteics (no arriba al 14%, quan hi ha un formatge que supera el 20% de proteïna).
- En el tast rep 5,9 punts: agrada per l'”aparença” però és criticat pel “sabor”.