: Els de llet de búfala són més cars però no millors

/imgs/20080301/analisisa01.jpgLa mozzarella és un formatge italià que originàriament s'elaborava amb llet de búfala; avui, després d'haver esdevingut habitual en la preparació d'amanides i en pizzes, lasanyes i canelons, ha passat a ser un producte de consum relativament massiu i s'admet la seua elaboració amb llet de vaca. La producció de llet de búfala és escassa i surt cara: una búfala dóna uns 9 litres de llet al dia, gairebé tres vegades menys que una vaca. El bon formatge mozzarella ha de complir 3 requisits: fondre's, estirar-se i respondre bé al gratinament. Quan es cou al forn i es fon, es torna elàstic, i aquesta és la característica que ha fet tan apreciat aquest formatge. Com que es tracta d'un producte elaborat amb llet pasteuritzada (no estèril, ja que pot mantenir una petita càrrega microbiana), la mozzarella ha de conservar-se en refrigeració.

S'han analitzat cinc mostres de mozzarella, amb pesos que anaven des dels 112 grams (Président) fins als 150 grams (ABC). Llevat d'un, l'envàs del qual conté 15 boletes, es comercialitzen en una única bola. Els preus són ben diferents, i van des de menys de 7 euros el quilo (Latbri) fins a 19 i 21 euros el quilo (Galbani Santa Lucía i ABC, respectivament). Els més cars són els de llet de búfala, i els altres (Galbani Santa Lucía amb llet de vaca i Président) surten a poc més de 12 euros el quilo i a gairebé 14 euros el quilo. Els resultats de l'anàlisi microbiològica van revelar que l'estat higienicosanitari dels cinc formatges era correcte, cosa particularment exigible en aquest producte que, per ser fresc, pot consumir-se tal qual, sense sotmetre's a altes temperatures que n'eliminarien la toxicitat dels possibles microorganismes patògens.

Pel que fa a l'etiquetatge, quatre mostres compleixen amb el que estableix la norma. Latbri, però, hi comet dues irregularitats: no declara llet de búfala quan en realitat en conté, encara que probablement aquesta presència (mínima en quantitat) és accidental i involuntària: la llet de búfala és més cara i té més prestigi comercial, per tant no té sentit afegir-ne sense avisar d'això al consumidor. L'altra incorrecció de Latbri és que la denominació no indica que és un formatge fresc.

D'altra banda, el Codex Alimentarius, comitè que elabora normes alimentàries de referència no obligatòries, diu que la mozzarella es pot elaborar amb llet de vaca o de búfala. Galbani Santa Lucía i Président indiquen en la llista d'ingredients únicament "llet", sense especificar si és de vaca o de búfala. La normativa diu que quan s'indica "llet" en una etiqueta de mozzarella es fa sempre referència a la llet de vaca, i no obliga a especificar que es tracta d'aquest tipus de llet, per la qual cosa aquestes mostres no incompleixen la legislació, però convindria que s'explicités que es tracta de llet de vaca. Galbani Santa Lucía de búfala i ABC estan emparats per la DO "Mozzarella di bufala Campana", de la regió de la Campània i la zona baixa del Laci, a Itàlia. La millor relació qualitat/preu és Latbri, la mostra més barata: surt a menys de 7 euros el quilo. En composició és equiparable als altres i fins i tot una mica millor que altres (més proteïna i menys sal), i no destaca en el tast però tampoc ho va fer cap de les altres mostres. Tot i que s'esperaven millors resultats en els de llet de búfala, els tastadors (30 consumidors habituals d'aquest producte) no hi van trobar diferències significatives en el color, l'olor, el sabor, la consistència i el sabor residual.

La mozzarella és un formatge fresc que, segons l'anàlisi efectuada, té de mitjana un 62% d'aigua, un 20% de matèria grassa, un 16% de proteïna i només un 1% d'hidrats de carboni. També de mitjana aporta unes 245 calories per cada 100 grams. Les dues mostres amb més matèria grassa són les de búfala: ABC (25% de matèria grassa) i Galbani Santa Lucía Búfala (21%). La menys grassa (13%) i menys energètica (197 calories per cada 100 grams) és Président, de vaca. Les altres dues mozzarelles amb llet de vaca (Latbri i Galbani Santa Lucía) tenen continguts semblants en matèria grassa (al voltant del 19%) i en aportació calòrica, unes 240-250 calories per cada 100 grams. Aquest formatge, igual que tots els altres, és un d'aquells ingredients que, si no s'afegeixen amb moderació, augmenten molt el poder calòric dels plats.

De la rellevant quantitat de greixos, dues terceres parts són saturats, els menys convenients per a la salut, i aquesta proporció entorn del 65% de greixos saturats no varia entre els cinc formatges analitzats.

/imgs/20080301/analisisa02.jpg Hi ha, però, un nutrient que les mozzarelles de vaca contenen en més quantitat: la proteïna, amb un mitjana del 18% en els de vaca i del 13% en els de búfala. Atenent la quantitat de matèria grassa sobre extracte sec i confrontant-la amb el que estableix la norma, Président seria semigràs, Latbri seria gairebé gras, els dos Galbani Santa Lucía serien grassos i ABC seria extragras.

Encara que la quantitat de matèria grassa varia de forma apreciable entre uns i altres formatges, no ho fa així el perfil lípídic. La proporció de greixos saturats és semblant i poc té a veure amb el tipus de llet: es mou des del 64% de Galbani Santa Lucía (búfala) fins al 68% d'ABC, també de búfala.

El formatge mozzarella és un producte simple, amb només tres ingredients bàsics (llet de vaca o de búfala, quall i sal), per bé que dues mostres contenen també àcid cítric, additiu natural i permès que té la funció del corregir-ne l'acidesa. La mozzarella és un aliment poc salat: el que més quantitat d'aquest ingredient va presentar (Galbani Santa Lucía, de búfala) només tenia un 0,5% de sal, quan s'estima que un aliment és molt salat només si supera l'1,8% de sal. La llista d'ingredients del formatge ABC i d'un dels Galbani Santa Lucía indica que els dos estan elaborats amb llet de búfala, mentre que Latbri, Président i l'altre producte de Galbani Santa Lucía declaren usar llet de vaca.

L'anàlisi d'identificació d'espècies va comprovar que, excepte Latbri (conté una proporció ínfima de llet de búfala, i no solament de vaca), estan elaborats amb el tipus de llet que figura en les etiquetes (si posa només "llet" ha de ser de vaca, segons diu la norma). El cas de Latbri no es pot considerar frau, perquè la llet de búfala és més cara i té més prestigi comercial que la de vaca. Probablement es deu a una contaminació encreuada en el procés d'elaboració (les mateixes màquines produeixen formatge mozzarella amb llet de búfala i amb llet de vaca).