Bufalo-esnezkoak garestiagoak dira baina ez hobeak
Era tradizionalean eta bufalo-esnez eginiko mozzarella gaztak behi-esnez eginikoak baino garestiagoak dira baina gantz gehiago eta kaloria ugariago daukate eta ez, ordea, zapore hoberik
Mozzarella gazta italiarra hastapenean bufalo-esnez egiten bazen ere, egun, entsalada, lasagna, kaneloi eta pizzen prestakuntzetan ohiko osagai bilakatutakoan, aski kontsumo masiboko produktu bihurtu da eta behi-esnez egitea ere onartua dago. Bufalo-esnearen ekoizpena urria denez, garesti gertatzen da: bufalo batek egunean bederatzi bat litro ematen ditu, behiaren herena, kasik. Mozzarella gazta onak hiru baldintza bete behar ditu: urtzea, luzatzea eta gainerretzean ongi erantzutea. Labean berotzean urtu egiten da, malgu bihurtzen da eta horri esker egin da preziatua gazta hau. Esne pasteurizatuz eginiko produktua denez (ez da esteril, mikrobio-eduki ñimiño bat izan dezake-eta), mozzarella hotzetan kontserbatu behar da.
Oraingoan aztertu diren bost mozzarella horien pisuak 112 gramotik (Président) 150 gramoraino doaz (ABC). Bat izan ezik (ontzian 15 bolatxo baitaude), bola bakar gisa merkaturatzen dira. Prezio batetik bestera alde handiak daude: kiloko, 7 euro baino gutxiago merkeena (Latbri) eta 19 eta 21 euro, kiloko, (Galbani Santa Lucía eta ABC) beste muturrekoak. Garestienak. bufalo-esnez eginikoak dira eta gainerakoen (Galbani Santa Lucía behi-esnezkoa eta President) prezioak ertainak dira: 12 euro eta ia 14 euro kiloko.
Analisi mikrobiologikoaren emaitzek erakutsi dutenez, bost laginen egoera higieniko-sanitarioa zuzena da; horixe bera exijitu behar zaio produktu horri, fresko dela (bertako mikroorganismo patogenoen toxikotasuna desegiteko xedez) tenperatura handietara berotu gabe kontsumi baitaiteke.
Etiketari dagokiola, araua xedatutakoa lau laginek betetzen dute. Latbri-k, bere aldetik, bi irregulartasun egin ditu: ez du adierazi bufalo-esnerik, nahiz eta horixe daukan (dena den, presentzia ñimiño hori borondatez kontrakoa izan liteke): bufalo-esneak behiarenak baino prezio altuagoa eta ospe handiagoa duenez, ez litzateke bidezkoa izango bera jarri eta kontsumitzaileari horren berririk ez jakinaraztea. Latbri laginaren beste arau-urraketa: izendapenean ez du adierazten gazta freskoa dela.
Codex Alimentarius batzordeak (derrigor bete beharrekoak ez diren elikadurari buruzko arauak eratzen dituenak) dioenez, mozzarella behi- zein bufalo-esnez egin daiteke. Galbani Santa Lucía eta Président laginek, beren osagaien zerrendetan “esnea” baizik ez dute adierazten, behi edo bufalo-esnea den zehaztu gabe. Arautegiak dio mozzarella gaztaren etiketan “esnea” adierazten denean, beti behi-esneari dagokiola eta, hortaz, ez du derrigortzen “behi-esnea” zehaztera. Horrenbestez, lagin horiek ez dute araua urratzen, baina behi-esnea darabiltela zehaztea komeniko litzateke. Galbani Santa Lucía bufalo-esnezkoak eta ABC laginak Lazio Behereko Campania (Italia) eskualdeko “Mozzarella di bufalo Campana” jatorrizko izendapena dute. Kalitatearen eta prezioaren arteko erlazio egokia Latbri da, merkeena bera baita (7 euro baino gutxiago, kiloko). Osaketa aldetik besteen pareko da eta, areago, zenbait baino hobea (proteina gehiago eta gatz gutxiago), dastatze-proban ez da nabarmentzen baina horixe gertatzen zaie gainerako laginei ere. Bufalo-esnezkoek emaitza hobeak emango lituzketela espero bazen ere, dastatzaileek (produktu hau kontsumitu ohi duten hogeita hamar pertsonak) ez zuten alde nabarmenik atzeman kolore, usain, zapore, trinkotasun edota bukaeran.
Bufalo-esnezkoek, gantz eta kaloria gehiago
Mozzarella gazta freskoa da eta, eginiko azterketaren arabera, batez beste edukiaren %62 ura du, %20 gantza, %16 proteina eta %1 karbohidratoak; batez besteko kopuruez ari garela, 245 kaloria dituzte, ehun gramoko. Gantz gehien duten bi laginak bufalo-esnezkoak dira: ABC (%25) eta Galbani Santa Lucía Bufalo (%21). Gantz gutxien (%13) eta kaloria gutxienekoa (197 kaloria ehun gramoko) behi-esnezko Président da. Behi-esnezko beste bi mozzarella horiek (Latbri eta Galbani Santa Lucía) antzeko gantz-edukia (%19 inguru) eta kalori ekarpena dute (240-250 kaloria ehun gramoko). Gazta hau, gainerako guztiak legez, tamainaz gehitzen ez bazaizkie janariei, plateraren balio kalorikoa izugarri altxatzen du.
Gantz kopuru horretatik bi herenak saturatuak dira (osasunari gutxien komeni zaizkionak); proportzio horretan (%65 inguru) dabiltza lagin denak.
Behi-esnez eginiko mozzarella gaztek, ordea, nutriente bat ugariago daukate: proteina-edukia, batez beste, %18 da behi-esnezkoetan eta %13 bufalo-esnezkoetan. Estraktu lehorrarekiko gantz kopuruari dagokiola eta arauak xedatua duenarekin konparatuz, Président erdi gantzatsua litzateke, Latbri ia gantzatsua, Galbani Santa Lucía biak gantzatsuak eta ABC estra gantzatsua.
Gantz kopurua gazta batetik bestera dezente aldatzen bada ere, horien profila berdintsua da denetan eta ez du ia zerikusirik esne-motarekin: %64tik (Galbani Santa Lucía, bufalo-esnezkoa) %68ra arte (ABC, bufalo-esnezkoa) doa.
Osagaiak: esnea, gatzagia eta gatza
Mozzarella gazta produktu soila da, oinarriz hiru osagai baizik ez dituelako (behi- edo bufalo-esnea, gatzagia eta gatza); dena den, hemengo bi laginek azido zitrikoa daukate (baimendutako gehigarri natural honen eginkizuna azidotasuna zuzentzea da). Mozzarella ez da oso elikagai gazia: aztertutakoetan, gatz gehien daukan laginak (Galbani Santa Lucía, bufalo-esnezkoa) edukiaren %0,5 baizik ez zuen; gogoan izan dezagun elikagai bat oso gazia dela gatza edukiaren %1,8tik gora dagoenean. ABC eta Galbani Santa Lucía gaztetako baten osagaien zerrendek dioskute biak ere bufalo-esnez eginikoak direla; Latbri, Président eta Galbani Santa Lucía markako besteak, aldiz, behi-esnea baliatu dutela.
Espezieak identifikatzeko proban, azterketak adierazi zuen Latbri (behi-esnea ez ezik, bufalo-esne pittin bat ere badaukalako) salbuespena izaki, etiketetan agertzen den esne-motarekin egin direla (“esnea” bakarrik jartzen badu, behi-esnea esan nahi du horrek, arauaren arabera).
Latbri laginaren kasua ezin har daiteke iruzurtzat, bufalo-esneak behiarenak baino ospe komertzial eta prezio handiagoak dituelako. Esne hori agertu izana, seguruenik, elaborazio-prozesuan gertatutako kutsadura gurutzatuaren emaitza da: makina berberek egiten dute behi-esnedun eta bufalo-esnedun mozzarella gazta).
- Bufalo-esnea behi-esnea baino nekezago ekoizten da eta urriagoa da.
- Bufaloarena behiarena baino zuriagoa da, pigmentu karotinoide batzuk (hala nola beta-karoteno edo A probitamina) ez dauzkalako.
- Bufalo-esneak (%8) behi-esne osoak (%3,7) baino gantz gehiago daukan arren, aurrenekoaren kolesterol-edukia (275 miligramo, gantzaren 100 gramoko) behi-esnearena baino txikiagoa da (330 – 380 mg, 100 gramoko).
- Mineralez ari garela, bufalo-esneak bahiarenak baino kaltzio (199 mg/100 g; behiarenak, 115 mg/100 g) eta magnesio (18 mg/100 g eta 10 mg/100 g) gehiago dauka baino sodio, potasio eta kloro gutxiago.
- Balio nutritibo horretan datza behi-esneak baino kaloria gehiago izatea (1,5 edo 2 aldiz gehiago). Jatorrizko mozarella moldatzeko lehengaia bufalo-esnea denez, bufalo-esnearen balio nutritibo eta ahalmen energetiko handiagoek determinatu dute era tradizionalean eginiko mozzarella gazten eta behi-esnez eginikoen arteko alde nutritiboa ere.
Laburbilduz eta konparaketako taula
Laburbilduz
- Mozzarella gazta entsalada, pizza, lasagna eta kaneloiei, batik bat, eransten zaien gazta freskoa da. Oraingoan bost lagin aztertu dira: horietako hiru behi-esnez eginikoak dira eta gainerako biak, bufalo-esnez eta, gainera, era tradizionalaren arabera egin dira: hortaz, badaukate Italiako jatorrizko izendapena. Azken bi hauek garestiagoak dira: 20 euro inguru, kiloko; behi-esnez eginikoen prezioak 7 eurotik 14 euro arte doaz, kiloko.
- Behi-esnez eginiko mozzarella gaztek bufalo-esnez egindakoek baino gantz eta kaloria gutxiago dute, baina proteina gehiago.
- Bi motetako gazten gantz horren (produktu osoaren %13 – %15) bi herenak, saturatua, osasunari mesede gutxien egiten diona.
- Ospe komertzial eta prezio handiagoaz gainera, gantz gehiago eta proteina gutxiago duten arren, bufalo-esnezko mozzarella gaztak ez dira hobeak suertatu dastatze-proban; egiari zor, oharkabean joan ziren, lagin bakar bat ez baitzen nabarmendu gainerakoen aldean: dastatzaileen iritziek, oro har, ez dute bost gazten arteko alderik azpimarratzen, ez zapore, ez usain, ez bukaera, ez trinkotasun aldetik.
- Energetiko samarrak dira denak, ehun gramoko 200 eta 280 kaloria artean baitauzkate, laginen arabera. Gatz urrikoak izatearren (edukiaren %0,5 – %0,1) hipertentsioa nozitzen duenak har ditzake gazta hauek.
- Lagin denen egoera higieniko-sanitarioa zuzena da; hori ezinbesteko baldintza da, produktu hori dagoen bezala -berotu gabe, alegia- kontsumi daitekeelako.
- Kalitatearen eta prezioaren arteko erlazio egokiena Latbri da: merkeena izaki (7 euro baino gutxiago, kiloko), azterturiko gainerako gazten pareko osaketa nutrizionala dauka eta dastatze-proban emaitza berdintsua lortu du (areago, parametro zenbaitetan, nota hobea, proteina gehiago eta gatz gutxiago baitu).
| Marka | LatBri | Galbani Santa Lucía | Galbani Santa Lucía |
|---|---|---|---|
| Gatzamentako izendapena | Behi-esne pasteurizatuarekin eginiko pasta harituzko gazta | Bufalo-esnez eginiko gazta italiarra | Gazta fresko italiarra |
| Erabilitako esnea, etiketaren arabera | Behiarena | Bufaloarena | Behiarena |
| Formatua (g) | 125 (1 bola) | 125 (1 bola) | 125 (1 bola) |
| Prezioa (euro kiloko) | 6,92 | 19,14 | 12,10 |
| Etiketa | InZuzen | Zuzen | Zuzen |
| Hezetasuna (%) | 59 | 64 | 62 |
| Proteina (%) | 20,4 | 12,8 | 14,1 |
| Gantza (%) | 18,5 | 21,3 | 19,2 |
| Gantz saturatua (gramoak, gantzaren 100 gramoko) 1 | 67,4 | 64,4 | 66,2 |
| Gantz monoinsaturatua (gramoak, gantzaren 100 gramoko) 2 | 29,2 | 31,9 | 31,1 |
| Gantz poliinsaturatua (gramoak, gantzaren 100 gramoko) 2 | 3,4 | 3,7 | 2,6 |
| Proteina, estraktu lehorrarekiko (%) 3 | 49,3 | 34,6 | 38,4 |
| Gantza, estraktu lehorrarekiko (%) 4 | 44,7 | 57,6 | 52,3 |
| Karbohidratoak (%) | 0,7 | 1,3 | 2,0 |
| Balio energetikoa (cal/100 g) | 251 | 248 | 237 |
| Gatza (%) | 0,1 | 0,5 | 0,2 |
| Benetan erabilitako esne-mota | Behi eta bufaloarena | Bufaloarena | Behiarena |
| Egoera mikrobio- logikoa | Zuzen | Zuzen | Zuzen |
| Dastatze proba (1 a 9) | 5,8 | 5,4 | 6,4 |
| Marka | President | ABC |
|---|---|---|
| Gatzamentako izendapena | Gazta fresko italiarra | Gazta fresko italiarra en Gatzamuera |
| Erabilitako esnea, etiketaren arabera | Behiarena | Bufaloarena |
| Formatua (g) | 112 (15 bolatxo) | 150 (1 bola) |
| Prezioa (euro kiloko) | 13,88 | 21,00 |
| Etiketa | Zuzen | Zuzen |
| Hezetasuna (%) | 65 | 60 |
| Proteina (%) | 18,5 | 13,9 |
| Gantza (%) | 13,4 | 25,3 |
| Gantz saturatua (gramoak, gantzaren 100 gramoko)e 1 | 67,0 | 68,1 |
| Gantz monoinsaturatua (gramoak, gantzaren 100 gramoko) 2 | 28,9 | 28,5 |
| Gantz poliinsaturatua (gramoak, gantzaren 100 gramoko) 2 | 4,1 | 3,3 |
| Proteina, estraktu lehorrarekiko (%) 3 | 53,6 | 34,7 |
| Gantza, estraktu lehorrarekiko (%) 4 | 38,8 | 63,1 |
| Karbohidratoak(%) | 0,7 | Ez da hauteman |
| Balio energetikoa (cal/100 g) | 197 | 282 |
| Gatza (%) | 0,4 | 0,2 |
| Benetan erabilitako esne-mota | Behiarena | Bufaloarena |
| Egoera mikrobio- logikoa | Zuzen | Zuzen |
| Dastatze proba (1 a 9) | 5,9 | 5,9 |
(1) Gantz saturatua: odoletako kolesterol txarraren (LDL) mailak altxatzeko arduraduna da gantz hau
(2) Gantz insaturatua: bai monoinsaturatuak, bai poliinsaturatuak ere odoletako kolesterol onaren (HDL) mailak altxatzen dituzte
(3) Proteina, estraktu lehorrarekiko: produktuak, ur guztia erauzi ondoren, daukan proteina-kopurua adierazten du.
(4) Gantza, estraktu lehorrarekiko: produktuak, ur guztia erauzi ondoren, daukan gantz-kopurua adierazten du
Banan-banan
Bost mozzarella gazta, banan-banan
Latbri
- “Behi-esne pasteurizatuz eginiko pasta harituko gazta”
- 125 gramoko bola bakarra. 6,92 euro kiloko, denetan merkeena. Behi-esnez eginikoa dela dio etiketak.
- Kalitatearen eta prezioaren arteko erlazio egokiena.
- Etiketa ez dago zuzen: bufalo-esnea (gutxi-gutxi) atzeman da, nahiz eta etiketak behi-esnea bakarrik adierazi; baliteke nahigabe gertaturiko kutsadura gurutzatuaren emaitza izatea; bestetik, ez du adierazten gasta freskoa dela.
- Proteina gehien (%20) eta gatz gutxien daukana (edukiaren %0,1) eta bere gantz-edukia tartekoa da (%18,5).
- Dastatze proban, 5,8 puntu; aldekoak: “usaina” eta “bukaera”; aurkakoa: “trinkotasuna”.
President
- “Gazta fresko italiarra”
- 15 bolatxo; guztira, 112 gramo. 13,88 euro kiloko.
- Ez du adierazten nolako esnea baliatu duen. Arauak ez du hori derrigortzen, behi-esnea denean; izan ere, horixe zela egiaztatu zen.
- Gantz (%13,4) eta kaloria gutxieneko lagina da (197 kaloria ehun gramoko).
- Dastatze proban, 5,9 puntu; ez da nabarmendu inolako parametrotan (kolore, usain, zapore, trinkotasun edota bukaeran).
Galbani Santa Lucía
“Gazta fresko italiarra”.- 125 gramoko bola bakarra.
- 12,10 euro kiloko.
- Ez du adierazten nolako esnea baliatu duen. Arauak ez du hori derrigortzen, behi-esnea denean; izan ere, horixe zela egiaztatu zen.
- Honen osaketa nutrizionalean balioak ertainak dira; azpimarratzekotan, agian, proteina edukiaren %14 baizik ez duela aipatuko dugu (bi laginek %18 baino gehiago daukate)
- Dastatze proban, 6,4 puntu; aldekoak: “itxura” eta “bukaera”; aurkakoa: “trinkotasuna”.
Galbani Santa Lucía (bufalo-esnezkoa)
- “Bufalo-esnezko gazta fresko italiarra”.
- D.O. Mozzarella di bufala Campana.
- 125 gramoko bola bakarra.
- 19,14 euro kiloko, bi lagin garestienetako bat.
- Bufalo-esnez eginik dagoela dio etiketak, eta halaxe da.
- Proteina gutxien daukana (%13 baizik ez); lagin batek %20 baino gehiago dauka. Gehientsuek baino gantz gehiago (%21) dauka.
- Dastatze proban, 5,4 puntu; aldekoa: “bukaera”.
ABC
- “Gazta fresko italiarra gatzunetan”.
- D.O. Mozzarella di bufala Campana.
- 150 gramoko bola bakarra. 21 euro kiloko, denetan garestiena.
- Bufalo-esnez eginik dagoela dio etiketak, eta halaxe da.
- Gantz (%25) eta kaloria gehien daukana (282 kal. ehun gramoko). Proteina gutxien daukatenetako bat (ez da iristen %14ra, eta lagin batek %20 du).
- Dastatze proban, 5,9 puntu; aldekoa: “itxura”; aurkakoa: “zaporea”.