Os de leite de búfala son máis caros pero non mellores
A mozzarella é un queixo italiano que orixinariamente se elaboraba con leite de búfala; hoxe, tras facerse habitual na preparación de ensaladas e en pizzas, lasañas e canelóns, pasou a ser un produto de consumo relativamente masivo e admítese a súa elaboración con leite de vaca. A produción de leite de búfala é escasa e sae cara: unha búfala dá uns 9 litros de leite ao día, case tres veces menos ca unha vaca. O bo queixo mozzarella debe cumprir 3 requisitos: derreterse, estirar e responder ben ao gratinado. Cando se enforna e se derrete, vólvese elástico, e esta é a característica que fixo tan apreciado este queixo. Ao se tratar dun produto elaborado con leite pasteurizado, (non estéril, xa que pode manter unha pequena carga microbiana), cómpre conservar a mozzarella en refrixeración.
Analizáronse cinco mostras de mozzarella, con pesos entre os 112 gramos (Président) ata os 150 gramos (ABC). Agás un, que no envase contén 15 bóliñas, comercialízanse nunha única bóla. Os prezos son ben distintos, saen dende menos de 7 euros o quilo (Latbri) ata 19 e 21 euros o quilo (Galbani Santa Lucía e ABC, respectivamente). Os máis caros son os de leite de búfala, e o resto (Galbani Santa Lucía con leite de vaca e Président) saen a pouco máis de 12 euros o quilo e a case 14 euros o quilo.
Os resultados da análise microbiolóxica revelaron que o estado hixiénico-sanitario dos cinco queixos era correcto, o que é particularmente esixible neste produto que, sendo fresco, pode consumirse tal cal, sen sometelo a altas temperaturas que eliminarían a toxicidade dos seus posibles microorganismos patóxenos.
No tocante á etiquetaxe, catro mostras cumpren co establecido pola norma. Latbri, non obstante, comete dúas irregularidades: non declara leite de búfala cando en realidade a contén, aínda que probablemente esta presenza (mínima en cantidade) é accidental e involuntaria: o leite de búfala é máis caro e ten maior prestixio comercial, polo que carece de sentido engadila sen avisar diso o consumidor. A outra incorreción de Latbri é que a súa denominación non indica que é un queixo fresco.
Por outra banda, o Codex Alimentarius, comité que elabora normas alimentarias de referencia non obrigatorias, di que a mozzarella pode elaborarse con leite de vaca ou de búfala. Galbani Santa Lucía e Président indican na súa lista de ingredientes unicamente “leite”, sen especificar se é de vaca ou de búfala. A normativa di que cando se indica simplemente “leite” nunha etiqueta de mozzarella, faise sempre referencia a leite de vaca, e non obriga a especificar que se trata de leite de vaca, polo que estas mostras non incumpren a lexislación, pero conviría que se explicitase que se trata de leite de vaca. Galbani Santa Lucía de búfala e ABC están amparados pola D.O. “Mozzarella di búfala Campana”, da rexión da Campania e da zona baixa do Lazio, en Italia. A mellor relación calidade/prezo é Latbri, o máis barato: sae a menos de 7 euros o quilo. En composición é equiparable aos demais e mesmo algo mellor ca outros (máis proteína e menos sal), e non destaca na cata pero tampouco o fixo ningunha das outras mostras. A pesar de que cabería esperar mellores resultados nos de leite de búfala, os catadores (30 consumidores habituais deste produto) non atoparon diferenzas significativas en cor, cheiro, sabor, consistencia e sabor residual.
Os de búfala, máis graxos e máis caloríficos
Mozzarella é un queixo fresco que, segundo a análise efectuada, ten de media un 62% de auga, un 20% de graxa, un 16% de proteína e só un 1% de hidratos de carbono. Tamén de media, achega unhas 245 calorías cada cen gramos. As dúas mostras con máis graxa son as de leite de búfala: ABC (25% de graxa) e Galbani Santa Lucía Búfala (21%). A menos graxa (13%) e menos enerxética (197 calorías cada cen gramos) é Président, de vaca. As outras dúas mozzarellas con leite de vaca (Latbri e Galbani Santa Lucía) teñen semellante contido en graxa (arredor do 19%) e achega calorífica, unhas 240-250 calorías cada cen gramos. Este queixo, ao igual ca tódolos demais, é un deses ingredientes que, de non se engadir con moderación, aumenta moito o poder calorífico dos pratos.
Da súa relevante cantidade de graxa, dúas terceiras partes son saturadas, as menos convenientes para a saúde, e esa proporción de arredor do 65% de saturados non varía entre os cinco queixos analizados.
Hai, así e todo, un nutriente que as mozzarellas de vaca conteñen en maior cantidade: a proteína, que de media é do 18% nas de vaca e do 13% nas de búfala. Atendendo á cantidade de graxa sobre extracto seco e cotexándoa co que establece a norma, Président sería semigraxa, Latbri sería case graxa, os dous Galbani Santa Lucía serían graxas e ABC sería extragraxa.
Aínda que a cantidade de graxa varía de xeito apreciable duns a outros queixos, non o fai así o perfil lípídico. A proporción de graxas saturadas é semellante e pouco ten que ver co tipo de leite: móvese entre o 64% de Galbani Santa Lucía (búfala) ata o 68% de ABC, tamén de búfala.
Ingredientes: leite, callo e sal
O queixo mozzarella é un produto simple, con só tres ingredientes básicos (leite de vaca ou de búfala, callo e sal), se ben dúas mostras conteñen tamén ácido cítrico, aditivo natural e permitido, que ten como función corrixir a acidez. A mozzarella é un alimento pouco salgado: a que presentou maior cantidade deste ingrediente (Galbani Santa Lucía, de búfala) só tiña o 0,5% de sal, cando se estima que un alimento é moi salgado só se supera o 1,8% de sal. A lista de ingredientes do queixo ABC e dun dos Galbani Santa Lucía indica que ambos os dous están elaborados con leite de búfala, mentres que Latbri, Président e o outro produto de Galbani Santa Lucía declaran usar leite de vaca.
A análise de identificación de especies comprobou que, agás Latbri (contén unha ínfima proporción de leite de búfala, e non só de vaca), están elaborados co tipo de leite que aparece indicado nas súas etiquetas (se pon só leite debe ser de vaca, segundo di a norma).
O caso de Latbri non pode considerarse fraude, xa que o leite de búfala é máis caro e ten maior prestixio comercial ca o de vaca. Probablemente débese a unha contaminación cruzada no proceso de elaboración (as mesmas máquinas producen queixo mozzarella con leite de búfala e con leite de vaca).
- O leite de búfala é máis caro de producir e máis escaso ca o de vaca.
- O de búfala é máis branco ca o de vaca, xa que carece de pigmentos carotenoides como o beta-caroteno (provitamina A).
- O leite de búfala (8%) ten o dobre de graxa ca o leite de vaca enteiro (3,7%), se ben a concentración de colesterol (275 miligramos cada 100 gramos de graxa) é inferior á do leite de vaca (de 330 a 380 mg/100 g).
- E en minerais? O leite de búfala é máis rico en calcio (199 mg/100 g fronte aos 115 mg/100 g do leite de vaca) e magnesio (18 mg/100 g fronte a 10 mg/100 g), pero máis pobre en sodio, potasio e cloro.
- Este maior valor nutritivo explica que achegue máis calorías ca o de vaca: entre 1,5 e 2 veces máis enerxía. Dado que o leite de búfala é a materia prima para elaborar a mozzarella orixinal, o valor nutritivo e enerxético superior do leite de búfala determina tamén a diferenza nutritiva entre as mozzarellas ao xeito tradicional e as elaboradas con leite de vaca.
En síntese e táboa comparativa
En síntese
- Analizáronse cinco queixos mozzarella, queixo fresco usado preferentemente en ensaladas, pizzas, lasañas e canelóns. Tres están elaborados con leite de vaca, mentres que dous son de leite de búfala e foron producidos ao xeito tradicional: gozan da correspondente D.O. italiana. Estes últimos son máis caros, saen arredor dos 20 euros o quilo, mentres que os de leite de vaca custan dende 7 ata 14 euros o quilo.
- Os queixos mozzarella elaborados con leite de vaca son menos graxos, menos caloríficos e máis proteicos ca os de leite de búfala.
- Da súa graxa (que representa entre o 13% e o 15% do produto), dúas terceiras partes -e acontece en ambos os dous tipos de queixo- é saturada, a menos saudable.
- Malia o seu maior prestixio comercial, o seu superior prezo e o seu carácter máis graxo e menos proteico, as mozzarellas de leite de búfala non quedaron mellor na cata. En realidade, pasaron inadvertidas, xa que ningunha mostra destacou con respecto ás demais: os xuízos dos catadores, tomados no seu conxunto, non revelan diferenzas significativas entre os cinco queixos, nin en sabor, nin en cheiro, nin en sabor residual, nin en textura.
- Son bastante enerxéticos, xa que achegan entre 200 e 280 calorías cada cen gramos, segundo de cal se trate. Por pouco salgados (entre o 0,5% e o 0,1% de sal), resultan aptos para hipertensos.
- Estado hixiénico-sanitario foi correcto en todas as mostras, o que, tratándose dun produto que pode consumirse tal cal e sen sometelo a calor, é imprescindible.
- A mellor relación calidade-prezo é Latbri, o máis barato (sae a menos de 7 euros o quilo) e cunha composición nutricional e un resultado en cata equiparables aos demais queixos estudados, mesmo algo mellor nalgúns parámetros (máis proteína e menos sal).
| Marca | LatBri | Galbani Santa Lucía | Galbani Santa Lucía |
|---|---|---|---|
| Denominación de venda | Queixo de pasta fiada producido con leite de vaca pasteurizada | Queixo fresco italiano de leite de búfala | Queixo fresco italiano |
| Leite utilizado, segundo a etiqueta | Vaca | Búfala | Vaca |
| Formato (g) | 125 (1 bola) | 125 (1 bola) | 125 (1 bola) |
| Prezo (euros / quilo) | 6,92 | 19,14 | 12,10 |
| Etiquetaxe | Incorrecto | Correcto | Correcto |
| Humidade (%) | 59 | 64 | 62 |
| Proteína (%) | 20,4 | 12,8 | 14,1 |
| Graxa (%) | 18,5 | 21,3 | 19,2 |
| Graxa saturada (g/100 g de graxa) 1 | 67,4 | 64,4 | 66,2 |
| Graxa monoinsaturada (g/100g de Graxa) 2 | 29,2 | 31,9 | 31,1 |
| Graxa poliinsaturada (g/100g de Graxa) 2 | 3,4 | 3,7 | 2,6 |
| Proteína sobre extracto seco (%) 3 | 49,3 | 34,6 | 38,4 |
| Graxa sobre extracto seco (%) 4 | 44,7 | 57,6 | 52,3 |
| Hidratos de carbono (%) | 0,7 | 1,3 | 2,0 |
| Valor enerxético (cal/100 g) | 251 | 248 | 237 |
| Sal (%) | 0,1 | 0,5 | 0,2 |
| Tipo de leite utilizado, en realidade | Vaca/Búfala | Búfala | Vaca |
| Estado microbio- lóxico | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata (1 a 9) | 5,8 | 5,4 | 6,4 |
| Marca | President | ABC |
|---|---|---|
| Denominación de venda | Queixo fresco italiano | Queixo fresco italiano en salmuera |
| Leite utilizado, segundo a etiqueta | Vaca | Búfala |
| Formato (g) | 112 (15 bolitas) | 150 (1 bola) |
| Prezo (euros / quilo) | 13,88 | 21,00 |
| Etiquetaxe | Correcto | Correcto |
| Humidade (%) | 65 | 60 |
| Proteína (%) | 18,5 | 13,9 |
| Graxa (%) | 13,4 | 25,3 |
| Graxa saturada (g/100 g de graxa) 1 | 67,0 | 68,1 |
| Graxa monoinsaturada (g/100g de Graxa) 2 | 28,9 | 28,5 |
| Graxa poliinsaturada (g/100g de Graxa) 2 | 4,1 | 3,3 |
| Proteína sobre extracto seco (%) 3 | 53,6 | 34,7 |
| Graxa sobre extracto seco (%) 4 | 38,8 | 63,1 |
| Hidratos de carbono (%) | 0,7 | No detectado |
| Valor enerxético (cal/100 g) | 197 | 282 |
| Sal (%) | 0,4 | 0,2 |
| Tipo de leite utilizado, en realidade | Vaca | Búfala |
| Estado microbio- lóxico | Correcto | Correcto |
| Cata (1 a 9) | 5,9 | 5,9 |
(1) Graxa saturada: graxa responsable de aumentar os niveis de colesterol malo (LDL-colesterol) en sangue.
(2) Graxa insaturada: tanto a monoinsaturada como a poliinsaturada aumentan os niveis de colesterol bo (HDL-colesterol) en sangue.
(3) Proteína sobre extracto seco: reflicte a cantidade de proteína que contén o produto unha vez que se lle eliminou toda a auga.
(4) Graxa sobre extracto seco: reflicte a cantidade de graxa que contén o produto unha vez que se lle eliminou toda a auga
Un a un
Un a un, cinco queixos mozzarella
Latbri
- “Queixo de pasta fiada producido con leite de vaca pasteurizado”.
- Unha bóla de 125 gramos. Sae a 6,92 euros o quilo, o máis barato. Indica estar elaborado con leite de vaca.
- A mellor relación calidade-prezo.
- Etiquetaxe incorrecta: detectouse leite de búfala (en ínfima cantidade), cando di que a ten só de vaca; probablemente, débese a unha contaminación cruzada accidental.
- E non indica que se trata dun queixo fresco. É o de máis proteína (20%), o menos salgado (0,1% de sal) e o seu contido en graxa é intermedio (18,5%).
- Na cata recibe 5,8 puntos: gusta polo seu “cheiro” e “sabor residual” pero é criticado pola súa “textura”.
Président
- “Queixo fresco italiano”
- 15 bóliñas que pesan en total 112 gramos. Sae a 13,88 euros o quilo.
- Non especifica o tipo de leite empregado. A norma non obriga a facelo sempre que sexa de vaca e comprobouse que o leite era de vaca.
- É o de menos graxa (13,4%) e o menos enerxético (197 calorías cada cen gramos).
- Na cata recibe 5,9 puntos: non destaca en ningún parámetro (cor, cheiro, sabor, consistencia e sabor residual).
Galbani Santa Lucía
“Queixo fresco italiano”.- Unha bóla de 125 gramos.
- Sae a 12,10 euros o quilo.
- Non especifica o tipo de leite empregado. A norma non obriga a facelo sempre que sexa de vaca e comprobouse que era leite de vaca.
- Na súa composición nutricional os valores son intermedios; quizais cabe indicar que ten só un 14% de proteína cando hai dous queixos que superan o 18%.
- Na cata recibe 6,4 puntos: gusta pola súa “aparencia” e “sabor residual”, pero é criticado pola súa “textura”.
Galbani Santa Lucía (búfala)
- “Queixo fresco italiano de leite de búfala”.
- D.O. Mozzarella di bufala Campana.
- Unha bóla de 125 gramos.
- Sae a 19,14 euros o quilo, unha das dúas mostras máis caras.
- Indica estar elaborado con leite de búfala, e estao.
- É o menos proteico, non chega ao 13% cando hai un que supera o 20% de proteína.
- E ten máis graxa (21%) ca a maioría.
- Na cata recibe 5,4 puntos: gusta polo “sabor residual”.
ABC
- “Queixo fresco italiano en salmoira”.
- D.O. Mozzarella di bufala Campana.
- Unha bóla de 150 gramos. Sae a 21 euros o quilo, é o máis caro.
- Indica estar elaborado con leite de búfala, e estao.
- É o máis graxo (25%) e máis enerxético, con 282 calorías cada cen gramos. E un dos menos proteicos (non chega ao 14%, cando hai un queixo que supera o 20% de proteína).
- Na cata recibe 5,9 puntos: gusta pola “aparencia”, pero é criticado polo “sabor”.