El que diferencia l'integral del normal és la quantitat de fibra
Pans torrats i biscotes es consideren un tipus de pa especial perquè incorporen ingredients (farines enriquides, sucres, greixos vegetals, additius) que el diferencien del pa fresc. Igual que el pa de barra quotidià, són aliments energètics per l’abundància en hidrats de carboni. Però tenen més matèria grassa, més sucres i aporten més calories (100 grams aporten unes 350 calories, enfront de les 240 del pa de barra), per bé que, com que resulten més assaciants, es tendeix a consumir-ne en menys quantitats.
L’addició de sucres i greixos i el procés de torrat, que fa que el pa perda aigua i es concentren els nutrients energètics, són les raons que expliquen aquesta diferència. Pans torrats i biscotes resulten més saborosos, i el seu llarg període de conservació permet tenir pa sempre a mà, d’on ve el seu èxit comercial. Tot i això, per a incorporar-los a la dieta diària s’ha de tenir en compte que la seua composició nutricional és diferent, i no precisament més saludable. La normativa també distingeix entre pa torrat (pa de barra que es talla en llesques després de la cocció i que es torra amb posterioritat) i biscotes (pa de motlle tallat i torrat després de la cocció).
S’han analitzat set mostres de pa especial, quatre dels quals integrals (Lu, Ortiz, Silueta i Recondo) i tres de normals (Lu, Recondo i Ortiz). Excepte les dues de Lu, biscotes, són pa torrat; i tots es comercialitzaven en llesques, per bé que n’hi havia dos formats: el més comú (cinc mostres) va ser el de 270 grams, i l’altre de 120-125 grams (els dos, de biscotes). Els preus són molt diferents, i no vénen determinats per la circumstància que el pa siga integral o no, sinó la marca. Els més cars (els dos, minibiscotes), els de Lu, surten a més de 8 euros el quilo, i els més barats, Recondo, superen en poc els 5 euros el quilo. Ortiz surten a 5,75 euros el quilo i el pa torrat de Silueta costava 6,37 euros el quilo.
La primera conclusió de l’anàlisi és que es tracta d’un producte ben elaborat, que compleix la norma en tot excepte en l’etiquetatge: es van detectar incompliments de norma en tres mostres, referits a la inclusió d’al·legacions nutricionals d’una manera no admesa per la normativa. Les anàlisis d’acrilamida (substància potencialment cancerígena que pot sorgir en el torrat de productes rics en hidrats de carboni, com el pa), de transgènics (no es van detectar en cap mostra ingredients modificats genèticament) i microbiològica (qualitat higienicosanitària) van donar en tots els casos resultats satisfactoris.
Una altra constatació va ser que la diferència més significativa entre les mostres integrals i les que no ho són és la quantitat de fibra, si bé fins i tot les normals contenien prou fibra (entre el 4,2% i el 5,7%). Les integrals, entre el 13,5% d’Ortiz i el 7,5% de Lu.
La quantitat de sal que es consumeix és considerada avui com un element estratègic en la salut pública, per la seua relació directa amb la hipertensió. En aquesta anàlisi, les dues mostres d’Ortiz (1,8% i 1,7% de sal) contenen molta sal. La de Silueta integral en té un 1,6%, mentre que les altres es queden al voltant de l’1% de sal. Es considera que un aliment és massa salat quan supera l’1,8% d’aquest ingredient. El pa de barra té un 1,5% de sal, si bé s’intenta reduir aquesta quantitat any rere any.
En el tast, els consumidors a penes van advertir diferències en aparença, sabor, sensació en mastegar, sabor residual i textura cruixent. Només ho van fer en la preferència i únicament en els integrals: Recondo, Silueta i Ortiz van ser més preferits que Lu. En els no integrals, la qualificació més alta (7 punts) va correspondre a Recondo. Que per ser el més barat (5,03 euros el quilo) i per la seua composició nutricional intermèdia, es fa mereixedor de la millor relació qualitat-preu de la comparativa. Qui preferisca la versió integral té en Ortiz una opció: encara que siga el més salat (1,8% de sal) és el de més fibra (13,5%) i el menys calòric, i és econòmic (5,75 euros el quilo). L’integral Recondo és encara més barat i té menys sal (l’1,1%), però aporta menys fibra.
L’anàlisi nutricional
En termes de mitjana, aquests pans torrats i biscotes tenen poca humitat (només el 4% del producte és aigua), prou proteïna (12%, un punt percentual més en els integrals) i molts hidrats de carboni (el 69%, una mica menys els integrals). Els sucres hi representen el 5%, i la matèria grassa, el 6%. D’aquesta matèria grassa, la saturada (menys saludable) suposa el 42%, una mica més del que es considera convenient. La fibra representa en els integrals una mitjana del 10% i, en els normals, el 5%.
Tant pans torrats com biscotes són energètics, ja que aporten unes 350 calories per cada 100 grams, una mica menys els integrals. La quantitat de sal, prou variable (de l’1% a l’1,8%, segons la mostra), no té relació amb el fet què siguen integrals o no. Comparant totes les mostres, es veu que els més grassos són les versions integrals de Lu i Ortiz (entorn del 7,5% de matèria grassa) i el menys gras, l’integral de Silueta (4,4%). Els més energètics són Lu, Ortiz i Recondo, els tres en la versió normal, que superen les 350 calories per cada 100 grams. I el menys calòric (323 calories per cada 100 grams), Ortiz integral. Els de més fibra van ser Ortiz (13,5%) i Silueta (12%), que tenen més del doble del que han de posseir (6%) per declarar-se “ric en fibra”. Crida l’atenció que en Lu la diferència de contingut en fibra entre la mostra integral i la normal no és gran (del 5,6% de fibra al 7,5%), i que ocórrega el mateix amb el pa de Recondo (del 5,7% de fibra al 7,8%), quan en Ortiz aquesta diferència és molt més gran (del 4,2% de fibra al 13,5%). Les mostres de menys sal (al voltant de l’1% d’aquest condiment) van ser les de Recondo i les de Lu.
L’acrilamida és una substància que s’origina en aliments rics en midó (hidrats de carboni complex), com ara els cereals, les patates o el pa, quan se sotmeten a altes temperatures, cosa que succeeix en la fregida, la cocció al forn o el rostit. L’Agència Internacional d’Investigació sobre el Càncer (IARC) i l’OMS han classificat l’acrilamida com a “potencialment cancerígena en humans”. Està comprovada l’aparició de desordres neurològics associats al consum d’alts nivells d’acrilamida. Però encara no està legislada la quantitat màxima d’acrilamida permesa en un aliment, si bé l’OMS estableix el nivell de perill per a humans en la ingesta de 0,1 mil·ligrams per quilo de pes i dia. Així, una persona de 70 quilos no ha de superar els 7 mg/dia d’ingesta d’acrilamida en el total de la seua dieta. Els continguts sorgits de l’anàlisi de les set mostres de pa torrat i de biscotes van ser ínfims en tots els casos, menors de 30 µg (micrograms) per cada quilogram de producte, que és precisament el límit de detecció de l’analítica, que equival a dir menys de 0,03 mil·ligrams per cada quilo.
El pa és una bona font de fibra (el 3,5% en el de barra normal i dues vegades més en l’integral), substància que exerceix funcions importants en l’organisme. La fibra insoluble, pel fet de no poder-se digerir, augmenta el bol fecal; la soluble produeix, en fermentar-se, gasos que contribueixen a l’efecte laxant. A més, els dos tipus de fibra absorbeixen gran quantitat d’aigua, amb la qual cosa augmenta el volum dels excrements i es desencadena el reflex defecador.
La fibra no aporta calories i, quan s’infla per l’absorció d’aigua, transmet a l’organisme la sensació de sacietat, amb la qual cosa disminueix la sensació de gana, i així s’ajuda a prevenir l’obesitat. Per tant, no tan sols combat el restrenyiment: també ajuda a controlar el pes. Però n’hi ha més. A nivell intestinal, la fibra capta els greixos, entre els quals es troba el colesterol; n’impedeix l’absorció i és expulsat amb els excrements. Així, col·labora en la prevenció de malalties cardiovasculars degudes a l’hipercolesterolèmia.
Una altra funció de la fibra: fa més lent el pas de la glucosa a la sang i evita que augmente de forma brusca la glucèmia (nivells de glucosa en sang), cosa molt positiva en els qui sofreixen de diabetis. També prevé el càncer de còlon i l’apendicitis i millora la diverticulosi de còlon, les hemorroides i la càries (un aliment ric en fibra necessita ser mastegat durant més temps, amb la qual cosa la segregació de saliva és més gran). Es considera que és saludable consumir almenys 24 grams de fibra cada dia. Altres aliments quotidians que contenen molta fibra són les ametlles (14%), els fesols i les faves (7%), els espinacs (6%), els pèsols (5%) les llentilles (4%), les fruites, la coliflor i la col llombarda. Consumim amb freqüència pa, verdures, fruites i llegums; els aliments integrals són també una gran opció.
Les persones que pateixen de malaltia celíaca o d’intolerància al gluten no poden prendre pa torrat ni biscotes, ja que s’elaboren amb farina de blat, que té gluten, complex de proteïnes tòxic per als celíacs. Els qui tenen al·lèrgia a la caseïna (proteïna de la llet de vaca), han de llegir detalladament la llista d’ingredients, perquè algunes marques inclouen components lactis, per la qual cosa les hauran d’evitar. Recondo (en el pa torrat normal) conté llet descremada en pols reconstituïda.
En síntesi i taula comparativa
En síntesi
- S’han analitzat 5 mostres de pa torrat i 2 de minibiscotes, quatre de les quals integrals. El format més comú va ser el de 270 grams; una mostra pesava 120 grams i, l’altra, 125 grams.
- El preu ve determinat per la marca del producte i no per la circumstància que el pa siga integral o no. Els més cars (els dos, les úniques minibiscotes de l’anàlisi), els de Lu, surten a més de 8 euros el quilo, i els més barats, Recondo, superen en poc els 5 euros el quilo. Ortiz surten a 5,75 euros el quilo i Silueta costa 6,37 euros el quilo.
- Tots fan al·legacions nutricionals, i se n’han anotat fins a 8 de diferents. Les més comunes: “Ric en fibra”, “Sense conservants ni colorants” i “Naturalment sense colesterol”.
- És un producte ben elaborat i que compleix la norma en tot, excepte en l’etiquetatge: es van detectar incompliments de norma en tres mostres.
- El pa de barra normal és menys energètic que el torrat (240 calories per cada 100 grams davant de les 350 del pa torrat), té menys matèria grassa (un 1,6%, enfront del 4,5%-7,5% del torrat). I aporta aproximadament la mateixa proporció de fibra (el 4%). Ara bé, sacia menys que el torrat i es consumeix en quantitats més grans.
- L’única diferència significativa entre els integrals i els que no ho són és la quantitat de fibra, si bé fins i tot els normals en tenen prou (entre el 4,2% i el 5,7%).
- Els quatre integrals tenen un alt contingut en fibra, és a dir, més del 6% de fibra. Però hi ha diferències: Ortiz integral aporta el 13,5% de fibra, mentre que Lu i Recondo, també integrals, no arriben al 8%.
- Dues mostres contenen molta sal: són les dues d’Ortiz (l’1,8% i l’1,7% de sal). Silueta integral té l’1,6% de sal i les altres, entorn de l’1%. Un aliment és massa salat per a la salut quan supera l’1,8% de sal. El pa de barra en té aproximadament un 1,5%.
- Recondo normal, per ser el més barat (surt a 5,03 euros el quilo), el més preferit en el tast i per la composició nutricional intermèdia, es fa mereixedor del guardó de la millor relació qualitat-preu. Qui preferisca la versió integral té en el pa torrat Ortiz una bona opció, si bé l’integral de Recondo (amb menys fibra, això sí) és menys salat (l’1%, enfront de l’1,8% de sal d’Ortiz).
| Producte | Recondo | Ortiz | Lu | Silueta |
|---|---|---|---|---|
| Denominació de venda | Pa torrat normal | Pa integral torrat a foc lent | MiniBiscottes amb farina integral | Pa integral torrat |
| Al·legacions nutricionales | “Amb llet i calcio” | “Naturalment sense colesterol” | “Ric en fibra””Sense conservants ni colorants” “97% cereals” “-45% greix” | “Fibra amb efecte lipoactivo””sense colesterol” “99% lliure de greix” |
| Format (g) | 270 | 270 | 125 | 270 |
| Preu (Euros/quilo) | 5,03 | 5,75 | 8,12 | 6,37 |
| Etiquetatge | Correcte | Correcte | Incorrecte | Incorrecte |
| Humitat (%) | 3,9 | 3,3 | 2,8 | 4,1 |
| Proteïna (%) | 10,2 | 13,1 | 12,7 | 12,6 |
| Matèria grassa (%) | 5,9 | 7,4 | 7,5 | 4,4 |
| Àcids grassos saturats (%) | 42,2 | 41,7 | 43,4 | 38,7 |
| Àcids grassos insaturats (%) | 57,8 | 58,3 | 56,6 | 61,3 |
| Hidrats de carboni (%) 1 | 72,6 | 60,2 | 67,6 | 67,7 |
| Sucres totals (%) | 5,7 | 4,5 | 2,9 | 6,0 |
| Valor calòric (cal/100g) | 355 | 323 | 351 | 339 |
| Fibra alimentària (%) 2 | 5,7 | 13,5 | 7,5 | 8,2 3 |
| Sal (g/100g) | 1 | 1,8 | 1,1 | 1,6 |
| Acrilamida 4 | No detectat | No detectat | No detectat | No detectat |
| OGM 5 | Negatiu | Negatiu | Negatiu | Negatiu |
| Estat microbiològic | Correcte | Correcte | Correcte | Correcte |
| Tast (de 1 a 9) | 7 | 6,4 | 6,2 | 6,6 |
| Producte | Recondo | LU | Ortiz |
|---|---|---|---|
| Denominació de venda | Pan tostado integral | MiniBiscottes | Pan tradicional tostado a fuego lento |
| Al·legacions nutricionales | “Rico en fibra | “Sin conservantes ni colorantes””97% cereals” “-50%greix” | “Naturalment sense colesterol” |
| Format (g) | 270 | 120 | 270 |
| Preu (Euros/quilo) | 5,21 | 8,38 | 5,77 |
| Etiquetatge | Correcte | Incorrecte | Correcte |
| Humitat (%) | 3,4 | 2,6 | 4,5 |
| Proteïna (%) | 12,7 | 10,4 | 12,4 |
| greix (%) | 6,8 | 5,5 | 6,9 |
| Àcids grassos saturats (%) | 39,7 | 43,3 | 42,5 |
| Àcids grassos insaturats (%) | 60,2 | 56,7 | 57,5 |
| Hidrats de carboni (%) 1 | 67,3 | 74,5 | 69,9 |
| Sucres totals (%) | 3,8 | 3,5 | 5,7 |
| Valor calòric (cal/100g) | 347 | 362 | 357 |
| Fibra alimentària (%) 2 | 7,8 | 5,6 | 4,2 |
| Sal (g/100g) | 1,1 | 1 | 1,7 |
| Acrilamida 4 | No detectat | No detectat | No detectat |
| OGM 5 | Negatiu | Negatiu | Negatiu |
| Estat microbiològic | Correcte | Correcte | Correcte |
| Tast (de 1 a 9) | 6,5 | 6,2 | 6,6 |
(1) Hidrats de carboni: No s’ha tingut en compte la quantitat de fibra.
(2) Fibra alimentària: composta per substàncies procedents de la paret cel·lular vegetal resistents a la hidròlisi, la digestió i l’absorció en l’intestí humà, i que exerceix un paper important en el funcionament correcte del sistema digestiu. La fibra pot ser soluble o insoluble.
(3) En Silueta, cal sumar al resultat de fibra alimentària total sorgit d’aquesta anàlisi (8,2%), la quantitat de fibra soluble afegida (4%) que conté el producte però que no és detectable per mitjà d’aquesta tècnica).
(4) Acrilamida: Substància potencialment cancerígena en humans, que s’origina en aliments rics en hidrats de carboni quan se sotmeten a altes temperatures, como ocorre en la fregida, la cocció al forn o el rostit. Els resultats obtinguts han sigut inferiors a 30 µg/kg, i això es considera molt satisfactori perquè es troben molt lluny del llindar de perill estimat per l’OMS.
(5) OGM: Organismes modificats genèticament.
Un per un
Un per un, cinc pans torrats i dos de biscotes
Recondo
- Pa torrat. “Amb llet i calci”
- 270 grams. Surt a 5,03 euros el quilo, el més barat.
- Millor relació qualitat-preu.
- Composició nutricional intermèdia (5,9% de matèria grassa, 5,7% de fibra, 1% de sal; aporta 355 calories per cada 100 grams), si bé destaca per ser un dels menys salats.
- En el tast va obtenir 7 punts, el que més: va agradar pel “sabor natural” i per ser “cruixent”, però va ser criticat el “grau de torrat”.
Ortiz
/imgs/20080501/ortizintegral.jpg
Pa integral torrat. “Naturalment sense colesterol”- 270 grams. Surt a 5,75 euros el quilo.
- El que conté més fibra (13,5%). Un dels de més matèria grassa (7,4%), però, a causa del seu menor contingut en hidrats en carboni, també el menys energètic (323 calories per cada 100 grams). El més salat (1,8% de sal; un aliment es considera massa salat per a la salut quan supera l’1,8% de sal).
- En el tast va obtenir 6,4 punts: va agradar pel “sabor”, el “color” i per ser “cruixent”, però va ser criticat per “insípid” i “dur”.
Lu
/imgs/20080501/luintegral.jpg
Minibiscotes amb farina integral. “Ric en fibra”, “Sense conservants ni colorants”, “97% de cereals”, “menys del 45% de greix que altres marques de minibiscotes”.- 125 grams. Surt a 8,12 euros el quilo.
- Etiquetatge incorrecte, amb dos incompliments de norma: d’una banda, no pot reclamar-se lliure de colorants, ja que n’està prohibit l’ús en aquest producte, amb la qual cosa no contenir-ne no representa cap particularitat respecte dels altres. I d’una altra, hi ha dades d’inclusió obligatòria que no figuren en el mateix camp visual.
- El de més matèria grassa (7,5%), però no el més energètic (aporta 351 calories per cada 100 grams). Entre els integrals, és un dels que té menys fibra (7,5%).
- En el tast va obtenir 6,2 punts: no va ser elogiat ni criticat en cap dels paràmetres analitzats, però sí que va ser menys esmentat com a “preferit” que els altres tres integrals.
Silueta
/imgs/20080501/siluetaintegral.jpg
Pa integral torrat. “Sense colesterol”, “99% lliure de greix”, “Fibra amb efecte lipoactiu”.- 270 grams. Surt a 6,37 euros el quilo.
- Etiquetatge incorrecte: no pot declarar-se “99% lliure de greix”, perquè aquesta forma d’indicar-ho està expressament prohibida per la normativa d’al·legacions nutricionals.
- El de menys matèria grassa (4,4%), però no el menys energètic (339 calories per cada 100 grams).
- L’anàlisi va donar el 8,2% de fibra, quan l’etiqueta n’indica l’11%. Consultat el fabricant, assegura que hi afegeix un 4% d’un tipus de fibra (inulina) no detectable amb el mètode d’anàlisi emprat, el més comú en aquest producte.
- Un dels més salats (1,6% de sal; un aliment es considera massa salat per a la salut quan supera l’1,8% de sal).
- En el tast va aconseguir 6,6 punts: va agradar pel “sabor”, el “color” i per ser “cruixent”, però va ser criticat per “insípid” i “dur”.
Recondo
/imgs/20080501/recondointegral.jpg
Pa torrat integral. “Ric en fibra”- 270 grams. Surt a 5,21 euros el quilo, el més barat dels integrals
- Composició nutricional intermèdia entre els integrals (6,8% de greix, 7,8% de fibra, 1,1% de sal i 347 calories per cada 100 grams).
- En el tast va aconseguir 6,5 punts: va agradar pel “sabor”, el “color” i per ser “cruixent”, però va ser criticat per “l’aparença” i la “sensació en mastegar”.
Lu
/imgs/20080501/lunormal.jpg
Minibiscotes. “Sense conservants ni colorants”, “97% de cereals”, “menys del 50% de greix que altres marques de minibiscotes”.- 125 grams. Surt a 8,12 euros el quilo.
- Etiquetatge incorrecte, amb dos incompliments de norma: d’una banda, no pot reclamar-se lliure de colorants, ja que n’està prohibit l’ús en aquest producte, amb la qual cosa no contenir-ne no representa cap particularitat respecte dels altres. I d’una altra, hi ha dades d’inclusió obligatòria que no figuren en el mateix camp visual.
- El més energètic (aporta 362 calories per cada 100 grams), en matèria grassa i fibra va presentar quantitats intermèdies. Amb l’1% de sal, és un dels menys salats.
- En el tast va obtenir 6,2 punts: va agradar pel “sabor” però, així mateix, va ser criticat per “insípid”.
Ortiz
/imgs/20080501/ortiztradicional.jpg Pa torrat. “Naturalment sense colesterol”- 270 grams. Surt a 5,77 euros el quilo.
- El de més matèria grassa (6,9%), el més energètic (357 calories per cada 100 grams) i el més salat (1,7% de sal; un aliment es considera massa salat per a la salut quan supera l’1,8% de sal) dels no integrals. Encara que siga ric en fibra, és el que menys en conté (4,2%).
- En el tast va obtenir 6,6 punts: va agradar pel “sabor”, per “l’aparença” i per ser “cruixent”, però va ser criticat pel “color” i per ser “insípid” i “dur”.