El més barat, un dels dos millors

/imgs/20021201/analisisa01.jpg
S’anomenen “cava” els vins escumosos de qualitat produïts per fermentació i maduració en ampolla segons el mètode tradicional a la zona Regió del Cava, el nucli de producció de la qual és Sant Sadurní d’Anoia, on s’elabora el 95% del cava. Altres zones són Aragó, Navarra, la Rioja, el País Basc, València i Extremadura. Segons la quantitat de sucres residuals, els caves es classifiquen en aquestes categories: Brut Nature (sense sucre afegit), Extra Brut (fins a 6 grams de sucre per litre), Brut (fins a 15 grams), Extra sec (entre 12 i 20 grams), Sec (entre 17 i 35 grams), Semi-sec (de 33 a 50 grams) i Dolç (més de 50 grams de sucre per litre). Sumarroca és l’únic “Gran Reserva”: el vi ha estat en l’ampolla més de 30 mesos. Els altres set han estat en l’ampolla almenys 9 mesos.

Les vuit ampolles compleixen amb els requisits de la norma d’etiquetatge i del Reglament de denominació d’origen “Cava”.

No se’n va fer l’anàlisi microbiològica, ja que en ser aquest un producte amb un pH molt àcid (entre 2,8 i 3,3) i un grau alcohòlic elevat, no permet el desenvolupament de gèrmens perjudicials per a la nostra salut.

Les anàlisis fisicoquímiques demostren que aquests caves són molt semblants i que respecten la norma, tret d’una excepció: Royal Carlton té un grau alcohòlic de 13% vol. quan el màxim permès és de 12,8% vol.

Els millors en tast van ser Lavit i Bach, amb 6,3 punts. Royal Carlton va resultar el pitjor, amb 4,9 punts, pel seu color clar pàl·lid, sabor àcid amarg i escasses bombolles. La millor relació qualitat-preu és Bach, el més barat (surt a 4,16 euros el litre) i un dels dos millors en el tast.

El que va dir l’anàlisi

Segons el reglament de la denominació d’origen “cava”, una vegada acabada l’elaboració han de complir certes característiques analítiques: graduació alcohòlica (entre 10,8 i 12,8% del volum), acidesa total (mínim 5,5 grams/litre en àcid tartàric), extracte sec no reductor (entre 13 grams/litre i 22 grams/litre), acidesa volàtil (màxim: 0,65 grams/litre en àcid acètic), abhídrid sulfurós (màxim 160 mil·ligrams per litre), cendres (entre 0,70 grams/litre i 2 grams/litre), pH (entre 2,8 i 3,3) i sobrepressió (mínim: 3,5 bars a 20º C).

Tots van complir amb aquests valors, a excepció de Royal Carlton amb 13% d’alcohol en volum, quan el màxim és de 12,8% vol. El de menor grau alcohòlic, 11,5 % vol. va ser Sumarroca.

Si els comparem amb criteris fisicoquímics, aquests caves presenten només petites variacions. Lavit va presentar el contingut més elevat en sucres residuals (2,24 grams/litre), la qual cosa fa que sigui el menys amarg, mentre que Sumarroca va ser el de menys sucres (0,79 grams/ litre).

El major contingut en cendres va correspondre a Torre de Oria amb 1,30 grams per litre, mentre que el més baix va ser per a Freixenet (0,97 grams/litre). El pH d’aquests caves és àcid; el més alt és el de Sumarroca (3,2) i el més baix (és a dir, més àcid) Royal Carlton, Freixenet i Bach (3,07).

En acidesa total, o grams d’àcid tartàric per litre, Royal Carlton va ser el de major quantitat, amb 7,5 grams/litre, mentre que el de menor quantitat va ser Sumarroca (5,6 grams/litre). La major acidesa volàtil, en què es mesuren els àcids orgànics volàtils, es va detectar en Lavit i Mediterrània (0,22 grams/litre) i la menor en Royal Carlton (0,10 grams/litre).

L’anhídrid sulfurós, finalment, és un conservant que evita que el cava es faci malbé amb la cambra d’aire que queda una vegada tapada l’ampolla. Royal Carlton va ser el més sulfurós (118 mil·ligrams/litre) i Sumarroca el menys (48 mil·ligrams/litre).

Diferències importants en el tast

CONSUMER va sotmetre les mostres a un tast efectuat per 30 consumidors habituals de cava. En l’anàlisi de preferència, el que més va agradar va ser Lavit, seguit de Bach. I Royal Carlton va ser, amb diferència, el menys preferit. Mediterrània (Codorniu), Freixenet, Sumarroca i Raïmat van ocupar posicions intermèdies. En la valoració global -mitjançant una escala hedònica de 9 punts- les qualificacions van variar molt: Bach i Lavit van aconseguir 6,3 punts, seguits per Raïmat i Mediterrània (Codorniu), amb 6,2 punts. Royal Carlton va ser el pitjor (4,9 punts), seguit de Torre de Oria i Freixenet (5,6 punts).

Es van registrar diferències significatives en aparença, sabor i sabor residual, i no va succeir el mateix en l’olor i l’efervescència. Lavit va obtenir les millors puntuacions en olor i sabor i sabor residual, mentre que Bach va excel·lir en aparença i efervescència. Royal Carlton va merèixer les pitjors puntuacions en tots els paràmetres estudiats.

Així, Lavit i Bach van ocupar els primers llocs en tots els paràmetres, i en va destacar el color daurat i el sabor brillant; Bach, a més, va destacar per la seva efervescència. Codorniu va ser lloat pel seu sabor però va rebre crítiques per la seva “acidesa/amargor”. Raïmat és lloat per la seva efervescència, però criticat pel seu color pàl·lid/clar. Freixenet és felicitat pel color daurat i brillant. Torre de Oria i Sumarroca són criticats pel seu sabor i Sumarroca, a més, per les seves bombolles escasses. Royal Carlton, el pitjor, va ser criticat pel seu color clar/pàl·lid, el seu sabor àcid/amarg i les seves escasses bombolles.

Com s’elabora un cava Brut Nature

Segueix el “Mètode tradicional”, un procés que esdevé essencial per a l’obtenció de les característiques organolèptiques del cava. Les fases són:

Verema. El fruit és recollit en el moment òptim de maduresa del raïm, quan la concentració de sucres i àcids en el fruit és l’adequada. Una vegada recollit el fruit, és traslladat al celler ràpidament a fi d’evitar l’escalfament del raïm, la pèrdua de most per emmagatzemament o fermentacions primerenques.

/imgs/20021201/analisisa02.jpg
Premsatge. Una vegada al celler, raïm es premsa suaument a baixa pressió, i se n’obté el most, que en aquesta fase és tèrbol i pot contenir terres o herbes.

Desfangament. S’eliminen els fangs del most (terra, fulles), ja que si estan en contacte amb el líquid pot generar gustos astringents i olors desagradables.

Fermentació. És la transformació, per acció biològica dels llevats, dels sucres del most en alcohol i en compostos aromàtics del vi. Es realitza en grans tancs, a temperatura inferior a 20º C, i així s’obté el vi base, que serà aclarit i filtrat.

Tiratge. Consisteix a omplir les ampolles amb el vi base i el licor de tiratge (barreja de vi, sucre i llevats). Posteriorment, les ampolles es tanquen hermèticament i es col·loquen en posició horitzontal (en rima) en foscor, a baixa temperatura i en una quietud absoluta. A l’interior de les ampolles els llevats afegits provoquen una segona fermentació transformant el sucre en alcohol i diòxid de carboni (gas), que queda atrapat en l’ampolla. La fermentació finalitza quan s’han exhaurit els sucres, la qual cosa requereix entre 1 i 3 mesos. El temps de fermentació i maduració dura, com a mínim, 9 mesos.

Clarificació. Consisteix a agrupar, al coll de l’ampolla, els sediments originats en el vi durant la segona fermentació. Es col·loquen les ampolles en plans inclinats (pupitres), i es realitza la remoguda, que consisteix a fer girar les ampolles diàriament un vuitè de volta, al mateix temps que s’augmenta gradualment la inclinació de l’ampolla.

Degollament o eliminació dels sediments. Se submergeix el coll de la ampolla en una solució congeladora durant uns minuts, i en aquesta zona es produeix un bloc de gel. Posteriorment, en obrir l’ampolla es dispara el bloc amb els pòsits atrapats en aquest. La porció buida, en tractar-se d’un cava Brut Nature, es farceix d’un vi de característiques semblants, sense addició de sucres.

Tapada i etiquetatge. S’empren taps especials de suro natural en la part que ha d’estar en contacte amb el líquid, i aglomerat de suro en la porció restant, subjectat amb una cistelleta de fil d’aram que s’anomena morrió. Finalment, s’etiqueta.

Algunes coses sobre el cava:

Col·loquialment i erròniament se l’anomena xampany, però són productes diferents. El mètode de producció és semblant, però en el xampany es denomina “Champenoise” i en el del cava “Mètode tradicional”. La diferència principal és l’origen del raïm i els cellers en què es produeix. Mentre que el cava es realitza amb raïm típic del nostre país, el xampany s’elabora amb raïm de la regió francesa de Champagne, amb qualitats sensorials diferents.

El cava no millora amb el temps i, encara que no porta data de consum preferent, el seu període òptim de consum venç en complir-se 2 anys des de la seva elaboració. Transcorregut aquest temps, el cava envelleix. Encara que se superi aquest període no hi ha perill per a la salut del consumidor, però el cava perd les seves característiques d’aroma i sabor fresc i afruitat.
Conservació: cal preservar-lo de la llum, en lloc fresc i a temperatura constant. La posició en què reposaran les ampolles de cava depèn de la manera en què el fabricant ha col·locat les ampolles a la caixa. Convé respectar aquesta posició, ja sigui vertical o horitzontal.
Degustació: en una copa alta i llarga, amb la boca recta tipus flauta o bé un poc oberta, de tipus tulipa. En ser el cos de la copa alt, permet que flueixin les aromes del vi i el perlatge de les bombolles. El fons de la copa serà angular, per a afavorir el tiratge del gas carbònic.
El Brut Nature, pel seu escàs contingut en sucres, és lleugerament amarg i acompanya bé tant els aperitius (fruits secs, olives, canapès de foie-gras, caviar o succedanis…), com el marisc i les carns roges i blanques. La temperatura ideal de consum: entre 6ºC i 8ºC.
Valor nutricional: el Brut Nature aporta poques calories (unes 80 cada copa) que procedeixen gairebé exclusivament de l’alcohol, i no proporciona quantitats mencionables de cap nutrient. I el seu contingut en minerals i vitamines és també molt baix: tan sols en destaca el potassi, amb 57 mg/100 ml.
Com a beguda alcohòlica que és (11% vol.) s’ha de consumir amb molta moderació.

En síntese e táboa comparativa

En síntese

S’han analitzat 8 caves tipus Brut Nature (sense sucre afegit), de 75 centilitres cadascun, el preu mitjà dels quals era d’uns 8 euros el litre. En destaca el baix cost de Bach: 4,16 euros el litre.
Sumarroca és l’únic “Gran Reserva”: el vi ha estat en l’ampolla (període de maduració, des del tiratge fins al degollament), més de 30 mesos. Els altres set han estat en l’ampolla almenys 9 mesos.
No se n’ha fet l’anàlisi microbiològica, per ser un producte amb un pH molt àcid (entre 2,8 i 3,3) i un elevat grau alcohòlic, la qual cosa no permet el desenvolupament de gèrmens perjudicials per a la nostra salut.
Les anàlisis fisicoquímiques (grau alcohòlic, extracte sec total i no reductor, sucres residuals, cendres, pH, acidesa total i volàtil i anhídrid sulfurós), demostren que aquests caves són molt semblants i que respecten la norma, tret d’una excepció: Royal Carlton té un grau alcohòlic de13% vol. quan el màxim permès és de12,8% vol.
Els millors en tast van ser Lavit i Bach, amb 6,3 punts. Royal Carlton va resultar el pitjor qualificat, amb 4,9 punts, pel seu color clar pàl·lid, el seu sabor àcid amarg i les seves escasses bombolles. Codorniu i Raïmat van aconseguir 6,2 punts.
La millor relació qualitat-preu és Bach, el més barat (surt a 4,16 euros el litre) i va ser un dels dos millors en el tast.

MARCA Denomi- nació	VALORS REGULATS	BACH “Brut Nature”	MEDITRRÁNEA CODORNÍU	LAVIT “Brut Nature”	SUMA RROCA “Gran Reserva Brut Nature”
Format (cl)	20 – 37,5 – 75 – 150 – 300	75	75	75	75
Preu (euros/litr)	–	4,16	7,51	8,28	8,40
Etiquetatge	–	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte
Grau alcohòlic (%vol)	10,8 – 12,8	11,8	12,0	12,0	11,5
Extracte sec (%)	No aplica	17,2	16,8	18,4	17,5
Extracte sec no reductor (g/l)¹	13 – 22	15,7	15,2	16,1	16,7
Sucres residuals (g/l)	0 – 3	1,44	1,57	2,24	0,79
Cendres (g/l)	0,70 – 2	1,08	1,15	0,99	1,11
pH	2,8 – 3,3	3,07	3,08	3,08	3,20
Acidesa total (g/l tartàric)	mín. 5,5	6,10	6,20	6,60	5,60
Acidesa volàtil (g/l acètic)	Menor que 0,65	0,21	0,22	0,22	0,21
Anhídrid sulfurós (mg/l)²	Menor que 160	102	106	67	48
Tast (1 a 9)	–	6,3	6,2	6,3	5,8

MARCA Denominació	VALORS REGULATS	FREIXENET “Brut Nature”	RAÏMAT “Brut Nature”	TORRE DE ORIA “Brut Nature”	ROYAL CARLTON “Brut Nature”
Format (cl)	20 – 37,5 – 75 – 150 – 300	75	75	75	75
Preu (euros/litr)	–	8,73	9,28	9,25	8,96
Etiquetatge	–	Correcte	Correcte	Correcte	Correcte
Grau alcohòlic (%vol)	10,8 – 12,8	11,9	11,7	12,0	13,0
Extracte sec (%)	No aplica	16,3	15,9	16,7	21,2
Extracte sec no reductor (g/l)¹	13 – 22	14,3	14,6	15,5	19,8
Sucres residuals (g/l)	0 – 3	1,98	1,39	1,16	1,33
Cendres (g/l)	0,70 – 2	0,97	1,20	1,30	1,17
pH	2,8 – 3,3	3,07	3,18	3,18	3,07
Acidesa total (g/l tartàric)	mín. 5,5	6,20	6,60	5,80	7,50
Acidesa volàtil (g/l acètic)	Menor que 0,65	0,20	0,21	0,12	0,10
Anhídrid sulfurós (mg/l) ²	Menor que 160	61	99	96	118
Tast (1 a 9)	–	5,6	6,2	5,6	4,9

(1) Extracte sec no reductor: extracte sec menys els sucres reductors

(2) Anhídrid sulfurós: conservant

Un a un

Un per un, vuit caves Brut Nature

BACH

Surt a 4,16 euros/litre, el més barat.
La millor relació qualitat-preu.
Un dels dos millors en tast, amb 6,3 punts.
Va destacar pel seu color daurat i brillant i per la seva efervescència. Sabor poc intens.

MEDITERRÀNIA (Codorniu)

Surt a 7,51 euros/litre, el segon més barat.
En tast, entre els millors, amb 6,2 punts.
Sabor àcid-amarg.

LAVIT

Surt a 8,28 euros/litre.
El major contingut en sucres residuals (2,24 grams/litre).
En tast, un dels dos millors, amb 6,3 punts. El millor en aparença (color daurat i brillant), sabor i sabor residual.

SUMARROCA

/imgs/20021201/sumarroca.jpg Surt a 8,40 euros/litre.
L’únic amb denominació Gran Reserva. El de menor grau alcohòlic (11,5%vol.) i contingut en sucres residuals (0,79 grams/litre). La menor acidesa total (5,60 gr/litre) i la menor quantitat d’anhídrid sulfurós (conservant).
En tast, 5,8 punts: sabor poc intens i àcid/amarg; i poques bombolles.

FREIXENET

Surt a 8,73 euros/litre.
En tast, 5,6 punts. Va destacar pel seu color daurat i brillant, mentre que en la resta de paràmetres va obtenir qualificacions intermèdies.

RAÏMAT

Surt a 9,28 euros/litre, és el més car.
El de menys extracte sec, 15,9%.
En tast, un dels millors, amb 6,2 punts. Va destacar la seva efervescència, però el seu color clar pàl·lid va ser criticat.

TORRE DE ORIA

Surt a 9,25 euros/litre, costa gairebé el mateix que el més car dels comparats.
En tast, mediocre, amb 5,6 punts.
Va ser criticat el seu sabor.

ROYAL CARLTON

/imgs/20021201/carlton.jpg Surt a 8,96 euros/litre.
Incompleix la norma sobre grau alcohòlic: té 13% vol. quan el màxim permès per a caves Brut Nature és de 12,8% vol.
L’acidesa total més alta (7,50 grams/litre). El major contingut en anhídrid sulfurós (conservant).
En tast, el pitjor, amb 4,9 punts. Color clar-pàl·lid, sabor àcid-amarg. I les bombolles, escasses.