Nèctar de déus
El vi no té res a veure amb les altres begudes. Sense additius que el tornen més atractiu, ni conservants que l’ajudin a sobreviure a les ampolles, la seva condició de producte natural li arriba de cada gota d’aigua, hora de sol i grau de temperatura que imprimeix el caràcter de la collita. El raïm ha de créixer en terres d’argila i calcària, i encara que això per si sol no en garanteix la qualitat, permet que al subsòl es formi una crugia o paret que, arribada la maduresa del fruit, farà que l’argila sostingui l’aigua de pluja i impedeixi que la vinya l’absorbeixi, i així s’eviti l’alteració de les propietats del fruit. La dedicació del vinicultor a les seves vinyes és plena, perquè del seu art de combinar els factors naturals i practicar una vinicultura tradicional, sense renunciar a l’enologia moderna ni als rigorosos mètodes científics, dependrà el resultat final.
La clau per a convertir el suc de raïm en vi és el simple procés de la fermentació. Aquesta consisteix en la conversió química del sucre en alcohol i anhídrid carbònic, per l’efecte de l’activitat promoguda pels llevats, microorganismes que viuen en la pell de raïm que, en condicions normals, actuen fins que tot el sucre es converteix en alcohol o fins que el nivell d’aquest abasti al voltant del 15% del volum. A partir d’aquí, adormit en bóta durant un any (vi jove), criat durant tres (maduració) o ben cuidat en roure almenys cinc anys (reserva o gran reserva), comença un procés que és un honor a tots els sentits. Encara que entre tots, l’olfacte n’és protagonista i el que millor permet reconèixer la diferència entre un vi corrent i un gran vi, perquè el vertader òrgan tastador es troba en la cavitat nasal superior, on en una respiració normal l’aire no arriba mai i les úniques sensacions que li arriben són els vapors de substàncies volàtils.
La gamma de vins a què el consumidor pot accedir és enorme, n’hi ha de tots els preus, estils i per a totes les ocasions. Això converteix l’elecció de cada ampolla, que té vida pròpia i evolució diferent en cada collita, en una decisió que s’ha de basar en els tres factors que determinen des del punt de vista tècnic -més tard entraran a jugar el gust i l’ocasió- la qualitat d’un vi. Es tracta del cep o vinya que li dóna origen, la riquesa del sòl en què el cep està plantat i el clima en què tots els anys creix fins al seu temps de verema. Per això, el celler s’ha convertit en figura clau per a desxifrar el que conta l’etiqueta. Si bé cada ampolla proporciona informació sobre l’origen del vi, la seva graduació alcohòlica i la seva collita -si procedeix d’una única i no d’una barreja-, el nom del productor és la millor pista per a encertar, perquè es converteix en referència geogràfica sense equívocs.
El vi només exigeix ser guardat, ajagut i immòbil, en un lloc fosc i fresc; i ser servit generosament, sense presses, amb temps sobrat per a respirar l’aire. Tres normes bàsiques aconseguiran traslladar la idoneïtat de l’enoteca a la llar: situar les ampolles en posició horitzontal perquè el vi sempre estigui en contacte amb el suro, i evitar així que s’assequi i que una quantitat exagerada d’oxigen hi penetri i mati les aromes i oxidi el vi; anar en compte amb els canvis bruscs de temperatura que alteren la tranquil·litat del vi, i triar un lloc fosc, amb cert grau d’humitat i allunyat de focus d’olors. Aquest senzill mètode prolonga l’harmonia que la terra, el sol i les pluges van confiar al suc de raïm.
A partir d’aquí, només caldrà obrir l’ampolla, intentant no deixar rastres de suro a l’interior (els bons vins tenen suros llargs i compactes que s’extreuen fàcilment). Un mite recurrent és que els vins, especialment els negres, s’han d’obrir pel cap baix una hora abans de servir-se, perquè respirin. Això és fals. En primer lloc, perquè el diàmetre de la boca de l’ampolla no és prou gran com perquè la totalitat del vi entri en contacte amb l’oxigen, i en segon lloc, perquè el que es beu no sobrepassa habitualment els dos o tres anys d’edat, amb la qual cosa no hi fa falta l’oxigenació. De fet, els temps en què guardar una anyada excel·lent anticipava un moment exquisit inspiren la llegenda. Fins i tot els sotmesos a maduració han vist minvar dràsticament la seva esperança mitjana de vida, cada vegada surten abans al mercat, amb la qual cosa la possibilitat que queda a un humil amant dels vins és tastar ampolles, apostar per una i crear la pròpia reserva al seu celler.
- ANYADA: Any en què el vi ha sigut veremat. Ha de figurar a l’ampolla.
- BUQUET: Paraula d’origen francès, que s’utilitza per a designar el conjunt de les sensacions olfactives que ofereix un vi.
- DECANTACIÓ: Sedimentar els pòsits del vi. Consum: trasbalsar un vi anyenc de l’ampolla a un altre recipient per a airejar-lo.
- ENVELLIMENT: Acció de deixar envellir un vi de forma controlada, en bóta, en barril o en ampolla.
- ESTRUCTURA: Constitució corpòria del vi, en què han de conjugar-se tots els seus components: acidesa, alcohol, tanins, densitat etc.
- FLORAL: Aroma agradable de certs vins que recorda el perfum de determinades flors com la rosa, el gessamí, la violeta, la mare-selva, etc
- GRAN RESERVA: Nom que es concedeix als vins llargament criats en bóta de roure i ampolla. Encara que varia, segons les zones, ha de tenir una maduració de més de tres anys.
- JOVE: Vi sense maduració en què s’han buscat les qualitats afruitades i més fresques.
- LLÀGRIMA: Traça d’aspecte oliosa que deixa a la copa un vi ric en alcohol, sucres i glicerina.
- MÀGNUM: Ampolla que té el doble de contingut d’una normal (75 cl).
- OXIDACIÓ: Alteració que sofreixen els vins en rebre una aportació d’oxigen. Afecta el color i la frescor dels vins blancs. Els vins negres s’oxigenen moderadament durant els trasbalsaments de la maduració, però un excés d’oxidació trenca el seu color i les seves qualitats.
- PERSISTÈNCIA: Durada de les sensacions que el vi produeix al nas i al paladar.
- RESERVA: Menció que distingeix els vins de llarga maduració.
- SEC: Vi que ha realitzat plenament la seva fermentació, transformant tot el sucre en alcohol.
- TRASBALS: Operació en celler que consisteix a airejar el vi i separar-lo dels pòsits que es dipositen en els envasos d’emmagatzemament o maduració.
- UNTUÓS: Sedós, ric en glicerina.
- VARIETAL: Vi elaborat a partir d’una sola varietat de raïm.
- VI DE PRIMERES: Primera fracció del most, obtinguda mitjançant escorriment, sense que la pasta sofreixi cap pressió.
A quina temperatura he de servir el vi? Quin menjar ha d’acompanyar? Són preguntes complexes que ens passen pel cap, però unes normes senzilles són suficients per a degustar el vi correctament. La temperatura ideal per a servir vi negre s’ubica entre els 15 i 18 graus, i els 10 i 12 graus per als blancs, encara que tampoc no cal ser excessivament rígids. Així, un Chardonnay amb pas per bóta permet algun grau de més. No cal témer tampoc per inclinar-se per refredar els seus vins negres lleugers com Merlot. Es pot fer guardant-lo una hora a fred moderat o submergint l’ampolla en aigua i gel. En vint minuts gairebé haurà aconseguit la temperatura perfecta.
I finalment, arribat el vi a la taula, sempre el peix amb blanc i la carn amb negre? El dubte no és motivat per les modes. La importància de la tria rau a aconseguir que els sabors no es neguin els uns als altres, sinó més prompte el contrari, l’objectiu consisteix a potenciar el gust de cada plat. A la força de la carn li convé un negre amb cos, i la delicadesa del peix es veurà millor acompanyada per la suavitat del blanc. No obstant això, hi ha ocasions en què la norma es pot trencar. El salmó, sense anar més lluny, és un peix gras i potent, i si l’acompanyem amb un lleuger Sauvignon blanc potser aquest vi es veurà disminuït. En canvi, si triem un suau Merlot, el cos lleuger equipararà el pes del peix. Unes costelles de porc, així mateix, poden assaborir-se amb un Chardonnay en bóta. Això sí, amb els mariscs mai no podrem saltar-nos la norma.