Oito veces menos calorífico ca a maionesa
O tomate frito é unha salsa que se elabora a partir de tomate (ben con tomate natural, zume de tomate, puré, pasta ou concentrado de tomate), sometido a un proceso de cocción con aceite vexetal, coa adición opcional de determinados ingredientes (os máis habituais son azucre, sal, cebola, allo e outras hortalizas) e todo iso envasado en recipientes pechados hermeticamente e conservado mediante o tratamento térmico axeitado. Amais de tomate, aceite, sal, azucre e doutras hortalizas, está permitido o uso de diversos aditivos como espesantes (amidón de millo), acidulantes (ácido cítrico), aromas e mesmo potenciadores do sabor como o glutamato monosódico. Solís e Apis declaran o uso deste compoñente, permitido pero innecesario. Orlando “ao estilo caseiro” é a única conserva que di non incluír ningún tipo de aditivo.
Helios é a única salsa que non fai mención ningunha á proporción de tomate na súa lista de ingredientes. Entre o resto das salsas, a menor cantidade corresponde a Hero, que, segundo reza a súa etiquetaxe, utiliza 157 gramos de tomate para elaborar 100 gramos de salsa, e a maior aparece en Orlando “ao estilo caseiro”, que di empregar 195 gramos de tomate para 100 gramos de salsa. O resto de produtos anuncian entre os 160 e 170 gramos de tomate.
A importancia do aceite
O ingrediente máis caro deste produto é o aceite. Segundo a norma, esta graxa debe alcanzar un mínimo do 3% da súa composición. A media do estudo atópase nun 4% (a maior proporción é o 6,4% de Orlando “ao estilo caseiro” e a menor é o 3,3% de Hero). Tamén se esixe que o aceite utilizado sexa de orixe vexetal. En cinco das conservas (Helios, Hero, Solís, Apis e Orlando “ao estilo caseiro”) úsase aceite de xirasol, que achega graxas poliinsaturadas, materia que tamén achega o tomate frito Orlando convencional, pero utilizando aceite de soia. En Pedro Luis agrégase aceite de oliva, e con el graxas monoinsaturadas. O consumo de calquera dos tres tipos de graxas contribúe a reducir os niveis de colesterol e de triglicéridos en sangue.
Auga e hidratos de carbono
De 100 gramos de salsa de tomate, máis do 75% é auga. Na análise, a humidade variou dende o 77% de Helios ata o 88% de Pedro Luis, a máis líquida, aspecto valorado negativamente polos consumidores na cata. O segundo compoñente máis abundante son os carbohidratos, que representan preto do 11% do produto. A gran maioría son azucres (unha media do 8% do alimento) utilizados para reducir a acidez (azucre común ou sacarosa, presente en todas as mostras, e xarope de glicosa e frutosa, detectado en Helios, Solís e Apis) e o resto é amidón que se engade como espesante (aparece en todas as salsas agás en Orlando e Pedro Luis, ambas as dúas declaradas como “ao estilo caseiro”). A maior proporción de hidratos de carbono (15,8%) e de azucres (10,6%) atópase en Helios, e a menor en Pedro Luis (5,6% de hidratos de carbono e 5,5% de azucres). O resto sitúase arredor do 10% de carbohidratos e do 7,5% de azucres.
Pouco caloríficos
A salsa de tomate achega de media unhas 86 calorías por cada 100 gramos, resultado do seu contido de carbohidratos e de graxas procedentes do aceite que se emprega para a súa elaboración. Na comparación con outras salsas con usos similares, a carga enerxética do tomate frito é sensiblemente inferior. Así, a maionesa ou a salsa alioli xeran, de media, unhas 680 calorías por 100 gramos (as máis graxas e enerxéticas), a salsa ao queixo ou ao roquefort baixa ata as 365 calorías/100 g, mentres que a salsa de churrasco, a mostaza e o kétchup, xunto co propio tomate frito, son as menos enerxéticas e ningunha delas alcanza as 100 calorías.
As proteínas son escasas, de media un 1,3%, e ademais dun baixo valor biolóxico. As cantidades andaron entre arredor do 0,8% de Pedro Luis e o 1,8% de Hero. Tendo en conta os contidos dos tres macronutrientes principais, conclúese que as salsas máis caloríficas son a de Helios (101 cal/100 g) e Orlando “ao estilo caseiro” (100 cal/100 g). Pola contra, a máis lixeira é a de Pedro Luis (68 cal/100 g).
Outro compoñente salientable é o sal, engadido como ingrediente en todas as mostras estudadas. O tomate frito achega, de media, un 1,5% de sal, o que supón uns 590 miligramos de sodio por 100 gramos de salsa e sitúa o tomate frito como un produto cunha cantidade elevada de sodio. Dos sete produtos, Pedro Luis destaca pola baixa presenza deste condimento; o seu contido é dun 0,49% de sal, mentres que no resto das conservas, a bastante distancia, o contido variou dende o 1,3% de Orlando “ao estilo caseiro” ata o 1,78% de Hero, a salsa máis salgada. Pola súa elevada achega de sal quen teña que controlar a inxestión de sodio da súa dieta -en hipertensión, afeccións renais e cardíacas, retención de líquidos, etc.- deberá evitar estas e outras salsas comerciais que incorporan sal na súa composición. Considéranse alimentos cun alto contido de sal aqueles que alcancen un 1,8% de sal na súa composición.
Denominacións sen demasiado fundamento
Continuando coa etiquetaxe, axústase aos requisitos esixidos a de todos os produtos estudados, agás a da salsa Orlando “ao estilo caseiro”, xa que na súa etiqueta se representan mediante imaxes aceite, allos e cebolas, pero na lista de ingredientes non se especifica a cantidade utilizada de cada un deles, tal e como indica a norma. Para rematar, aínda que non se considera un incumprimento de norma, non parecen adecuadas as denominacións de venda de Orlando e de Pedro Luis, ambas as dúas ” Tomate frito ao estilo caseiro”, e Apis, “Tomate frito sabor tradicional”, por ser denominacións de fantasía (non están consideradas na norma) e porque poden chegar a confundir o consumidor, xa que non son de elaboración caseira, senón industrial. Como aspecto positivo cómpre salientar que seis das sete mostras inclúen a información nutricional do seu produto; está ausente na salsa de Helios.
A iso engádese que as sete conservas de tomate frito se axustan a todos os parámetros de calidade asignados a este tipo de salsas e que o seu estado hixiénico-sanitario, comprobado coas pertinentes análises microbiolóxicas, foi satisfactorio. A mellor relación calidade-prezo correspóndelle ao tomate frito Solís, o máis barato do estudo (1,11 euros o quilo). Pedro Luis é a salsa coa composición nutricional máis equilibrada, pero tamén o produto máis caro e o que menos lles gustou aos consumidores.
Demostrouse que a cocción ou fritura do tomate e o aceite que se utiliza para a súa elaboración potencian a presenza de licopeno no alimento, amais de mellorar a súa absorción no organismo. Hai estudos que confirman que tras o consumo de tomate frito ou cocido se eleva o nivel de compostos fenólicos en sangue, o que non acontece co tomate cru. Non obstante, aínda non se determinou o consumo óptimo de licopeno. Nas salsas de tomate analizadas, a maior presenza de licopeno aparece no tomate frito de Hero, con 15 mg por cada 100 gramos, seguido por Orlando e Pedro Luis, ambos os dous “ao estilo caseiro”, con 12,7 mg/100 g. A menor cantidade detectouse en Orlando convencional, que incluía 7,29 mg/100 g, a metade da salsa co maior contido. O resto das mostras andaron arredor dos 9 mg de licopeno por cada 100 gramos de tomate frito.
En Síntese y táboas comparativas
En Síntese
- Analizáronse sete mostras de tomate frito; cinco coa receita convencional e dous “ao estilo caseiro” (utilizan unha maior cantidade de aceite), con prezos que van dos 1,11 euros/quilo aos 4,97 euros/quilo.
- O tomate frito é unha salsa de mesa con poucas calorías (entre 70 e 100 cal/100g), pero cunha cantidade importante de sal (de media un 1,5%). Considérase que un alimento contén demasiado sal cando a proporción é dun 1,8%.
- O tomate frito Orlando “ao estilo caseiro” foi o único en incumprir a norma de etiquetaxe por non indicar a proporción de cebola, allo e aceite utilizado na súa elaboración, cando os destaca mediante imaxes na súa etiquetaxe.
- O estado hixiénico-sanitario das sete mostras analizadas foi correcto. Ademais, todas elas se axustaron ás normas de calidade.
- Pedro Luis foi o tomate menos calorífico (68 cal/100 g), menos azucrado (5,5%) e menos salgado (0,5%). O máis azucrado (10,6%) foi Helios, que xunto con Orlando “ao estilo caseiro” tamén foi un dos máis caloríficos (101 e 100 cal/100 g). Solís e Apis foron os únicos en utilizar glutamato monosódico, un innecesario aínda que permitido potenciador do sabor.
- O tomate, e máis aínda o tomate frito, contén licopeno, un potente antioxidante relacionado coa prevención de numerosas enfermidades. Nas mostras estudadas, Hero, con 15 mg/100 g, rexistrou a maior proporción, e Orlando (o tomate frito “normal”), con 7,29 mg/100 g, a menor.
- Na cata, a peor nota correspondeulle a un dos dous tomates fritos “ao estilo caseiro” (Pedro Luis, con 4,2 puntos) e a mellor a Helios (7 puntos de 9).
- A mellor relación calidade-prezo correspóndelle ao tomate frito Solís, o máis barato do estudo (1,11 euros o quilo).
| Marca Denomi- nación | Solís “Tomate frito” |
Apis “Tomate frito sabor tradicional” |
Orlando “Tomate frito” |
Helios “Tomate frito” |
|---|---|---|---|---|
| Formato | Cartón 400 g | Cartón 400 g | Lata 400 g | Tarro cristal 570 g |
| Prezo (euros/kg) | 1,11 | 1,25 | 1,35 | 1,73 |
| Etiquetaxe | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Humidade (%) | 82,8 | 81,7 | 83,0 | 77,2 |
| Proteína (%) | 1,4 | 1,4 | 1,4 | 1,1 |
| Graxa (%) | 3,7 | 3,5 | 4,5 | 3,7 |
| Tipo de graxa ou aceite | Xirasol | Xirasol | Soia | Xirasol |
| Carbohidratos (%) | 9,8 | 11,1 | 8,8 | 15,8 |
| Sacarosa (%) 1 | 1,1 | 1,8 | 2,5 | 3,2 |
| Glicosa (%) 2 | 2,2 | 3,5 | 2,4 | 3,3 |
| Frutosa (%) 2 | 1,9 | 3,0 | 2,4 | 2,5 |
| Maltosa (%) 2 | 0,5 | 0,8 | – | 1,6 |
| Azucres totais (%) | 5,7 | 9,1 | 7,3 | 10,6 |
| Valor calorífico (cal/100 g) | 78 | 82 | 81 | 101 |
| Sal (%) 3 | 1,62 | 1,57 | 1,51 | 1,58 |
| Licopeno (mg/100 g) 4 | 8,87 | 9,89 | 7,29 | 8,14 |
| Ácido Glutámico (ppm) 5 | 2524 | 3423 | 3686 | 1731 |
| Graos brix 6 | 14,9 | 14,9 | 12,8 | 18,2 |
| PH 7 | 4,3 | 4,4 | 4,3 | 3,9 |
| Acidez (% como cítrico) 8 | 0,6 | 0,6 | 0,5 | 0,6 |
| Estado hixiénico-sanitario | Correcto | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata (de 1 a 9) | 5,9 | 6,7 | 5,8 | 7 |
| Marca Denomi- nación | Orlando “Tomate frito estilo caseiro” |
Hero “Tomate frito” |
Pedro Luis “Tomate frito estilo caseiro” |
|---|---|---|---|
| Formato | Tarro cristal 370 g | Tarro cristal 370 g | Tarro cristal 340 g |
| Prezo (euros/kg) | 3,11 | 3,38 | 4,97 |
| Etiquetaxe | Incorrecto | Correcto | Correcto |
| Humidade (%) | 81,2 | 79,2 | 87,9 |
| Proteína (%) | 1,3 | 1,8 | 0,8 |
| Graxa (%) | 6,4 | 3,3 | 4,7 |
| Tipo de graxa ou aceite | Xirasol | Xirasol | Oliva |
| Carbohidratos (%) | 9,2 | 13,1 | 5,6 |
| Sacarosa (%) 1 | 1,4 | 3,0 | 1,4 |
| Glicosa (%) 2 | 3,6 | 3,1 | 2,1 |
| Frutosa (%) 2 | 3,2 | 3,0 | 2,0 |
| Maltosa (%) 2 | – | – | – |
| Azucres totais (%) | 8,2 | 9,1 | 5,5 |
| Valor calorífico (cal/100 g) | 100 | 89 | 68 |
| Sal (%) 3 | 1,30 | 1,78 | 0,49 |
| Licopeno (mg/100 g) 4 | 12,89 | 15,01 | 12,71 |
| Ácido Glutámico (ppm) 5 | 2055 | 2835 | 1738 |
| Graos brix 6 | 12,7 | 17,8 | 8,0 |
| PH 7 | 4,1 | 4,0 | 4,3 |
| Acidez (% como cítrico) 8 | 0,6 | 0,8 | 0,4 |
| Estado hixiénico-sanitario | Correcto | Correcto | Correcto |
| Cata (de 1 a 9) | 5,4 | 5,9 | 4,2 |
(1) Sacarosa: tamén coñecido como azucre común
(2) Glicosa, frutosa, maltosa: azucres sinxelos.
(3) Sal: considérase un alimento cun alto contido en sal cando este alcanza o 1,8%. No tomate frito permítese un máximo de ata un 2,5%.
(4) Licopeno: pigmento vexetal responsable da cor vermella do tomate; ademais dun grande antioxidante, atribúenselle propiedades beneficiosas para a saúde humana, como a prevención dalgúns cancros. A súa biodispoñibilidade é maior no tomate cociñado ca no cru.
(5) Ácido glutámico: a súa presenza pódese deber ou ben a unha fonte natural da hortaliza ou ben a unha adición. Permítese un máximo de ata 10.000 ppm.
(6) Graos brix: mide a concentración de sólidos solubles. A maior graos brix máis tomate e ingredientes (sal, azucre…) inclúe a salsa.
(7) pH: utilizado para medir a acidez dunha disolución acuosa. Vai de 0 a 14, sendo ácidas as disolucións con pH menores a 7, e básicas as que teñen pH maiores a 7. O pH=7 indica a neutralidade da disolución. No tomate frito permítese un pH máximo de 4,6
(8) Acidez: indica o contido de ácidos libres nos alimentos. O tomate frito débese atopar entre o 0,2 e o 0,8%.
Un por un
Un por un
Solís
/imgs/20070401/img.tomate.01.jpg “Tomate frito”- Sae a 1,11 euros o quilo, o máis barato.
- A mellor relación calidade-prezo. Cartón de 400 g. Das menos azucradas (5,7%) e das máis salgadas (1,6%). Elaborada con aceite de xirasol. Inclúe glutamato monosódico, un innecesario potenciador do sabor. 5,9 puntos na cata: gusta polo seu “sabor” e “cor”, aínda que tamén se critica por “agre”.
Apis
/imgs/20070401/img.tomate.02.jpg “Tomate frito sabor tradicional”- Sae a 1,25 euros o quilo, o segundo máis barato.
- Cartón de 400 g. Dos menores contidos graxos (3,5%), aínda que cun notable uso de sal (1,6%). Elaborada con aceite de xirasol. Inclúe glutamato monosódico, un innecesario potenciador do sabor. Na cata recibe 6,7 puntos: gusta polo seu “sabor natural”, “punto de acidez” e “suavidade”.
Orlando
/imgs/20070401/img.tomate.03.jpg “Tomate frito”- Sae a 1,35 euros o quilo.
- Lata de 400 g. É unha das salsas que máis aceite, neste caso de soia, utiliza (4,5% de materia graxa). O seu contido en licopeno (un pigmento cunha gran capacidade antioxidante) é o máis baixo: 7,3 mg/100 g. Na cata recibe 5,8 puntos: gusta polo seu “sabor doce” e “punto de sal”, pero critícase o seu “sabor raro” e “cor”.
Helios
/imgs/20070401/img.tomate.04.jpg “Tomate frito”- Sae a 1,73 euros o quilo-
- Tarro de cristal de 570 g. O seu contido é o máis alto en azucres (10,6%), hidratos de carbono (15,8%) e na súa achega enerxética (101 cal/100 g). Elaborada con aceite de xirasol. O uso de sal é alto (1,6%). A mellor nota, 7 puntos, na cata: gusta polo seu “sabor natural”, “viscosidade” e “cor”, aínda que se critica o seu “cheiro”.
Orlando
/imgs/20070401/img.tomate.05.jpg “Tomate frito estilo caseiro”- Sae a 3,11 euros o quilo.
- Tarro de cristal de 370 g. Incumpre a norma de etiquetaxe por non indicar a porcentaxe de ingredientes utilizada na súa elaboración cando os destaca mediante imaxes na súa etiquetaxe. Co contido graxo (6,4%) máis alto e das máis caloríficas (100 cal/100 g).
- Elaborada con aceite de xirasol. Na cata recibe 5,4 puntos: gusta polo seu “sabor natural” e “cor”, pero critícase por ser “moi líquida” e por un “sabor pouco intenso”.
Hero
/imgs/20070401/img.tomate.06.jpg “Tomate frito”- Sae a 3,38 euros o quilo, a máis cara entre as convencionais.
- Tarro de cristal de 370 g. A máis proteica (1,8%) e a máis salgada (1,8%). O seu contido graxo é dos máis baixos (3,3%). Coa maior cantidade de licopeno (15 mg/100 g), un pigmento de gran capacidade antioxidante. Elaborada con aceite de xirasol. Na cata recibe 5,9 puntos: gusta o seu sabor “doce”, aínda que se critica polos seus “tropezos”.
Pedro Luis
/imgs/20070401/img.tomate.07.jpg “Tomate frito estilo caseiro”- Sae a 4,97 euros o quilo, o máis caro.
- Tarro de cristal de 340 g. A menos proteica (0,8%), a menos salgada (0,5%), a que menos azucres ten (5,5%) e a menos enerxética (68 cal/100 g). Pola contra, o seu contido graxo é dos máis altos (4,7%), o que a converte nunha das salsas que máis aceite utiliza. A única que utiliza aceite de oliva. Na cata, con 4,2 puntos, foi a peor valorada: gusta o seu “sabor caseiro” e “presenza caseira”, pero considérase un tomate con “pouco sabor”, “pouca cor e “moi líquido”.