: Oito veces menos calorífico ca a maionesa

/imgs/20070401/img.analisis1.01.jpg Analizáronse a etiquetaxe, a composición nutricional, a calidade, o estado hixiénico sanitario e sometéronse a cata sete mostras de tomate frito, cinco elaboradas coa receita convencional e dúas que afirman estar elaboradas "ao estilo caseiro". Os seus formatos variaron entre os 340 e os 570 gramos, presentados tanto en tarros de cristal, latas como en cartóns. Os seus prezos móvense entre os 1,11 euros/quilo de Solís e os 4,97 euros/quilo de Pedro Luis.

O tomate frito é unha salsa que se elabora a partir de tomate (ben con tomate natural, zume de tomate, puré, pasta ou concentrado de tomate), sometido a un proceso de cocción con aceite vexetal, coa adición opcional de determinados ingredientes (os máis habituais son azucre, sal, cebola, allo e outras hortalizas) e todo iso envasado en recipientes pechados hermeticamente e conservado mediante o tratamento térmico axeitado. Amais de tomate, aceite, sal, azucre e doutras hortalizas, está permitido o uso de diversos aditivos como espesantes (amidón de millo), acidulantes (ácido cítrico), aromas e mesmo potenciadores do sabor como o glutamato monosódico. Solís e Apis declaran o uso deste compoñente, permitido pero innecesario. Orlando "ao estilo caseiro" é a única conserva que di non incluír ningún tipo de aditivo.

Helios é a única salsa que non fai mención ningunha á proporción de tomate na súa lista de ingredientes. Entre o resto das salsas, a menor cantidade corresponde a Hero, que, segundo reza a súa etiquetaxe, utiliza 157 gramos de tomate para elaborar 100 gramos de salsa, e a maior aparece en Orlando "ao estilo caseiro", que di empregar 195 gramos de tomate para 100 gramos de salsa. O resto de produtos anuncian entre os 160 e 170 gramos de tomate.

A importancia do aceite

O ingrediente máis caro deste produto é o aceite. Segundo a norma, esta graxa debe alcanzar un mínimo do 3% da súa composición. A media do estudo atópase nun 4% (a maior proporción é o 6,4% de Orlando "ao estilo caseiro" e a menor é o 3,3% de Hero). Tamén se esixe que o aceite utilizado sexa de orixe vexetal. En cinco das conservas (Helios, Hero, Solís, Apis e Orlando "ao estilo caseiro") úsase aceite de xirasol, que achega graxas poliinsaturadas, materia que tamén achega o tomate frito Orlando convencional, pero utilizando aceite de soia. En Pedro Luis agrégase aceite de oliva, e con el graxas monoinsaturadas. O consumo de calquera dos tres tipos de graxas contribúe a reducir os niveis de colesterol e de triglicéridos en sangue.

Auga e hidratos de carbono

De 100 gramos de salsa de tomate, máis do 75% é auga. Na análise, a humidade variou dende o 77% de Helios ata o 88% de Pedro Luis, a máis líquida, aspecto valorado negativamente polos consumidores na cata. O segundo compoñente máis abundante son os carbohidratos, que representan preto do 11% do produto. A gran maioría son azucres (unha media do 8% do alimento) utilizados para reducir a acidez (azucre común ou sacarosa, presente en todas as mostras, e xarope de glicosa e frutosa, detectado en Helios, Solís e Apis) e o resto é amidón que se engade como espesante (aparece en todas as salsas agás en Orlando e Pedro Luis, ambas as dúas declaradas como "ao estilo caseiro"). A maior proporción de hidratos de carbono (15,8%) e de azucres (10,6%) atópase en Helios, e a menor en Pedro Luis (5,6% de hidratos de carbono e 5,5% de azucres). O resto sitúase arredor do 10% de carbohidratos e do 7,5% de azucres.

Pouco caloríficos

A salsa de tomate achega de media unhas 86 calorías por cada 100 gramos, resultado do seu contido de carbohidratos e de graxas procedentes do aceite que se emprega para a súa elaboración. Na comparación con outras salsas con usos similares, a carga enerxética do tomate frito é sensiblemente inferior. Así, a maionesa ou a salsa alioli xeran, de media, unhas 680 calorías por 100 gramos (as máis graxas e enerxéticas), a salsa ao queixo ou ao roquefort baixa ata as 365 calorías/100 g, mentres que a salsa de churrasco, a mostaza e o kétchup, xunto co propio tomate frito, son as menos enerxéticas e ningunha delas alcanza as 100 calorías.

As proteínas son escasas, de media un 1,3%, e ademais dun baixo valor biolóxico. As cantidades andaron entre arredor do 0,8% de Pedro Luis e o 1,8% de Hero. Tendo en conta os contidos dos tres macronutrientes principais, conclúese que as salsas máis caloríficas son a de Helios (101 cal/100 g) e Orlando "ao estilo caseiro" (100 cal/100 g). Pola contra, a máis lixeira é a de Pedro Luis (68 cal/100 g).

Outro compoñente salientable é o sal, engadido como ingrediente en todas as mostras estudadas. O tomate frito achega, de media, un 1,5% de sal, o que supón uns 590 miligramos de sodio por 100 gramos de salsa e sitúa o tomate frito como un produto cunha cantidade elevada de sodio. Dos sete produtos, Pedro Luis destaca pola baixa presenza deste condimento; o seu contido é dun 0,49% de sal, mentres que no resto das conservas, a bastante distancia, o contido variou dende o 1,3% de Orlando "ao estilo caseiro" ata o 1,78% de Hero, a salsa máis salgada. Pola súa elevada achega de sal quen teña que controlar a inxestión de sodio da súa dieta -en hipertensión, afeccións renais e cardíacas, retención de líquidos, etc.- deberá evitar estas e outras salsas comerciais que incorporan sal na súa composición. Considéranse alimentos cun alto contido de sal aqueles que alcancen un 1,8% de sal na súa composición.

Denominacións sen demasiado fundamento

Continuando coa etiquetaxe, axústase aos requisitos esixidos a de todos os produtos estudados, agás a da salsa Orlando "ao estilo caseiro", xa que na súa etiqueta se representan mediante imaxes aceite, allos e cebolas, pero na lista de ingredientes non se especifica a cantidade utilizada de cada un deles, tal e como indica a norma. Para rematar, aínda que non se considera un incumprimento de norma, non parecen adecuadas as denominacións de venda de Orlando e de Pedro Luis, ambas as dúas " Tomate frito ao estilo caseiro", e Apis, "Tomate frito sabor tradicional", por ser denominacións de fantasía (non están consideradas na norma) e porque poden chegar a confundir o consumidor, xa que non son de elaboración caseira, senón industrial. Como aspecto positivo cómpre salientar que seis das sete mostras inclúen a información nutricional do seu produto; está ausente na salsa de Helios.

A iso engádese que as sete conservas de tomate frito se axustan a todos os parámetros de calidade asignados a este tipo de salsas e que o seu estado hixiénico-sanitario, comprobado coas pertinentes análises microbiolóxicas, foi satisfactorio. A mellor relación calidade-prezo correspóndelle ao tomate frito Solís, o máis barato do estudo (1,11 euros o quilo). Pedro Luis é a salsa coa composición nutricional máis equilibrada, pero tamén o produto máis caro e o que menos lles gustou aos consumidores.